Sida 21 – Stens kök

Kycklingpaj*

den 23 oktober, 2016

Pajdeg: 3 dl vetemjöl
150 gr margarin (smör)
2 msk iskallt vatten

Hacka samman mjöl o fett till degen. Tillsätt vatten, arbeta hastigt i hop degen och låt den vila på kallt ställe i 1 timme.

1 stekt eller grillad kyckling
1 kvarts burk skivade champinjoner
ca 2 msk strimlad purjolök
1 röd eller grön paprika i strimlor
1 -1 ½ dl buljong
2 msk tomatpuré

Bena ur kycklingen och dela köttet i mindre bitar. Fräs purjo, tillsätt svampen och paprikan och låt allt fräsa ett par minuter. Rör ut tomatpurén i buljongen, späd och lägg ner köttet. Krydda blandningen och lägg den i låg pajform. Lägg en degremsa runt formens kant. Kavla ut resten till ett lock. Pensla degremsan och lägg på locket. Picka och pensla med ägg.

Ugn 225 – 250°, 10 – 15 min.

Sångfrökens bröd – ett suveränt gott baguettliknande bröd

Av Sten Melin

den 23 oktober, 2016

i Bakat

12-15 dl vetemjöl special eller Manitoba Cream
6-7 dl iskallt vatten
15 gr färsk jäst
2 tsk salt

Sångfröken ogräddad

Blanda vatten och mjöl i hushållsassistenten (har du ingen kör med elvisp). Blanda in mjölet eftersom så att det inte blir en för fast deg, degen ska vara mycket lös.
Smula över jästen och fortsätt arbeta degen
Tillsätt saltet och fortsätt arbeta degen, du ska arbeta degen i assistenten i minst tio minuter. Efter ett tag märker du att degen övergår från att vara rinnig till att bli väldigt lös och seg nästan klistrig.
Låt jäsa 3-4 timmar i rumstemperatur, täck bunken med plastfilm. Du kan jäsa degen längre men då måste du ställa den i kylen.
Häll ut degen på ett mjölat bord. OBS degen ska inte arbetas bara delas mitt itu med vass kniv och sedan snurras till två långa bröd som läggs på plåt.
Värm ugnen till 300 grader, bröden behöver bara jäsa medan ugnen blir varm.
Sätt en skål vatten i ugnen, skåra bröden och sedan in i ugnen
Grädda 10 – 15 min eller till bröden får färg, sänk värmen till 200 grader och grädda färdigt (10 – 15 minuter på ett ungefär)
Förvara bröden öppet för att behålla skorpan, detta bröd är godast nybakat och perfekt till bruschetta.

Gräddad sångfröken

En variant är att blanda i ca 20 smakrika oliver i degen. Väldigt gott!

Sångfröken oliv

Sångfrökens vallmo, kuvert

Köttfärssås*

Av Sten Melin

den 23 oktober, 2016

i Kött, Mammas häften, Pasta

4 portioner

2 hg köttfärs
1 gul lök
½ rotselleri (70 gr)
2 morötter
15 gr margarin (smör)
3 msk tomatpuré
1 tsk salt
1 kryddmått svart- eller vitpeppar
ca 3 dl vatten

Skala och hacka löken. Skala och skär rotsellerin i små tärningar. Skala morötterna och riv dem på grövsta råkostjärnet. Bryn köttet i margarinet, därefter löken och rotsellerin. Blanda samman alla ingredienser och låt såsen sakta koka under lock i 20 minuter.

Bjud spagetti till.

Födelsedagstårta*

Av Sten Melin

den 22 oktober, 2016

i Bakat, Mammas häften

Bottnar:
100 gr mald sötmandel
1 ½ dl socker
4 äggvitor

Blanda mandeln och sockret. Vispa vitorna hårt och vänd ner mandel-socker-blandningen. Gräddas i rund form 175° 20 min.

Smörkräm:
4 äggulor
1 dl mjölk
100 gr socker el. 1 dryg dl
150 gr smör

Blanda gulor, socker och mjölk i en panna och låt sjuda under kraftig vispning till en tjock kräm (träslev). Låt krämen svalna. Rör smöret mjukt och tillsätt lite i sänder av krämen under kraftig vispning.

Häll smörkrämen över bottnen och garnera eventuellt med vispad grädde och flagad blockchoklad.

Om ni gör två bottnar kan de gräddas på plåt. Krämen bredes i detta fall mellan bottnarna.

Persilje- och senapsstuvad falukorv*

Av Sten Melin

den 20 oktober, 2016

i Kött, Mammas häften

tidningsklipp

6 portioner

4 hg falukorv

Sås: 2 msk smör eller margarin

4 msk vetemjöl
1- 1 ½ msk senap
ca 6 dl mjölk
salt och peppar
3-4 msk hackad persilja

Beredning: drag skinnet av korven och skär därefter korven i små tärningar.

Fräs samman smöret (margarinet) och mjölet och sätt till senapen. Späd med mjölken litet i sänder och låt såsen koka sakta ca 10 min. Smaka under tiden av såsen med kryddor och hackad persilja samt blanda ner korvtärningarna. Häll upp rätten i karott och servera kokt potatis till.

Fläskfilé à la China*

Av Sten Melin

den 20 oktober, 2016

i Kött, Mammas häften

tidningsklipp

5 hg fläskfilé
2 gula lökar
2 hg champinjoner
4 msk smör eller margarin
ingefära
salt
vitpeppar
1 buljongtärning
soja

Skär fläskfilén i strimlor och bryn dem tillsammans med lök i SVARTA PANTERN*. Skär champinjonerna i tunna skivor och fräs dem i fettet. Blanda i champinjonerna och krydda. Tillsätt lite soja. Späd med buljong och låt alltsammans puttra några minuter. Servera med ris.

*En svart emaljerad gryta som AB Nilsjohan saluförde.

Njursaute*

Av Sten Melin

den 19 oktober, 2016

i Kött, Mammas häften

tidningsklipp

2 svinjurar
1 liten hackad gul lök
1 hg champinjoner
2 msk mjöl
salt, peppar
1 dl grädde
2 dl buljong eller grönsaksspad/några matskedar vin/

Putsa njuren och låt den ligga i mjölk över natten. Skär njuren i tunna skivor och bryn dessa i SVARTA PANTERN*. Fräs löken och champinkjonerna och tillsätt mjölet och kryddorna. Späd med grädde och buljong eller grönsaksspad och låt det puttra 10-15 min. Smaksätt med eventuellt vin. Servera njursautén med nykokt potatis, lingon och grönsallad.

*En svart emaljerad gryta som AB Nilsjohan saluförde.

Petits-Choix*

Av Sten Melin

den 19 oktober, 2016

i Bakat, Efterrätter, Mammas häften

tidningsklipp

1 dl vatten
35 gr smör eller margarin
¾ dl vetemjöl
1 ägg
1 äggula

Fyllning:
1 dl vispgrädde
2 tsk vaniljsocker

koka upp vatten och matfett i en liten kastrull. Ta kastrullen från värmen, vispa i mjölet och sätt tillbaka kastrullen över värmen. Låt smeten koka under kraftig vispning tills den släpper kastrullen. Det tar bara några minuter. Ta kastrullen från värmen igen och rör till smeten har svalnat något. Tillsätt ägget och äggulan och rör massan kraftigt i ca tio min. Spritsa eller lägg med tesked små klickar av smeten, inte större än en tvåöring, på smord plåt. Grädda dem ljusgula och lätta i medelgod värme 200° ca 15 min. Obs! Öppna inte ugnsluckan de första 10min, då kan bakelserna sjunka. Låt dem kallna på galler. Klipp eller skär ett litet lock i varje bakelse och fyll dem med vispgrädde*, smaksatt med vaniljsocker. Ät inte Petits-Choerna som tilltugg utan lägg dem några i taget i soppan.

Tillagningstid: ca 40 min.

Pris: ca 2:10 för 30 st.

*man får utgå från att grädden avses vara vispad, min kommentar.

Chokladsoppa med Petits-Choix*

Av Sten Melin

den 19 oktober, 2016

i Efterrätter, Mammas häften

tidningsklipp

1 ½ liter mjölk
1 ½ hg blockchoklad
7-8 msk kakaopulver
3-4 msk vaniljsocker
1 ½ msk arrowrot

Vispa ut kakao och socker i ca ½ liter mjölk i en kastrull. Sätt kastrullen över värme och lös blockchokladen, bruten i små bitar, i blandningen. Späd med resten av mjölken utom 1 dl och låt allt nätt och jämt koka upp. Red då med arrowrot i 1 dl kall mjölk, och lt soppan få ännu ett uppkok. Smaka av. Ta kastrullen från värmen och vispa 1 minut.

Tillagningstid: ca 15 min.

Pris: ca 4:25 för 6 port. (det fanns en tid när priset angavs i recepten, torde kosta med idag)

Hönssallad med curry*

Av Sten Melin

den 18 oktober, 2016

i Kött, Mammas häften

tidningsklipp

5-6 pers

1 strimlat salladshuvud
1 klyfta fint strimlad vitkål
1 ganska stor purjolök i ringar
1 kokt höna
1 paprika i ringar
några skivade champinjoner
2 hg knaperstekt bacon i bitar

Strimla sallad, vitkål och höns. Varva ned detta tillsammans med purjolöken, paprikan och champinjonerna i en skål. Strö över de knaperstekta baconbitarna allra sist. Till detta kan man praktiskt taget välja vilken salladsås man vill, men currymajonäs ger salladen en mustig fin smak. Servera den separat till.

Ostgratinerat höns*

Av Sten Melin

den 18 oktober, 2016

i Kött, Mammas häften

tidningsklipp

4-5 pers

Häll 1 dl buljong på ett gratängfat tillsammans med 2-3 msk rivenparmesanost. Bena ur den kokta hönan och skär den i bitar. Lägg bitatna i ostbuljongen. Häll 1-1 ½ på hönsbitarna och strö över 3-4 msk parmesanost. Gratinera rätten 8-10 minuter i het ugn. Servera kokt ris och en sallad till.

Storkoket*

Av Sten Melin

den 18 oktober, 2016

i Kött, Långkok, Mammas häften

tidningsklipp

1 höna
1 stor oxtunga
3 små gristungor
1-2 kg kalvkött (tjocka bringan, ryggen och bogen)
2-3 morötter
ett par purjolökar
1 palsternacka
1 liten rotselleri
vitpepparkorn
salt
gärna några kvistar persilja
vatten

Skölj den urtagna hönan, tungorna och kalvköttet. Skrapa morötterna, skala rotsellerin och palsternackan och skölj alla grönsakerna. Lägg sedanned höna, tungor och kalvkött och de hela grönsakerna i en stor gryta. Häll på vatten så detta täcker alltsammans. Lägg på lock och koka upp det hela. Ta av locket strax innan vattnet kokar upp (detta för att skummet inte ska sjunka). Skumma bort koagulerad äggvita som flyter upp och tar all smuts med sig.

Salta och lägg i minst 1 rågad tsk vitpepparkorn. Låt det hela sakta koka och ta upp köttet allt eftersom det känns mört. Längsta koktiden har oxtungan. Är det en gammal höna kan den också ta lång tid. Att oxtungan är färdig känner man på tungspetsen. Den blir nämligen färdig sist. De här ingredienserna fordrar ju inget stort förarbete och dessutom kan man göra något annat medan de kokar.

När allt är kokt färdigt förbereder man det för frysen. Man kan till exempel få: Kokt höns med ris och curry, Ostgratinerat höns, Hönssallad, Kokt tunga med stuvad spenat eller dylikt. Smörgåsmat eller middag av små tungorna. Dillkött eller kalvfrikassé av kalvköttet. Buljong i kuber.

En del av buljongen kan koncentreras och frysas i små frysplastkuber så man har till sås till exempel : klar buljong sås eller grönsakssoppa av buljongen och grönsakerna.

Djupfrysta varor bör tas upp dagen innan de skall användas. Sedan går det att anrätta med tillbehör.

Smörstekt kalvbräss*

Av Sten Melin

den 14 oktober, 2016

i Kött, Mammas häften

tidningsklipp

4 pers
Lägg 4 hg kalvbräss i kallt vattennågon timme och byt vattnet om det blir blodigt. Sätt sedan på brässen i kallt, lätt saltat vatten, låt den koka upp utan lock och häll bort vattnet.
Spola brässen med kallt vatten, tag bort hinnorna och sätt åter på den, nu i kokande lättsaltat vatten, att förvälla i 10 min. Tag up brässen, låt den rinna av och kallna, skär den i skivor.
Doppa skivorna först i uppvispat ägg eller ägvita sen i skorpmjöl, tillsatt med salt och vitpeppar.
Stek dem vackert gulbruna 1 två msk smör och lägg upp dem på varmt serveringsfat.
Servera med ärtor, gärna smörfrästa till.

Chokladdrömmar*

Av Sten Melin

den 14 oktober, 2016

i Bakat, Mammas häften

tidningsklipp

Ca 25 st
Rör 125 gr smör och 1 ¼ dl socker poröst.
Tillsätt 2 dl vetemjöl blandat med 1 dl havregryn, 2 msk ögonkakao, 1 tsk Fazer Vanilinsocker och ½ tsk hjortronsalt.
Arbeta ihop till en smidig deg. Forma degan till en längd och dela den i bitar.
Rulla bitarna till bollar och lägg på bakplåtspapper på en plåt.
Grädda kakorna i 150° mitt i ugnen ca 20 min. Låt dem svalna på plåten.

Taget från ett paket Ögnkakao.

Syjuntans mandel- och smörkrämstårta*

Av Sten Melin

den 14 oktober, 2016

i Bakat, Efterrätter, Mammas häften

tidningsklipp

4 äggvitor slås till hårt skum (minst 10 min)
1 hg oskållad mandel males och blandas ned i äggvitorna tillsammans med 2 dl socker.
På en väl rengjord smord och mjölad plåt bredes smeten ut till två runda kakor.
De gräddas ljusgula i svag ungsvärme.

Kräm: 1 dl socker och 1 dl grädde blandas kallt och får sjuda upp. Vispas till det kallnat. 1 ½ hg tvättat eller osaltat smör rörs vitt och pösigt, tillsätt krämen lite i sänder så den inte skär sig + 4 msk starkt kaffe kokt på bönor eller surrogat. Skulle krämen skära sig bör man tillsätta litet kallt smör och röra kraftigt.

Lägg tårtbottnarna på ett fat. Bred krämen mellan och över tårtan. 40 skållade och flagade sötmandlar strös över.

Denna tårta kan med fördel göras dagen innan, men skall då stå på kallt ställe.

Stens kök

– gör det bättre själv

Sida 21 av 40

Kycklingpaj*

Sångfrökens bröd – ett suveränt gott baguettliknande bröd

Köttfärssås*

Födelsedagstårta*

Persilje- och senapsstuvad falukorv*

Fläskfilé à la China*

Njursaute*

Petits-Choix*

Chokladsoppa med Petits-Choix*

Hönssallad med curry*

Ostgratinerat höns*

Storkoket*

Smörstekt kalvbräss*

Chokladdrömmar*

Syjuntans mandel- och smörkrämstårta*

Kategorier

Tags

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter