Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Fisk och skaldjur Sida 1 av 7

Smörstekt abborre med apelsinsås – en riktig vårprimör

Abborre är en av mina favoritfiskar och abborren har följt med sedan barndomens mjärdfiske. De egen fiskade abborrarna var ofta väldigt små och åts framför allt glödhalstrade, fingerrensade på mammas hembakade korntunnbröd eller möjligen knäckebröd ofta till fillunch. Det var i vuxen ålder jag vid en lunch på Wedholms fiskrestaurang i Stockholm åt en kokt abborre i vitvinsås som jag verkligen kunde smaka hur själva abborren smakade. Ett av mina allra starkaste smakminnen.

Detta recept är anpassat efter  en person och kan naturligtvis göras större, framför allt är det såsen som det behövs mer av. Räkna med två filéer till varje vuxen portion de yngre familjemedlemmarna kanske kan nöja sig med en filé. Många kan rynka på näsan åt kombinationen med abborre och apelsinsås, men såsens milda apelsinsmak är en delikat kombination.

Den orensade godingen

Till abborren behövs:
2 urbenade och byxade* abborrfiléer lätt saltade
Vetemjöl
Smör att steka i

Till apelsinsåsen:

Såsingredienserna

1 apelsin (jag använde en Tarocco blodapelsin, du kan naturligtvis använda vilken apelsin du vill även olika småcitrusvarianter går bra)
1 bit purjolök i skivor
1 bananschalottenlök i skivor
1 skivad vitlöksklyfta
1 1/2 dl grädde
1 dl fiskfond**
en klick smör
Nymald vitpeppar och ev lite salt
Såsredning om du tycker att det behövs Idealmjöl eller Maizena.
Lite finhackad kruspersilja att strö över vid serveringen.

Börja med såsen:

  • Sätt en lämplig såskastrull på medelvärme och medan den värms upp skär purjon, schalottenlöken och vitlöken i skivor och fräser dem i en klick smör. Nu passar du också på att sätta en stekpanna på värmning, medelvärme)
  • Slå i grädden och fisk fonden innan lökarna fått färg och låt det småkoka
  • Finriv skalet av en apelsin och pressa saften ur apelsinen tillsätt det i såsen
  • Mixa såsen med mixerstav eller i matberedare eller sila bort all löken. Om du efter mixning eller silning tycker att såsen är för rinnig reder du den med lämplig såsredning
  • Smaka av med nymald vitpeppar och ev lite salt

Håll såsen varm på mycket svag värma medan du steker fisken

Stek abborren:

  • Torka av abborrfiléerna och vänd dem i vetemjöl, jag hade lite finmald vitpeppar blandad i mjölet, jag skrev LITE.
  • Lägg en smörklick i den varma stekpannan och när smöret tystnat lägger du i fisken
  • Stek fisken 2-3 minuter på var sida

Lägg upp på tallrikar och strö gärna lite finhackad kruspersilja över.
En god kokt potatis är ett lämpligt sällskap till den stekta abborren. Jag föredrar kolsyrat vatten till detta men en kall öl är inte fel.

*) Byxade betyder att du skurit bort den benrad som sitter mellan bröstbenet och ryggen. Det är viktigt att byxa abborren framförallt om du servera barn stekt abborre.
**) Jag använde fond jag kokat på abborrrenset, du kan givetvis använda in bit fiskbuljongtärning lös upp tärningen i lite vatten först.

Smörstekt piggvar med murkelsås

Piggvar är en av våra godaste matfiskar som passar att göra lite vad som helst med. Här får du en smörstekt variant. Om du har köpt hel piggvar ska du filea den och det är ganska enkelt om du följer denna exempelfilm. Ofta när jag köper hel piggvar väger de ca 600 gram det räcker till två till 2 portioner om du har en liten förrätt eller efterrätt. Du får fyra filéer två större och två mindre.

2 portioner:
piggvarsfiléer från 2 fiskar, lätt saltade, salta dem gärna dagen innan du ska äta fisken
vetemjöl
smör till stekning

murkelsåsen
1 burk murklor
1/2 gul lök eller en hel schalottenlök
2 1/2 dl grädde
1/3 svampbuljongtärning
smör att bryna lök och svamp i
smaka av med nymalen svart eller vitpeppar
ev lite såsredning om såsen känns rinnig. Enklast är att använda ljus såsredning från Maizena eller idealmjöl de kan du strö direkt i den varma såsen.

Börja med såsen:

  • Sätt den såskastrull på medelvärme.
  • Töm hela murkelburken genom en trådsil och spola murklorna i kallt vatten, ”pressa” ut så mycket vatten du kan ur murklorna och hacka dom fint
  • Sätt en klick smör i pannan och fräs löken när smöret tystnat tillsätt murklorna när löken är ordentligt fräst utan att fått färg.
  • Slå i grädden och tillsätt buljongtärningen, låt såsen koka medan du steker fisken. Om det behövs reder du såsen när du stekt fisken.

Steka piggvaren:

  • Sätt din stekpanna på medelvärme och låt den bli ordentligt varm
  • Torka fisken med hushållspapper och vänd dem i vetemjöl, lägg filéerna på tallrikskanten så att du kan lägga i alla filéerna i stekpannan samtidigt.
  • Lägg i en redig smörklick i stekpannan och vänta till den smält och tystnat. Då lägger du i fiskfiléerna och steker den någon minut på var sida.

Lägg upp på tallrikar med en rejäl slev murkelsås och lite finskuren sallad ellet tomatklyftor.

Överbliven murkelsås värmer du i en skvätt mjölk i kastrull inte i mikron ty grädden delar sig i mikron.

Råraka med räkor och pepparrotskräm – enkelt och rysligt gott

2 portioner

3 stora potatisar
400 gr frysta eller färska räkor
1 liten burk Creme fraiche (34%)
1 morot
1/2 stor gul lök
1 finhackar röd- eller silverlök
1-2 dl vitt vin
vatten
1/2 röd chili
färskriven pepparrot
1 citron
nymald vitpeppar
ev lite salt

  1. Tina och skala räkorna, behåll skalen. Om nödvändigt ansa moroten och löken.
  2. Hetta upp en vid traktörpanna eller liknande. Torrosta moroten, löken och räkskalen och slå sedan på först vinet och någon minut senare vatten så att det täcker räkorna. Låt koka i ca 10 min, sila sedan ifrån räkskalen, diska ur pannan och slå tillbaka avkoket. Reducera så att det återstår 2-3 matskedar av koncentrerad räkfond.
  3. Finstrimla den halva chilin (pilla inte bort kärnorna), riv pepparroten på det finaste av rivjärnet, riv det yttersta av citronskalet. Blanda ner chili, pepparrot och citronskal i creme fraichen och rör om. Slå i räkfonden och smaka av med nymalen peppar och salt.
  4. Riv potatisen grovt, du kan med fördel riva en potatis i tagen och steka den direkt så undviker du att den mörknar. Stek rårakan på bagge sidorna  i smör i medelvarm stekpanna, rakorna skall vara gyllenbruna och frasiga. Har du en hyfsat stor stekpanna kan du steka två rakor åt gången. En stor potatis räcker till två rakor och du kan riva nästa medan de första två steks.

Servera rårakorna med några räkor, lite finhackad lök och en klick pepparrotskräm på topp. Njut som förrätt eller solitär vardagsmiddag. Som alternativ är finhackad rödlök och en sked löjrom också en gångbar topping till rårakan.

Råraka med räkor, rödlök och pepparrotskräm

Råraka med räkor, rödlök och pepparrotskräm

En variant är att steka små rårakor i plättlaggen och få förrättsrakor, min favvotopping är finhackad rödlök löjrom.

Rårakor med rödlök och löjrom

 

Torskfilérätt*

torskfilé
vitt vin
saffran
fänkål
morötter
selleri
oliver
chilipeppar, kapris
soltorkad tomat
vitlök
olja till stekning

  1. Skär grönsakerna och fräs dom i olja, tillsätt vitt vin och grönsaksbuljong.
  2. Finhacka tomat, kapris och oliver. Lägg i grytan och ge ett uppkok.
  3. Lägg i torsken

Servera med aioli eller creme fraiche

 

Nils-Emils torskgryta*

150 gr torskfilé
6-8 potatisar
1 morot
1 squash
purjo
räkor
pepparrot
kruspersilja
hönsbuljong

Häll buljong i gryta (typ traktörpanna). Lägg i skivad morot och potatis. Koka ett par minuter. Peppra + en smörklick. Lägg i skivad squash och purjo. Täck grytan med smörpapper med några hål i. Koka ca 10 minuter.
Salta och peppra torskfilérna och lägg ovanpå grönsakerna. Täck igen med smörpappret. Koka några minuter.
Lägg på räkor och låt dem bli varma. Strö över riven pepparrot och persilja.
Servera.

Basilika och gräslöksgravad strömming*

(från tidningsklipp SvD)

Recept på gravad strömming kan man inte få nog av, i varje fall inte när sommaren står för dörren. Innan strömmingen får sin speciella karaktär av basilika och gräslök skall den klargravas.

Till 1 kg rensad strömming behövs:
4 dl vatten
3/4 dl ättiksprit
1/2 tsk salt

Till såsen:
1 rejäl knippa gräslök
1 rejäl knippa basilika
1 dl majonäs
1 dl lätt crème fraiche

  1. Dra skinnet av strömmingen. Blanda vatten, ättiksprit och salt. Låt strömmingen ligga minst 12 timmar.
  2. Låt strömmingen rinna av i ett durkslag.
  3. Finhacka gräslök och basilika. Blanda alla ingredienser till såsenoch vänd sedan ner den i strömmingen.
  4. Låt stå några timmar, gärna över natten, innan serveringen.

Basilikatorsk*.

från ett urklipp

Skall man riktigt ta till vara känslan för havet i färsk fisk, så skall den tillagas så enkelt som möjligt. Det här är ett superbt sätt att tillaga torsk. (4 portioner)

4 rejäla skivor torsk*, 3-4 cm tjocka
en rejäl knippa basilika
1 citron
50 gr smör
salt och peppar

  1. Hacka basilikan fint
  2. Lät smöret smälta i en kastrull. Lägg i basilikan och fräs lätt i en minut.
  3. Ta kastrullen av värmen. Lägg i fisken. Strö över knappt en tsk salt och något krm vitpeppar. Pressa över citronen.
  4. Täck med folie och lägg på locket. Låt fisken sjuda i 8 minuter.

Bjud kokt potatis, gärna pressad, till

*) idag skulle det nog rekommenderas torskrygg

Vitlökssill*

4 portioner (från ett urklipp)

1 bit purjolök (ca 10 cm)
1 burk matjesfiléer (ca 220 gr)
2-3 vitlöksklyftor
2 dl crème fraiche
1/5 dl majonäs
gräslök

Skala och finhacka purjolöken. Lägg ett lager purjolök i botten på ett fat. Skär sillen i bitar och lägg den ovanpå löken. Blanda crème fraîche, majonäs och pressad vitlök. Fördela det över sillen. Garnera med finhackad gräslök och purjolök.

Midsommarsill*

4 portioner (från ett urklipp)

1 bra matjessill i bitar (ca 220 gr)
1 medelstort syrligt äpple
1 medelstor gul eller röd lök
2 dl gräddfil
1-2 msk söt senap
2 mjukkokta ägg (ca 8 min)
1/2 grön paprika
2 tomater
dillkvistar

Hacka äpplet och löken fint. Lägg ut löken i botten av ett fat och fördela det hackade äpplet ovanpå. Låt sillbitarna rinna av och lägg dem ovanpå löken och äpplet. Smaksätt gräddfilen med senapen. Bred ut över sillen så att den täcks ordentligt. Garnera med äppelklyftor, paprikabitar och dillvippor.

Snabba vitlöksräkor*

4 port

Koka upp 2 dl Creme fraiche, 1 pressad vitlöksklyfta och 1 dl finhackad persilja. Tillsätt 200 gr räkor (skalade). Låt allt bli genomvarmt, smaksätt med salt.
Servera på rostat bröd.

Matig musselsoppa – en ren njutning

Denna sats blir ca 4 portioner.

Från Vänster: grädde rapsolja, champinjon, morot, stjälkselleri, persilja, blodapelsin, vitlök, Stjärnanis, lagerblad, saffransbuljongtärning, en bit het napoleonsk salami, potatis, schalottenlök, Vitt vin, musslor, fänkål och butternutpumpa. Utanför bild Salt, vitpeppar och några chiliflakes.

2 dl Grädde
Rapsolja
1 Champinjon
en bit morot
1 Stjälkselleri
1 kruka persilja
1 blodapelsin (går säkerligen bra sedvanlig apelin också)
2 Vitlöksklyftor
1 Stjärnanis
1 Lagerblad
2 saffranbuljongtärningar*
en bit het natpoletansk salami
1 mjölig potatis t.ex Bintje
1 Schalottenlök
1-2 dl Vitt vin
Fänkål
Butternuttpumpa
Smaka av med salt och vitpeppar samt några chiliflakes för rätta stinget.
Ett nät musslor

  1. Börja med att rengöra musslorna, släng alla med trasigt skal och de som inte stänger sig vid hanteringen.
  2. Finhacka alla grönsakerna i 2-3 mm stora kuber gör likadant med salamibiten.
  3. Slå lite rapsolja i botten på en stor kastrull. När oljan blivit varm fräser du grönsakerna och börja med potatisen och moroten, de tar längst tid. Därefter lägger du i de övriga grönsakerna samt lagerbladet, stjärnanisen och saffransbuljongtärningarna. Sedan slår du på vinet som ska ges ett ordentligt uppkok så att alkoholen kokar bort.
  4. Lägg i musslorna och skaka om kastrullen, lägg på lock och låt koka ca 5 min.
  5. Ta upp musslorna och slå i grädden i musselspadet. Pilla ut musslorna ur skalen och lägger du i en lite skål.
  6. Finhacka persiljan och riv apelsinskalet på ett zestjärn.
  7. Lägg i persiljan och apelsinskalet i soppan och smaka sedan av med salt, peppar och eventuellt några chiliflakes.
  8. Sist lägger du tillbaka musslorna i soppan.

Servera med rostat bröd och ett gott vitt vin som tål lite chilihetta.

*) Saffransbuljongtärningarna har jag fått av en syster som varit i Marocko och handlat dessa. Du kan byta det mot vanlig saffran.

Marinerad siklöja med friterad tomat och friterade fiskben – va fan serverar du människa

Marinerad siklöja

Friterade körsbärstomater

Friterade siklöjeben

Denna förrätt tar lite tid att åstadkomma om du ska göra den från grunden. Men har du alla grejorna hemma, marinerad småfisk och tomater att fritera går det utan problem. Bor du i en större stad borde den sorterade burken kunna visa upp marinerade ansjovisfileer i sin delikatessdisk.

Förhöj smaken av oliv med några urkärnade oliver delade i halvor. Du måste köpa kvalitetsoliver, INTE urkärnade på glasburkar det ska smaka oliv.

Marinerad siklöja med friterad tomat och friterade siklöjeben

Marinerad siklöja och friterade ben i närbild

Friterade siklöjeben – knaprigt och gott

När du filear din siklöjor sparar du benen helst med huvudet kvar.

Doppa benen i mjölk och vänd dem sedan i vetemjöl

fritera dem gyllenbruna och knapriga i 180° frityrolja

Låt dem droppa v lite på hushållspapper och strö en blandning av salt och rökt paprika över

De sparade siklöjebenen

 

Du kan göra på samma sätt med strömmingsben, då strömmingsben i regel är lite kraftigare blir det mer knaper för slanten.

Marinerad siklöja – gott som tusan

I Italien marinerar man anjovisfiléer, jag avser nu fisken ansjovis inte Grebbestads inläggning. Varför inte göra på sammansätt med en av våra inhemska fiskar, siklöjan. Siklöjan som ger löjrommen, Norrbottens röda guld, är en utomordentligt god matfisk. Du kan koka den, steka den, halstra den göra alla möjliga sortens lådor på den. En av mina favoriträtter är kokt saltad siklöjan serverad med kokt potatis, skirat smör blandat hackat ägg och lite finhackad silverlök. Så enkelt och fenomenalt gott.

Men det var marinerad siklöja detta skulle handla om. Jag gjorde en liten sats marinerad siklöja använde bara tio fiskar.

10 hela siklöjor
2-3 citroner
lite havssalt
en liten finhackad vitlök
finhackad persilja
lite chiliflakes eller om du föredrar det 1/2 finhackad röd chili, ta inte för mycket.
en god olivolja

  1. Filea fisken och spara fiskbenen, har du orensad siklöja låt huvudet sitta kvar på det sparade benen. Du måste se till att du blir av med en del av de lossnade fjällen, torka försiktigt med hushållspapper eller dra försiktigt med en kniv i riktning från huvudet och bakåt.
  2. Salta fileerna lätt och slå på citronsaft så att det täcker filerna. Låt så och marinera i kylskåp över natten.
  3. Ta fram filerna och låt de rinna av väl, lägg dem på handduk eller hushållspapper av hög kvalitet och torka bort all citron. Filerna ska vara torra!
  4. Ligg fileerna i en burk där de kan ligga utsträckta, varva med viltlök, chili och persilja. Slå sedan på olivolja så att det täcker ordentligt.
  5. Låt de stå svalt i 24 timmar. Klart!

Fileerna innan saltning och citronmarinaden

De sparade siklöjebenen

Du kan använda anna syra att marinera filerna i en god vitvinsvinäger eller varför inte en blandning av citron och lime. Med citron blir smaken på fisken ganska mild.

De sparade benen kan du doppa i mjölk och sedan vetemjöl och fritera knapriga, strö lite av en blandning av rökt paprikapulver och salt över, knapra dig lycklig!!

Festgratäng*

4 port

2 dl risgryn
4 dl vatten salt
1 brk (175 gr) sparris
1 brk (115 gr) musslor
Margarin eller smör
3 äggvitor
½ – 3 dl majonnäs
1 knippe dill

Koka risgrynen i mussel- och sparrisspad plus vatten ca 20 min. Smörj under tiden ett gratängfat, klipp dillen fint och vispa vitorna till skum. Blanda ner sparrisbitar och musslor i riset och fördela i fatet. Vänd försiktigt ner majonnäs och dill i äggviteskummet. Bred blandningen över riset och grädda i 225 ugnsvärme ca 20 min eller tills äggvitemassan stelnat. Servera med tomat och isbergssallad.

Sida 1 av 7

eXTReMe Tracker