Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Såser

Murkelsås – vem kan motstå?

En svampsås du kan servera till både fisk och kött.

1 burk murklor
1/2 gul lök eller en hel schalottenlök
2 1/2 dl grädde
1/3 svampbuljongtärning
smör att bryna lök och svamp i
smaka av med nymalen svart eller vitpeppar
ev lite såsredning om såsen känns rinnig. Enklast är att använda ljus såsredning från Maizena eller Idealmjöl de kan du strö direkt i den varma såsen.

  • Sätt den såskastrull på medelvärme.
  • Töm hela murkelburken genom en trådsil och spola murklorna i kallt vatten, ”pressa” ut så mycket vatten du kan ur murklorna och hacka dom fint
  • Sätt en klick smör i pannan och fräs löken när smöret tystnat tillsätt murklorna när löken är ordentligt fräst utan att fått färg.
  • Slå i grädden och tillsätt buljongtärningen, låt såsen koka till du når önskad krämighet, eller red såsen se ovan.

Smörstekt piggvar med murkelsås

Överbliven murkelsås värmer du i en skvätt mjölk i kastrull inte i mikron ty grädden delar sig i mikron.

Skarpsås*

1 hårdkokt ägg, 1 rått ägg, 1 msk senap, 1 msk vinäger, 1-2 kryddmått salt, ½ krm vitpeppar, 1 dl vispgrädde, finklippt dill.

Mosa den kokta gula. Blanda ned den råa gulan, senap, vinäger och kryddor. Vispa grädden, ej för hårt. Blanda den försiktigt med ägg och kryddblandningen. Vänd ner den hårt vispade vitan och den hackade kokta. Smaksätt med dill.

Serveras till varmrökt fisk

Sallader och salladssåser*

Variationer på salladssåser, lämpliga att använda till enbart grönsallader eller till blandade grönsaker.

Salladssås I*

tidningsklipp

1 äggula
1 msk socker el. söt grädde + 1 msk vinättika
1 msk utrörd senap
1 msk sur grädde

Alla ingredienserna blandas och hälles över den iordninggjorda salladen.

***

Salladssås II*

tidningsklipp

1 msk citronsaft el. ättika
1 msk socker
1 msk olja
1 msk vatten

***

Salladssås III*

tidningsklipp

1 msk senap
1 msk socker
1 msk vinättika
1 msk matolja

Denna sås kan men med fördel göra mångdubbel sats utav, om man tycker om den, och hälla på flaska för att ta’ utav vid behov. Man kan ev. späda ut den med litet vatten då man skall använda den.

***

Sommarsallad*

tidningsklipp

2 salladshuvuden
2 tomater
1 bit gurka
1 hårdkokt ägg
Kryddgrönt
Salladsås II och III

Skölj salladsbladen väl och låt dem rinna av. Riv sönder dem något, Skär gurka och tomater och ägg i skivor. Varva alla ingredienserna i en skål och häll över såsen. Strö rikligt med kryddgrönt över.

***

Blandsallad*

tidningsklipp

2 tomater
1 bit grön gurka
1 äpple ev. 1 kokt kall potatis
1 salladshuvud
1 hg majonäs
persilja eller dill

Skölj salladen och lägg den runt kanterna av en skål. Skär tomaterna, gurkan, äpplet och potatisen i tärningar eller flisa på råkostjärn. Blanda dem med majonäseen. Är den tjock rör ut den med ett par msk grädde. Lägg den i skålen och strö kryddgrönt över.

***

Grönsallad i surmjölksås*

tidningsklipp

2 salladshuvuden
2 tomater
1 bit gurka
rädisor
dill, gräslök

Sås: 2 dl surmjölk*
1 msk citronsaft el. vinättika
½ msk tomatpuré
riven lök
1 msk socker
½ tsk salt

Skölj grönsakerna, skär dem i tärningar samt blanda såsen. Vispa surmjölken kraftigt och blanda i de övriga ingredienserna.

* surmjölk = idag säger vi filmjölk, kefir, yoghurt eller kärnmjölk (om du får tag på sådan)

 

 

Färsk potatissallad med gurka*

tidningsklipp

 

1 lit kokt kall färskpotatis

1 bit grön gurka

1 salladshuvud

Salladsås I

 

Skär ingredienserna i skovor och varva ner med såsen. Låt salladen stå kallt före serveringen. Denna sallad är lämplig att servera till kokt korv.

Tomatsås med basilika – en tomatsås som kan användas överallt där tomater hör hemma

I många Italienska hem gör man en tomatsås av den här typen när tomaterna skördas. Det är en bassås som du sedan kan komplettera med vad du vill när den ska användas lök, vitlök, selleri eller vad du nu tycker är gott att ha i din tomatsås i pastan eller på pizzan.

Till denna sats tog jag:
6 kg solmogna tomater
2 krukor basilika
ev lite socker beroende på om tomaterna inte är tillräckligt söta

  1. Börja med att skålla och flå tomaterna, skär bort  fruktfästet. Dela tomaterna i önskade bitar.
  2. Lägg allt i en stor kastrull, du kan med fördel ha kastrullen på medelvärme och fylla på med tomater eftersom du skållat och delat.
  3. Klipp av basilika ståndet och lägg ner hela rasket i tomathacket
  4. Låt koka ihop på svag värme utan lock ett par timmar (3-4)
  5. Smaka av med lita socker om det behövs (var sparsam med sockret)
  6. Frys eller sätt på tättslutande burkar, använder du burkar måste dessa vara helt rena och du ska dessutom fylla dem när såsen är het.

Lammtunga med svampsås och pressad potatis – den traditionella juldagsmiddagen

Kokt tunga åts i mitt barndomshem rituellt på juldagen men då var det kalvtunga som gällde, men säg till om rimmade lammtungor hos din kötthandlare de är värda ett bättre öde än enbart korv.

Tungorna:
5-6 rimmade lammtungor
1 gul lök
1 morot
1 bit palsternacka
4-5 hela nejlikor
1 litet lagerblad
10 vitpepparkorn
lätt saltat vatten

Svampsåsen
en rejäl hög med torkad svamp
4-5 dl mjölk
1-2 dl grädde
1-2 dl av tungbuljonge
smör
3-5 msk vetemjöl
vitpeppar nymald
salt

Gör så här:

  1. sätt ugnen på ca 200°
  2. koka upp vattnet och lägg alla ingredienser avsluta med att skölja tungorna och lägg dom i det kokande vattnet
  3. sänk värmen och låt tungorna sjuda i en knapp time
  4. lyft upp tungorna och skala dom så fort du förmår att ta i dom med händerna
  5. skiva tungorna tunt och lägg dom i ett ugnsfast fat
  6. medan tungorna kokar Mortlar du den torkade svampen omsorgsfullt
  7. smält smör i en vid kastrull och pudra över mjölet, rör om (du måste balansera mjölmängden efter hur mycket vätska du använder ca 3 msk till 5 dl sås)
  8. slå på mjölk, grädde och buljong under omrörning och koka upp, sänk omedelbart värmen då det kokar det får inte bränna fast
  9. rör i den mortlade svampen och rör om, då även svampen reder såsen en aning kan du bli tvungen att tillsätta med vätska
  10. smaka av med salt och vitpeppar
  11. slå svampsåsen över den skivade svampen och värm upp allt i ugnen några minuter

 

Servera med kokt pressad potatis, av till exempel mandelpotatis. Jag drack ett Amarone vin till tungan det gick utmärkt.

Stekt sill med löksås – en riktig klassiker bland fiskrätter

löksåsen 2-3 gula lökar fint hackade 4 dl mjölk 1 dl grädde 2-3 msk vetemjöl en redig klick smör salt vitpeppar, nymald

  1. Gör i ordning två flata tallrikar en med vetemjöl och en med ströbröd samt vispa upp de två äggen i en djuptallrik
  2. Vänd sillfiléerna först i vetemjöl sedan ägget och sist ströbrödet, se till att det täcker. Lägg filéerna att torka lite på en torr skärbräda, detta för att paneringen ska fastna ordentligt och sillen blir då lättare att hantera. Sätt stekpannan på plattan och värm upp stekpannan ordentligt på medelvärme.
  3. Medan stekpannan värms upp fräser lökhacket mjukt på medelvärme utan att det får färg i den rediga klicken smör i en kastrull, tillsättt vetemjölet och rör om (mer mjöl = fastare sås).
  4. Slå på mjölken och grädden och rör om fortsätt att röra då och då så att såsen inte bränner fast, låt koka på svag värme, smaka av med salt och nymald vitpeppar.
  5. medan löksåsen småputtrar steker du de panerade filéerna gyllenbruna

Serveras med kokt potatis t.ex. mandelpotatis en grönsallad på en tallrik vid sidan om är inte fel. Dryck en kall öl eller kolsyrat vatten utan smaktillsatser.

Jag tycker att de urvattnade sillfiléer som sälj i handeln är alldeles för urvattnade och då försvinner poängen med denna saltbomb till middag. Jag har därför börjat att köpa den sill som säljs direkt ur tunna för inläggning den kan du vattna ur själv till önska salthalt, du får då även för det mesta lite större sillfiléer vilket är att föredra.

Rödvinbrässerad oxkind – oxkind är en smakrik styckdel

Oxkind (1 oxkind räcker till 2 pers)
1 morot
1 liten palsternacka
1 gul lök
1-2 vitlökar
1 kvist rosmarinkvist
1 lagerblad
några svartpepparkorn
en nypa grovt havsalt
ett gott fylligt rödvin (utan vaniljtoner)

Såsen:
rödvinsbuljongen
tomatpure
saltpeppar
ev lite honung eller moskavadosocker
smör
salt, nymalen peppar
finklippt gräslök eller persilja till dekoration

1 stekpåse

  1. putsa grönsakerna och skär dom i bitar, torka av oxkinderna
  2. lägg grönsakerna, oxkinderna och alla kryddorna i stekpåsen
  3. slå på rödvinet så att det täcker, pressa ut all luft ur påsen och förslut
  4. lägg stekpåsen i en stor kastrull och fyll på med vatten så att stekpåsen omsluts av vattnet
  5. ställ allt i ugnen i strax under 100° och låt det stå i 9-12 timmar, häng en termometer på kastrullkanten vattnet ska hålla en temperatur runt 60-70
  6. ta ut kastrullen och sila rödvinsbuljongen, slå in köttet i folie och lägg åt sidan, släng grönsakerna

Såsen

  1. koka ner rödvinsbuljongen några minuter och tillsätt lite tomatpure och eventuell sötning
  2. smaka av med salt och peppar, håll såsen varm
  3. precis innan du ska servera rör du ner kallt smör så såsen blir krämig

Skär oxkinderna i ca 2 cm tjocka skivor (om de hunnit bli för kalla kan du värma dem försiktigt i micron) servera med tryffelpotatispuré.

Tryffelpotatispuré:

mandelpotatis
tryffelsmör eller tryffelolja
mjölk
schalottenlök eller salladslök finkackad
en kvist timjan
salt

  1. skala och koka mandelpotatisen i lätt saltat vatten, koka inte sönder potatisen
  2. koka undertiden upp mjölken med löken och timjankvisten
  3. slå bort kokvattnet från potatisen och låt den ånga av några minuter, sila av mjölken
  4. pressa potatisen och rör ner tryffelsmöret och den varma mjölken tills moset fått önskad hårdhet, smaka av med salt

Fläskkotlett med citronsås – en uppfriskande citronkryddad fläskkotlett

4 port
4 fläskkotletter utan ben
2 citroner
1 dl olivolja
1-2 msk smör
salt och nymald peppar

  1. banka ut kotletterna till ca 5 mm tjocklek och dela dom på mitten. Tvätta en citron noga och riv skalet och pressa ut saften, vispa citronsaften med 4 msk olivolja och dra några drag med pepparkvarnen, rör ner det rivna skalet.
  2. häll marinaden över köttbitarna, se till att marinaden kommer åt över allt, låt stå övertäckt i ca 1 timme,  vänd kotletterna minst en gång.
  3. ta upp köttet och låt det rinna av (spara marinaden) och hetta upp olivolja i en stor stekpanna. Stek kotletterna 2 min på varje sida ta upp dom och håll dom varma.
  4. Häll marinaden i pannan och pressa saften ur den andra citronen över, koka upp. Tag pannan från värmen och rör ner smöret smaka av med salt och nymald peppar. Lägg tillbaka kotletterna och låt allt bli genomvarmt utan att koka.
  5. lägg upp på varma tallrikar och slå sås över, servera genast.

Chilisås – en suverän chilisås till lammstek, grönsaksdipp eller på hamburgaren

1 finhackad solovitlök
1/2-1 finhackad röd chili
1 dl chilisås
1/2 dl crème fraiche
1 tsk socker
nymald svartpeppar
salt

Rör ihop alla ingredienser smaka av med saltet på slutet, om du använder tex en Sweet chilisås kan sockret uteslutas.

Recept efter Jens Linder i DN

Körsbärstomatsås – snabb och enkel tomatsås

20-30 Körsbärstomater

Olivolja

Honung

Salt

Peppar

 

Dela tomaterna och lägg dom i en het panna med olivolja låt tomaterna koka ihop till en krämig sås smaka av med salt och peppar och lite honung. Har du egna solmogna tomater kan du vara försiktig eller helt utesluta honungen.

 

Gott som pastasås eller som tillbehör till lammsteken. Eller varför inte på ett olivoljestekt bröd av Levain-typ.

Grönsakssås – grönsaker i flytande form är inte dumt alls

olja
½ st röd paprika
¼ st zucchini
¼ st auberginer
½ st lök
1,5 st vitlöksklyfta
2,5 st tomater
½ msk vinäger
2 dl hönsbuljong
1,5 dl grädde
½ msk tomatpuré
50 gram smör

 

  1. Skär ner grönsakerna i mindre bitar, fräs grönsakerna i olja i en stekgryta eller kastrull, tillsätt tomatpurén och vinägern och låt koka i 5 min.
  2. Slå sedan i hönsbuljongen och koka upp, slå i grädden och koka grönsakerna mjuka.
  3. Mixa såsen slät med en stavmixer och smaka av med salt och peppar och strax innan servering rör du ned smöret.

 

Fått receptet av Signe Westin

Kokt Hälleflundra med gräddig morot och fänkålssås

Fisksåsen
Vitt vin (samma som du avser servera till maten)
1 morot
1 litet fänkålsstånd
Grädde
God fiskbuljong
salt
vitpeppar
majsena till redning

  1. Koka ihop vinet från sandsnäckorna tillsammans med grönsakerna till halva vätskemängden, sila
  2. häll på vispgrädde och låt koka ett några minuter
  3. Om inte snäckavkoket räcker till som smakbas komplettera med fiskbuljong, det är ständig avsmakning som krävs
  4. Salta och peppra
  5. red såsen med maizenamjölet utrört i lite vitt vin

Fisken

En portionsbit Hälleflundra per person, 100-120 gr

Koka upp minst 6 liter lätt  saltat vatten (ca 3,5 % saltlösning, väg vatten och salt!) ta av kastrullen från plattan, lägg i de portionsstyckade fiskbitarna i och vänta ca 10 min, klart. Beräkning av vatten 3 lit vatten till 500 gr fisk, därefter 1 lit/250 gr fisk.

Bra fisksida

Servera med pressad potatis och en grönsallad, vid midsommartid blir valet nypotatis.

Gott tillbehör är Pikanta Sandsnäckor med sockerbönor till serverar du det använder du spadet från snäckorna som bas i såsen och då får du med dig morot- och fänkålsmaken därifrån.

Dryck Pol Roger, Champagne Reserve eller annat musserande vin alternativt en Chablis

eXTReMe Tracker