Tid: 1 månad 11 dagar

Ingredienser:

1 lammstek med ben, 3-4 kg

TILL TORRSALTNINGEN:

60 g salt utan jod
30 g strösocker
10 g salpeter

LAG:

700 g grovt salt
85 g strösocker
5 g salpeter
5 liter vatten

Var noga med hygienen och se till att lammet är färskt (eller nytinat). Använd redskap eller plasthandskar vid hanteringen av köttet. Om köttet visar tecken på missfärgning eller luktar illa ska det kasseras. Om man följer anvisningarna nedan ska detta dock inte ske.

Man behöver en våg för att väga ingredienserna.

För att lammet ska bli klart till julafton ska det torrsaltas omkring den 13 november, sänkas ner i lagen dagen därpå och tas upp den 24 november. Efter en månads hängning är lammet klart att ätas.

Salpeter finns i de flesta kryddsortiment, om inte, beställ i butiken.

  1. Blanda ingredienserna till torrsaltningen. Klappa lammsteken runt om med saltet och lägg svalt i en stor bunke i 24 timmar.
  2. Koka lagen och låt denna kallna ordentligt. Häll lagen i ett rymligt kärl av rostfritt stål eller plast (använd inte aluminium). Lägg ner lammsteken i lagen och låt den ligga i tio dagar. Vänd den då och då.
  3. Låt lammsteken droppa av. Häng den på tork på luftigt rumsvarmt ställe, exempelvis över elementet vid ett fönster med ventilen öppen. Låt den hänga så i en månad.
  4. Skär lammet i tunna skivor och låt er väl smaka. Förvara det inslagen i en tunn kökshandduk.

Om du har tillgång till en kallrök, rök köttet efter saltningen i ca 6 tim, häng det sedan på tork enligt ovan, försvinnande gott.

Jens Linder publicerat i DN