Stens kök

– gör det bättre själv

Etikett: Fänkål

Foliebakade grönsaker – skippa den kokta potatisen

Att tillaga framförallt rotsaker i ett foliepaket är rysligt gott och väldigt enkelt. Du kan sedan använda grönsakspaketet som ersättning för potatis till en kötträtt eller som egen huvudrätt. Det knyte som här presentera innehöll följande:

1 liten fast potatis, Ratte
1 liten morot
2 små jordärtskockor
1 liten bit palsternacka
2 steklökar
1 solovitlök
3 själar från en fänkål
1 brysselkål
rivet skal från en halv apelsin
Några drag med svartpepparkvarnen
En nypa havssalt
En klick smör (ca 10 gram)

Sätt ugnen på 150 – 200° och putsa sedan grönsakerna, behåll gärna skalet på potatisen. Lägg sedan alla grönsakerna i en ugnsfolie, toppa med smör, rivet apelsinskal och salt och peppar. Stäng foliepaketet med förslutningen uppåt, se till att det är helt tätt. Placera sedan paketet i en ugnsfast form för att vara säker på att inget läcker ut av misstag. Låt sedan paketet gona sig i ugnsvärmen ca 45 minuter. Ta ut och öppna paketet och prova med en provnål att allt är färdigkokt. Om de här hårda förslut och sätt in i ugnen några minuter till.

Neda presenterade portion var på ca 180 gram grönsaker och rökte till en liten huvudrätt.

Ansade grönsaker

Färdiga för ugnen

Foliepaketet

Foliebakade rotsaker att inmundiga

 

Du kan naturligvis avvända vilka grönsaker du vill. Jag skulle dock rekommendera rotsaker och kanske större bitar av olika kålsorter, rotselleri, persiljerot, rättika mm. Anpassa blandningen så att de i möjligast mån blir klara samtidigt. Har du gäster kan du med fördel göra små portionsknyten.

 

 

 

 

 

Squashsoppa – en riktig sommarsoppa

En soppa med karaktär och om du inte vill ha korv i soppan på slutet så har du en fin grönsakssoppa. Du kan naturligtvis använda vilka kryddor du gillar. Jag tycker att du ska vara lite försiktig med fänkålen, dess anisliknande smak ska finnas i soppan men inte dominera. Jag använde en gul squash men du kan naturligtvis använda vilken kulör du har tillgång till. Ett alternativ till korven kan vara att strö knaperstekt bacon/pancetta på soppan. Servera den i så fall i separat skål så kan de som vill vara utan kött vara det.

1 liter vatten
1 liten squash
4 små potatisar
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
1 litet* fänkålsstånd
1 buljongtärning (grönskas eller umami)
chilipulver
kummin
en halv stjärnanis
4 varmkorvar med skinn
salt

  1. Koka upp vattnet med buljongtärningen, skär grönsakerna i mindre bitar. Skär också korven i cm-stora bitar. Koka vattnet utan lock under hela tillagningstiden.
  2. Lägg i grönsakerna i det kokande vattnet, börja med potatisen då den tar längst tid att bli kokt.
  3. När potatisen är mjuk kör du hela soppan i en mixer, matberedare eller med mixerstav. Soppan ska vara helt slät.
  4. Slå tillbaka soppan i kastrullen och låt den fortsätta att småputtra och smaka under tiden av med kryddorna. Jag tycker att det ska vara ett ordentligt bett i denna soppa, chili piggar upp livet. Soppan ska reducera så att den blir väldigt krämig. När du är nöjd med soppan lägger du i korvbitarna och låter dom bli varma. Du kan behöva avsluta med lite salt.

Servera gärna med ett kuvertbröd att doppa i soppan. En kall öl kan vara en bra dryck.

Torskfilérätt*

torskfilé
vitt vin
saffran
fänkål
morötter
selleri
oliver
chilipeppar, kapris
soltorkad tomat
vitlök
olja till stekning

  1. Skär grönsakerna och fräs dom i olja, tillsätt vitt vin och grönsaksbuljong.
  2. Finhacka tomat, kapris och oliver. Lägg i grytan och ge ett uppkok.
  3. Lägg i torsken

Servera med aioli eller creme fraiche

 

Matig musselsoppa – en ren njutning

Denna sats blir ca 4 portioner.

Från Vänster: grädde rapsolja, champinjon, morot, stjälkselleri, persilja, blodapelsin, vitlök, Stjärnanis, lagerblad, saffransbuljongtärning, en bit het napoleonsk salami, potatis, schalottenlök, Vitt vin, musslor, fänkål och butternutpumpa. Utanför bild Salt, vitpeppar och några chiliflakes.

2 dl Grädde
Rapsolja
1 Champinjon
en bit morot
1 Stjälkselleri
1 kruka persilja
1 blodapelsin (går säkerligen bra sedvanlig apelin också)
2 Vitlöksklyftor
1 Stjärnanis
1 Lagerblad
2 saffranbuljongtärningar*
en bit het natpoletansk salami
1 mjölig potatis t.ex Bintje
1 Schalottenlök
1-2 dl Vitt vin
Fänkål
Butternuttpumpa
Smaka av med salt och vitpeppar samt några chiliflakes för rätta stinget.
Ett nät musslor

  1. Börja med att rengöra musslorna, släng alla med trasigt skal och de som inte stänger sig vid hanteringen.
  2. Finhacka alla grönsakerna i 2-3 mm stora kuber gör likadant med salamibiten.
  3. Slå lite rapsolja i botten på en stor kastrull. När oljan blivit varm fräser du grönsakerna och börja med potatisen och moroten, de tar längst tid. Därefter lägger du i de övriga grönsakerna samt lagerbladet, stjärnanisen och saffransbuljongtärningarna. Sedan slår du på vinet som ska ges ett ordentligt uppkok så att alkoholen kokar bort.
  4. Lägg i musslorna och skaka om kastrullen, lägg på lock och låt koka ca 5 min.
  5. Ta upp musslorna och slå i grädden i musselspadet. Pilla ut musslorna ur skalen och lägger du i en lite skål.
  6. Finhacka persiljan och riv apelsinskalet på ett zestjärn.
  7. Lägg i persiljan och apelsinskalet i soppan och smaka sedan av med salt, peppar och eventuellt några chiliflakes.
  8. Sist lägger du tillbaka musslorna i soppan.

Servera med rostat bröd och ett gott vitt vin som tål lite chilihetta.

*) Saffransbuljongtärningarna har jag fått av en syster som varit i Marocko och handlat dessa. Du kan byta det mot vanlig saffran.

Falukorv i ugn – vardagsmums

500 gr falukorv (det ger 2-3 portioner) köp den godaste korv du kan hitta
1/2 gul lök
1 morot
fänkål
3-4 cm av en zucchino
2 stjälkar stjälkselleri
1 tomat
en god riven ost (cheddar elle västerbotten)
senap av valfri styrka (jag blandade en grov sötstark med lite vanlig senap)

  1. skåra korven i ganska tunna skivor utan att skära helt igenom
  2. skär tomaten i halvor och sedan i halvmånar så tunna du kan, peta ner en tomatmåne i varje skåra på korven, lägg den tomatspäckade korven i en ugnsfast form.
  3. Pensla korven med senapen, ganska rikligt.
  4. Skär alla grönsakerna i ungefär lika stora bitar och blanda dem i en bunke.
  5. Lägg grönsakerna runt korven och lägg rikligt med riven ost på toppen.
  6. Stek/gratinera korven i 225° ugn i 20-30 min.

Ät som det är eller servera med ett gott hemgjort potatismos

Falukorv i ugn

Falukorv i ugn

Vitkålskokihop – ett suveränt kombo till halstrad fisk eller grillat kött

Till denna kokihop kan du ta lite hur du vill men mängderna, vill du ha mycket smak av fänkål tar du det, kom bara ihåg att vitkålen är huvudnumret. Jag blandade så här:

½ vitkålshuvud
2 stora fänkålsblad
1 gul lök
½ paprika
1 bit ingefära
1 stor vitlök
2 tomater skivade (rest från tidigare middag)
1 picklad röd chilli
3 msk spad från picklet
1- 1 ½ dl vitt vin
Rapsolja och smör till fräsningen
Ev. lite vatten
Salt

  1. Börja med att skära och hacka alla grönsakerna: Vitlök, Chili och Ingefära ska hackas mycket fint. Vitkål, Fänkål. Gul lök i halvmånar, paprika och tomater ska skäras så tunt du förmår.
  2. Hetta upp rapsoljan i en stor kastrull, minst fem liter, och lägg i en rejäl smörklutt. Fräs vitlök, chili och ingefära utan att det får färg.
  3. Lägg sedan i den skivade löken och paprikan, fräs till löken är genomskinlig. Se till att vitlöken inte bränns, ser det ut att bli för varmt sänk värmen.
  4. Slå i en rejäl skvätt vitt vin tillsammans med tomaterna och låt det koka in en stund, det ska bli lite simmigt.
  5. Sätt i vitkålen och fänkålen och rör om lägg på lock och låt det koka ihop, tar ca 30-45 min, rör om då och då. Blir det för torrt slå på lite vatten. Under tiden kan du göra i ordning grillen för att halstra fisk eller kött.
  6. När fisken eller köttet är färdigt på grillen har vitkålen kokat ihop och du behöver bara smaka av med salt och ett par matskedar av pickelspadet. Pickelspadet ger en välbehövlig syra.

Vitkålskokihopet är så pass blött att du inte behöver göra någon sås.

Picklade grönsaker – istället för potatis, ris eller pasta

Du kan blanda grönsaker hur du vill, låta en sort dominera om du är särskilt för tjust i den. Den blandning som finns i burken bestod av:

Brysselkål i halvor
Palsternacka
Morot
Vitkål i bitar
Fänkål
Chilifrukter, perforera chilin med en provnål
Pak choi

Lag:

3 del Vatten
2 del Socker
1 del Ättikssprit 12 %
Senapsfrön
Saffran

  1. Skär alla grönsakerna i munsbitar utom chilin som enbart ska perforeras
  2. Jag valde att förvälla vitkålen, moroten och brysselkålen ca 1 min i kokade vatten
  3. Varva allt i en stor burk med tättslutande lock
  4. Koka lagen, jag använde tre påsar saffran till ca 9 dl vätska, slå lagen het på grönsakerna och förslut burken.

 

Låt burken stå till lagen kallnat helt innan du börjar frossa på dem, förvara i kylskåp

Tunnbringa av lamm i vacumpåse – ett extremt lättlagat långkok på en förbisedd billig styckdetalj och rysligt gott

Att tänka på med matlagning i vacumpåse, du får ut väldigt mycket smak ur kryddorna i vacumpåsen och den långa tillagningstiden så krydda lite försiktigare än vanligt.

En hel tunnbringa av lamm fri från ben
1 citron
1/2 solovitlök tunt skivad
fänkålsfrön
lagerblad
flingsalt
nymald svartpeppar
en skvätt grädde

  1. skär citronen i mycket tunna skivor, pilla bort eventuella kärnor, skär bort skalkanten, skiva vitlöken tunnt
  2. bred ut tunnbringan på ett plant underlag, sprid flingsalt, fänkålsfrön, vitlök och nymald svartpeppar över tunnbringan. Lägg citron skivorna lite omlått i mitten av tunnbringa
  3. rulla tunnbringan så hårt du kan och knyt med krympt bommullssnäre ganska tätt, tänk att du ska få en lämpligt tjock serveringsskiva mellan varje knytning
  4. stoppa tunnbringan i en vacumpåse tillsammans med några lagerblad och en nypa fäkål, förslut påsen i vakummaskin. Om du inte har en egen kan säkerligen din kötthandlare hjälpa dig eller någon lite större matbutik.
  5. lägg påsen i en rymlig kastrull och fyll kastrullen med vatten, lägg ett litet fat på påsen så att den hålls under ytan, sätt på locket så att det bara är på glänt, sätt en termometer på kastrullkanten i vattnet och ställ in hela härligheten i ugnen på lägsta falsen.

Slå på ugnen på knappa 100° C och låt vattnet bli ungefär 60° C, låt sedan kastrullen stå i ugnen 36-48 timmar i denna låga temperatur, fyll på med vatten om det blir för lite.

Ta upp påsen och ta vara på vätskan, ta bort så mycket fett som du kan från stekvätskan, enklast går det om du kyler ner vätskan t.ex. i frysen. Späd stekvätskan med lite grädde och reducera några minuter, smaka av med salt och peppar om det behövs.

Skär tunnbringa i skivor (du kan med fördel steka eller grilla skivorna) och pilla bort snöret, servera med kokt mandel- eller sparrispotatis och några skedar steksås. Ett gott tillbehör är kokt brysselkål. Njut av den nu mycket möra tunnbringa med en kall lager eller ett kraftfull rött vin.

Tomat och fänkålsallad – en annorlunda sallad på sommarens sista omogna tomater

1 grön bifftomat (tomaten bör ha en lätt rodnad men inte mer)
1 fänkål
citron
olivolja
salt och peppar

  1. skär tomat och fänkål i mindre bitar, lägg i en skål
  2. salta och peppra lätt
  3. droppa lite citron och olivolja över och blanda

Det går utmärkt att använda vanliga lätt rodnade tomater, om tomaterna är väldigt syrliga är du försiktig med citronen.

Gott till grillat kött och fisk.

Fänkålssoppa – en snabblagad och mild förrättssoppa med ett litet avslutande sting

till 4 portioner som förrätt

 

2 putsade fänkålstånd (spara ev bladverk til garnityr)

2 putsade solovitlökar

7 dl gräddmjölk (typ 4 dl visp och 3 dl lättmjölk)

salt

nymald vitpeppar

till serveringen, några droppar olivolja från vitlöksconfit och

färska timjans- och fänkålsblad till topping

  1. Skär fänkålen och vitlöken i mindre bitar
  2. lägg i bitarna i gräddmjölken i en kastrull och koka fänkålen mjuk
  3. när fänkålen mjuknat mixa soppan med stavmixern eller i matberedaren smaka av med salt och vitpeppar
  4. lägg upp i portionsskålar och toppa med några droppar confitolja och timjan- och fänkålsblad

 

servera stekta/rostade baguetteskivor till soppan.

Apelsinsallad – en genial kombination från Italien, ett utmärkt tillbehör till kött

Insalata di arance

2 blodapelsiner
2 små silverlökar
1 litet fänkålsstånd ca 150 gr
1 msk vitvinsvinäger
4 msk olivolja
1 tsk färsk rosmarin (eller ½ tsk torkad)
salt, nymalen peppar

  1.  Skala apelsinerna och skär sedan bort allt det vita. Låt all saft rinna ner i en bunke, pressa det bortskurna vita i med handen över saftbunken. Skär apelsinerna i ½ cm tjocka skivor och plocka bort kärnor. Bred ut skivorna på ett fat.
  2. Putsa fänkålshuvudet, ta bort de yttersta hårda bladen. Lägg det späda gröna åt sidan till dekoration. Skär fänkålshjärtat i mycket små tärningar. Skär löken i mycket tunna halvmånar.
  3. Vispa apelsinsaften med vinägern och olivoljan, finhacka rosmarinbladen och blanda ner dem. Smaka av med salt och peppar.
  4. Blanda ner fänkålstärningarna i och strö dem över apelsinerna, strö lökringar över droppa resten av såsen över apelsinerna, grovmal peppar över och dekorera med fänkålsbladen.

Receptet kan med fördel utökas med några goda oliver

Pikanta sandsnäckor – strålande gott till kokt hälleflundra med mild vitvinsås och ris

1 Påse sandsnäckor*
Ett litet fänkålstånd
En gul lök
En morot
½ + ½ Stor vitlöksklyfta eller sololök
Vitt vin
Kubat torkat lamm (3-4 mm)**
5 vitpepparkorn
Smör
Chilipulver

En pastakastrull med ångkokningsmöjlighet

  1. borsta sandsnäckorna (plocka bort spruckna) och lägg snäckorna i ”ångtråget
  2. Skiva fänkål, lök, morot och ½ vitlöksklyfta fint och fräs det i lite olivolja, lägg i vitpepparkornen
  3. Slå på vinet, koka upp, sänk ner ”ångtråget” och ånga snäckorna i ca 5 min
  4. Ta upp snäckorna och pilla ut dom ur skalen, ställ åt sidan (om du äter detta till kokt fisk låter du vitvinet och grönsakerna gå vidare till fisksåsen)
  5. Ansa sockerbönorna och skär dessa i knappt centimeterstora bitar tvärs över, ställ åt sidan
  6. Skär lammet i 3-4 mm stora kuber, finhacka lite vitlök, ställ åt sidan
  7. Strax innan servering smörfräser du, på medelstark värme lammet, 1/2 vitlöksklyfta, sockerbönorna och sist snäckorna tillsammans med ett avvägt stänk hett chilipulver

* börja med att lägga sandsnäckorna i en hink med kallt vatten, då gör det sig av med ev sand

**kan ersättas med pancetta, suovas, torkat vildsvin e.d.

Kokt Hälleflundra med gräddig morot och fänkålssås

Fisksåsen
Vitt vin (samma som du avser servera till maten)
1 morot
1 litet fänkålsstånd
Grädde
God fiskbuljong
salt
vitpeppar
majsena till redning

  1. Koka ihop vinet från sandsnäckorna tillsammans med grönsakerna till halva vätskemängden, sila
  2. häll på vispgrädde och låt koka ett några minuter
  3. Om inte snäckavkoket räcker till som smakbas komplettera med fiskbuljong, det är ständig avsmakning som krävs
  4. Salta och peppra
  5. red såsen med maizenamjölet utrört i lite vitt vin

Fisken

En portionsbit Hälleflundra per person, 100-120 gr

Koka upp minst 6 liter lätt  saltat vatten (ca 3,5 % saltlösning, väg vatten och salt!) ta av kastrullen från plattan, lägg i de portionsstyckade fiskbitarna i och vänta ca 10 min, klart. Beräkning av vatten 3 lit vatten till 500 gr fisk, därefter 1 lit/250 gr fisk.

Bra fisksida

Servera med pressad potatis och en grönsallad, vid midsommartid blir valet nypotatis.

Gott tillbehör är Pikanta Sandsnäckor med sockerbönor till serverar du det använder du spadet från snäckorna som bas i såsen och då får du med dig morot- och fänkålsmaken därifrån.

Dryck Pol Roger, Champagne Reserve eller annat musserande vin alternativt en Chablis

Lammnackesoppa – en mild köttsoppa en kall höstkväll

Lammnackekotor
gul lök
lagerblad
salt
svartpeppar
grönsaker till ätandet tex potatis, broccoli, fänkål, purjolök, morot, selleri

När jag på hösten köper ett helt grovstyckat lamm kommer lammets nacke i två bitar, då skär jag bort köttet från nackbitarna och skär det i småbitar till grytkött. Kvar blir två ganska stora knotiga skelettdelar med rätt mycket kött kvar, dessa två bitar tar jag till huggkubben och medelst hammare och morakniv delar kota för kota.

  1. Lägg dessa kotor i kokande lättsaltat vatten tillsammans med lagerblad och pepparkorn och låt småputtra i 3-4 timmar
  2. sila buljongen och pilla bort allt kött från benen, ställ köttet åt sidan så länge
  3. lägg en gul lök, ett par morötter och 5-6 vitlöksklyftor i buljongen, fyll på med vatten om det behövs, låt småputtra 1 timme
  4. medan grönsakerna kokar, gör i ordning de grönsaker du tänker ha i soppan, tex potatis, broccoli, fänkål, purjolök, morot, selleri allt efter kylskåp och tycke
  5. sila buljongen och släng de urkokta grönsakerna

smaka av buljongen salta och peppar om det behövs

lägg i de iordninggjorda grönsakerna efter deras beräknade koktid så att allt blir färdigt samtidigt, grönsakerna ska vara kokta men med tuggmotstånd, sist lägger du ner lammköttet.

Du har nu en mild och mycket god soppa som mycket väl låter sig avnjutas med ett glas Chablis

eXTReMe Tracker