<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

den 12 augusti, 2023

i Efterrätter, Mammas häften

4-6 portioner

2 äggulor
1/2 dl flytande honung
2 dl matlagningsyoghurt
2 dl vispgrädde
1 dl hacka sötmandel
1/2 – 1 tsk stött kardemumma

Rör ihop äggulor honung matlagningsyoghurt
Vispa grädden och rör ner den tillsammans med mandeln och kardemumman.
Häll i en form, täck med plastfolie.
Frys i minst 4 timmar* men rör gärna om ibland.
Innan glassen ska serberas ska den stå i kylen ca 20 minuter. Ringla gärna lite outspädd appelsinjuice** över glassen och servera med t.ex havreflarn

*) Detta skrevs på den tiden då det inte fanns glassmaskiner för hushållsbruk. idah kör du smeten i glassmaskinen.
**) Förr köptes oftast apelsinjuice i små frysta rör som sedan späddes med vatten

Sirapskakor*

den 12 augusti, 2023

i Bakat, Kakor mm, Mammas häften

Sätt ugnen på 175°, satsen ger ca 60 kakor

200 g margarin eller smör
drygt 2 1/4 dl socker
1 äggula
1 msk sirap
1 tsk vanillinsocker
2 tsk bikarbonat
5 dl vetemjöl (nätt)

Blanda samman alla ingredienser.
Dela degen i 6 delar.
forma till längder.
Grädda dem i 175° cirka 20 min.
Skär i sneda längder

Kycklinggryta*

i Kött, Mammas häften

4 portioner

4 kycklingklubbor
2 hönsbuljongtärningar
1 gul paprika grovhackad
1 röd paprika grovhackad
1 solovitlök i skivor
1 gul lök grovhackad
purjolök finskuren (det gröna)
skalad potatis i grova bitar
dragon
creme fraiche
grov osötad fransk senap
svartpeppar
finskuren persilja
vitvinsvinäger
salt
peppar

Lägg kycklingklubborna, vitlöken och buljongtärningarna i kokande vatten. Låt koka någon minut.
Lägg i potatis, paprika och lök krydda med dragon och låt koka i ca 20 minuter.
Creme fraichen med senapen och några drag med svartpepparkvarnen, rör i grytkoket.
Avsmaka grytan med 2 msk vitvinsvinäger, finskuren purjo och persilja salt och peppar.
Lägg upp kycklingklubborna i djupa tallrikar, sila av grönsakerna och koka ihop buljongen någon minut. Fördela sedan grönsakerna i tallrikarna.

Alice äppelkaka*

i Bakat, Kakor mm, Mammas häften

Värm ugnen till 175°

100 g rumsvarmt smör
1 1/2 dl socker
rivet skal av en halv citron
1 ägg
1 1/2 dl vetemjöl
2-3 klyftade äpplen

mycket välsmord och bröad form

rör ihop smör och socker och tillsätt citronrivet, ägget och vetemjölet
lägg smeten i formen och lägg äppelklyftorna ovanpå

grädda i ca 40 minuter, lägg gärna på ett smort bakplåtspapper ovanpå i formen vid gräddningen.

Lingonkaka*

i Bakat, Kakor mm, Mammas häften

Värm ugnen på över och undervärmetill 175-200° (ej varmluft)

6 dl vetemjöl
4 1/2 tsk bakpulver
2 dl strösocker
1 ägg
225 g margarin eller smör
färska lingon att strö över kakan innan gräddningen

Glasyr:
3 dl havregryn
2 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
100 g smält smör
Rör ihop glasyren

Smörj och bröa en långpanna
rör smör och socker mjukt blanda ner ägget och sedan mjöl och bakpulver
Bred ut smeten långpannan och lägg på lingonen
Bred glasyren på kaka

Grädda kakan i 175 – 200° 15-20 min

Gröna tomater*

i Grönsaker, Mammas häften

1 kg gröna tomater
2 dl ättikssprit
6 dl vatten
4-6 dl socker
1-2 bit ingefära
6-10 nejlikor
5-10 vitpepparkorn eller 3 bit muskotblomma
5 nejlokor
3 kryddpepparkor
1 lagerblad

lägg kryddorna i en tygpåse och koka i ättiksblandningen dvs ättika, vatten och socker
lägg i tomaterna, koka 10 min eller tills de är helt mjuka
ta upp tomaterna och lägg i rymlig burk
koka ihop lagen ca 5 min
ta upp kryddpåsen och lägg åt sidan
häll lagen över tomaterna och täck dem och låt stå i kylen 2 dygn
koka åter upp lagen med kryddpåsen ca 5 min, låt kallna
häll den kalla lagen över tomaterna

Pölsa 2.0

den 3 maj, 2023

En uppdatering av den traditionella pölsan. Jag tycker att pölsan vinner på att piggas upp lite åtminstone med några droppar citron för att öka syran och därmed göra pölsan mer aptitlig.

Denna version av pölsa:
500 gr pölsa
250 gr isterband*
2,5 tsk rökt paprikapulver
2 st finhackade vitlöksklyftor
ca 1 krm chiliflakes (kan uteslutas)
några drag med svartpepparkvarnen
saften av en halv handklämd citron
om det blir för torrt kan du tillsätta en skvätt vatten mot slutet av kokningen

Värm en relativt stor kastrull på medelvärme
Börja med att klämma ur pölsan ur konservburken eller plastkorven i kastrullen som står på värmning
Drag skinnet äv isterbanden och blanda det med pölsan
Finhacka vitlöken och blanda i pölsasmeten
Tillsätt paprikapulvret, svartpepparn, chiliflakes och citronsaften
rör i kastrullen så att det inte bränner fast, tillsätt en vattenskvätt om det känns för stabbigt.

Jag använde Isterband från Franzéns charkuteri på Uppsalaslätten, fantastisk goda isterband.

Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor. Lämplig dryck är öl eller kolsyrat vatten.

Rieska – en mjukkaka från Finland

den 16 april, 2023

i Bakat, Matbröd

Rieska är ett bröd som bakas i Finland och Tornedalen. När jag växte upp köptes en mjuk variant av detta bröd om vi var till Torneå. Gott att ära med smör och måhända lagrad ost som pålägg. Jag har laborerat med olika degar för detta bröd. Den deg jag ger recept på ger två bröd som är godast om de ätes genast efter gräddningen.

2 dl kornmjöl
2 dl vetemjöl (Manitoba)
1 tsk salt
1 tsk bakpulver
1,5 dl kallt vatten
0,5 dl filmjölk

Blanda alla torra ingredienser tillsätt degvätskan och rör snabbt ihop till en ganska fast deg. Dela degen i 5 till 6 lika stora delar och forma dom till bollar som du kavlar ut till runda kakor ca 2 – 3 mm tjocka. Det är viktigt att bröden inte blir större an stekpannan. När du kavlar ska du ha rikligt med mjöl på bakbordet (helst kornmjöl) så att inte kakorna fastnar i bakbordet eller för den delen på kaveln. Nagga kakorna med en gaffel och gör rutor med en degsporre eller använd en naggkavel att mönstra brödet med. Borsta bort överflödigt mjöl så att du inte får bränt mjöl i den heta stekpannan.
Du gräddar kakorna i en het torr stekpanna 1-2 min på vardera sidan. Avnjutes helst när kakorna fortfarande är varma, det får gärna rinna smällt smör efter handlederna!
Om du vill kan du krydda brödet med mortlad fänkål, kummin eller anis.

Degsporre

Naggkavel och degsporre

Version två av detta bröd som ger ett lite segare bröd om du byter ut vetemjölet till rågmjöl blir denna variant glutenfri.

2 dl kornmjöl
2 dl vetemjöl (tipo 00) alt. rågmjöl
1 tsk salt
1,5 tsk mortlad fänkål
2 dl kallt vatten
ca 15 gram jäst

Blanda alla torra ingredienser tillsätt degvätskan och rör snabbt ihop till en ganska fast deg. Låt degen jäsa en god stund. Dela degen i 5 till 6 lika stora delar och forma dom till bollar som du kavlar ut till runda kakor ca 2 – 3 mm tjocka. Det är viktigt att bröden inte blir större an stekpannan. När du kavlar ska du ha rikligt med mjöl på bakbordet (helst kornmjöl) så att inte kakorna fastnar i bakbordet eller för den delen på kaveln. Nagga kakorna med en gaffel och gör rutor med en degsporre eller använd en naggkavel att mönstra med. Borsta bort överflödigt mjöl så att du inte får bränt mjöl i den heta stekpannan.
Du gräddar kakorna i en het torr stekpanna 1-2 min på vardera sidan. Avnjutes helst när kakorna fortfarande är varma, det får gärna rinna smällt smör efter handlederna!

Curryvingar – himmelskt goda kycklingvingar

den 17 mars, 2023

Heta lite krispiga kycklingvingar kryddade med curry en enkel och raffinerad måltid.

2 kycklingvingar per portion
salt
svartpeppar (nymald)
curry

till såsen
en skvätt vitt vin
grädde
smaka av med salt och svartpeppar
ev en aning maizena att reda såsen med

sätt ugnen på 225°
dela kycklingvingarna vid leden krydda med salt, peppar och curry på bägge sidorna av vingarna
placera kycklingbitarna i en ugnsfast form (jag använder en liten gjutjärnsform då kan jag göra såsen i formen) och sätt in formen i mitten av ugnen. Låt stå i 20 – 25 minuter till kycklingen fått fin färg och skinnet blivit lite krispigt.
Ta ut formen ur ugnen och lägg kycklingbitarna på de tallrikar du ämnar servera dem på.
Slå en skvätt vitt vin i formen, om du som jag använder en gjutjärnsform kan du koka ihop såsen i formen på spisen, och låt det koka ihop någon minut. Slå på lite grädde och låt det koka upp. Om såsen är för rinnig reder du den med lite maizena redning.

Slå såsen över kycklingvingarna och servera med tex några bitar spetskål och kolsyrat vatten eller en kall öl.

Curryvingar med vitvinsås och spetskål

Makaronipudding 2023 års version

den 5 mars, 2023

i Pasta

Makaronipudding är en av mina favoriter, jag är dock inte så förtjust i makaronipudding tillagad med äggstanning. Jag föredrar puddingen gjord på vitsås med ost. Detta är min version som den gjordes i går 4 mars 2023. Detta blir en ganska stor laddning bra att grädda i små folieformar som går utmärkt att värma som lunchmat. Den minsta folieformen är lagom till två ganska små portioner som du kompletterar med lite vitkålssallad och en frukt.

7 dl gammaldags makaroner (undvik snabbmakaroner)
ca 3 hg kokt skinka i kuber
250 gr minitomater i halvor (motsvarar in förpackning i butiken)
2 förpackningar riven västerbottensost att toppa puddingen med vid gräddningen

Till vitsåsen:
5 dl standardmjölk
2 dl vispgrädde
ca 150 gr riven ost ( jag rev cheddarost lagrad 12 månader)
ca 25 gr smör
2,5 msk vetemjöl
salt
nymald vitpeppar
riven muskotnöt

Italiensk kokt skinka ugnsbakad med bl.a. rosmarin

Kuba skinkan och riv osten (om du inte använder färdigriven ost).
Skär tomaterna i halvor.
Sätt ugnen på 250 grader övervärme.
Koka makaronerna knappt färdiga i lätt saltat vatten, de kokar färdigt vid gratineringen.
Smält smöret och pudra över vetemjölet.
Slå i mjölken och grädden i omgångar, och låt koka upp. Ha inte för varm platta och rör mycket så att det inte bränner fast.
Tillsätt den rivna osten och låt den smälta, krydda med salt, vitpeppar och riven muskotnöt. Glöm inte att smaka av.
Om makaronerna är färdiga häller du av vattnet och skakar durkslaget ordentligt så att du blir av med så mycket vatten som möjligt.
Blanda ner makaronerna och den kubade skinkan i vitsåsen och rör om.
Sist rör du ner tomathalvorna

Fördela makaronivitsåsröran i formar, strö den rivna västerbottensosten över och sätt in formarna i ugnen och låt dom stå till osten smält och fått fin färg.

Makaronipudding äter du med en finskuren vitkåls- eller spetskålssallad med en dressing av olivolja, balsamicovinäger salt och peppar. Lämplig dryck är alkoholfri öl eller kallt kolsyrat vatten.

Ugnsrostad strömming

den 3 mars, 2023

i Fisk och skaldjur

När jag senast beställde strömming från Ica med hemleverans fick jag väldigt små strömmingsfileer, det var i storleksordning 2-5 cm. De var så små att de inte skulle gå att sätta på mitt vanliga halster och halstra firrarna på grillen. Då fick jag tanken att de skulle gå att rosta dem i ugnen under grillen.

Salta din strömming lätt och låt den vila i kylen 1-2 dygn
Sätt ugnen på 250 grader, grill.
Ta fram strömmingen och massera in den med en liten skvätt smaklös olja (detta för att fisken inte ska fastna i ugnsgallret).
Placera ut fiskarna på ett finmaskigt galler så att de inte tar i varandra.
Placera lite ugnsfolie i botten på ugnen.
När ugnen är varm sätter du in strömmingarna, nästan högst upp. Jag använde den näst översta möjliga placeringen.
Låt fiskarna vara inne i ugnen till det är helt torra, kolla att strömmingarna får fin färg. Folien ska du ha för att fånga upp den vätska om fisken släpper ifrån sig. Du kanske inte har lust att städa ugnen.

Strömmingarna blir ganska knapriga i kanterna och fungerar utmärkt som tilltugg till kvällsfilmen. Gärna med en kall öl.

Finmaskigt ugnsgaller

Ugnens olika nivåmöjligheter

Råstuvad potatis

den 5 november, 2022

i Potatis

Råstuvad potatis är en klassiker i husmanskosten, lätt att laga gott att äta. Nedanstående blir ca 4 ganska små portioner.

ca 800 gram tärnad god potatis
en skvätt vitt vin (ca 1,5 dl)
1,5 dl standard mjölk
1,5 dl grädde
1/3 buljontärning (t.ex umamibuljong)
en bukett fint skuren persilja (krus eller slät)
nymald vitpeppar
salt (om det behövs)

koka upp vinet i en vid traktörpanna och tillsätt potatis tärningarna
koka i det närmaste bort allt vin och slå sedan i mjölken och grädden tillsammans med buljongtärningen och sänk värmen så att du inte bränner fast gräddmjökblandningen. Rör om då och då.
medan potatisen kokar i gräddmjölkblandningen skär du persiljan i önskad storlek.
när potatisstuvning är lagom krämig tillsätter du persiljan och drar några tag med vitpepparkvarnen, smaka av och tillsätt salt om det behövs.

Om du vill kan du tillsätta 1-2 teskedar Dijonsenap så får du lite skärpa i stuvningen. Dijonsenap passar utmärkt bra om du servera stuvningen till isterband, stekt falukorv eller varför inte stekt lammnjure.

Till detta dricker du med fördel kolsyrat vatten eller en alkoholfri öl.

Råstekt potatis med stekt lammnjure och tomat

Råstuvad potatis med isterband och rödbetor

Leverbiff – en ny typ av burgare

den 23 oktober, 2022

Bland det äckligaste som serverades i min barndoms skolkök var leverbiff. Det är faktiskt rätt obegripligt hur det fick till en så motbjudande leverbiff.

Jag väljer alltid att mala min köttfärs* själv då jag vill ha en mer grovmalen färs än vad butikerna erbjuder. Till dessa leverbiffar valde jag den grövsta skivan på köttkvarnen till lammköttet och en finare skiva till levern. Med den grova skivan till lammfärsen blir det en lite köttigare karaktär på leverbiffen.

Hålskivor till köttkvarnen

Till leverbiffarna använde jag:
850 gr grovmalen lammfärs
400 gr lammlever
jag har medvetet valt att inte salta och peppra då leverbiffsmeten ska användas till burgare och då saltar och pepprar jag vid stekningen.

blanda den malda lammfärsen med den malda levern
jag formade leverbiffar om 150 gr med en hamburgerpress

Hamburgerpress

Läggen bit plastfolie på hushållsvågen och väg färsmängden och tryck till med hamburgerpressen, vik plastfolien över leverbiffen och frys om du inte ska äte leverburgaren direkt. Jag stekte dom i en blandning av lite rapsolja och smör. Salt och peppar tillsatte jag under stekningen. Du kan naturligtvis tillföra salt och peppar i färsen om du föredrar det. Jag serverade leverbiffen som en hamburgare. Burgaren byggde jag upp enligt följande:

Ett rostat hamburgerbröd (rosta både under och överdelen)
Lingonkräm**
Leverbiffen
Flingsalt och nymald svartpeppar
Rå rödlök skuren i halvmånar
Ett krispigt salladsblad
Den rostade överdelen av brödet

Lammleverburgare

Om du är mycket hungrig värmer du pommes frites i ugnen medan du gör i ordning burgarna. Annars räcker en sån här burgare långt speciellt om den kombineras med ett blad spetskål.

*) Finmald köttfärs ska det emellertid var till köttbullar en grövre färs ger en lite köttigare karaktär på t.ex hamburgare/pannbiffar.
**) Lingonkräm gör du genom att köra lingonsylt med mixerstaven, har du egen kokt lingonsylt blir det godare.

Njurbiffar – en ny bekantskap

den 23 oktober, 2022