Stens kök

– gör det bättre själv

Etikett: Sardeller

Tapenade – en väldigt stor sats

Det viktigaste när du ska göra tapenade är att se till att du har riktigt goda oliver. Om du ska göra en stor sats kan det vara en god idé att införskaffa redan urkärnade oliver. Jag har bara hittat en urkärnad oliv som kvalar in under epiteten – goda. Det är små liguriska oliver i olja. Du kan hitta sådana på nätet eller möjligen en välsorterad ostaffär eller butik specialisera på oljor. Det finns många färdiga tappandes att köpa i vanliga butiker som är helt OK men ofta lite flacka i smaken då kan det vara en god idé att vässa röran med lite mer citron eller lime. Om du vill göra egen tapenade och slippa räkna om nedanstående finns mega recept att finna på nätet.

I detta recept, som ger en riktigt stor sats, typ buffé för ca 40 gäster.

2,5 liter avrunna liguriska oliver (ca 1,8 kg)

Denna planta är ca 40 cm hög och jag använde tre stänglar.

2 hela färska vitlökar
40-50 sardeller
1,5 dl små inlagda kapris
1 burk cocktail kapris (120 gr avrunnen)
2-3 rejäla ruskor färsk basilika
1 citron
1 lime
En stor dos nymalen svartpeppar
Ev. lite av oljan från oliverna

 

  1. Börja med att skala vitlöken, pressa citronen och limen, ta in basilikan från trädgården, låt kapris och oliverna rinna av ordentligt (spara olivoljan)  och slutligen räkna upp sardellfiléer.
  2. Kör allt ihop i köttkvarnen (även citron- och limejuicen) med en ganska liten hålskiva, jag kör massan 2 gånger och blandade om den ordentligt mellan gångerna. Om massan är för torr tillsätter du lite av den sparade olivoljan.

Servera på ett gott vitt bröd som du rostat eller hastigt grillat.

Vinbräserad tupplårsrullad – en fantastisk bjudrätt

Receptet utgår från 1 portion, ska du ha bjudning blir det till att beräkna om. Läs först igenom receptet och gå sedan till verket.

Vinbräserad tupplårsrulad

En halv vinbräserad tupplårsrullad

en tupplårsklubba per portion (det går också bra med en klubba från stor majskyckling)
3 vitlöksklyftor delade
3 sardellfiléer
2 tsk inlagd eller saltad kapris
Oliver med kärnor
1 tomat eller 5-6 söta körsbärstomater
Vitt vin
Olivolja
Rapsolja
Salt och nymald peppar
Oregano

  1. Bena ur låren och bind upp dom, försök få skinn runt hela, bind tätt. Salta och peppra utsidan.
  2. skala och dela vitlöksklyftorna, skär tomaten i halvstora bidar, körsbärstomater delar du.
  3. Hetta upp lika delar oliv- och rapsolja, tänk på att du inte ska fritera så måttlig mäng, typ 1/2 dl vardera. Bryn rulladen i oljan så att den får färg runt om.
  4. Lägg i sardellfiléerna, kaprisen, vitlöken, oliverna och tomaterna och slå på det vita vinet ca 1 1/2 dl. Sätt på lock och låt bräsera på svag värme till rulladerna är genomkokt ca 20-25 min. Smaka av såsen med salt och peppar vid behov. Blt det för torrt späd med lite vatten. (för att vara helt säker på att det är genomkokt dela rullasen på mitten efter ca 20 min)

Lägg upp snyggt, och toppa med lite strödd oregano. Erbjud ett gott litet bröd att suga upp all sås med.

Du kan bjuda detta som solitär efter att ha startat middagen med en enkel grönsakspasta eller en risotto med sparris eller kronärtsskocka.

 

En bra avslutning på detta fjäderfääventyr kan vara Marinerade jordgubbar!

Marinerade jordgubbar

Marinerade jordgubbar

Kossans ragu – Ragu della Mucca

En mustig gryta på höstkanten är svårslaget, det är ganska lätta att göra långkoksgrytorna de ska bara stå och puttra timme ut och timme in på svag värme och behöver bara röras om lite då och då. Du kan göra denna gryta i en stor sats eller en liten, anpassa grönsaksmängden efter hur mycket kött du har. Grytor kan sparas och frysas in det är bra lunchmat.

en bit innanlår av nöt, alternativt ytterlår eller fransyska
sardeller
gul lök
morot
röd chili
vitlök
rött vin, ett mustigt vin utan vaniljtoner
olivolja
timjan
paprikapulver, gärna rökt
salt och peppar

  1. skär köttet i 1 cm stora kuber
  2. finhacka löken, vitlöken, moroten, chilin och sardellerna
  3. slå olivolja i en stekgryta och fräs sardellerna och de finhackade grönsakerna utan att bränna dem
  4. bryn köttkuberna i omgångar i en stekpanna i olja, du kan behöva slå i en skvätt olja mellan varje omgång, lägg över det brynta köttet i stekgrytan.
  5. slå vinet i stekpannan och rör om så att du får med alla smakämnena brynningen och slå vinet i stekgrytan
  6. låt grytan småkoka på svag värme utan lock, så att grytan ges möjlighet att bli riktigt hopkokt och krämig. När du börjar är ett bra mått att köttsaft och vin ska täcka köttet men inte mer. Tillsätt timjan och paprikapulver. Titta till och rör om grytan med jämna mellanrum. Grytan börjar bli färdig när köttbitarna har tappat allt tuggmotstånd och faller sönder i munnen.
  7. mot slutet av kokningen smakar du av med salt och peppar

Servera med kokt potatis, kokt ris eller tagliatelle. Gott till är syltlökar och pressgurka. Om du orkar är pepperonata en LCHF alternativ.

Dryck förslagsvis amma vin som du använt i grytan och vatten med eller utan kolsyra

 

Spaghetti med kycklinglever och sardeller – ett lyckat giftermål

4-5 port

½ paket fryst kycklinglver
4-5 sardellfiléer *)
5 cm av en medelstor squash
1 solo vitlök
1 röd chili
20-30 kaprisar (helst saltade inte inlagda)
1 låda småtomater
timjan
spaghetti
olivolja
ev salt och svartpeppar

medan du kokar upp pastavattnet och kokar pastan hinner du göra följande, glöm inte att salta vattnet;

  1. hacka vitlök mycket fint, skär chilin i tunna skivor (inkl kärnor), hacka sardellerna mycket fint, skär squashen i små kuber (3-4 mm), dela tomaterna i halvor
  2. fräs kycklinglevern på svag värme i en rymlig stekpanna i olivolja, så att den är nästan genomstekt, ta upp den och finhacka den
  3. diska ur stekpannan och slå i en redig skvätt olivolja, när oljan är varm fräser du vitlöken, chilin och sardellerna utan att bränna
  4. lägg i kycklingleverhacket och när det fräst en stund squashen och tomaterna, om det är för tort fyller du på med lite olivolja det ska vara så mycket olivolja att det förmår olja in hela pasta koket, smaka av med timjan, salt och peppar om det är nödvändigt *)
  5. när pastan kokat färdig lyfter du över den med en pastaslev i leverblandningen och blandar om. Ja, det följer med lite pastavatten och det är meningen. Slå inte av pastan genom ett durkslag det kommer att bli för torrt.

servera genast med riven parmesanost eller pecorino romano

*) det finns att få tag på sardellpasta eller ansjovis pasta i välsorterade affärer om du har sådan kan du ta i lite mer sardellpasta om det saknas salt. Köp inte Zetas sardellpasta den smakar tyvärr som en blandning mellan böcklingpastej och Grebbestads ansjovis, inte bra!

Crostini med mozzarella och sardell – Mozzarella och sardell i skön förening

Crostini med Mozzarella och sardell
15 skivor av baguette
2 mozzareller skurna i 15 skivor
15 sardellfiléer

  1. lägg brödskivorna på en ugnsplåt med en mozzarellaskiva och en sardellfilé
  2. gratinera högt upp under het grill utan att bränna, dessa crostini skall serveras direkt ur ugnen, därför gratinerar du medan du ber någon annan be gästerna inte sina platser

Njut av mozzarellans mjuka mildhet som bryts mot sardellens salta skärpa

Friterade squashblommor – en underbar liten förrätt för den som har tillgång till blommorna

1-2 Squashblommor per person
mozzarellaost
sardellfiléer
en sats Frityrsmet

  1. Ta bort ståndare och pistiller ur blommorna men behåll botten, behåller du skaftet har du något att hålla i när du äter blomman
  2. Peta in en lite bit mozzarella tillsammans med en liten bit sardell

Gör i ordning frityrsmeten:

2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

  1. vispa äggvitan till mycket hårt skum
  2. blanda mjöl och bakpulver
  3. blanda med vattnet till en slät smet
  4. alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Ett friteringsalternativ är att använda den japanska varianten tempura. Lättast är att uppsöka en asiatisk affär och köpa en färdig tempuramix som bara blandas med vatten. Du kan blanda en egen tempura: 1 dl maizenamjöl, 1 dl vetemjöl, 1 ägg, 1 tsk bakpulver och ca 3/4 dl kallt vatten. Blanda samman till en lös smet och doppa blommorna i detta. Fritera i ca 180° het olja.

Om du har glutenintoleranta vid middagsbordet använd denna glutenfria smet, den ger en underbar knaprig skorpa. klicka här

Tempurafriterad squashblomma, färdig att mumsa

Värm oljan till friteringen till 180 grader, se till att köksfläkten är avstängd och ha ett lock till kastrull till hands i fall oljan fattar eld.

Vänd squashblommorna i smeten och fritera dom några minuter till de har fått fin färg.

Med denna frityrsmet kan du naturligt vis fritera andra saker t.ex. dillkvistar, persiljekvistar, salviablad, paprikabitar, räkor, bläckfisk, musslor, blomkål, broccoli, squashbitar, kantareller, champinjoner och mycket annat. Själv skulle jag vara försiktig med aubergine då den har en förmåga att suga upp mycket fett vilket kanske är i onyttigaste laget.

En god förrättstalrik, Antipasto misto som det kallas i Italien, är blandade 3-4 st friterade grönsaker och några charkutterier t.ex. två skivor salami och en tunn skiva torkad skinka.

Om du inte har egna squashplantor så kanske du känner någon som har. Fråga också efter dessa delikatesser hos din grönsakshandlare så kanske vi till slut kan köpa dom i butiken. Kan man i Italien köpa squashblommor på torget borde även vi i Sverige kunna göra det.

Svart pasta med bläckfisksås – dramatiskt på talriken

Till pastan behövs

8 ägg
ca 800 gr durumvete
minst 4 små påsar bläckfiskbläck

  1. arbeta ihop till en smidig deg och låt den vila en dryg timme.
  2. Kalva sen ut och gör önskad pasta i pastamaskin.
  3. Koka ca 4-5 minuter (beror på hur tjocka de är)

Medan pastan vilar gör du bläckfisksåsen:

500 g bläckfisk eller små bläckfiskhuvuden
3 vitlöksklyftor (hackade)
2 msk olivolja
1 krm röda chiliflakes
5 sardeller
Hackade torkade småräkor (finns i Kinaaffärer, kan uteslutas)
0,5 dl vitt vin
Havssalt
250 g körsbärstomater
1 dl persilja, hackad

Stek hackad vitlök, chiliflakes, sardeller och räkor i olivolja, häll i vin och salt och sist bläckfisken. Koka upp – fem minuter och tillsätt på slutet halvor av körsbärstomater och persilja.

Om såsen verkar lite tunn kan du reda med lite tomatpasta.

Blanda samman och servera genast

Recept Elle-Kari Höjeberg

Heta färsbiffar – värmer i höstrusket

500 gr köttfärs
10 sardellfileér
1 solovitlök
2 tsk sambal oelek
Kapris
5 dl vispgrädde 2-3 dl i smeten resten i såsen
ca 100 gr gaffelmosad fetaost
salt och svartpepper

  1. Mosa vitlök, sardeller och kapris ordentligt i mortel
  2. Blanda sardellmoset i matberedare med köttfärs, sambal oelek och grädde.
  3. Ta upp köttfärssmeten ur matberedaren och blanda ner fetaosten, smaka av med salt och peppar.
  4. Forma till biffar som du steker på svag värme i stekpanna, eftersom det är ganska mycket vätska i biffarna kommer dessa att vätska sig i pannan det får inte bränna fast. När biffarna är stekta rör du ut stekspadet med den resterande grädden.

Servera med kokt potatis och grönsallad

Pollo alla Cacciatora – jägarkycklingen piggar upp vilken fredag som helst

4-5 pers:

1 kyckling i bitar
1 citron, både skal och saft
3 msk olivolja
salt och peppar
1,5 dl hönsbuljong alt. Grönsaksbuljong
ca 20 svarta oliver, urkärnade (OBS !! av bra kvalité, inte smaklösa urkärnade burkoliver)
2 msk kapris
2 sardellfiler
ca ½ dl hackad pesilja

  1. Marinera kycklingen i en blandning av väl rengjort rivet citronskal, 1 msk citronsaft, 1 msk olivolja ½ tsk salt. Stoppa i en tillsluten plastpåse och marinera ett par timmar i kylskåp, vänd påsen med jämna mellarum så att marinaden kommer åt över allt.
  2. Bryn kycklingen gyllenbrun i olja i stor stekgryta
  3. Slå över buljongen tillsammans med ett par msk citronsaft och 1 msk tomatpuré. Sjud under lock 15-20 min beroende på hur stora kycklingbitarna är
  4. Hacka kapris och sardeller fint, skiva oliverna och rör ned i grytan tillsammans med oliverna och persiljan. Sjud ytterligare fem minuter

Servera med pasta eller kokt ris

Pasta puttanesca – en lättlagad och lite ovanlig pasta på våra bräddgrader

4-5 pers:

4 sardellfiléer
20 urkärnade svarta oliver (kvalité)
2 msk kapris (om det i butiken finns saltinlagd kapris att den föredra före den i spad)
1 rejäl vitlöksklyfta
drygt ½ burk krossade tomater
olja till stekning

Fräs de finhackade sardellfiléerna, den hackade vitlöken, skivade oliverna och kaprisen i någon matsked olivolja. Tillsätt tomatkrosset när sardellerna har smält ner och låt såsen koka ihop en stund. Servera till Penne.

eXTReMe Tracker