Tillbehör – Stens kök

Tapenade – en väldigt stor sats

den 29 januari, 2021

Det viktigaste när du ska göra tapenade är att se till att du har riktigt goda oliver. Om du ska göra en stor sats kan det vara en god idé att införskaffa redan urkärnade oliver. Jag har bara hittat en urkärnad oliv som kvalar in under epiteten – goda. Det är små liguriska oliver i olja. Du kan hitta sådana på nätet eller möjligen en välsorterad ostaffär eller butik specialisera på oljor. Det finns många färdiga tappandes att köpa i vanliga butiker som är helt OK men ofta lite flacka i smaken då kan det vara en god idé att vässa röran med lite mer citron eller lime. Om du vill göra egen tapenade och slippa räkna om nedanstående finns mega recept att finna på nätet.

I detta recept, som ger en riktigt stor sats, typ buffé för ca 40 gäster.

2,5 liter avrunna liguriska oliver (ca 1,8 kg)

Denna planta är ca 40 cm hög och jag använde tre stänglar.

2 hela färska vitlökar
40-50 sardeller
1,5 dl små inlagda kapris
1 burk cocktail kapris (120 gr avrunnen)
2-3 rejäla ruskor färsk basilika
1 citron
1 lime
En stor dos nymalen svartpeppar
Ev. lite av oljan från oliverna

Börja med att skala vitlöken, pressa citronen och limen, ta in basilikan från trädgården, låt kapris och oliverna rinna av ordentligt (spara olivoljan) och slutligen räkna upp sardellfiléer.
Kör allt ihop i köttkvarnen (även citron- och limejuicen) med en ganska liten hålskiva, jag kör massan 2 gånger och blandade om den ordentligt mellan gångerna. Om massan är för torr tillsätter du lite av den sparade olivoljan.

Servera på ett gott vitt bröd som du rostat eller hastigt grillat.

Lökkräm – ett av kökets måsten

Av Sten Melin

den 10 september, 2020

i Grönsaker, Tillbehör

Att ha en burk lökkräm i kylen tillför härliga kvaliteter till många rätter. Du kan bre den på brödet till din burgare eller som botten på en varm macka. Krämen är också utmärkt att blanda med lite creme fraiche eller grädde och ha till en grillad kött bit.

3-4 gula lökar
1-2 msk smör
ett stänk vitt vin eller vatten
salt och nymald vitpeppar

skiva löken och fräs den på låg värme till den fått en gylne färg. Det kan ta 20-30 minuter. Det får absolut inte brännas. Rör nu och då i pannan.
om det blir för torrt slå på en skvätt vitt vin eller vatten.
när löken är färdig mixa den slät i en matberedare eller med mixerstav, du kan behöva tillsätta lite vätska om det är för torrt.
smaka av med salt och peppar.

Gör inte större laddning än att de äter upp krämen innan den blir dålig. Om du ska använda krämen till en grillmiddag med många gäster får du öka på män

Gammeldags pressgurka*

Av Sten Melin

den 27 juli, 2020

i Grönsaker, Mammas häften, Tillbehör

Den här gurkan är det klassiska tillbehöret till vårkycklingen. Den är god även på leverpastejsmörgåsen och till andra kötträtter.

För 4 personer behövs:
1 gurka
2 msk socker
2 msk ättiksprit
1 tsk salt
1/2 tsk vitpeppar
1 dl vatten
1/2 knippe persilja

Skölj torka och skiva gurkan tunt. Lägg den i en djup tallrik. Salta på den och vänd om bland skivorna. Ställ en djup tallrik på gurkskivorna och låt stå minst 30 minuter.
Rör ihop ättikslagen (utom saltet) och blanda ihop med gurkan. Om så behövs i en större skål. Skölj och finhacka eller klipp persiljan. Strö över. Låt stå och dra ytterligare några timmar i kylskåpet före serveringen.

Jordnötssås*

Av Sten Melin

den 27 juli, 2020

i Mammas häften, Tillbehör

Blanda 2 dl matlagningsyoghurt, 1 dl hackade salta jordnötter*, 2 msk riven färsk ingefära, 1 tsk sambal oelek och 1 krm salt.

Servera till stekt eller grillat kött och grönsaker

*) det kan vara en god idé att köra jordnötterna i matberedaren så får du det med finhackat.

Spenatyoghurt*

Av Sten Melin

den 27 juli, 2020

i Mammas häften, Tillbehör

4 port.

Pressa vattnet ur 100 gr förvälld bladspenat. Hacka den grovt och blanda med 2 dl matlagningsyoghurt. 1-2 pressade vitlöksklyftor, 1/2 tsk salt och 1/2 krm vitpeppar.

Servera sås en till rökt skinka, kassler eller rökt fisk.

Chiliröra – ett vuxet ’spread’ på rostbrödet

Av Sten Melin

den 12 april, 2020

i Grönsaker, Tillbehör

Denna heta chilirörra har sitt ursprung i italienska Bomba Calabrese. Min version bygger på ”man tager vad man hafva kan” dvs vad jag hade hemma denna dag. Därför är detta inget för er puritaner som alltid vill ha det genuina receptet oavsett om det handlar om Paella, Pyttipanna eller vad de vara månde. Om du hör till den kategorin kan du klicka på länken här. Man kanske kan kalla denna variant för Bomba Gotlandese.

1 medelstor/liten aubergine
1 gul lök
5 stora röda paprikor
5 stora champinjoner
3-4 solovitlökar
2-3 habanero*, om du inte vill ha så det så starkt kan du börja med 1 habanero
1/2 – 1 dl vitvinsvinäger
några nypor salt
torkad oregano
1/2 – 1 tsk krossade fänkålsfrön**
2 teskedar honung (frivilligt)
olivolja att fräsa grönsakerna i

Ta fram din matberedare om du har en, annars blir det till att hacka.
Kärna ur paprikorna och skär dem i medelstora bitar. Sedan delar du alla övriga ingredienser i medelstora bitar och kör det i omgångar i matberedaren. Var noga med att grönsakerna bara blir hackade inte helt mosade. Auberginen ska du skala innan du hackar den, det gör du bara för att det blir snyggare utan det svarta skalet i röran.

Fräs grönsakshacket i omgångar i olivolja och blanda till sist ihop all och låt det koka ihop en aning. Smaka av med salt ev honung och önskad mängd vinäger, det ska hetta på tungan. Välj en fruktig olivolja det blir godare då och självklart jungfruolja.

Sätt chiliröran på rena varma burkar och förvara svalt. Röran passar till nästan vilken middag som helst och även som spread på rostat bröd.

Färdig att njutas

*) som du ser på bilden använder jag inte habanero då jag inte hade någon i gömmorna. Jag tog det som fanns av hetta, några piri piri, några röda chili och en halv burk Sambal Oelek.

**) Brist på fänkålsfrön gjorde att jag istället använde fyra ’bland fänkål’.

Glutenfri frityrsmet som ger ett fantastiskt fras

Av Sten Melin

den 8 augusti, 2019

i Tillbehör

Att fritera är både enkelt och gått om än inte helt nyttigt. Denna smet är den frasigaste jag provat till och med bättre än den japanska tempuramixen. Jag har friterat squashblommor och salviablad det blev fantastiskt gott. En kall pilsner gör susen till detta.

2 dl bovetemjöl (finmalet)
2 dl maizenamjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk salt
2,5 – 3 dl kolsyrat vatten

Blanda alla torra ingredienser och rör till slut ner det kolsyrade vattnet. Den sista halv decilitern vatten kan du vänta med när du ser hur tjock smeten är med 2,5 dl vatten. Det blir en ganska seg smet med god vidhäftningsförmåga men segheten gör att du hela tiden får en ”sträng” smet som hänger undertill. Därför ska du ha smetbunken nära kastrullen så att du inte får frityrsmet över hela diskbänken.

Röd tomatmarmelad – på den rostade brödskivan i höstmörkret

Av Sten Melin

den 24 september, 2017

i Sylt och saft, Tillbehör

8 röda tomater (jag använde plommontomater med mycket fruktkött och lite frön)
1 citron
1 lime
En rejäl ruska basilika
2 dl Muskovadosocker
6 dl strösocker
1 dl sirap

Skär de sköljda tomaterna i mindre bitar och lägg dem i en kastrull
Riv det yttersta av skalet på limfrukten och citronen direkt ner i tomatkastrullen. Skär bort det vita från limen och citronen och skar fruktköttet i små bitar och bland med tomaten.
Tillsätt sötningsmedlen och basilikan. Koka upp och låt det sedan småputtra i minst 90 minuter eller till marmeladen tjocknat. Glöm inte att plocka upp basilikakvistarna.
Skeda upp på väl rengjorda varma burkar och förslut genast. Låt burkarna svalna innan du ställer dem på sval plats.

Grön tomat-chutney – en underbar söt-sur-het gucka till grillat

Av Sten Melin

den 24 september, 2017

i Sylt och saft, Tillbehör

Hade en plommontomatplanta i odlingslådan som var mer lämpad för drivhuset, som jag inte har. Därför har jag hur mycket gröna tomater som helst. Chutney är ett utmärkt tillhör till stekt kött och fisk, du kan också ha den som komplement på ostbrickan, kanske till och med på en rostad macka.

1 kg göra tomater
50 gr mörkt muskovadosocker
200 gr strösocker
2 msk honung
2 st hela röda chilifrukter inkl fröna (spansk pappar)*
1 bit habanero
2 msk riven färsk ingefära
1 1/2 dl vitvinsvinäger
1 tsk nystött kardemumma
några bitar kanel
ev. flytande pektin

Gröna plommontomater

Skär tomaterna i bitar och lägg dem tillsammans med övriga ingredienser i en ganska stor kastrull. Ge det ett uppkok och sänk sedan värmen och låt det puttra på låg värme i minst en timme. Rör om emellanåt så att det inte fastnar i botten. Smaka abv med gärna mellanrum för att säkerställa att det har den söt-sur-heta balans som du vill ha. Om det mot slutet av kokningen känns för tunt får de tillsätta lite flytande pektin eller låta det puttra ytterligare en stund. Sätt chutney i väl rengjorda varma burkar och förslut genast. Chutneyn blir bättre om du låter den mogna några veckor på sval plats.

*Spank peppar är lurig såtillvida att den ibland är ganska het och under stundom inte het alls. Du måste därför smaka av chutney så att styrkan är den önskade.

Grön tomatmarmelad – överallt där marmelad kan användas

Av Sten Melin

den 24 september, 2017

i Sylt och saft, Tillbehör

Hade en plommontomatplanta i odlingslådan som var mer lämpad för drivhuset, som jag inte har. Därför finns hur mycket gröna tomater som helst. Denna marmelad är inget för fegisar, habanero är en potent chili, gillar du bara lite chilistyrka bör du i stället använda en röd spansk peppar.

1 kg gröna tomater
1/2 dl honung
1/2 dl ingefärssirap (det som finns i burken med syltad ingefära)
1 tsk salt, typ
1 dl äppelcidervinäger
3/4 brk syltas ingefära
400 gr socker
1 medelstor bit habanero
En massa basilika från trädgården (kan uteslutas)

Gröna plommontomater

Skölj och skär tomaterna i halvstora bitar, har du stavmixer får de inte vara större än att de går arr mixa. Skär den syltade ingefäran i mindre bitar. Lägg tomater och ingefära i en ganska stor kastrull tillsammans med de övriga

ingredienserna och koka upp. Låt det sedan puttra på svag värme i ca 1 timme, då torde du kokat bort så mycket vätska att du inte behöver använda pektin som förtjockningsmedel. Plocka upp alla basilikakvister och mixa därefter till en slät massa. Om marmeladen är bortitok för rinnig får du använda pektin för att få marmeladen i önskad konsistens, läs på förpackningen hur du ska dosera. Sätt på rena varma, gärna atamonsköljda, burkar och förslut genast. Marmeladen utvecklar säkerligen sin smak efter några dagar.

Tomatketchup – ett måste till makaronipudding

Av Sten Melin

den 23 september, 2017

i Sylt och saft, Tillbehör

Det är mycket lätt att göra sin egen ketchup och då kan du också reglera sockerhalten och lätt göra ketchupen vuxnare i smaken. Jag utgick från 1/3 flaska överbliven passerad tomat sås. Du kan naturligtvis också börja med hela tomater. Har du egenodlade tomater dessbättre!

ca 2 dl passerade tomater
1 lite gul lök
3 vitlöksklyftor
1/2 dl sherryvinäger
1/2 dl mörkt muscovadosocker
1/2 dl tomatpuré
ca 1 msk Worcestersås
en rejäl knippa basilika
en stor nypa salt
svartpeppar, nymalen

Denna planta är ca 40 cm hög och jag använde en stängel.

Lägg allt i en kastrull, blanda och koka upp och låt puttra i ca 20 min. Mixa i matberedare eller med mixerstav till en slät ketchup, glöm inte att plocka upp basilikaknippan innan mixningen. Häll upp på rena varma burkar och förslut direkt, förvara svalt.

Tips, du kan med fördel ta mer vitlök då den kokas blir den inte en sådan dominant. Om du gillar chilihetta är det inte fel att sätta en finhackad chilifrukt eller två i ketchupkoket.

Rödlöksmarmelad – är gott till både fisk och kött och som marmelad på rostat bröd

Av Sten Melin

den 26 augusti, 2017

i Grönsaker, Tillbehör

4 rödlökar
1 dl råsocker eller mörkt muscovadosocker
0,25 dl god rödvinsvinäger (alt ättikssprit)
1 tsk salt
0,5 tsk grovmalen svartpeppar
det blir väldigt gott om du finhackar en röd chili och låter den koka med

skiva löken i väldigt tunna skivor och lägg den tillsammans med de övriga ingredienserna i en kastrull och låt det koka minst 5 min. Är det för blött så kan du låta vätskan koka in till önskad rinnighet. Rödlöksmarmelad med chilihetta är väldigt gott till varmkorv kokt eller grillad både vegokorv och vanlig.

Kokt majonnäs*

Av Sten Melin

den 6 juni, 2017

i Mammas häften, Tillbehör

3 msk margarin fräses med 6 msk mjöl. Mjölk eller buljong spädes på till en stadig sås. Då såsen svalnat tillsättes utblandad senap, vitpeppar, salt, socker, vinätticka och olja (1-2 msk) samt sur eller söt grädde då den skall serveras.

Morotssallad*

Av Sten Melin

den 31 maj, 2017

i Grönsaker, Mammas häften, Tillbehör

tidningsklipp

är friskt och gott, men tål inte att sparas utan bör ätas genast. Riv motötter, blanda dem med rivet syrligt äpple och riven rödlök. Dryp lite citronsaft över, salta något. Ska ätas kallt till något varmt kött.

Prinskorv med rödlöksmarmelad – en klassiker i ny tappning

Av Sten Melin

den 19 november, 2016

i Aptitretare, Tillbehör

Prinskorv som förrätt, till fyra personer behövs

1 prinskorv med naturskinn (skinnet är viktigt)
4 lättsaltade potatischips, välj det tjockaste chipset du kan hitta det ska inte vara kryddat med annat än salt.

Rödlöksmarmelad:
1 medelstor rödlök
lite smör
½ dl mörkt muscovadosocker
0,25 dl röd balsamvinäger (ta en billig variant)
Chiliflakes
1 tsk salt
0,5 tsk grovmalen svartpeppar

Börja med rödlöksmarmeladen. Hacka löken så fint du någonsin kan.*
Smält smöret i en rymlig kastrull och fräs löken mjuk däri.
Tillsätt sockret och låt det smälta.
Slå i balsamvinägern och chiliflakesen och låt det koka ihop så det blir simmigt.
Smaka av med salt och nymald peppar. Om du inte får det simmigt kan du alltid reda med lite kallt smör. Ställ åt sidan.
Dela prinskorven på längden i lika stor bitar och stek dem, de ska kröka sig.

Lägg upp en potatischips** på varje förrättstallrikar och placera en prinskorv på varje. Toppa med en klick rödlöksmarmelad.

* det fins ett klipp på nätet där Maro Piere White visar hur du hackar extremt fint.
** om du har möjlighet är det gott att fritera en potatisskivan att lägga prinskorven på.

Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Tillbehör Sida 1 av 7

Tapenade – en väldigt stor sats

Lökkräm – ett av kökets måsten

Gammeldags pressgurka*

Jordnötssås*

Spenatyoghurt*

Chiliröra – ett vuxet ’spread’ på rostbrödet

Glutenfri frityrsmet som ger ett fantastiskt fras

Röd tomatmarmelad – på den rostade brödskivan i höstmörkret

Grön tomat-chutney – en underbar söt-sur-het gucka till grillat

Grön tomatmarmelad – överallt där marmelad kan användas

Tomatketchup – ett måste till makaronipudding

Rödlöksmarmelad – är gott till både fisk och kött och som marmelad på rostat bröd

Kokt majonnäs*

Morotssallad*

Prinskorv med rödlöksmarmelad – en klassiker i ny tappning

Kategorier

Tags

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter