Hur ser jag att fisken inte blivit för gammal?

Det första du ska fråga om är när fisken dog, den gode fiskhandlaren vet ganska bra när fisken dog. Fisken ska lukta fräscht av hav, inget unket eller syrligt. Gälarna ska vara klarröda, fiskens ögon ska vara klara inte grumliga slutligen fisken ska vara ganska styv är den sladdrig är det ett dåligt tecken. När det gäller Sik ska bröstbenen inte ha självlossnat från köttet.

Hur bedömer jag kvaliteten på havskräftor?

Det är svårt för att inte säga omöjligt att genom att bara se kräftan bedöma dess kvalitet. En till synes toppenkräfta kan visa sig vara torr och trådig. Fråga därför alltid din fiskhandlare om kvaliteten i det parti han saluför just nu är beskaffat. Min erfarenhet av havskräftor är att de jag ätit på Island alltid varit perfekta, Islänningarna kallar sina kräftor för Hummer. Det är å andra sidan dyrt att åka till Island och handla havskräftor.

Hur ser jag att kvaliteten på en pilgrimsmussla i butiken duger?

De frysta i påse kan du inte kontrollera förrän de tinas. De som säljs styckvis tinade ska se fräscha ut utan missfärgningar. Berätta för handlaren vad du ska göra med Pilgrimsmusslan och försäkra dig på det sättet att musslan motsvarar dina önskemål.

Pilgrimsmusslor i stekpannan hur lång tid och hur het panna?

Stek- eller grillpannan ska i princip vara så het att brandvarnaren går igång. Stek i solrosolja, använder du stekpanna ska oljan slås i pannan precis innan du ska steka, använd inte för mycket olja. Om du steker i omgångar torka ur pannan för varje omgång, alltid färsk olja. I grillpannan penslar du istället musslan med olja innan grillning. Generellt gäller – AKTA DIG FÖR OLIVOLJA VID STEKNING – det kan bli väldigt oangenämnt. Stek Pilgrimsmusslorna ca 1-1,5 min på ena sidan och vänd sedan och stek ytterligare ca 30 sek, under stekningen lägger du i en rejäl klick smör som du öser musslorna med. OBS!! Se till att musslorna är så torra som möjligt innan de åker i pannan det får inte vara något vatten kvar på musslans yta.

Att steka fisk.

Stek i mycket het panna, börja alltid med skinnsidan nedåt vänd och ge fisken några sekunder på andra sidan. Stek i omgångar och se till att fisken är torr när den går i pannan. Använd solrosolja och torka ur panna för varje omgång. Genom att försteka fisken och sedan baka den färdig i ugnen strax innan serveringen kan du vara med på din egen middag, förstekningen kan ske flera timmar i förväg. Om du har skinnfri fiskfilé måste du panera fisken på något sätt, enklast är att bara rulla den i mjöl, utan panering kommer fisken ofelbart att falla sönder vilket inte är så kul.

Konsten att filea fisk, handfasta tips för olika fiskar önskas!

Se www.svenskfisk.se

Att filea plattfisk, exempelfisk Piggvar

Vilka knivar ska användas till vad?

I mångt och mycket en fråga om känsla, själv använder jag två olika fileknivar en Global filékniv med böjligt skaft och en Sabatier filékniv med styvt blad bägge med ca 22 cm långa blad. En bra kökssax är aldrig fel i fiskrensningen ramför allt när jag hanterar stora fiskar med kraftiga bröstben.

Hållbarhet på olika fisksorter, vissa måste ätas mycket färska andra mår t.o.m. bättre av att ”lagras” är det så och vilka är vilka? 

Fiskar som i princip ska tillagas sprattlande:
Makrill, Sik, Harr

Några som ska ligga några dagar:
Lax, Marulk, Sjötunga, Rödtunga, Hälleflundra

Att koka fisk.

Fisk ska inte koka alls bara stilla sjuda. Ett bra sätt att inte koka sönder fisken är att koka upp rejält med lättsaltat vatten, ta av kastrullen från värmen och sedan lägga i fisken som får stilla stelna i varmvattnet.

Att koka hummer.

Hummer blir gott att koka i en saltlösning på 3,2% dvs 10 lit vatten ger 3,2 dl salt toppa med dillfrön, sockerbitar och porter kan du skita i. Koka hummern (upp till 1 kg) i ca 14 min. När Hummern är färdig ta upp dom och lägg humrarna i en hink som du låter flyta i kall vatten, detta för att kyla ner humrarna snabbt. När lagen svalnat slår du på den på de avsvalnade humrarna och låter det stå över natten. Du kan koka alla skaldjur på detta sätt.

Fiskfond hur lång koktid? bör några delar tas bort? (köttfond ska ju kokas i timtal). 

Du ska avlägsna gälar och i övrigt skölja benen, om det är mycket kvar av fiskblodet ta bort det. Koka fonden 20 min, skumma kontinuerligt och sila fonden.

Skaldjursfond, några grundtips.

Räkskal blir bäst om du fräser skalen först och sedan lägger på grönsaker typ lök, morot och torrostad tomatpure koka 10-20 min. Hummerskal och kräftskal ska torrostas i ugn innan det kokas sedan gör du som med räkorna

Bara fisk i fiskfondskoket, vad kompletteras bäst med?

Goda grönsakskomplement är: lök, purjolök, schalottenlök, stjälkselleri, fänkål, vitlök. Kryddor: vitpepparkorn, lagerblad, rosmarinkvist

Temperatur när koagulerar fiskproteinet är det olika för olika fisksorter?

Det skiljer några grader på olika fiskar men 50-52° är en bra utgångspunkt då har proteinet stelnat för alla fiskar utom Ål som behöver 70° och Marulk som kan behöva upp till 58°. Tonfisk är en specialare den ska bara ha en kärntemperatur på 31° dvs en rå kärna. På www.svenskfisk.se finns en fullständigare lista.

Det är sand i Vongolemusslorna!!

Lägg musslorna i en hink med kallt vatten någon timme då spottar de ut sanden på egen hand, gäller alla småmusslor som Vongole, Sandsnäckor etc