Stens kök

– gör det bättre själv

Månad: april 2021

Smörstekt abborre med apelsinsås – en riktig vårprimör

Abborre är en av mina favoritfiskar och abborren har följt med sedan barndomens mjärdfiske. De egen fiskade abborrarna var ofta väldigt små och åts framför allt glödhalstrade, fingerrensade på mammas hembakade korntunnbröd eller möjligen knäckebröd ofta till fillunch. Det var i vuxen ålder jag vid en lunch på Wedholms fiskrestaurang i Stockholm åt en kokt abborre i vitvinsås som jag verkligen kunde smaka hur själva abborren smakade. Ett av mina allra starkaste smakminnen.

Detta recept är anpassat efter  en person och kan naturligtvis göras större, framför allt är det såsen som det behövs mer av. Räkna med två filéer till varje vuxen portion de yngre familjemedlemmarna kanske kan nöja sig med en filé. Många kan rynka på näsan åt kombinationen med abborre och apelsinsås, men såsens milda apelsinsmak är en delikat kombination.

Den orensade godingen

Till abborren behövs:
2 urbenade och byxade* abborrfiléer lätt saltade
Vetemjöl
Smör att steka i

Till apelsinsåsen:

Såsingredienserna

1 apelsin (jag använde en Tarocco blodapelsin, du kan naturligtvis använda vilken apelsin du vill även olika småcitrusvarianter går bra)
1 bit purjolök i skivor
1 bananschalottenlök i skivor
1 skivad vitlöksklyfta
1 1/2 dl grädde
1 dl fiskfond**
en klick smör
Nymald vitpeppar och ev lite salt
Såsredning om du tycker att det behövs Idealmjöl eller Maizena.
Lite finhackad kruspersilja att strö över vid serveringen.

Börja med såsen:

  • Sätt en lämplig såskastrull på medelvärme och medan den värms upp skär purjon, schalottenlöken och vitlöken i skivor och fräser dem i en klick smör. Nu passar du också på att sätta en stekpanna på värmning, medelvärme)
  • Slå i grädden och fisk fonden innan lökarna fått färg och låt det småkoka
  • Finriv skalet av en apelsin och pressa saften ur apelsinen tillsätt det i såsen
  • Mixa såsen med mixerstav eller i matberedare eller sila bort all löken. Om du efter mixning eller silning tycker att såsen är för rinnig reder du den med lämplig såsredning
  • Smaka av med nymald vitpeppar och ev lite salt

Håll såsen varm på mycket svag värma medan du steker fisken

Stek abborren:

  • Torka av abborrfiléerna och vänd dem i vetemjöl, jag hade lite finmald vitpeppar blandad i mjölet, jag skrev LITE.
  • Lägg en smörklick i den varma stekpannan och när smöret tystnat lägger du i fisken
  • Stek fisken 2-3 minuter på var sida

Lägg upp på tallrikar och strö gärna lite finhackad kruspersilja över.
En god kokt potatis är ett lämpligt sällskap till den stekta abborren. Jag föredrar kolsyrat vatten till detta men en kall öl är inte fel.

*) Byxade betyder att du skurit bort den benrad som sitter mellan bröstbenet och ryggen. Det är viktigt att byxa abborren framförallt om du servera barn stekt abborre.
**) Jag använde fond jag kokat på abborrrenset, du kan givetvis använda in bit fiskbuljongtärning lös upp tärningen i lite vatten först.

Potatiskaka med italiensk stamtavla

En enkel potatiskaka som passa utmärkt till lammrätter.

Potatis helst en fast sort
1 Vitlöksklyfta
Färskt dagsgammalt rivebröd
Parmesan- eller pecorinoost
Rivet skal från 1/2 citron
Salt och peppar
Olja att smörja formen med

  • Smörj en form med lite olja i botten
  • Skiva potatisen i 2-3 mm tunna skivor och fördela dem omlott i formen, bara ett lager salta och peppra försiktigt.
  • Hacka vitlöken i små bitar, pressa INTE  vitlöken.
  • Riv en skiva vitt bröd eller skär den i små bitar, riv ost i motsvarande mängd som brödet.
  • Riv skalet från 1/2 citron.
  • Blanda samman vitlök, ost, brödet och citronskal och strö det över potatisen.

Baka potatiskakan i ugn ca 20 minuter i 200 grader tells den fått en vacker gyllenbrun färg.

Italiensk potatiskaka

Murkelsås – vem kan motstå?

En svampsås du kan servera till både fisk och kött.

1 burk murklor
1/2 gul lök eller en hel schalottenlök
2 1/2 dl grädde
1/3 svampbuljongtärning
smör att bryna lök och svamp i
smaka av med nymalen svart eller vitpeppar
ev lite såsredning om såsen känns rinnig. Enklast är att använda ljus såsredning från Maizena eller Idealmjöl de kan du strö direkt i den varma såsen.

  • Sätt den såskastrull på medelvärme.
  • Töm hela murkelburken genom en trådsil och spola murklorna i kallt vatten, ”pressa” ut så mycket vatten du kan ur murklorna och hacka dom fint
  • Sätt en klick smör i pannan och fräs löken när smöret tystnat tillsätt murklorna när löken är ordentligt fräst utan att fått färg.
  • Slå i grädden och tillsätt buljongtärningen, låt såsen koka till du når önskad krämighet, eller red såsen se ovan.

Smörstekt piggvar med murkelsås

Överbliven murkelsås värmer du i en skvätt mjölk i kastrull inte i mikron ty grädden delar sig i mikron.

Lammsadel i ugn

Lammsadel är ett väldigt bra alternativ om du inte ska bjuda ett stort gäng på middag. En lammsadel från ett normalstort lamm på ca 20 kilo väger ca 2 kilo med ben räcker till 4-5 personer.

I detta recept provar jag en kryddningsvariant som jag sett Marco Pierre White använda i ett YouTube klipp. Det går ut på att man gnider i sadeln i en kryddpasta.

1 lammsadel
1 svampuljongtärning
pressad/ krossad vitlök
färsk eller torkad rosmarin
Några stänk chilipulver
solros- eller rapsolja
ev salt och nymald peppar

Jag hade gjort lite svamppulver av torkad svamp jag hade i gömmorna, jag malde svampen i en elektrisk krydd- kaffekvarn till ett pulver. Min kryddpasta blev lite för rinnig och då var svamppulvret en bra redning.

  • Sätt ugnen på 200 grader
  • Börja med kryddpastan, blanda buljongtärning, vitlök, rosmarin, chilipulver och oljan i en mortel. Ta inte för mycket olja det ska bli en pasta.
  • Skåra lammsadeln så du kommer igenom fettkappan och når köttet, bli inte överambitiös bara.
  • Salt och peppra undersidan på sadeln om du inte tänker gnida in hela sadeln med kryddpastan.
  • Gnid in översidan med kryddpastan låt sadeln stå och ”dra” någon timme innan du steker den.

    Lammsadel med kryddpasta färdig för ugnen.

  • Applicera en digital stektermometer i sadelns köttigaste del och sätt den på 55 grader.

Ta ut ur ugnen och låt vila i typ 15 minuter. Servera sadeln med en potatiskaka och en svampsås.

Smörstekt piggvar med murkelsås

Piggvar är en av våra godaste matfiskar som passar att göra lite vad som helst med. Här får du en smörstekt variant. Om du har köpt hel piggvar ska du filea den och det är ganska enkelt om du följer denna exempelfilm. Ofta när jag köper hel piggvar väger de ca 600 gram det räcker till två till 2 portioner om du har en liten förrätt eller efterrätt. Du får fyra filéer två större och två mindre.

2 portioner:
piggvarsfiléer från 2 fiskar, lätt saltade, salta dem gärna dagen innan du ska äta fisken
vetemjöl
smör till stekning

murkelsåsen
1 burk murklor
1/2 gul lök eller en hel schalottenlök
2 1/2 dl grädde
1/3 svampbuljongtärning
smör att bryna lök och svamp i
smaka av med nymalen svart eller vitpeppar
ev lite såsredning om såsen känns rinnig. Enklast är att använda ljus såsredning från Maizena eller idealmjöl de kan du strö direkt i den varma såsen.

Börja med såsen:

  • Sätt den såskastrull på medelvärme.
  • Töm hela murkelburken genom en trådsil och spola murklorna i kallt vatten, ”pressa” ut så mycket vatten du kan ur murklorna och hacka dom fint
  • Sätt en klick smör i pannan och fräs löken när smöret tystnat tillsätt murklorna när löken är ordentligt fräst utan att fått färg.
  • Slå i grädden och tillsätt buljongtärningen, låt såsen koka medan du steker fisken. Om det behövs reder du såsen när du stekt fisken.

Steka piggvaren:

  • Sätt din stekpanna på medelvärme och låt den bli ordentligt varm
  • Torka fisken med hushållspapper och vänd dem i vetemjöl, lägg filéerna på tallrikskanten så att du kan lägga i alla filéerna i stekpannan samtidigt.
  • Lägg i en redig smörklick i stekpannan och vänta till den smält och tystnat. Då lägger du i fiskfiléerna och steker den någon minut på var sida.

Lägg upp på tallrikar med en rejäl slev murkelsås och lite finskuren sallad ellet tomatklyftor.

Överbliven murkelsås värmer du i en skvätt mjölk i kastrull inte i mikron ty grädden delar sig i mikron.

Kokt potatis med lardo – snabblunch

Om du har kall kokt potatis gärna med skal är detta en väldigt snabb och god lunch.

4-5 goda fasta potatisar t.ex Amadine
några tunna skivor rökt lättsaltad lardo
Nymald vitpeppar

  • Värm potatisen i mikron och dela dom på längden, lägg lardon på potatishalvorna. Klart!

Min lardo kommer från Franzéns charkuterier utanför Uppsala besök gärna deras hemsida.

Bubblat vatten eller en alkoholfri öl passar bra som dryck.

Gräddkokt potatis – en sorts råstuvning

Gräddkokt potatis är gott inte bara till isterband och det är väldigt lätt att göra. Det är en variant på råstuvad potatis.

2 portioner

4-5 medelstora delikatesspotatisar (jag använde Amadine)
1/2 gul lök
1 stor klyfta vitlök
1/2 röd chili
2 1/2 dl grädde
en klick smör
salt och nymalen vitpeppar
ev en skvätt mjölk
finskuren kruspersilja är gott att strö över vid serveringen

  • Skär potatisen i lagom stora kuber, ca 1 cm, hacka löken, vitlöken och chilin.
  • Värm upp en lämplig kastrull/stekpanna, du ska inte ha för varm panna för att undvika att bränna smöret. Det är bra med en vid panna.
  • Sätt i smöret och fräs alla grönsakerna en stund när smöret tystnat.
  • När löken är blank och genomskinlig slår du i grädden och kokar potatisen tills den är genomkokt tar ca 7-8 minuter. Du måste passa kastrullen så att det inte bränner fast. Om grädden blir för trögflytande späd med en skvätt mjölk. Smaka av med salt och nymald vitpeppar.

Att tänka på om du får rester av denna gräddkokta potatis är att när du ska värma den gör det i kastrull med lite mjölk. I mikron kommer grädden att skära sig det blir inte så bra.

Två sorters gräddkokt potatis till isterband.

Gräddkokt potatis med chili till isterband.

Gräddkokt potatis med finhackad persilja till isterband.

eXTReMe Tracker