Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Kött Sida 1 av 6

Korvkaka – korngryn och lever i skön förening

Husmanskost när den är som bäst. Korvkaka har inget med korv att göra, jag har i vart fall aldrig ätit den som korv, alltid bakad i avlång sockerkaksform. Har du inte fått familjen att äta lever ska du prova korvkaka med sin sötma är den inte särdeles svårsåld. Läs hela receptet före du skrider till verket!

Denna sats räcker till en normalstor sockerform (typ 4-5 portioner)

1 1/2 dl korngryn
3 dl vatten
5 dl mjölk
1 liten gul lök
1 stor solovitlök (hackad)
1 msk smör
4-500 gr lever (alla sorters går bra)
2 ägg (ha ett 3e i beredskap)
1 dl russin
2 msk sirap eller honung
2-3 tsk salt
1-2 tsk mejram
nymalen svartpeppar

Korvkaka i stekpannan

Korvkaka i stekpannan

  1. Koka grynen i vattnet under lock på svag värme, det ska nästan koka tort (tar ca 30 min). Slå på mjölken och koka till en lös gröt, se till att inte bränna fast mjölk och gryn i botten på pannan.
  2. Värm ugnen till 200°
  3. Hack löken och fräs den mjuk i en stekpanna tillsammans med vitlöken, låt svalna.
  4. Mal levern i kött kvarnen, gärna med grov skiva. Blanda i ägg, sirap, russin, salt, mejram, peppar och löken sist tillsätter du gröten. Blanda väl och slå smeten i en väl smord sockerkaksform. Grädda i mitten av ugnen 40-45 minuter.

Om korngrynsgröten är i lösaste laget kan su sätta i ett extra ägg så att korvkakan blir fast och inte faller isär när du steker upp den dag två.

Servera med rårörda lingen finstrimlad vitkål och med fördel sparrispotatis. Den korvkaka du inte äter upp genast går utmärkt att frysa. Skär den i skivor och slå in dem en och en i plastfolie och frys in.

Korvkaka med rårörda lingon och potatis

Lammsadel i ugn

Lammsadel är ett väldigt bra alternativ om du inte ska bjuda ett stort gäng på middag. En lammsadel från ett normalstort lamm på ca 20 kilo väger ca 2 kilo med ben räcker till 4-5 personer.

I detta recept provar jag en kryddningsvariant som jag sett Marco Pierre White använda i ett YouTube klipp. Det går ut på att man gnider i sadeln i en kryddpasta.

1 lammsadel
1 svampuljongtärning
pressad/ krossad vitlök
färsk eller torkad rosmarin
Några stänk chilipulver
solros- eller rapsolja
ev salt och nymald peppar

Jag hade gjort lite svamppulver av torkad svamp jag hade i gömmorna, jag malde svampen i en elektrisk krydd- kaffekvarn till ett pulver. Min kryddpasta blev lite för rinnig och då var svamppulvret en bra redning.

  • Sätt ugnen på 200 grader
  • Börja med kryddpastan, blanda buljongtärning, vitlök, rosmarin, chilipulver och oljan i en mortel. Ta inte för mycket olja det ska bli en pasta.
  • Skåra lammsadeln så du kommer igenom fettkappan och når köttet, bli inte överambitiös bara.
  • Salt och peppra undersidan på sadeln om du inte tänker gnida in hela sadeln med kryddpastan.
  • Gnid in översidan med kryddpastan låt sadeln stå och ”dra” någon timme innan du steker den.

    Lammsadel med kryddpasta färdig för ugnen.

  • Applicera en digital stektermometer i sadelns köttigaste del och sätt den på 55 grader.

Ta ut ur ugnen och låt vila i typ 15 minuter. Servera sadeln med en potatiskaka och en svampsås.

Isterband med gräddkokt potatis

Isterband hör till husmanskosten absoluta höjdare förutsatt att du får tag i isterband som håller en bra smakkvalitet.

1 Isterband/person
Potatis av en fast sort (jag använde Amadine)
Grädde för två portioner går det åt 2 1/2 dl
Mjölk
Salt och peppar
Finhackad krusperilja

  • Skär potatisen i ätvänliga kuber ca 1 cm
  • Slå grädden i en vid kastrull och lägg i potatisen, salta och peppra, jag föredra vitpeppar, och koka upp, akta så att det inte kokar över. Koka tills potatisen är mjuk och grädden krämig. Blir det för trögflytande spär du med lite mjölk. När potatisen är färdig strör du finhacka persilja över.
  • Under tiden potatisen kokar skårar du isterbandet och steker dem i medelvarm stekpanna. Har du för varm stekpanna tenderar det att bli bränt vilket inte är så gått.

Om du vill kan du piffa potatisen med lite finhackad lök, vitlök och finskuren chili.

Tillagningen tar ca 20 minuter sedan servera med inlagda rödbetor eller möjligen saltgurka. Isterbandet på bilden kommer från Franzéns charkuterier i Örsundsbro de är fenomenalt goda.  Kolla Franzéns hemsida så kan du se var de finns om du vill besöka gårdsbutiken. Där kan du också se det aktuella utbudet och var de har sina utlämningsplatser i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm varje lördag.

Isterband med picklad spetskål och karameliserad lök

Till Isterband dricker du kolsyrat vatten eller en immande kall öl.

 

Pölsa – du äter inte pölsa för dess skönhets skull

Pölsa är inget du till vardags ställer till och tillagar. Man köper helt sonika en burk på närmast välsorterade matbutik, värmer upp och mumsar. Det finns charkuterister i landet som kokar sin egen pölsa och då ska du slå till utan att tveka.

Jag burkar skrapa i ett isterband i pölsan, det ger lite mer syra och en aning rökighet som jag uppskattar. Att de isterband som finns i handeln lämnar en del övrig att önska är en annan sak.

Pölsa äter du med kok potatis och inlagda rödbetor.

Pölsa är också en av få maträtter som också finns i den litterära hyllan. Läs Torgny Lindgrens Pölsan en underbar bok av denna fenomenala berättare.

Lammfärsbiffar – höstmums

Hösten är lammköttets tid. Av lammfärs kan du göra mycket gott. Här ger jag ett förslag på goda lammfärsbiffar med en lute ovanlig tvist. Lammfärs kan vara rejält fett den färs jag hade innehöll ca 25% fett det mesta av det fettet blir du av med i stekpannan.

500 gr nötfärs
1 ägg
ströbröd + mjölk
1 rödlök
2 vitlöksklyftor
1/2 röd chili
3 sardellfiléer
3 tsk inlagd kapris
en skvätt vitt vin
salt
nymald svarpeppar
smör att bryna löken i

  1. Blötlägg ströbröd i lite mjölk.
  2. Hacka löken, vitlöken, chilin och kaprisen fint och bryn det på medelvärme i smör. Börja med löken och fyll på med resten eftersom. När du tycker det ser färdigt ut slår du på en liten skvätt vitt vin som får koka bort helt. Låt detta svalna något.
  3. Blanda ner ägget och det blötlagda ströbrödet i färsen när lökhacket har svalnat något rör du i även det. Smaka av färsen med salt och peppar.
  4. Stek biffarna på svag värme tills de fått fin färg. Du behöver bara helt lite fett i stekpannan till de första biffarna på slutet blir det så mycket fett i panna så att det nästan är som att fritera biffarna.

Servera med t.ex kokt potatis och en god löksås eller bara en finskuren sallad med spetskål och om du har cikoriasallad.

Lammfärsbiffar i närbild

Friterade kycklingvingar – krispigt värre!

Dessa dubbelfriterade kycklingvingar blir väldigt knapriga och håller sin knaprighet även över natten i kylskåpet. Du kan även göra kycklingben på samma sätt men då måste du förlänga friteringstiden i bägge leden. Du vill ju inte ha kyckling som inte är genomkokt.

1-1,5 kg kycklingvingar eller kycklingben (en påse frysta kycklingben brukar vara 1 kg)
1/2 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
1 tsk finhackad ingefära
1 finhackad vitlöksklyfta
2 dl majsstärkelse eller potatismjöl

Sås

2 msk Jordnötsolja eller en god rapsolja
3 finhackade vitlöksklyftor
3-4 stora torkade röda chilis med kärnor eller färska chilis
3/4 dl soja
1,5 dl sirap (honung)
1 msk vitvinsvinäger
1 msk senap (dijon)
1 msk farinsocker
1 dl naturella jordnötter, frivilligt
1 msk rostade sesamfrön

  1. Förbered med att skära/hacka alla ingredienser 
  2. Klipp isär kycklingvingarna krydda med salt och finhackad ingefära och vitlök
  3. Fritera i 180° het olja 7 -8 minuter
  4. Ta upp vingarna och låt de vila en stund. Fritera igen 12 – 15 minuter.
  5. Under tiden gör du såsen.
  6. Värm upp oljan och lägg i vitlöken och chilin och låt fräsa. Slå på soja och sirap och tillsätt senapen, farinsockret och låt det koka en stund. Såsen ska vara en aning simmig
  7. Ta upp kycklingen och slå såsen över, rör om så att det täcker alla kycklingbitarna.
  8. Om du har jordnötter friterar du dem någon minut och strör dem över kycklingen tillsammans med sesamfröna.
  9. Strö de rostade sesamfröna över, servera

Du kan knapra kycklingvingarna som de är med en kall pilsner. Ska det vara en huvudrätt  serverar du med en krispig grönsallad eller med ugnsrostade rotsaker.

Fläskfilépanna med potatiskakor*

Recept av Nils-Emil Ahlin

fläskfilé
kantareller eller annan svamp
lök
dragon
strimlade sockerärtor
salt
buljong
ljus fransk senap
grädde

  • Stek svampen, salta och peppra, lägg i finhackad lök att fräsa. Ställ åt sidan
  • Lägg finstrimlad fläsk i stekpannan, peppra. Sätt till lite ljud fransk senap och dragon. Låt det steka.
  • Lägg i svamp och lök. Häll på buljong och grädde. Sist ärtorna.

Potatiskakor:

Riv några kokta kalla potatisar. Blanda i salt, peppar och finhackad lök. Rör om
Forma biffar och stek dem.

Vinkokt kalv med massor av basilika*

(från tidningsklipp, SvD)

Om man kokar kalvstek får man en underbar sås. Jag har tidigare lagat den här steken med dill men så bytte jag ut dillen till basilika och fick ett utmärkt resultat.

Till 6-8 port behövs:
ca 1,5 kg kalvstek
1 purjolök
3 stjälkar blekselleri
1 lagerblad
10 vitpepparkorn
1 flaska vitt vin
1 rejäl knippa basilika (ca 1,5 dl hackad)
arrowrot
salt och peppar

  1. Lägg steken i en rejäl kastrull och häll på så mycket vatten att det täcker väl. Sätt på stark värme och koka upp. Koka våldsamt i 2-3 minuter
  2. Häll av vattnet och spola köttet rent.
  3. Skär purjo och selleri grovt. Skär basilikastjälkarna smått.
  4. Lägg basilikastjälkar, purjo, selleri, lagerblad, pepparkorn och 2 tsk salt i grytan med köttet. Häll på vinet och så mycket vatten att det precis täcker köttet.
  5. Koka upp, lägg på lock och sjud på ganska svag värme i 1,5 timme. Använder du köttermometer skall den visa på 70 grader när det är dags att avbryta tillagningen.
  6. Ta steken ur grytan oh håll den varm inslagen i folie. Sila buljongen och låt den sedan koka i en kastrull utan lock till önskad mängd och lagom smak.
  7. Red såsen med arrowrot enligt anvisning på burken. Blanda i den hackade basilikan – kom ihåg att det skall vara massor av basilika, så att såsen blir alldeles tät av basilika.
  8. Kolla sältan. Kanske behövs några tag med pepparkvarnen. Bjud kokt potatis till eller möjligen pasta av något slag.

Lättrimmad karré med citronsås och spenat*

4 portioner (från tidningsklipp)

4 skivor fläskkarre
2 msk salt
1 msk socker
1 krm krossad peppar
1 tsk örtkrydor

Sås:
1 dl kesella
1 dl gräddfil
saft och rivet skal av en halv citron
1 msk finhackad lök
ev hackad citronmeliss
salt och peppar

Blanda salt socker och peppar. Strö blandningen över köttskivorna. Lägg köttet i en plastpåse och låt det ligga ett dygn, vänd en gång.
Blanda kesella, gräddfil, citronsaft och skal, hackad lök och ev citronmeliss. Smaka av med salt och peppar. låt gärna såsen stå och dra ett dygn den också.
torka av köttet. Grilla det över glöd eller i ugnen ca 3 min per sida. Strö över örtkryddorna. Servera med såsen, färskpotatis och förvälld spenat.

Ädel köttfärspaj*

4-6 personer (från ett urklipp)

Pajdeg:
3 dl vetemjöl
125 gr smör
1/4 tsk salt

Fyllning:
5 selleristjälkar
1 röd paprika
1/2 dl hackad persilja
150 gr ädelost
400 gr blandfärs
1-2 msk smör
1/2 tsk salt
svartpeppar
1 msk soja

Hacka samman mjöl, matfett och salt till en massa. Det går snabbt och lätt i en matberedare. Tillsätt vatten och arbeta hastigt ihop degen. Låt den vila i kylskåp en stund.
Kavla ut degen tunt. Använd 3/4 till att klä en pajform, 24 cm i diameter, med. Spara resten av degen till garneringsremsor. Klä degsidorna i formen med dubbelvikt folie så att de inte glider ner under gräddningen. Förgrädda pajskalet i 225° i ca 15 minuter.
Skölj, ansa och strimla selleristjälkarna. Kärnaur och strimla paprikan. Bryn färsen i matfettet i en stekpanna eller gryta. Finfördela den med hjälp av en gaffel, Smaksätt med salt, svartpeppar och soja. Tillsätt selleri och paprika. Låt fyllningen svalna.
Ta bort folien. fyll det förgräddade pajskalet. Riv ädelosten och strö över.
Lägg på degremsor som dekoration. Placer rätten i mitten av ugnen, i 225° tills osten smält och ytan fått fin färg, 15-20 minuter.
Servera med sallad och eval dryck.

Rengryta*

Rengryta (4 pers)

10 gr torkade murklor alt 1 bra konserverade ca 200gr
1 gul lök
1 msk smör

fräs ovanstående 5-10 min

1,5 msk vetemjöl
1 flaska porter
1 tsk soja
5 krossade enbär
0,5 köttbuljongtärning
2 dl vispgrädde

koka ’buljongen’ utan lock i 10 min

600 gr utskuren biff i strimlor
1 msk smör
0,5 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 msk gin
1/2 dl lingon

I mammas anteckningar finns ingen anvisning om tillvägagångssätt. Min gissning är att köttet ska brynas. Har du tillgång till viltkött är det att föredra. Servera med kokt potatis, ris eller bara förvällda grönsaker.

 

Ugnsbakad och varmrökt fläsklägg – tidskrävande och gott

för tvåportioner som middag eller som pålägg på ett knaprigt hårdbröd.

Macka med ugnsbakad varmrökt fläsklägg.

1 rimmad fläsklägg
1 stor morot
1 stor palsternacka
5 stora vitlöksklyftor
10-15 cm purjolök
några stora klickar smör

  1. Sätt ugnen på 125 grader.
  2. Skär alla grönsaker i grova bitar och lägg dem i en stor ugnsfort.
  3. Skölj fläskläggen och torka den ordentligt, skåra läggens svål runt om lägg den sedan på grönsaksbädden och in i mitten av ugnen.
  4. Pensla läggen var 30 minut med smöret i formen, vartefter kommer smöret att få en underbar men ganska salt smak av grönsakerna och köttsaften.
  5. När köttet släpper från benet är det klart, det tar 3-4 timmar.
  6. Ta ut ugnsformen och låt läggen ligga kvar i formen medan du gör i ordning grillen för varmrökning. Börja med att lägga ditt rökträ i blöt. Sätt sedan fyr på 7-8 bricketbitar och låt dem brinna till de blir riktigt het och grå. Du placerar helst elden i ena sidan av grillen.
  7. Nu är grillen klar för varmrökningen. Lägg rökträet på glöden, du placerar fläskläggen på motstående sida jämfört med glöden. Täck med lock och still att ventil e locket är över köttbiten. Låt köttet rökas i 20-30 min.

Vill du äta denna lägg som middag kan du servera den med kokt potatis och en gräddsås där du använder skyn från ugnsbakningen som buljongbas. Servera en tomatsallad med färska spenatblad till. EN anna variant är att du njuter fläskläggen med borlottiböner i vitlökskräm med tomat.

Lammsoppa – en len köttsoppa i vintermörkret

I höstas köpte jag ett helt grovstyckat lamm. Det levererads i fina vakuumförpackningar bl.a en rejäl bit hals. Om du har en vakuumförpackad halsbit kan du med fördel tillreda den i vattenbad i ugn. Sätt ugnen på strax under 100 gr lägg halsbitspåsen i en stor kastrull och fyll på med vatten så att påsen täcks. Ställ in kastrullen i ugnen och låt den stå över natten typ 12 timmar. Fiska upp påsen och låt den kallna utan att öppna den. När halsbiten kallnat sticker du hål på påsen och sparar buljongen i en skål, fettet lägger du i komposten, det behöver du inte. Du har nu en lammbuljong med kraftig köttsmak. Nu kan du lätt plocka av allt kött från benen dela sönder det och ställ det i en skål till du ska blanda i det i soppan.

Detta behöver du till 4 personer.
3 medelstora mjöliga potatisar
1 stor morot
1-2 Stjälkselleri
5 vitlöksklyftor
7 Steklökar
1 dm purjolök (knyt ett steksnöre runt purjobiten)
1 dm finskuren purjolök
10 Brysselkål
Vita stora bönor *
Lagerblad
Stjärnanis
1 – 1 1/2 köttbuljongtärning eller grönsaksbuljong dito
Salt och peppar
ev lite extra buljong om soppan är för osoppig, orm du förstår vad jag menar.

  1. Skala potatisen och skär den i cm stora kuber, skär moroten i cm bitar, ansa steklökarna och brysselkålen skär dem i halvor (var noga med att inte skära bor hela rotbiten av löken den ska hålla ihop även när den är kokt), Hacka själksellerin fint.
  2. Koka upp 0,5 – 0.75 liter vatten och lägg i buljongtärningen. Därefter lägger du i lagerbladet, stjärnanisen och purjobiten samt potatisen och låter den koka ensam i ca 10 min. Det är meningen att potatisen ska koka sönder ordentligt det gör soppan lite trögflytande, tuggmotståndet ska det andra grönsakerna stå för.
  3. Nu slår du i lammbuljongen och sellerin, brysslarna och steklöken och ger soppan ett uppkok. Smaka av med salt och peppar. Nu fiskar du upp den stora purjolöksbiten och lägger i det finfördelade köttet och de stor vita bönorna. Precis innan du ska servera soppan tillsätter du den finskurna purjon, den ska vara krispig.

*) jag hade stora vita bönor i frysen som jag kokat enligt recept från Anna och Fanny Bergenström kokbok Under Valnötesträdet, det är väldigt bra att ha dessa bönor i frysen. Dels kan du själv reglera j´hur mjuka de ska var och de ligger i en utsökt buljong att spä köttsoppan med. Om du inte har frysta bönor får du använda köpta konserverade men var försiktig så att de inte kokar sönder.

 

Marinerad lammrostbiff med confiterad potatis – trevlig liten söndagsmiddag

Dag 1

1 lammrostbiff med kappa

till marineringen:
1 stor vitlöksklyfta
1 kvist färsk rosmarin, grovt hackad
1 kvist persilja, grovt hackad
rivet skal från 1/2 citron och en hel clementin
en liten slatt olivolja

  1. Skär ett rutmönster i fettkappan på lammrostbiffen
  2. Mortla ingredienserna till marinaden till en pasta, gnid sedan i lammrostbiffen med pastan.

    Vacummarinering av Lammrostbiff

  3. Lägg rostbiffen i en vacumpåse och förslut. Har du inte en vacumapparat lägger du rostbiffen i en kraftig plastpåse och sug ut så mycket luft du kan, förslut och lägg i kylen.
  4. Lägg i kylen till nästa dag.

Dag 2

Potatis
Salt och nymald svartpeppar
Sätt ugnen på 225°

  1. Ta fram din ugnsform, smörj botten med ett mycket tunn hinna olja, täck sedan botten med potatisskivor ca 5 mm tjocka, lägg skivorna lite omlott. Du behöver inte tillsätta mer fett på potatisen, rostbiffen kommer att släppa ifrån sig massor av fett.
  2. Öppna påsen och ta ut rostbiffen och lägg den på potatisbädden.
  3. Stek i mitten av ugnen ca 20 – 25 min, om rostbiffen ser ut att bli bränd flytta ner ugnsformen eller täck den med ett bakplåtspapper.
  4. Tag ut formen och kontrollera att innertemperaturen i lammrostbiffen är lämplig, runt 55° för rosastekt tycker jag är lämpligt. Lägg rostbiffen på en skärbräda och täck den med en ugnsfolie.
  5. Sätt tillbaka potatisen i ugnen och sätt ugnen på grilläge, höj samtidigt värmen eller slå på varmluftsfläkten, och stek potatisen ca 10 min extra för att få en härlig stekyta på ovansidan.

1. Marinerad lammrostbiff på potatisbädd

2. Krispig fettkappa

3. Potatisbädden eftersteks

4. Lammrostbiff med confiterad potatis, äntligen på tallriken

 

Bräserad kyckling – bantarrätt*

4 pers.

1 djupfryst broiler ca 8 hg
6 tomater
1 grönt äpple
½ citron
1 msk kapris
vatten
salt
6 vitpepparkorn
1 lagerblad

Dela den tinade kycklingen i portionsbitar. Skålla och flå tomaterna. Kärna ur och strimla paprikan. Skör citronen i små bitar

Varva kycklingen i en gryta med tomater, paprika, citron och kapris. Häll på vatten så att det nätt och jämt täcker, salta. Koka upp och skumma. Lägg sedan i pepparkornen och lagerbladet och låt rätten småputtra under lock i ca 30 min eller tills köttet känns mört.

Servera grytan het och doftande.

Beredningstid ca 20 min
Bräseringstid ca 30 min
ca 225 kalorier/portion

pris 9:50 ca

Sida 1 av 6

eXTReMe Tracker