<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

den 22 juli, 2020

4-6 personer (från ett urklipp)

Pajdeg:
3 dl vetemjöl
125 gr smör
1/4 tsk salt

Fyllning:
5 selleristjälkar
1 röd paprika
1/2 dl hackad persilja
150 gr ädelost
400 gr blandfärs
1-2 msk smör
1/2 tsk salt
svartpeppar
1 msk soja

Hacka samman mjöl, matfett och salt till en massa. Det går snabbt och lätt i en matberedare. Tillsätt vatten och arbeta hastigt ihop degen. Låt den vila i kylskåp en stund.
Kavla ut degen tunt. Använd 3/4 till att klä en pajform, 24 cm i diameter, med. Spara resten av degen till garneringsremsor. Klä degsidorna i formen med dubbelvikt folie så att de inte glider ner under gräddningen. Förgrädda pajskalet i 225° i ca 15 minuter.
Skölj, ansa och strimla selleristjälkarna. Kärnaur och strimla paprikan. Bryn färsen i matfettet i en stekpanna eller gryta. Finfördela den med hjälp av en gaffel, Smaksätt med salt, svartpeppar och soja. Tillsätt selleri och paprika. Låt fyllningen svalna.
Ta bort folien. fyll det förgräddade pajskalet. Riv ädelosten och strö över.
Lägg på degremsor som dekoration. Placer rätten i mitten av ugnen, i 225° tills osten smält och ytan fått fin färg, 15-20 minuter.
Servera med sallad och eval dryck.

Rengryta*

den 22 juli, 2020

Rengryta (4 pers)

10 gr torkade murklor alt 1 bra konserverade ca 200gr
1 gul lök
1 msk smör

fräs ovanstående 5-10 min

1,5 msk vetemjöl
1 flaska porter
1 tsk soja
5 krossade enbär
0,5 köttbuljongtärning
2 dl vispgrädde

koka ’buljongen’ utan lock i 10 min

600 gr utskuren biff i strimlor
1 msk smör
0,5 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 msk gin
1/2 dl lingon

I mammas anteckningar finns ingen anvisning om tillvägagångssätt. Min gissning är att köttet ska brynas. Har du tillgång till viltkött är det att föredra. Servera med kokt potatis, ris eller bara förvällda grönsaker.

Ugnsbakad och varmrökt fläsklägg – tidskrävande och gott

den 17 mars, 2018

för tvåportioner som middag eller som pålägg på ett knaprigt hårdbröd.

Macka med ugnsbakad varmrökt fläsklägg.

1 rimmad fläsklägg
1 stor morot
1 stor palsternacka
5 stora vitlöksklyftor
10-15 cm purjolök
några stora klickar smör

Sätt ugnen på 125 grader.
Skär alla grönsaker i grova bitar och lägg dem i en stor ugnsfort.
Skölj fläskläggen och torka den ordentligt, skåra läggens svål runt om lägg den sedan på grönsaksbädden och in i mitten av ugnen.
Pensla läggen var 30 minut med smöret i formen, vartefter kommer smöret att få en underbar men ganska salt smak av grönsakerna och köttsaften.
När köttet släpper från benet är det klart, det tar 3-4 timmar.
Ta ut ugnsformen och låt läggen ligga kvar i formen medan du gör i ordning grillen för varmrökning. Börja med att lägga ditt rökträ i blöt. Sätt sedan fyr på 7-8 bricketbitar och låt dem brinna till de blir riktigt het och grå. Du placerar helst elden i ena sidan av grillen.
Nu är grillen klar för varmrökningen. Lägg rökträet på glöden, du placerar fläskläggen på motstående sida jämfört med glöden. Täck med lock och still att ventil e locket är över köttbiten. Låt köttet rökas i 20-30 min.

Vill du äta denna lägg som middag kan du servera den med kokt potatis och en gräddsås där du använder skyn från ugnsbakningen som buljongbas. Servera en tomatsallad med färska spenatblad till. EN anna variant är att du njuter fläskläggen med borlottiböner i vitlökskräm med tomat.

Lammsoppa – en len köttsoppa i vintermörkret

den 25 februari, 2018

i Kött, Soppa

I höstas köpte jag ett helt grovstyckat lamm. Det levererads i fina vakuumförpackningar bl.a en rejäl bit hals. Om du har en vakuumförpackad halsbit kan du med fördel tillreda den i vattenbad i ugn. Sätt ugnen på strax under 100 gr lägg halsbitspåsen i en stor kastrull och fyll på med vatten så att påsen täcks. Ställ in kastrullen i ugnen och låt den stå över natten typ 12 timmar. Fiska upp påsen och låt den kallna utan att öppna den. När halsbiten kallnat sticker du hål på påsen och sparar buljongen i en skål, fettet lägger du i komposten, det behöver du inte. Du har nu en lammbuljong med kraftig köttsmak. Nu kan du lätt plocka av allt kött från benen dela sönder det och ställ det i en skål till du ska blanda i det i soppan.

Detta behöver du till 4 personer.
3 medelstora mjöliga potatisar
1 stor morot
1-2 Stjälkselleri
5 vitlöksklyftor
7 Steklökar
1 dm purjolök (knyt ett steksnöre runt purjobiten)
1 dm finskuren purjolök
10 Brysselkål
Vita stora bönor *
Lagerblad
Stjärnanis
1 – 1 1/2 köttbuljongtärning eller grönsaksbuljong dito
Salt och peppar
ev lite extra buljong om soppan är för osoppig, orm du förstår vad jag menar.

Skala potatisen och skär den i cm stora kuber, skär moroten i cm bitar, ansa steklökarna och brysselkålen skär dem i halvor (var noga med att inte skära bor hela rotbiten av löken den ska hålla ihop även när den är kokt), Hacka själksellerin fint.
Koka upp 0,5 – 0.75 liter vatten och lägg i buljongtärningen. Därefter lägger du i lagerbladet, stjärnanisen och purjobiten samt potatisen och låter den koka ensam i ca 10 min. Det är meningen att potatisen ska koka sönder ordentligt det gör soppan lite trögflytande, tuggmotståndet ska det andra grönsakerna stå för.
Nu slår du i lammbuljongen och sellerin, brysslarna och steklöken och ger soppan ett uppkok. Smaka av med salt och peppar. Nu fiskar du upp den stora purjolöksbiten och lägger i det finfördelade köttet och de stor vita bönorna. Precis innan du ska servera soppan tillsätter du den finskurna purjon, den ska vara krispig.

*) jag hade stora vita bönor i frysen som jag kokat enligt recept från Anna och Fanny Bergenström kokbok Under Valnötesträdet, det är väldigt bra att ha dessa bönor i frysen. Dels kan du själv reglera j´hur mjuka de ska var och de ligger i en utsökt buljong att spä köttsoppan med. Om du inte har frysta bönor får du använda köpta konserverade men var försiktig så att de inte kokar sönder.

Marinerad lammrostbiff med confiterad potatis – trevlig liten söndagsmiddag

den 6 november, 2017

Dag 1

1 lammrostbiff med kappa

till marineringen:
1 stor vitlöksklyfta
1 kvist färsk rosmarin, grovt hackad
1 kvist persilja, grovt hackad
rivet skal från 1/2 citron och en hel clementin
en liten slatt olivolja

Skär ett rutmönster i fettkappan på lammrostbiffen
Mortla ingredienserna till marinaden till en pasta, gnid sedan i lammrostbiffen med pastan.
Vacummarinering av Lammrostbiff
Lägg rostbiffen i en vacumpåse och förslut. Har du inte en vacumapparat lägger du rostbiffen i en kraftig plastpåse och sug ut så mycket luft du kan, förslut och lägg i kylen.
Lägg i kylen till nästa dag.

Dag 2

Potatis
Salt och nymald svartpeppar
Sätt ugnen på 225°

Ta fram din ugnsform, smörj botten med ett mycket tunn hinna olja, täck sedan botten med potatisskivor ca 5 mm tjocka, lägg skivorna lite omlott. Du behöver inte tillsätta mer fett på potatisen, rostbiffen kommer att släppa ifrån sig massor av fett.
Öppna påsen och ta ut rostbiffen och lägg den på potatisbädden.
Stek i mitten av ugnen ca 20 – 25 min, om rostbiffen ser ut att bli bränd flytta ner ugnsformen eller täck den med ett bakplåtspapper.
Tag ut formen och kontrollera att innertemperaturen i lammrostbiffen är lämplig, runt 55° för rosastekt tycker jag är lämpligt. Lägg rostbiffen på en skärbräda och täck den med en ugnsfolie.
Sätt tillbaka potatisen i ugnen och sätt ugnen på grilläge, höj samtidigt värmen eller slå på varmluftsfläkten, och stek potatisen ca 10 min extra för att få en härlig stekyta på ovansidan.

1. Marinerad lammrostbiff på potatisbädd

2. Krispig fettkappa

3. Potatisbädden eftersteks

4. Lammrostbiff med confiterad potatis, äntligen på tallriken

Bräserad kyckling – bantarrätt*

den 19 augusti, 2017

4 pers.

1 djupfryst broiler ca 8 hg
6 tomater
1 grönt äpple
½ citron
1 msk kapris
vatten
salt
6 vitpepparkorn
1 lagerblad

Dela den tinade kycklingen i portionsbitar. Skålla och flå tomaterna. Kärna ur och strimla paprikan. Skör citronen i små bitar

Varva kycklingen i en gryta med tomater, paprika, citron och kapris. Häll på vatten så att det nätt och jämt täcker, salta. Koka upp och skumma. Lägg sedan i pepparkornen och lagerbladet och låt rätten småputtra under lock i ca 30 min eller tills köttet känns mört.

Servera grytan het och doftande.

Beredningstid ca 20 min
Bräseringstid ca 30 min
ca 225 kalorier/portion

pris 9:50 ca

Uppstekt kyckling*

den 22 juli, 2017

Tinad och väl avtorkad kyckling. Krydda med salt och nymald svartpeppar både ut och invändigt. Fyll gärna med mycket persilja och litet smör. Smörj pannan smör, olja eller margarin. Ställ fåglarna med bröstet uppåt. Smält smör eller margarin att pensla med eller hälla rykande hett över fåglarna. Ugnsvärme 175°, tid ca 50-60 min. Är köttsaften inuti röd stek längre. Är den ljus och klar är fågeln färdig. Inmaten kan stekas på spisen, spädas med grädde, smaksättas. Levern mosas i såsen som skall vara tjock mustig, kall eller varm.

Leverbiff*

den 20 juli, 2017

½ kg lever
1 hg sidfläsk
1 kokt potatis
Detta males.

I en skål blandas: 1 – 1 ½ dl grädde, 1 msk skorpsmulor. Låt svälla en stund.

Färsen kryddas med salt, peppar och paprika. Blanda färsen med grädden/skorpsmulorna. Lägg med matsked klickar av färsen i stekpanna (inte för varm). Vispa ur och sila skyn. Efterstek ej biffarna. Häll skyn i en kastrull. Gör en tunn steksås med grädde och stekspad. Krydda med soja*, bryn lök och lägg på.

när detta skrevs betydde soja 99 ggr av 100 sockerkulör.

Stekt lever*

den 3 juni, 2017

tidningsklipp

Doppa 8 skivor lever i en blandning av ½ dl olja, saften av ½ citron samt salt och peppar. Och vänd dem sedan i vetemjöl. Bryn skivorna i fett och låt dem efter litet så att de blir genomstekta. Lägg upp levern på fat och fräs 1 hackad gul lök i fettet i pannan. Tillsätt 2 msk tomatpuré och häll blandningen över den stekta levern. Allra godast blir förstås kalvlever men oxlever duger den också. Ren lever, billig men frusen, lagade jag så här sedan den legat i mjölk ett dygn och det blev riktigt gott. Bjud pressad potatis och lingonsylt till levern.

Tempura kyckling – frasiga och läckra

den 29 januari, 2017

6-7 strimlade kycklingfilébiter per portion
120 gr tempuramjöl med ägg
2 dl vatten
en nypa salt
olja till fritering (det räcke med 3-4 cm djup olja i en kastrull gärna med höga kanter
en termometer som går minst till 200°, Det finns bra termometrar att köpa som du kan hänga på kastrullkanten.

Ta fram kycklingen ur kylen så att de är rumstempererade. Om du vill kan du salta dem lätt och vrida lite svartpeppar över.
Rör ihop tempurasmeten med lite tillsatt salt och lägg i kycklingstrimlorna i smeten.
Se till att spisfläkten är avstängd, detta är superviktigt!
Värm upp oljan till 180°. Fritera kyckling bitarna 4-5 i taget till de fått färg. Se till att hålla temperaturen runt 180° hela tiden. Du måste vara aktiv med värmereglaget!
Ta upp de färdiga kycklingstrimlorna ch lägg dem på hushållspapper att rinna av.

Servera gärna detta till stuvade brysselkål med russin och pinjenötter

Falukorv i ugn – vardagsmums

den 19 januari, 2017

500 gr falukorv (det ger 2-3 portioner) köp den godaste korv du kan hitta
1/2 gul lök
1 morot
fänkål
3-4 cm av en zucchino
2 stjälkar stjälkselleri
1 tomat
en god riven ost (cheddar eller västerbottensost)
senap av valfri styrka (jag blandade en grov sötstark med lite vanlig senap)

skåra korven i ganska tunna skivor utan att skära helt igenom
skär tomaten i halvor och sedan i halvmånar så tunna du kan, peta ner en tomatmåne i varje skåra på korven, lägg den tomatspäckade korven i en ugnsfast form.
Pensla korven med senapen, ganska rikligt.
Skär alla grönsakerna i ungefär lika stora bitar och blanda dem i en bunke.
Lägg grönsakerna runt korven och lägg rikligt med riven ost på toppen.
Stek/gratinera korven i 225° ugn i 20-30 min.

Ät som det är eller servera med ett gott hemgjort potatismos

Falukorv i ugn

Dagens mat*

den 7 januari, 2017

i Efterrätter, Fisk och skaldjur, Kött, Mammas häften

tidningsklipp

Lunch: Böckling med ansjovis.

Tag 8 böcklingar, 8-10 potatisar, 8 ansjovisfileter, 2 matskedar tomatpuré, 1-1½ dl grädde. Varva i smord form tunna skivor med böcklingfileter. Lägg här och där en ansjovisfilet. Potatisskivor överst. Häll påtomatpuré och grädde.

Middag: Ugnstekt fläskbog med rödbetor.

Se till att ni får mager bog och helst en bit av svålen med. Skåra denna i små rutor. Stek bogen i ugnen, väl kryddad och med ett par morötter och några purjlökar i pannan. Ös inte steken de sista 15 minuterna så blir svålen så där härligt knaprig. Köp lite extra kött så det räcker till torsdagens middag. Och glöm inte att göra rikligt med sås. Deb har man alltid användning för.

Efterrätt: Äppelringar

Det här är en billig och lättgjord efterrättoch passar bra i dag när vi ändå har ugnen varm. Tvätta äpplen och kärna ur dem. Skär dem i skivor. Lägg dessa på väl smörat fat. Strö rikligt med kanel och socker på. Lägg några smörklickar över. Servera med gräddmjölk.

Fru Karla

Vi får väl utgå från att Fru Karla menade att äpplena skulle bakas i ugnen.

Rökta lammracks med räka – en förrätt från himlen

den 11 december, 2016

i Fisk och skaldjur, Förrätter, Kött

Som alltid läs igenom receptet först och börja jobba sedan. Till detta ska du planera en (1) lammrack/portion

En klotgrill med blötlagt rökflis, ja det går aldeles utmärkt att använda grillen även vintertid. Är det -25° kanske det är bättre med en lite grill då värmeförlusten är stor.

en rad lammracks
en rå räka per portion lätt saltad**
räkfond*
grädde
färsk chili (röd)
chiliflakes
dill
en kvist persilja
Salt och nymald svartpeppar

Putsa lammracken fri från hinnor och klappa in salt och nymald svartpeppar runt om racken. Ställ åt sidan.
tänd grillen men kom ihåg att bara ha kol/bricketter bara på ena sidan här ska värmen vara indirekt. När glöden är perfekt lägger du på rökflisen och sedan lägger du lammracken på motsatta sidan från glöden sedan lägger du på locket men se till att ventilerna är öppna. Jag brukar se till att ventilen i locket är ovanför köttet så att inte röken smiter ut rakt ovanför glödbädden. Det tar ca 15 min att varmröka en lammrackrad.

Medan grillen värms och lammet röks gör du i ordning först räksåsen och sedan steker du räkan.

Hacka toppen av en röd chili och finhacka lite dill. Sätt en stekpanna på medelvärme och låt den bli riktigt varm.
Koka upp en skvätt grädde i en liten kastrull, det går ca en matsked sås/lammrak så gör inte för mycket. tillsätt sedan lite av din räkfond eller flytande skaldjursfond, ta lite i taget och smaka av kontinuerligt så det blir rätt balans. Tillsätt den hackade chilin och dillen, låt såsen stå och småputtra på svag värme så att den krämar till sig, rör då och då.
Torka av räkorna så att det är riktigt torra, smörj den med lite olja och stek dem in den nu heta pannan, låt de inte steka för länge, Bäst är de när det precis har blivit vita men fortfarande väldigt saftiga.
Ta racksen från grillen och låt de vila en stund, racks en ska inte vara genom värmts så att de blir torra utan det ska vara rosa invändigt. Det ska kännas som när du nyper dig mellan tummen och pekfingret. Skär sedan ut så du får en rack/per portion en liten köttbit på skaft!

Lägg upp på förrättstallrikar först en lammrack sedan en räka och toppa med lite räksås och en liten persiljekvist.

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind, du får kivas med bordsgrannen om gäddkinden!

*om du inte har räkfond i frysen använd en flytande skaldjursfond, men var försiktig den är väldigt smakstark och salt.

** Jag köpte en stor gädda för att göra gäddfärs och passade då på att skära ut gäddkinderna och smörfräsa dem, det var en delikat variant rökt lammrack med smörfräst gäddkind och räksås

Skinka med senapskräm – en sofistikerad aptitretare

den 19 november, 2016