1 lammstek (med eller utan ben)
1 citron
salt
Skär köttet i ganska tjocka skivor och servera med en krispig sallad gärna med fruktinslag eller rostade potatisklyftor och hemgjord Chilisås.
recept efter Jens Linder DN
4 förrättsportioner
2 lammnjurar
1 liten rödlök
1 citron
toppen av en färsk chili, finskuren
olja till stekning
salt
nymalen svartpeppar
Servera genast tillsammans med en skiva rostat bröd
4 pers:
2 bitar lammnacke på ben a ca 700 gr (kan bytas ut mot lammbog, oxbringa, högrev eller liknande kokkött)
3-6 dl Guinnnes
3-6 dl rött vin
2-4 kvistar rosmarin
2-4 stora vitlöksklyftor
1 stekpåse
såsen:
salt
nymalen svartpeppar
rödvinsvinäger
soja
Servera med jordärtskockskräm, lingonpuré, rostade lökhalvor och potatispuré eller risotto
Torkad rosmarin
Salt
Peppar
Rökträ (blötlagt)
Låt steken röka till den nått önskad köttemperatur 63-70 gr beroende på hur vilket kött du har och hur blodigt du vill ha köttet. Lammstek har jag rökt till 70 grader när jag tänker använda överblivet kött till pålägg.
En enkel grillställning som den svetskunnige lätt ordnar, jag grillade ett helt lamm på 20 kg i denna grillställning
Ställning i monterat skick
Fyrkantsjärnet utanpå rundstaven, lägg märke till det lilla plattjärnet till höger
det är nödvändigt för att inte ställningen ska ställa sig på kant när du grillar,
Bilderna visar:
1 urbenad tunnbringa av lamm
färsk rosmarin
vitlök
peppar
salt
Grilla tunnbringan med indirekt värme på ganska svag värme ca 90 minuter, eller till bringan nått en temperatur av 70-75 grader. Vänd tunnbringan ett par gånger under grillningen så att du får jämn färg runt om.
Alternativa kryddningar:
Vitlök och salvia
Enbär och kummin
Det blir väldigt gott att skiva citron mycket tunt, citronskivorna rullar du sedan in i bringan. Citron passar till alla kryddförslag.
Tunnbringa går utmärkt att ha med i bufféer, då ska du skiva den tunt (ca 5 mm) och sedan knapersteka skivorna i stekpannan.
Ett helt lamm räcker utan problem till 25-30 personer, grilltiden kan beräknas till mellan 5 och 6 timmar. Det viktigaste när du grillar ett helt djur är att ta god tid på sig och inte ha för varm grillbädd. Det ska inte vara varmare än att du kan hålla handen på lammets undersida utan att bränna dig. Tänk på att ha tillgång till en vattenslang vid grillningen så att du inte av misstag eldar upp hela kvarteret.
Nödvändig utrustning:
1 lamm på ca 20 kg
vitlök
färsk rosmarin
grovt salt alt flingsalt (helst havssalt)
en grillställning*) **)
ett arbetsbord att vara på vid späckning, bindning och tranchering (måste vara minst lika långt som lammet).
ståltråd till bindning (ganska grov tråd)
ca 8-10 säckar grillbricketter
en blomspruta är bra att ha till hands om det droppar mycket fett som tar eld, med blomsprutan kan du också i viss mån reglera ner värmen
en digital termometer är bra att ha för att veta när lammet är färdigt
Det är inte nödvändigt att pensla lammet under grillningen med någon marinad. Men för att erhålla en god grillyta är det inte helt fel med lite pensling. Tänk på att inte ha för mycket salt i marinaden eftersom du har saltat lammet inifrån i och med späckningen.
Marinad till pensling (blanda mer efterhand som det blir tomt i bunken)
rapsolja
citronsaft
lite honung
havssalt
svartpeppar
lite vatten för att lösa saltet
Den som vill ha extra knuff i grillytan kan prova med valfri krydda ex; curry, ingefära, chilipulver
När du köper lammet hos slaktaren säg till att du ska grilla det helt så att han preparera det så att du kan fläka ut lammet på grillställningen.
Gott att äta till Grillat helt lamm är att göra knyten med blandade rotfrukter, paprika, salladskål kryddat med svartpeppar, salt, honung och en kvist rosmarin, timjan eller salvia. Knytena värmer du på lammets glödbädd mot slutet av grillningen, använd en tjockt grillfolie. En Blandad grönsallad med torkade frukter är toppen till grillat, likaså grillad Ananas.
För att du inte skall avlida av hunger under den långa grillningen kan du göra någon av följande smårätter som grillningstilltugg:
Bläckfisk med sambal oelek, Halstrad kryddsaltad strömming, Stekta chiliräkor
*) den grillställning som jag använde köpte jag av slaktaren som via sina kontakter kunde ordna det till rimlig kostnad. Bor du i Stockholm, hör med G Nilssons Livs i Hötorgshallen det kan ordna både med kött och grillställning.
Agnello alla pugliese
En mycket god variant på den traditionella lammsteken som jag råkat på i Italien. För oss som inte har dubbla ugnar är detta det perfekta valet, potatis och stek bakas samtidigt. Detta är en rätt som kan få hälsokostpirayor att gnissla tänder, men att låta fettet från lammsteken rinna ner och ge en karamelliserad stekyta på potatisen mot ungsformens botten är bara sååååååå gott.
1 Lammstek
Saft och rivet skal av 1-2 citroner
Potatis (helst en fast sort)
Mogna tomater (det blir gott även om du utesluter tomaten)
Olivolja
Salt, nymalen peppar
Ett par matskedar smör, ankfett eller ister*
1 stor knippa bladpersilja
2-3 solo vitlökar
Nyrivet ströbröd, använd ett eller två dagar gammalt vitt bröd
Nyriven pecorino** eller parmesan
Salt, nymalen peppar
Urbenad lammstek med skonk
Bena ur steken men behåll skonken, bra att hålla i när du skall skära upp steken.
Lammstek med potatis färdig för ugnen
I Italien lagas denna rätt ofta med mört killingkött, tyvärr svårt att få tag i men fråga efter det hos din kötthandlare. Har aldrig provat med kan tänka mig att laga detta med stek av ren, älg, kalv eller vildsvin.
Lata dagar kan jag hoppa över tomaten och i stället servera med en snabbt ihöprörd rödvinssky, gott även det.
* Om du använder en nätad och putsad stek kan du ersätta lammets fett med ister både att klicka på potatisen och på steken i slutet av stekningen. Istret och/eller lammfettet gör underverk till slutresultatet, m.a.o. bli inte hälsofreak just nu. Om steken är oputsad räcker lammets fett utmärkt, avstå då smör och ister.
** ska vara pecorino Romano som är torr och konsistensen påminner om parmesanost, pecorino Romano är en ganska salt ost, salta därför inte för mycket i persilje-ost-ströbrödsblandningen.
*** Om du vill variera kryddningen lägg lite tunt skivat vitlök och några kvistar rosmarin inne i steken innan du binder upp den.
Det märks tydligt att denna rätt har gamla anor eftersom du tillagar både stek och potatis i samma kärl. Hör du till de som har tillgång till vedeldad bakung prova att göra steken i bakungen under vårbaket. Nygräddad hällakaka och denna lammstek…
2 dl skalade färska jordnötter eller vanliga saltade
1 gul lök
1 msk olja
2 tsk curry
2 pressade vitlöksklyftor
3-4 dl kokosmjölk (finns inte kokosmjölk i butiken gör egen)
½ tsk chilipulver (starkt sådant, ta inte Santa Marias Chilipeppar smakar inte något)
1 tsk mald ingefära
2 msk soja, helst söt indonesisk (Ketjap manis=söt, Ketjap benteng=salt)
½ tsk salt (om du använder salta nötter, smaka först salta sen)
1-2 msk ostronsås (kan uteslutas men är väldigt gott)
Skulle såsen skära sig är det bara att späda med lite vatten
Jordnötssås passar utmärkt till lammspett med ris
Recept Allt om Mat nr 2, 1991
Lammnackekotor
gul lök
lagerblad
salt
svartpeppar
grönsaker till ätandet tex potatis, broccoli, fänkål, purjolök, morot, selleri
När jag på hösten köper ett helt grovstyckat lamm kommer lammets nacke i två bitar, då skär jag bort köttet från nackbitarna och skär det i småbitar till grytkött. Kvar blir två ganska stora knotiga skelettdelar med rätt mycket kött kvar, dessa två bitar tar jag till huggkubben och medelst hammare och morakniv delar kota för kota.
smaka av buljongen salta och peppar om det behövs
lägg i de iordninggjorda grönsakerna efter deras beräknade koktid så att allt blir färdigt samtidigt, grönsakerna ska vara kokta men med tuggmotstånd, sist lägger du ner lammköttet.
Du har nu en mild och mycket god soppa som mycket väl låter sig avnjutas med ett glas Chablis
En fantastiskt god potatisanrättning till grillad fisk, kött eller varför inte ett vegetariskt alternativ. Jag tillagade potatisen i en form som var 25 x 30 cm. Men det går utmärkt att använda både en större och mindre ugnsform.
5-6 medelstora potatisar skivade i 3-4 mm tjocka skover
3 finhackade skivor några dagar gammalt rostbröd
ca 150 gr riven parmesanost
3 finhackade vitlökar (INTE pressad)
bladen från en rejäl kvist timjan, torkad går också bra, använd ditt förstånd när du doserar
rivet skal av en 1/2 till en citron
några drag av muskot
salt
nymald svartpeppar
fruktig olivolja
Till denna ugnsrostade potatis serverade jag lammsadel med en sås på Karljohansvamp. Det går alldeles utmärka att kör lammsadeln samtidigt med potatisen. Krydda sadeln som du vill ha den och sätt den på ett galler ovanför potatisen och låt fettet från lammet droppa ner i potatisen.
Medan lammet och potatisen gonar sig i ugnen gör du i ordning den tilltänkta såsen.
Lammsadel med svampsås och ugnrostad skivad potatis
En uppdatering av den traditionella pölsan. Jag tycker att pölsan vinner på att piggas upp lite åtminstone med några droppar citron för att öka syran och därmed göra pölsan mer aptitlig.
Denna version av pölsa:
500 gr pölsa
250 gr isterband*
2,5 tsk rökt paprikapulver
2 st finhackade vitlöksklyftor
ca 1 krm chiliflakes (kan uteslutas)
några drag med svartpepparkvarnen
saften av en halv handklämd citron
om det blir för torrt kan du tillsätta en skvätt vatten mot slutet av kokningen
Jag använde Isterband från Franzéns charkuteri på Uppsalaslätten, fantastisk goda isterband.
Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor. Lämplig dryck är öl eller kolsyrat vatten.
Råstuvad potatis är en klassiker i husmanskosten, lätt att laga gott att äta. Nedanstående blir ca 4 ganska små portioner.
ca 800 gram tärnad god potatis
en skvätt vitt vin (ca 1,5 dl)
1,5 dl standard mjölk
1,5 dl grädde
1/3 buljontärning (t.ex umamibuljong)
en bukett fint skuren persilja (krus eller slät)
nymald vitpeppar
salt (om det behövs)
Om du vill kan du tillsätta 1-2 teskedar Dijonsenap så får du lite skärpa i stuvningen. Dijonsenap passar utmärkt bra om du servera stuvningen till isterband, stekt falukorv eller varför inte stekt lammnjure.
Till detta dricker du med fördel kolsyrat vatten eller en alkoholfri öl.
Råstekt potatis med stekt lammnjure och tomat
Råstuvad potatis med isterband och rödbetor
Bland det äckligaste som serverades i min barndoms skolkök var leverbiff. Det är faktiskt rätt obegripligt hur det fick till en så motbjudande leverbiff.
Jag väljer alltid att mala min köttfärs* själv då jag vill ha en mer grovmalen färs än vad butikerna erbjuder. Till dessa leverbiffar valde jag den grövsta skivan på köttkvarnen till lammköttet och en finare skiva till levern. Med den grova skivan till lammfärsen blir det en lite köttigare karaktär på leverbiffen.
Hålskivor till köttkvarnen
Till leverbiffarna använde jag:
850 gr grovmalen lammfärs
400 gr lammlever
jag har medvetet valt att inte salta och peppra då leverbiffsmeten ska användas till burgare och då saltar och pepprar jag vid stekningen.
Hamburgerpress
Läggen bit plastfolie på hushållsvågen och väg färsmängden och tryck till med hamburgerpressen, vik plastfolien över leverbiffen och frys om du inte ska äte leverburgaren direkt. Jag stekte dom i en blandning av lite rapsolja och smör. Salt och peppar tillsatte jag under stekningen. Du kan naturligtvis tillföra salt och peppar i färsen om du föredrar det. Jag serverade leverbiffen som en hamburgare. Burgaren byggde jag upp enligt följande:
Lammleverburgare
Om du är mycket hungrig värmer du pommes frites i ugnen medan du gör i ordning burgarna. Annars räcker en sån här burgare långt speciellt om den kombineras med ett blad spetskål.
*) Finmald köttfärs ska det emellertid var till köttbullar en grövre färs ger en lite köttigare karaktär på t.ex hamburgare/pannbiffar.
**) Lingonkräm gör du genom att köra lingonsylt med mixerstaven, har du egen kokt lingonsylt blir det godare.
Vi är vana att äta leverbiffar sedan länge men att blanda mald njure i köttfärsen är ovanligare. Jag väljer alltid att mala min köttfärs* själv då jag vill ha en mer grovmalen färs än vad butikerna erbjuder. Till dessa biffar valde jag den grövsta skivan på köttkvarnen till lammköttet och en finare skiva till njuren.
Till njurbiffarna använde jag:
230 gr njure (3 putsade lammnjurar)
250 gr grovmalen lammfärs
Hamburgerpress
Biffarna hade lite svårt att hålla ihop varför jag valde att styckfrysa dom inslagna i plastfolie, väg färsmängden och lägg färsen på en bit plastfolie och tryck till med hamburgerpressen, och vik plastfolien över njurbiffen. Jag stekte njurbiffarna frysta. Jag stekte dom i en blandning av lite rapsolja och smör. Salt och peppar tillsatte jag när de var stekta. Du kan naturligtvis tillföra salt och peppar i färsen om du föredrar det. Jag serverade njurbiffen som en hamburgare utan lock. Burgaren byggde jag upp på en ganska hårt rostad skiva rostbröd.
När du picklar rödlök kan du använda dig av en vanlig 1, 2, 3 lag eller som jag numer alltid gör 1, 1, 1 dvs 1 del ättiksprit, 1 del strösocker och 1 del vatten. Picklad rödlök är gott som tillbehör till många kötträtter.
Om du är mycket hungrig värmer du pommes frites i ugnen medan du gör i ordning burgarna. Annars räcker en sån här burgare långt speciellt om den kombineras med ett blad spetskål.
Du kan naturligtvis servera njurbiffarna med kokt potatis och löksås.
*) Finmald köttfärs ska det emellertid var till köttbullar en grövre färs ger en lite köttigare karaktär på t.ex hamburgare/pannbiffar.
