<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

den 23 december, 2008

i Frukt, Tillbehör

Insalata di arance

2 blodapelsiner
2 små silverlökar
1 litet fänkålsstånd ca 150 gr
1 msk vitvinsvinäger
4 msk olivolja
1 tsk färsk rosmarin (eller ½ tsk torkad)
salt, nymalen peppar

Skala apelsinerna och skär sedan bort allt det vita. Låt all saft rinna ner i en bunke, pressa det bortskurna vita i med handen över saftbunken. Skär apelsinerna i ½ cm tjocka skivor och plocka bort kärnor. Bred ut skivorna på ett fat.
Putsa fänkålshuvudet, ta bort de yttersta hårda bladen. Lägg det späda gröna åt sidan till dekoration. Skär fänkålshjärtat i mycket små tärningar. Skär löken i mycket tunna halvmånar.
Vispa apelsinsaften med vinägern och olivoljan, finhacka rosmarinbladen och blanda ner dem. Smaka av med salt och peppar.
Blanda ner fänkålstärningarna i och strö dem över apelsinerna, strö lökringar över droppa resten av såsen över apelsinerna, grovmal peppar över och dekorera med fänkålsbladen.

Receptet kan med fördel utökas med några goda oliver

Fritterad rödbeta och schalottenlök – ett gott och lite annorlunda tillbehör till viltköttet

den 10 november, 2008

1,5 st rödbetor
2 st schalottenlök
olja till fritering
salt och svartpeppar

2 dl balsamvinäger
1 dl socker

Skala, skiva och strimla rödbetorna, skala och strimla schalottenlöken och lägg dem i kallt vatten.

Fritera dem sedan krispiga, lägg på en bit papper och salta och peppra. Börja med rödbetorna, låt schalottenlöken rinna av i durkslag innan du sänker ner den i den heta oljan. Friteringstemeratur 170-180° använd en termometer du kan hänga på kastrullkanten om du inte äger en fritös.

Till garnering: Koka upp balsamvinäger och socker till 115ºC (tills det blir simmigt) och kyl sedan ner. Om du i din ägo har en krämig 25-årig balsamvinäger går den helt utmärkt och då slipper du kokningen.

Fått recept av Signe Westin

Kryddpolenta – god polenta som passar utmärkt till viltkött

den 10 november, 2008

100 gram polenta
3 dlmjölk
4 dlvatten
100 gram parmesan
1 st citron, skal och saft
1 dl kapris
svartpeppar
1 stschalottenlök
¼ knippa persilja
4 stägg
2,5 dl panko (ett japanskt ströbröd som hittas i japanska butiker, med tur även på ICA)

Koka upp mjölk och vatten, häll ner polentan och låt den stå och småkoka i 10 min minst.
Riv parmesanen och blanda ner den i polentan och låt stå i 5 min.
Finhacka löken och strimla persiljan och blanda ner i polentan tillsammans med citronskal och saft, kapris och svartpeppar.
Plasta ett bleck och slå ner och bred ut polentan i blecket och ställ den kallt och låt stelna.
Skär upp polentan i portionsbitar, doppa bitarna i ägget och sedan i pankon och stek gyllenbruna i neutral olja.

Det kan tyckas vara lite salt i detta recept men sältan från kapris och parmesan räcker långt

Fått receptet av Signe Westin

Fikonmarmelad – den lagrade ostens bästa vän

den 4 april, 2008

i Sylt och saft, Tillbehör

500 gr torkade fikon
45 cl rött vin
3 msk honung
2-3 kvistar timjan eller 1/2 tsk torkad

Skär de torkade fikonen grovt. Lägg fikon i en rostfri kastrull, slå på vinet, låt fikonen mjukna över natten.
tillsätt honug och timjan och koka på medelvärme under lock i till du fått en krämig marmeladkonsistens.
Lyft upp timjankvistarna.
smaka av med lite nypressad citron

Detta är en variant på efterrätten Vin och honungskokta fikon, marmeladen passar utmärkt till lagrade hårdostar och smakrika mögelostar.

Inlagd gurka enligt Margit – mycket hållbar

2 kg gurka
½ påse senapsfrö
1 kg strösocker
2 nävar salt
3 ½ dl ättiksprit
5 ½ dl vatten
dillkronor
pepparrot

Koka lagen
Skiva gurkan tunt t.ex. med osthyvel eller mandolin
Slå den heta lagen över gurkskivorna
Lägg gurka i lag i glasburkar med dillkronor och en skiva pepparrot över.

Kronärtskockor på judiskt vis – avnjutes med vitt vin och ett nybakt vitt brytbröd

– Carciofi alla giudea

1 späd kronärtskocka per person
vitlök
färsk mynta
salt
peppar
lite färskrivet ströbröd (inte dagsfärskt)
olivolja

Putsa skockorna, gör en liten grop i skafter och skär av toppen på skockan, de ska kunna stå på huvudet
Hacka vitlök och mynta fint, blanda med ströbröd, salt och peppar. Rör ihop blandningen med olivolja till en mojsig konsisten
Peta in ströbrödsmojset mellan bladen bladen på skockan, ställ i en hög kastrull, sätt en liten mojsklick i skaftgropen
Fyll kastrullen med en blandning av lika delar vatten och olivolja så att skockorna står i en oljeblandning på 1 cm.
Koka på svag värme vattnet kokat bort, känn med provnål att skockan är genomkokt fyll på med mer vatten vid behov.

Jordnötssås – gott till lammspett

2 dl skalade färska jordnötter eller vanliga saltade
1 gul lök
1 msk olja
2 tsk curry
2 pressade vitlöksklyftor
3-4 dl kokosmjölk (finns inte kokosmjölk i butiken gör egen)
½ tsk chilipulver (starkt sådant, ta inte Santa Marias Chilipeppar smakar inte något)
1 tsk mald ingefära
2 msk soja, helst söt indonesisk (Ketjap manis=söt, Ketjap benteng=salt)
½ tsk salt (om du använder salta nötter, smaka först salta sen)
1-2 msk ostronsås (kan uteslutas men är väldigt gott)

Mal jordnötterna i matberedare
Skala och finhacka löken, fräs den i olja på svag värme tillsammans med curryn några minuter
Blanda ner vitlök, jordnötter och späd med kokosmjölk. Smaksätt med chilipulver, ingefäran, soja, salt och ev. ostronsås. Det ska hetta till om såsen.
Koka såsen i fem minuter

Skulle såsen skära sig är det bara att späda med lite vatten

Jordnötssås passar utmärkt till lammspett med ris

Recept Allt om Mat nr 2, 1991

Kokosmjölk – oumbärlig till jordnötsåsen

Koka upp 4 dl kokosflingor med 7 dl vatten. Koka på svag värme i ca 15 min, sila ifrån flingorna.

Det blir ca 5 dl kokosmjölk av denna stats

Recept Allt om Mat nr 2, 1991

Vitlökschutey – god chutney rätt och slätt

150 gr jordnötter (helst orostade)
12-20 vitlöksklyftor
4 st små chilipepparfrukter (färska eller inlagda)
vatten (konsistensgivande funktion)
salt

Mixa till en pasta i matberedare, var försiktig med saltet om du använt saltade jordnötter.

Pasta all’ arrabiata – en enkel och rasande god tomatsås

den 24 januari, 2008

i Grönsaker, Pasta, Tillbehör

20-30 väl mogna körsbärstomater, kravodlade
vitlök
½ röd chilifrukt
lite socker
olivolja
salt och svartpeppar

Skär tomaterna i 1/4-delar, hacka vitlöken, skiva chilifrukten. Hetta upp en panna med olivolja och lägg ner allt ihop i oljan tillsammans med sockret och koka snabbt ihop såsen. Servera genast med Pennor, Casarecci eller Mackaroniskruvar.

Av mina italienska vänner har jag blivit upplyst att bara en komplett idiot tillsätter gul lök i arrabiatan

Salsa verde – gör något hett av höstens sista omogna tomater

den 24 januari, 2008

500 gr gröna tomater
1-2 gröna paprikor
1 stor gul lök
1 Habanero
1 knapp msk Honung
3-4 Kanelstänger
olja
Salt

Finhacka löken och fräs den genomskinlig på medelstark värme i lite olja, skär under tiden tomaterna och paprikan i mindre bitar
Lägg i tomaterna och paprikan och koka på svag värme under lock till en grötig konsistens (kan ta upp emot emot 30-45 min), under tiden skär du habaneron i tunna skivor som du tillsätter tillsammans med honungen, kanelstängerna och ett par nypor salt.

Salsan blir inte sämre av att mogna över natten. Har inte provat men kan tänka mig att salsan håller ett bra tag om du genast häller upp den i varma glasburkar med lock.

Om du lyckas har du en mycket het grön salsa med stråk av kanel i doft och smakbilden, raffinerat till en hemgjord burgare eller kebab.

Pikanta sandsnäckor – strålande gott till kokt hälleflundra med mild vitvinsås och ris

den 8 januari, 2008

i Fisk och skaldjur, Tillbehör

1 Påse sandsnäckor*
Ett litet fänkålstånd
En gul lök
En morot
½ + ½ Stor vitlöksklyfta eller sololök
Vitt vin
Kubat torkat lamm (3-4 mm)**
5 vitpepparkorn
Smör
Chilipulver

En pastakastrull med ångkokningsmöjlighet

borsta sandsnäckorna (plocka bort spruckna) och lägg snäckorna i ”ångtråget
Skiva fänkål, lök, morot och ½ vitlöksklyfta fint och fräs det i lite olivolja, lägg i vitpepparkornen
Slå på vinet, koka upp, sänk ner ”ångtråget” och ånga snäckorna i ca 5 min
Ta upp snäckorna och pilla ut dom ur skalen, ställ åt sidan (om du äter detta till kokt fisk låter du vitvinet och grönsakerna gå vidare till fisksåsen)
Ansa sockerbönorna och skär dessa i knappt centimeterstora bitar tvärs över, ställ åt sidan
Skär lammet i 3-4 mm stora kuber, finhacka lite vitlök, ställ åt sidan
Strax innan servering smörfräser du, på medelstark värme lammet, 1/2 vitlöksklyfta, sockerbönorna och sist snäckorna tillsammans med ett avvägt stänk hett chilipulver

* börja med att lägga sandsnäckorna i en hink med kallt vatten, då gör det sig av med ev sand

**kan ersättas med pancetta, suovas, torkat vildsvin e.d.

Lökkräm (Purée d’oignons) – en härlig variant på lök till köttbullarna

den 13 december, 2007

i Grönsaker, Tillbehör, Vego

4 portioner

750 gr silverlök eller steklök (det måste vara en mild löksort)
50 gr smör
1/2 buljongtärning
4 cl Marc de Champagne alt konjak eller brännvin

Skala löken och hacka den grovt. Smält smöret i en kastrull och bryn löken, lös buljongtärningen i lite vatten och häll i tillsammans med spriten.
Sätt på lock och låt löken småputtra i ca 2 tim på mycket svag värme, smaka av med salt och vitpeppar.

passar utmärk till alla sorters robusta kötträtter t.ex. köttbullar på ren- eller älgfärs

Stekt lök med balsamvinäger

den 16 november, 2007