Kött – Sida 5 – Stens kök

Rödvinbrässerad oxkind – oxkind är en smakrik styckdel

den 2 mars, 2013

Oxkind (1 oxkind räcker till 2 pers)
1 morot
1 liten palsternacka
1 gul lök
1-2 vitlökar
1 kvist rosmarinkvist
1 lagerblad
några svartpepparkorn
en nypa grovt havsalt
ett gott fylligt rödvin (utan vaniljtoner)

Såsen:
rödvinsbuljongen
tomatpure
saltpeppar
ev lite honung eller moskavadosocker
smör
salt, nymalen peppar
finklippt gräslök eller persilja till dekoration

1 stekpåse

putsa grönsakerna och skär dom i bitar, torka av oxkinderna
lägg grönsakerna, oxkinderna och alla kryddorna i stekpåsen
slå på rödvinet så att det täcker, pressa ut all luft ur påsen och förslut
lägg stekpåsen i en stor kastrull och fyll på med vatten så att stekpåsen omsluts av vattnet
ställ allt i ugnen i strax under 100° och låt det stå i 9-12 timmar, häng en termometer på kastrullkanten vattnet ska hålla en temperatur runt 60-70
ta ut kastrullen och sila rödvinsbuljongen, slå in köttet i folie och lägg åt sidan, släng grönsakerna

Såsen

koka ner rödvinsbuljongen några minuter och tillsätt lite tomatpure och eventuell sötning
smaka av med salt och peppar, håll såsen varm
precis innan du ska servera rör du ner kallt smör så såsen blir krämig

Skär oxkinderna i ca 2 cm tjocka skivor (om de hunnit bli för kalla kan du värma dem försiktigt i micron) servera med tryffelpotatispuré.

Tryffelpotatispuré:

mandelpotatis
tryffelsmör eller tryffelolja
mjölk
schalottenlök eller salladslök finkackad
en kvist timjan
salt

skala och koka mandelpotatisen i lätt saltat vatten, koka inte sönder potatisen
koka undertiden upp mjölken med löken och timjankvisten
slå bort kokvattnet från potatisen och låt den ånga av några minuter, sila av mjölken
pressa potatisen och rör ner tryffelsmöret och den varma mjölken tills moset fått önskad hårdhet, smaka av med salt

Anklever med stekt äpple – en sofistikerad liten förrätt

Av Sten Melin

den 2 mars, 2013

i Förrätter, Frukt, Kött

En skiva färsk anklever / person
1/2 syrligt äpple / person
Citron
ca 2 msk Muskovadosocker / person
Smör en redig klick

lägg en skiva lever på var talrik
skiva äpplet i ca 3 mm tjocka skivor, för att äppelskivorna inte ska mörkna gnid dom i citron
smält smör i medelhet stekpanna tillsätt sockret och rör om
fräs äppelskivorna någon minut på var sida, äpplena får inte bli mos, lägg upp vid anklevern

Servera genast

Julbord 2011 – tradition i förändring

Av Sten Melin

den 13 december, 2012

i Buffé, Fisk och skaldjur, Grönsaker, Kött, Tillbehör

En adventsbuffé för den som vill äta annat än färdigkokt skinka och prinskorv.

Att samla goda vänner till en väntebuffé inför jul lyser upp vilket snöfattigt vintermörker som helst. En fördel är också att ingen ännu gått in i övermättnadskoma varken av all julmat eller social överdos av släkten. Det ger också en möjlighet att leka med traditionen om vad ett julbord ska innehålla. I år sträcktes traditionen på detta vis:

Grisfotsaladåb
Rökt lammstek
Rökt skinkstek (se Rökt lammstek)

Rullströmming med timjan
Pilgrimsmusslor med citronsmörsås
Gravad lax*

Rostade rotsaker (morot, palsternacka, kålrot, rödbeta, rödlök, färsk hel vitlök)
Gräddstuvad grönkål**
Brunkål**
Friterad blomkål
Långsamt ungsbakade körsbärstomater
Lingonkokta svartrötter
Honungs- och chilibakad röd steklök
Basilika- och persiljemajonäs

Rostade skivor av Levain eller Baguette med paprika- och vitlökssmör

Husets mumma

*Inköpt färdiggravad
** Den Gräddstuvad grönkålen och Brunkålen hade kamraten Lasse med sig, recept finner du på nätet. Det var jäkligt gott.

Fläskkotlett med citronsås – en uppfriskande citronkryddad fläskkotlett

Av Sten Melin

den 15 september, 2011

i Kött, Såser

4 port
4 fläskkotletter utan ben
2 citroner
1 dl olivolja
1-2 msk smör
salt och nymald peppar

banka ut kotletterna till ca 5 mm tjocklek och dela dom på mitten. Tvätta en citron noga och riv skalet och pressa ut saften, vispa citronsaften med 4 msk olivolja och dra några drag med pepparkvarnen, rör ner det rivna skalet.
häll marinaden över köttbitarna, se till att marinaden kommer åt över allt, låt stå övertäckt i ca 1 timme, vänd kotletterna minst en gång.
ta upp köttet och låt det rinna av (spara marinaden) och hetta upp olivolja i en stor stekpanna. Stek kotletterna 2 min på varje sida ta upp dom och håll dom varma.
Häll marinaden i pannan och pressa saften ur den andra citronen över, koka upp. Tag pannan från värmen och rör ner smöret smaka av med salt och nymald peppar. Lägg tillbaka kotletterna och låt allt bli genomvarmt utan att koka.
lägg upp på varma tallrikar och slå sås över, servera genast.

Långsamt lamm – en mjuk och extremt saftig lammstek

Av Sten Melin

den 24 april, 2011

i Kött

1 lammstek (med eller utan ben)
1 citron
salt

Sätt ugnen på 75°, använd digital termometer så du hittar rätt ugnstemperatur
Pressa citronen över steken se till att du får citron runt om
Salta steken
Lägg steken i en smord långpanna och ställ in i ugn 5-7 timmar beroende på storleken

Skär köttet i ganska tjocka skivor och servera med en krispig sallad gärna med fruktinslag eller rostade potatisklyftor och hemgjord Chilisås.

recept efter Jens Linder DN

Snabbstekta lammnjurar – en snabblagad och mycket god liten förrätt av lammmnjure

Av Sten Melin

den 4 april, 2011

i Förrätter, Kött

4 förrättsportioner

2 lammnjurar
1 liten rödlök
1 citron
toppen av en färsk chili, finskuren
olja till stekning
salt
nymalen svartpeppar

sätt en stekpanna på en het platta
dela njuren på mitten och ta bort den yttre hinnan, allt fett och det s.k. njurbeckenet, dela därefter njurarna i lagom stora bitar
skala och skär löken i tunna klyftor, de får gärna sitta ihop vid roten, blanda löken och njuren tillsammans med chillin och rivet skal från citronen
slå en skvätt olja i den nu mycket heta stekpanna, fräs njuren och löken hastigt i den heta pannan ca 1-1/2 min, salta och peppra och pressa lite citron över njurfräset.

Servera genast tillsammans med en skiva rostat bröd

Långkokt lamm – långkokt kött är bland det godaste som går att äta

Av Sten Melin

den 28 februari, 2011

i Kött, Långkok

4 pers:
2 bitar lammnacke på ben a ca 700 gr (kan bytas ut mot lammbog, oxbringa, högrev eller liknande kokkött)
3-6 dl Guinnnes
3-6 dl rött vin
2-4 kvistar rosmarin
2-4 stora vitlöksklyftor
1 stekpåse

såsen:
salt
nymalen svartpeppar
rödvinsvinäger
soja

lägg köttet i kokpåsen och häll på Guinnes, vin och kryddor, förslut stekpåsen och låt köttet mariner i kylen över natten. Det ska var så mycket marinad att det i täcker köttet när du drar ihop stekpåsen.
Sjud kokpåsen i ugn i vattenbad i ca 6 timmar, låt påsen vara stängd. Ugnstemeratur strax under 100 gr. Lägg en digital termometer i ugnen så att du ser hur varm ugnen är. Lägg köttbitarna under folie med en handuk över medan du gör i ordning sås och andra tillbehör.
Sila spadet över en kastrull och reducera spadet till hälften, smaka av med salt, peppar, vinäger och ev soja. Du kan behöva reda såsen en aning för att få den lagom simmig.
Skär loss köttet från benet och lägg upp rätten med alla sina tillbehör.

Servera med jordärtskockskräm, lingonpuré, rostade lökhalvor och potatispuré eller risotto

Hemburgare – ren festmat

Av Sten Melin

den 4 september, 2010

i Kött

grovmald köttfärs* (100-150 gr per burgare)
salt
svartpeppar (nymald)
rökt paprikapulver
burgarbröd av önskad sort

blanda köttfärsen med kryddorna, smaka på färsen
forma till burgare och stek

Lägg upp tillsammans med dina favorit tillbehör t.ex. finskuren isbergsallad, finskuren silver- eller rödlök, tunna tomatskivor, inlagd gurka.

Det kan vara en god idé att bygga burgaren enligt följande (nedifrån o upp): bröd, tomat, lök, burgare, gurka, sallad och slutligen bröd.

Burgaren blir mycket godare om du rostar brödet i en vanlig brödrost innan användningen.

Grovmalen köttfärs gör burgarna mycket ”köttigare” och saftigare och de slår därför vilken köpeburgare som helst i smak och konsistens. Saftigheten i själva burgaren gör att du kan hoppa över den söta dressingen utan att det riskerar att bli torrt.

Gör välstekt klyftpotatis att servera till Hemburgaren.

*Grovmalen köttfärs kan vara svår att få tag i om du inte har en bra kötthandlare i grannskapet som maler åt dig. Använd högrev, märgpipa eller annat lite billigare kokkött när du maler själv.

Rökt lammstek – använd din grill att varmröka lammstek

Av Sten Melin

den 14 maj, 2010

i Kött

Torkad rosmarin

Salt

Peppar

Rökträ (blötlagt)

blötlägg rökträt i god tid innan rökningen minst ett par timmar
bena ur lamsteken om du vill ha ett lite tunnare köttstycke och därmed mer snabbrökt skär steken så att du kan vika ut den helt och hållet
gnid in steken i ordentligt med salt och peppar, strö torkat rosmarin över, sätt din digitala termometer i köttets tjockaste del
placera steken i grillen vid sidan av glödbädden och lägg det blötlagda rökträt på glöden, sladden till termometern drar du genom grillens ventilationshål och ansluter till termometern. Stäng locket

Låt steken röka till den nått önskad köttemperatur 63-70 gr beroende på hur vilket kött du har och hur blodigt du vill ha köttet. Lammstek har jag rökt till 70 grader när jag tänker använda överblivet kött till pålägg.

Pasta al bovino – lättlagad och god köttig pasta

Av Sten Melin

den 14 juni, 2009

i Kött, Pasta

Detta recept gjorde jag på ett par överblivna ostekta lövbiffskivor det räckte till 2 personer

Strimlad biff

Strimlad rökt pancetta

15 Körsbärstomater

1/2 Finhackad lök

1 Solo vitlök

1/3 -1/2 Finskuren chilifrukt

Olja att steka i

Salt och Peppar

Om körsbärstomaterna drar åt det sura hållet tillsätt en tesked socker.

(ev. lite vitt vin eller vatten)

Fräs lök och vitlök tillsätt pancettan och den strimlade biffen.
Skär under tiden tomaterna i halvor och låt dem sakta koka sönder i lök och köttfräset på relativt svag värme.
Blanda ner den finskurna chilin.
Smaka av med salt och nymald peppar.

Om såsen blir för torr späd med lite vitt vin eller vatten.

Till denna sås passar pastasorter som Casarecci eller Conchigliette

Leverpalt – en paltvariat med underbar len leversmak

Av Sten Melin

den 5 maj, 2009

i Grönsaker, Kött, Norrbotten special, Potatis

4-5 hg lever

1,2-1,5 kg potatis

2-3 hg rökt sidfläsk eller pancetta

Kornmjöl

Vetemjöl

Salt

Tärna fläsket fint och fräs den lätt till fyllning
Skölj levern i kallt vatten, skala potatisen mal sedan lever och potatis i köttkvarnen
Blanda lever, potatis och salt med mjölet till en lagom fast smet
Forma lagom stora bollar av smeten och lägg in pancetta tärningar i varje boll

Koka i lätt saltat vatten, färdiga när det flyter upp, 40-60 min

Torkat lättrökt sidfläsk (Pancetta) – ett gott och billigt alternativ till det köpta vattenbemängda baconet

Av Sten Melin

den 30 mars, 2009

i Kött

1 fläsksida

se Torkat lamm för insaltningen av fläsket, men anpassa saltmängd och tid efter fläskvikten.

Kallrök de saltade fläsket 6-7 timmar, hör med kompisarna fler än du tror har kallrökar i sommarstugan.

Häng fläsket i väl ventilerat rum för torkning.

Var noga med hygienen hela tiden så att inte illasinnade bakterier invaderar köttet, ser det missfärgat och börjar lukta illa, släng bort och börja om.

Jag hängde mitt fläsk i kökstaket och lät det hänga på tork i tre veckor, resultatet blev ett näst intill perfekt torkat lättrökt fläsk utmärkt att använda till Carbonara eller att pigga upp allehanda köttgrytor. Pris för två sidfläskstycken på tillsammans ca 5 kg, ungefär 250 kr, inte mycket för en årskonsumtion bacon.

Vilda pannkakor – en karaktärsfast pannkaksvariant

Av Sten Melin

den 9 mars, 2009

i Kött

1 liten finhackad gul lök
1 liten finhackad solovitlök
175 gr renskav
2,5 dl vetemjöl
5 dl mjölk
2 ägg
salt
nymald svartpeppar

fräs den finhackade löken väl, tillsätt renskavet och vitlöken och fortsätt fräsningen. Var noga med att sönderdela renskavet i småbitar. Smaka av med salt och peppra
blanda pannkakssmeten och blanda in renskavsfräset
stek renskavspannkakorna frasiga i stekpannan och servera genast

Gott till är lingonsylt, rårivna morötter eller vitkålsallad.

Bucatini alla renna – en rustik pastsås med nordiska förtecken

Av Sten Melin

den 22 februari, 2009

i Kött, Pasta

1 pkt bacon eller lättrökt pancetta
ca 140 gr renskav av god kvalitet
ca 1 dl passerade tomater
ca 1 dl grädde
färsk salvia
salt
nymald peppar eller finskuren chili

Börja med att koka upp pastavattnet
skär baconet i knappa cm-breda skivor tvärs över paketet
skär det halvtinade renskavet i cm-stora kuber
stek bacon och renskav i stekpanna se till att köttet inte klumpar ihop sig
slå på tomatsåsen och grädden och rör om
finfördela ett par salviablad och blanda ner i såsen, smaka av med salt och peppar låt såsen koka samman medan Bucatinin kokar sig mjuk tar 8-9 min

Blanda Bucatinin i såsen och servera genast med färskriven parmesan.

Julbordet 2008, Tema – tradition och förnyelse

Av Sten Melin

den 23 december, 2008

i Buffé, Fisk och skaldjur, Grönsaker, Kött, Tillbehör

Att balansera julbordet till en njutbar blandning mellan kött, fisk och grönsaker är inte alltid det lättaste. Den gode julbordsmakaren har också att ta hänsyn till en hel del önskemål från familjen av typen – Får jag inte kalvstek på björkrisbädd är det inte jul. Dylika önskemål kan lätt lägga sordin på den kreative julbordskreatören som gärna vill se förändringar.

Min julbuffé innehåller en mix av svensk tradition och invandrade nykomlingar. Att tänka på i julbordsmakandet är att inte göra för mycket, gör hellre lite snålt beräknat, det är bättre att det tar slut än att du får äta julbordrester fram till påsk.

Allt avåts tillsammans utvalda vänner redan den 21 december varför jag kan ägna julen åt att mumsa praliner och kolla på julens alla DVD-filmer.

God Jul

Apelsinsallad

Mango & Papayasallad med choklad

Grillad ananas

Grillad aubergine

Marinerad paprika

Judiska kronärtskockor

Grönsallad med torkad frukt

Tomat och squashsallad

Lingonkokta svartrötter

Potatisgratäng