Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Förrätter Sida 2 av 4

Flamberad champinjonstuvning – med smak av skog

Ett sett att få champinjonstuvningen att bli med lite skogssmak är att krydda med lite gin. För att få bort all alkoholsmak måste du fram med tändstickorna och sätta fyr på spriten. Spektakulärt värre men gör det inte under fläkten.

detta räcker till två förrättsmackor

200 gr champinjoner finskuren
en-två slattar gin
2 dl grädde
en liten kvist färsk timjan
smör och olja till att fräsa svampen
salt och nymalt svartpeppar

  1. borsta bort all jord från svampen och skär den fint.
  2. hetta upp lite god olja i en stekpanna och fräs svampen, är svampen har släppt all vätska tillsätter du en smörklick och låter det fräsa en stund till (utan att bränna)
  3. så på ginen och låt det bli ordentligt varmt, flytta pannan från spisen och tänd på. Låt det brinna ut ordentligt reducera ginet
  4. slå på grädden och lägg i timjankvisten (hel eller så repar du den) ochlåt grädden koka ihop så att den blir lite småsimmig.
  5. smaka av med salt och peppar
  6. Ställ det hela att svalna, nu på östen kan du helt enkelt ställa ut hela pannan

Du får prova dig fram med hur mycket ginsmak du vill ha, sätter du för mycket tar det över och blir inte helt angenämt. Men varför flambera? Det är för att du ska få bort så mycket av alkoholen som möjligt, alkoholen är inte så god och det är finsmaken du vill åt. Det räcker inte med att bara koka bort alkoholen.

Servera som förrätt på ett gott smörat knäcke- eller tunnbröd.

 

Bruschetta med räkor – självklar start på skaldjursmiddagen

till 4 personer

20 räkor, frysar eller färska
4 brödskivor av Baguette typ (på bilden Sångfröken oliv)
1/3 röd chili, finhackad
1 vitlöksklyfta
lite olivolja
Isbergssallad mycket fint skuren
Räksåsen:
skalen från räkorna
1/2 gul lök
1 morot
vatten
frivilligt, 2 dl vitt vin
Crème fraiche (34%)
Chiliflakes

Börja med räksåsen:

  1. Skala räkorna och lägg räkorna i en sliten skål. Räkskalen en en bunke, använder du frysta räkor ta bort svarta räkhuvuden.
  2. Hetta upp en vid kastrull ordentligt och rosta räkskalen i den heta pannan, lägg i moroten och löken och slå på vatten och ev. vin så att det täcker. Låt det koka på medelvärme i 15-20 minuter.
  3. Sila räkavkoket genom ett durkslag och skölj ur kastrullen så att allt skal är borta ur pannan. Slå sedan tillbaka avkoket i kastrullen och reducera ordentligt, ska vara 3-4 matskedar kvar av högkoncentrerat räkavkok.
  4. Tillsätt Crème fraiche ca 0.5 dl och chiliflakes och rör om och hetta upp. Smaka av såsen det ska hetta till på tungan och balansera med lite mer Crème fraîche och chiliflakes om nödvändigt.
  5. Slå upp såsen i en liten kanna, det blir lättare att slå såsen på räkorna ur en kanna. Ställ åt sidan såsen kan med fördel serveras kall eller ljummen.
Broschettan på en Marimekkotalrik med tendentiöst mönster.

Broschettan på en Marimekkotalrik med tendentiöst mönster.

Bröden:

  1. Stek brödskivorna i lite olivolja i het stekpanna, det ska få lite färg och knaprig yta. Lägg dom på dubbelvikt hushållspapper med lite sugförmåga så att överflödig olja sugs upp.
  2. Gnid varje skiva med vitlöksklyftan.
  3. Placera en bädd av finskuren Isbergssallad på varje brödskiva. Lägg fem räkor på varje Isbergsbädd toppa med lite chilihack.
  4. Placera varje brödbit på en liten talrik och slå på lite av räkspadet.

Njut!

Du kan med fördel blanda i lite väldigt finskuren Radicchio Rosso med Isbergssalladen Med sin beska skänker den lite med karaktär i botten.

Dryckesförslag något bubbligt vin eller vatten utan smaktillsats.

Sparris (tempurafriterad) – vårens primör

Ett knippe sparris
Tempuramjöl
Vatten
Olja till fritering
Salt

  1. bryt av den träiga delan av sparrisen och dela sedan sparisen på mitten
  2. blanda tempurasmeten inligt insturktionen på påsen (Tempuramix finns att köpa i asiatiska affärer)
  3. Värm oljan till 180-190°
  4. doppa sparrisen i tempura mixen och fritera några minuter i omgångar (lägger du i för många blir oljan för kall)
  5. ta upp med hålslev och låt ligga en minut eller två på hushållspapper

Servera den krispiga sparrisen tillsammans med lite majonäs chilikryddad till exempel, majonäsen slår du själv

 

Bruscchetta med romlåda – vilket giftermål

En skiva surdegslavain eller ciabatta
lämplig mängd romlåda

  1. Rosta brödskivan i brödrost eller het stekpanna
  2. Fördela romlådan på brödet

Servera, en skiva per person

Recept på romlåda hittear du länken ovan

Romlåda

Romlåda

Gnocchi med paprikasås – uppiggande vass syra

4 förrättsportioner

1 pkt potatisgnocchisar
1 -2 röda paprikor
1 solovitlök
färskpressad citonsaft
Olivolja
Några droppar honung
Salt
Nymalt svartpeppar

  1. Slå in vitlöken i lite grillfolie, dela paprikan i 3-4 bitar och grilla dem så att skinnet blir svart, låt vtlökpaketet ligga i grillen tillsammans med paprikan
  2. Ansa bort allt svart på paprikan och skär den i minera bitar, skär vitlöken i tre bitar. Lägg paprikan och en av vitlöksbitarna i en liten bunke.
  3. Slå på oliv olja och droppa lite citronsaft och honung över och kör till en slät pure med en mixerstav.
  4. Smaka av med salt peppar och balansera med mer vitlök, citron och honung om det behövs.
  5. Koka upp lätt saltat vatten och koka Gnocchisarna, det tar 2-3 minuter.

Servera med en liten kvist perslja

Grunden till paprikasåsen finns i receptet Marinerad paprika

Körsbärstomater, friterade och torkade – en tomat som pryder vilken tallrik som helst

En låda runda söta körsbärstomater på kvist
Några korn salt och socker på varje tomat

  1. Klipp bort kvisten men låt fästet sitta kvar
  2. Kryssa tomaten med en vass kniv
  3. Fritera tomaterna i het olja minst 180 gr i fem max 10 sekunder, skinnet ska krypa upp mot fästet
  4. Strö några korn socker och salt på varje tomat, inga sockersalt excesser. Torka tomaterna i ugnen i 80 gr till de är mjuka, är tomaterna hårda kan det ta lång tid är de mjuka och väl mogna går det ganska fort.

Ett tips till ugnen, skrynkla en bit grillfolie så att du kan ställa tomaterna så att de inte ramlar på sniskan. Du kan servera dessa tomater som tillbehör till en kötträtt, väldigt snyggt på tallriken, men också en som en aptitretare innan förrätten, exklusivt som tusan.

Körsbärstomat, friterad o torkad

Körsbärstomat, friterad o torkad

Körsbärstomat med sockerkorn

Körsbärstomat med sockerkorn

Stora grillade räkor med laxskinn – en munsbit till välkomstbubblet

Stora råa räkor (köp godkända räkor)
Ett gravat laxskinn (köper du inte det blir över när du gjort slut på din egengravade laxbit)

  1. Skala räkorna men behåll huvudet och stjärtskalet
  2. Skär laxskinnet i breda band, lika många band som du har räkor och rulla ett band runt varje räka. Fäst med två blötlagda grillpinnar minst tre räkor / grillpinnepar. Ja, det är lite pilligt.

Grilla över het grillglöd och ät genast vid grillen, servera ett gott bubbel till

Grillade räkor med gravlaxskinn

Grillade räkor med gravlaxskinn

 

Grillad auberginekräm på stekt sötpotatis – så nära himlen…

En liten aptitretare som du kan imponer på vem som helst med.

1 medelstor aubergine
1 solovitlök, oskalad och inslagen i lite grillfolie
1 liten förpackning förkokta kikärtor (knappt 200 gr)
några droppar citron
några blad mynta och några koriander
salt
nymald svartpeppar
chiliolja (hittar du här) det är samma som vitlöksconfit ta bara med oljan
en sötpotatis
1 saltad kapris/person + rapsolja att fritera den i
rapsolja att steka sötpotatisen i

 

  1. Börja med att tända grillen och grilla auberginen hel, stick bara ett litet hål men en kniv i toppen och vid fästet. Du vänder auberginen 1/4 varv var 4-5 min. Lägg vitlökspaketet på grillen, kanske inte hetaste stället.
  2. Låt kikärterna rinna av ch skölj dem snabbt i kallt vatten,
  3. Ta auberginen från grillen, den är nu rejält mjuk och genomkokt. Ta också bort vitlöken från grillen. låt det svalna något men inte bli kallt
  4. Öppna auberginen och ta ur fruktköttet, du kan lämna det som är mest bränt. Lägg det i en trådsil över en bunke så att det rinner av, spara vätskan. Öppna Vitlökspaketet och skala löken och lägg önskad mängd vitlök tillsammans med åbergineköttet.
  5. Lägg Aubergine, vitlöksbiten och ca hälften av kikärterna några droppar citron i en skål och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt peppar och om det behövs mer citron. Är krämen för lös lägg i fler kikärtor är den för fast späd med lite av auberginevattnet, krämen ska var följsam men inte rinnig.
  6. Skala och skiva sötpotatisen i 3-4 mm tjocka skivor stek dem i lagom het stekpanna i rapsoljan med lite salt i botten på pannan. Låt sötpotatisarna få vacker nötbrun färg.
  7. Strimla mynta och koriander fint, fritera kaprisarna knapriga i rapsolja
  8. Fyll auberginekrämen i en fryspåse ch klipp av ett hörn så att du får en spritspåse, klipp inte för stort hål
  9. Lägg en stekt sötpotatisskiva på en talrik spritsa auberginekräm på sötpotatisen, toppa med mynta och koriander, sätt två droppar chiliolja på krämen och avsluta med en friterad kapris. Klart att servera.

Sniglar i pikant sås – en trevlig liten förrätt

Sniglar kan vara så mycket mer än bara serverade med vitlökssmör i sitt eget skal. Till denna rätt ska du köpa konserverade sniglar utan skal, de är praktiskt nog förkokta.

15 st sniglar/portion
4 söta småtomater
1 schalottenlök
1 slatt vitt vin
vitlöksconfit 3 klyftor och olja (och har du mot förmodan inte vitlöksconfit, så tar du röd chili, vitlök samt lite olivolja)
ett par kvistar färsk timjan
salt och peppar
ev. lite honung
ev. lite olivolja

  1. börja med att skölja sniglarna i kallt vatten salta dem sedan lätt, låt stå en timme
  2. hacka schalottenlöken fint och skär tomaterna i kvarter, vill du göra det riktigt fint skållar och skalar du tomaterna
  3. fräs vitlöksconfiten och schalottenlöken, mosa de confiterade viltöksklyftorna, och tillsätta tomaterna, slå i någon matsked olivolja om det ser torrt ut
  4. tillsätt timjankvistarna slå på vinet och låt det koka in nästan helt
  5. tillsätt sniglarna och låt dom koka en minut eller två, smaka av med salt, peppar och honung

servera med vitlöksbröd och några gröna blad

Linguine alle vongole – ett naturens under

Ja, jag vet, ingen levande italienare norr om sydpolen skulle få för sig att sätta grädde i sin vongolepasta – men jag är från Norrbotten och skiter i det.

detta räcker till 4 förrättsportioner eller 3 huvudrättsdito

1 påse/nät Vongolemusslor (Hjärtmusslor)
1 låda körsbärstomater
1 solovitlök eller stor klyfta
1 mellanstor morot
en knippa persilja
2/3 röd chili
2 dl vitt vin (Soave eller Verdicchio)
1 dl vispgrädde
olivolja
salt
ev 1 msk honung
1 pkt Linguine eller Bavette

  1. rengör musslorna ordentligt under rinnande kallt vatten, släng alla som är trasiga eller inte sluter sig
  2. sätt på en stor kastrull med vatten att koka pastan i, glöm inte salta
  3. hacka vitlöken fint, skär moroten i fina kuber (2 mm) och skär chilin i tunna skivor, dela tomaterna i halvor och finstrimla persiljan
  4. hetta upp olivoljan i en traktörpanna och fräs vitlöken, moroten och chilin däri utan att bränna
  5. slå på det vita vinet och musslorna låt koka under lock i ca 4-5 min
  6. ta upp alla musslorna och ställ dem åt sidan
  7. lägg pastan i det kokande vattnet
  8. medan pastan kokar lägger du i tomaterna och slår i grädden mussel- och vin spadet och låter det koka ihop så att det blir simmigt, smaka av med lite salt är det för syrligt sätt i lite honung. lägg tillbaka musslorna
  9. när pastan är färdigkokt lyfter du över pastan med en pastaslev till musselkasturullen (ja det följer med en del av pastavattnet det ska det också göra) blanda väl om
  10. strö över persiljan och servera genast

Drick ett vitt vin som inte är så syrligt eller en kall lager eller mineralvatten lätt bubblande utan exentriska smaktillsatser

Löjromsmacka med vaktelägg – inget slår en löjromsmacka som förrätt på hösten

I det trakter där löjrommen fiskas i Kalix kustbyar bakas av tradition en mjukkaka med vete och rågmjöl, smaken av löjrom och mjukkaka bakad på råg kan få en av gråta av lycka det gifter sig perfekt.

1 skiva polarkaka per person eller annan hällakaka bakad med fint rågmjöl
1 rejäl klick löjrom per skiva
finhackad purjolök eller schalottenlök
ett kokt vaktelägg till varje bröd (kan uteslutas)
smör på brödet

  1. Bred smör på bröden
  2. bred ut en storklick löjrom på varje brödbit
  3. strö över din finhackade lök
  4. toppa med dina vakteläggshalvor

Servera med ett glas ljus lager

 

Bruschetta med kantareller – hösten på en brödskiva

Levain (helst Vallhallabageriets, ett beroendeframkallande bröd)
Olivolja eller en nötig rapsolja
Gula kantareller väl putsade
Smör
Grädde
1-2 repade kvistar färsk timjan
några rucculablad till serveringen

  1. ringla lite olja på varje brödskiva och låte det suga in i brödet en aning
  2. Smält smör i en vis panna och fräs kantarellerna i smöret
  3. Häll på grädden och tillsätt timjan
  4. koka ihop till du får en krämig konsistens, smaka av med salt

Medan du fräser kantarellerna steker du brödskivorna i en het stekpanna eller rostar dem i ugnen

Lägg upp kantarellerna på de varma stekta brödskivorna och servera tillsammans med några rucculablad

 

Friterad brysselkål – så har du aldrig smakat den

En påse brysselkål

Plocka de yttersta bladen på brysselkålen så att det blir helt fina, skär av bottenskaftet (men inte så att kålen inte sitter ihop längre)

Värm friterings olja till ca 170° och fritera brysslarna i omgångar 4-5 minuter/omgång, de ska vara helt genomkokta.

Blocka upp med hålslev och låt rinna av på några lager hushållspapper.

Strö lite flingsalt över vid serveringen, ett krispigt, kylt vitt vin passar utmärkt till dessa brysslar.

Friterade och färdiga att mumsaFriterad_Brysselkål

 

 

 

 

 

 

Friterad Broccoli_Brysselkål

Långskaftad Broccoli är ett bra komplement till brysslarna

 

Pizza bianca – en enkel och ovanlig förrätt på våra breddgrader

Första gången jag kom i kontakt med en Pizza bianca var i Rom i mitten av 80-talet. En kusin till mig bodde i Rom under 80-talet och jag var en flitig gäst. Ibland åkte vi in till centrum för att äta middag och hamnade då hos en krögarbekant till kusinen, Fabbio. Han var en bullrig man i 50-årsåldern som blev själaglad varje gång vi dök upp, den attityden till gästerna hade i vart fall jag aldrig varit med om. Så här gick det till på dessa krogbesök; –Ciao Lina e Andrea come stai?… och så pladdrade man på högljutt och glatt en god stund. Sedan kom allt som oftast en Pizza bianca in som aptitretare, en pizza på tre. På pizzan, en gräddad slätpizza i full storlek förskuren i åtta bitar. På pizzan låg tillagade grönsaker av alla det slag. Grillad aubergine med några citronstänk, inlagd squash, inlagd paprika, stekta som svampar, friterad blomkål tänk ut en grönsak som kan tillagas och serveras kall så kunde du hitta det på dessa pizzor.

Därefter kom en pastarätt in och sen en köttbit eller grillad fisk alltid frukt till avslut, ja och så en espresso självklart. Aldrig någonsin att jag såg till en meny allt bara damp ner från köket och det mesta var utsökt. Jo, jag fattade att allt pladder med Fabbio medan han sprang med tallrikar handlade om vad vi skulle få äta härnäst. Allt utgick från vad som Fabbio ansåg var det bästa han hade att erbjuda just den dagen.

Jag gillar den typen av krogbesök där besluten fattas i en diskussion med den som har handlat in dagens råvaror och vet vad som är bäst för dagen.

Du kan åstadkomma din egen pizza bianca, det är väldigt enkelt och jag lovar en av de godaste förrätter du kan bjuda dina vänner på.

Du börjar med att göra i ordning de grönsaker du vill lägga på pizzan till exempel grillad aubergine, rostade lökhalvor, basamicolök, marinerad paprika eller annat som du gillar. Det fins en uppsjö med färdiga inläggningar att köpa om lättjan är stor.

Sedan går du till den lokala pizzerian och ber dom att grädda en pizza med ända pålägget riven parmesan eller peccorino (ha med egen ost för säkerhets skull) det ska vara rikligt med ost men inte hysteriskt mycket. Be bagaren att ringla lite olivolja över osten för att binda osten bättre.

Toppa med lite torkad oregano innan du går hem från pizzerian.

Väl hemma skär du pizzan i åtta lika stora bitar och lägger på dina grönsaker på varje pizzabit och serverar antingen på portionstallrikar eller ställer pizzan mitt på bordet så kan alla förse sig själva.

Vitlökssoppa – en soppan med en sensationellt mild framtoning

Minst 1 hel vitlök ca 16 oskalade klyftor (jag brukar ta 3 hela vitlökar)
2 liter Vatten
2 tsk salt
Några drag med pepparkvarnen
2 nejlikor
bind en kryddbukett av Salvia, Timjan, Lagerblad (om du inte har färska kryddor använd torkade) och persiljestjälkar
3 msk olivolja

  1. Bryt sönder vitlöken och lägge den i kokande vatten i 20-30 sek, spola i kallt vatten och plocka av skalen.
  2. Lägg övriga ingredienser i vattenkastrullen och koka i 30 min. Smaka av med salt och peppar.
  3. Plocka upp kryddbuketten och vitlöksklyftorna. Släng kryddbuketten och pressa vitlöken genom en trådsil tillbaka i soppan.

3 äggulor

3-4 msk olivolja

I din finaste soppskål vispar du äggulorna i någon minut i till de tjocknar, sätt sedan droppvis till olivoljan.

Precis innan du serverar vispar du ner den varma soppan i äggblandningen, ta det droppvis till en början så att inte äggen koagulerar.

Rostat bröd och riven Parmesanost passar som tillbehör.

eXTReMe Tracker