2 burkar créme fraiche
1,6 dl majonäs
4 kokta hackade ägg
1 röd lök
1 knippa dill
400 g skalade kokta räkor, skurna i bitar
grovmalen svartpeppar
salt
Blanda samman allt, gott till rostat bröd bl.a.
Kategori: Fisk och skaldjur Sida 2 av 8
4 portioner
1 kg frysta stora räkor*
1 1/2 l vatten
1/2 dl salt
2 tsk socker
ca 20 dillkronor el 3 msk dillfrön (1 tsk anis)
koka lagen med med dillfrö några minuter, om du har dillfrö, anis 10 min
tag bort dillkronorna eller sila bort fröna
lägg otinade räkor i en skål
varva räkor med dillkronor
häll den heta lagen över räkorna
täck över och låt stå i kylskåp ca 12 timmar
*) Jag är osäker på om det gick att köpa okokta räkor på 70-talet- Jag misstänker att om du använder kokta räkor kan de bli lite sega om de blir utsatta för hett vatten 2 gånger.
till 6 personer
ca 800 gr fisk (tex lax eller torsk)
sås:
1 dl vatten
2 1/2 dl mellan grädde
1 dl creme fraiche
3 msk hummerfond
2 tsk fransk senap
- koka ihop såsen
- fisken skuren i bitar kokas i såsen ca 10 min under lock
- tillsätt 3 msk röd rom+ hackad dill.
- salt efter behag
servera med pressad potatis eller ris gärna också en broccolibukett
2 dl hackade räkor (kokta får jag förmoda)
1/2 dl majonäs
1/2 dl creme fraiche
2 msk finhackad röd lök
2 msk finskuren dill
1 dl tärnad gravad lax
salt, peppar
3 skivor gott bröd
blanda majonäs och creme fraiche
tillsätt räkor, lök, dill och lax
smaka av med salt och peppar
kantskär brödet och smörstek det
fördela röran på brödskivarna och toppa gärna med en klick löjrom
Salta strömmingsfiléer (jag använder chilisalt)
Låt strömmingen stå i kylskåpet två dygn så att de är rejält salata
Sätt ugnen på ca 100 grader
Skär strömmingarna i 3-4 bitar och fördela dem på ett bakplåtspapper och sätt in dem i ugnen att torka. Det tar en ganska lång tid strömmingen ska var knaster torr.
Du kan avnjuta dess saltingar som tilltugg till en kyld öl eller varför inte blanda dem i lunch filen; Fil & Fisk
Strömmingen innan torkning
Den torkade strömmingen
När jag senast beställde strömming från Ica med hemleverans fick jag väldigt små strömmingsfileer, det var i storleksordning 2-5 cm. De var så små att de inte skulle gå att sätta på mitt vanliga halster och halstra firrarna på grillen. Då fick jag tanken att de skulle gå att rosta dem i ugnen under grillen.
- Salta din strömming lätt och låt den vila i kylen 1-2 dygn
- Sätt ugnen på 250 grader, grill.
- Ta fram strömmingen och massera in den med en liten skvätt smaklös olja (detta för att fisken inte ska fastna i ugnsgallret).
- Placera ut fiskarna på ett finmaskigt galler så att de inte tar i varandra.
- Placera lite ugnsfolie i botten på ugnen.
- När ugnen är varm sätter du in strömmingarna, nästan högst upp. Jag använde den näst översta möjliga placeringen.
- Låt fiskarna vara inne i ugnen till det är helt torra, kolla att strömmingarna får fin färg. Folien ska du ha för att fånga upp den vätska om fisken släpper ifrån sig. Du kanske inte har lust att städa ugnen.
Strömmingarna blir ganska knapriga i kanterna och fungerar utmärkt som tilltugg till kvällsfilmen. Gärna med en kall öl.
Finmaskigt ugnsgaller
Ugnens olika nivåmöjligheter
1 pilgrimsblomma
1 pilgrimsmussla, lätt saltade
Lövtunna skivor av rädisa
Lövtunna skivor av morot
1 droppe lagrad Balsamvinäger (den ska vara trögflytande)
1 droppe honung (jag använde citronhonung)
en liten bit chevre
några strån syltad sjögrässallad
några timjansblommor
olovolja
Se till att du har plockat fram alla ingredienser innan du börjar. Allt ska vara rumstempererat.
- Sätt grillpannan på plattan och låt den bli riktigt het medan du förbereder resten.
- Skiva rädisa och morot lövtunt, lättas går det med en tryffelhyvel eller en mandolin. Akta fingrarna! Lägg upp skivorna på ett fat. Sätt en droppe Balsamvinäger i mitten på upplägget.
Pilgrimsblommebotten
- Om grillpannan är riktigt het, smörjer du pilgrimsmusslan med lite olivolja och grillar musslan i grillpannan. Det ska vara så hett att det bildas ränder av panna tämligen genast. Vrid musslan 90° ska att det blir ett rutmönster. Vänd musslan och gör samma sak på andra sidan. Bäst är musslan om den inte är genomstekt utan genomvarm och lite glasartad i mitten.
- Placera den grillade musslan på rädis- och morotsupplägget, sätt en lite bit av det torra på en chevreost på musslan, därefter en droppe honung på osten. Avsluta med sjögräset och timjansblommorna.
En blåmusselpasta som påminner om vongolepasta där Karljohansvampen höjer rätten till en ny nivå
detta räcker till 5 huvudrättsportioner
1 påse/nät blåmusslor
3 tomater
1-2 solovitlök eller 2 stora klyftor
1 stor morot
1 pkt torkad karljohansvamp (ca 30 gr)
en knippa persilja
1 röd chili
2 dl vitt vin (Soave eller Verdicchio)
3 dl vispgrädde
olivolja
salt och ev lite nymalt svartpeppar
ev 1 msk honung
1 pkt Fettuccine (500 gr)
- bryt sönder lägg den torkade svampen i en djup tallrik och slå på vatten så att det täcker, ställ åt sidan
- rengör musslorna ordentligt under rinnande kallt vatten, släng alla som är trasiga eller inte sluter sig
- sätt på en stor kastrull med vatten att koka pastan i, glöm inte salta
- hacka vitlöken fint, skär moroten i fina kuber (2 mm) och skär chilin i tunna skivor, skålla och skala tomaterna och ta bort alla kärnor och skär tomaterna i halvstora bitar, finstrimla persiljan
- hetta upp olivoljan i en traktörpanna och fräs vitlöken, moroten och chilin däri utan att bränna
- slå på det vita vinet och musslorna låt koka under lock i ca 5 min
- ta upp alla musslorna och ställ dem åt sidan
- tillsätt svampen och tomaterna och låt det koka några minuter
- lägg pastan i det kokande vattnet
- medan pastan kokar slår i grädden i mussel-, svamp och vin spadet och låter det koka ihop så att det blir simmigt, smaka av med lite salt och ev lite svartpeppar, är det för syrligt sätt i lite honung. lägg tillbaka musslorna
- när pastan är färdigkokt lyfter du över pastan med en pastaslev till musselkasturullen (ja det följer med en del av pastavattnet det ska det också göra), blanda väl
- strö över persiljan och servera genast
Drick ett vitt vin som inte är så syrligt eller ett fruktigt sydafrikansk rödvin alternativt en kall lager eller mineralvatten lätt bubblande utan exentriska smaktillsatser
Abborre är en av mina favoritfiskar och abborren har följt med sedan barndomens mjärdfiske. De egen fiskade abborrarna var ofta väldigt små och åts framför allt glödhalstrade, fingerrensade på mammas hembakade korntunnbröd eller möjligen knäckebröd ofta till fillunch. Det var i vuxen ålder jag vid en lunch på Wedholms fiskrestaurang i Stockholm åt en kokt abborre i vitvinsås som jag verkligen kunde smaka hur själva abborren smakade. Ett av mina allra starkaste smakminnen.
Detta recept är anpassat efter en person och kan naturligtvis göras större, framför allt är det såsen som det behövs mer av. Räkna med två filéer till varje vuxen portion de yngre familjemedlemmarna kanske kan nöja sig med en filé. Många kan rynka på näsan åt kombinationen med abborre och apelsinsås, men såsens milda apelsinsmak är en delikat kombination.
Den orensade godingen
Till abborren behövs:
2 urbenade och byxade* abborrfiléer lätt saltade
Vetemjöl
Smör att steka i
Till apelsinsåsen:
Såsingredienserna
1 apelsin (jag använde en Tarocco blodapelsin, du kan naturligtvis använda vilken apelsin du vill även olika småcitrusvarianter går bra)
1 bit purjolök i skivor
1 bananschalottenlök i skivor
1 skivad vitlöksklyfta
1 1/2 dl grädde
1 dl fiskfond**
en klick smör
Nymald vitpeppar och ev lite salt
Såsredning om du tycker att det behövs Idealmjöl eller Maizena.
Lite finhackad kruspersilja att strö över vid serveringen.
Börja med såsen:
- Sätt en lämplig såskastrull på medelvärme och medan den värms upp skär purjon, schalottenlöken och vitlöken i skivor och fräser dem i en klick smör. Nu passar du också på att sätta en stekpanna på värmning, medelvärme)
- Slå i grädden och fisk fonden innan lökarna fått färg och låt det småkoka
- Finriv skalet av en apelsin och pressa saften ur apelsinen tillsätt det i såsen
- Mixa såsen med mixerstav eller i matberedare eller sila bort all löken. Om du efter mixning eller silning tycker att såsen är för rinnig reder du den med lämplig såsredning
- Smaka av med nymald vitpeppar och ev lite salt
Håll såsen varm på mycket svag värma medan du steker fisken
Stek abborren:
- Torka av abborrfiléerna och vänd dem i vetemjöl, jag hade lite finmald vitpeppar blandad i mjölet, jag skrev LITE.
- Lägg en smörklick i den varma stekpannan och när smöret tystnat lägger du i fisken
- Stek fisken 2-3 minuter på var sida
Lägg upp på tallrikar och strö gärna lite finhackad kruspersilja över.
En god kokt potatis är ett lämpligt sällskap till den stekta abborren. Jag föredrar kolsyrat vatten till detta men en kall öl är inte fel.
*) Byxade betyder att du skurit bort den benrad som sitter mellan bröstbenet och ryggen. Det är viktigt att byxa abborren framförallt om du servera barn stekt abborre.
**) Jag använde fond jag kokat på abborrrenset, du kan givetvis använda in bit fiskbuljongtärning lös upp tärningen i lite vatten först.
Piggvar är en av våra godaste matfiskar som passar att göra lite vad som helst med. Här får du en smörstekt variant. Om du har köpt hel piggvar ska du filea den och det är ganska enkelt om du följer denna exempelfilm. Ofta när jag köper hel piggvar väger de ca 600 gram det räcker till två till 2 portioner om du har en liten förrätt eller efterrätt. Du får fyra filéer två större och två mindre.
2 portioner:
piggvarsfiléer från 2 fiskar, lätt saltade, salta dem gärna dagen innan du ska äta fisken
vetemjöl
smör till stekning
murkelsåsen
1 burk murklor
1/2 gul lök eller en hel schalottenlök
2 1/2 dl grädde
1/3 svampbuljongtärning
smör att bryna lök och svamp i
smaka av med nymalen svart eller vitpeppar
ev lite såsredning om såsen känns rinnig. Enklast är att använda ljus såsredning från Maizena eller idealmjöl de kan du strö direkt i den varma såsen.
Börja med såsen:
- Sätt den såskastrull på medelvärme.
- Töm hela murkelburken genom en trådsil och spola murklorna i kallt vatten, ”pressa” ut så mycket vatten du kan ur murklorna och hacka dom fint
- Sätt en klick smör i pannan och fräs löken när smöret tystnat tillsätt murklorna när löken är ordentligt fräst utan att fått färg.
- Slå i grädden och tillsätt buljongtärningen, låt såsen koka medan du steker fisken. Om det behövs reder du såsen när du stekt fisken.
Steka piggvaren:
- Sätt din stekpanna på medelvärme och låt den bli ordentligt varm
- Torka fisken med hushållspapper och vänd dem i vetemjöl, lägg filéerna på tallrikskanten så att du kan lägga i alla filéerna i stekpannan samtidigt.
- Lägg i en redig smörklick i stekpannan och vänta till den smält och tystnat. Då lägger du i fiskfiléerna och steker den någon minut på var sida.
Lägg upp på tallrikar med en rejäl slev murkelsås och lite finskuren sallad ellet tomatklyftor.
Överbliven murkelsås värmer du i en skvätt mjölk i kastrull inte i mikron ty grädden delar sig i mikron.
2 portioner
3 stora potatisar
400 gr frysta eller färska räkor
1 liten burk Creme fraiche (34%)
1 morot
1/2 stor gul lök
1 finhackar röd- eller silverlök
1-2 dl vitt vin
vatten
1/2 röd chili
färskriven pepparrot
1 citron
nymald vitpeppar
ev lite salt
- Tina och skala räkorna, behåll skalen. Om nödvändigt ansa moroten och löken.
- Hetta upp en vid traktörpanna eller liknande. Torrosta moroten, löken och räkskalen och slå sedan på först vinet och någon minut senare vatten så att det täcker räkorna. Låt koka i ca 10 min, sila sedan ifrån räkskalen, diska ur pannan och slå tillbaka avkoket. Reducera så att det återstår 2-3 matskedar av koncentrerad räkfond.
- Finstrimla den halva chilin (pilla inte bort kärnorna), riv pepparroten på det finaste av rivjärnet, riv det yttersta av citronskalet. Blanda ner chili, pepparrot och citronskal i creme fraichen och rör om. Slå i räkfonden och smaka av med nymalen peppar och salt.
- Riv potatisen grovt, du kan med fördel riva en potatis i tagen och steka den direkt så undviker du att den mörknar. Stek rårakan på bagge sidorna i smör i medelvarm stekpanna, rakorna skall vara gyllenbruna och frasiga. Har du en hyfsat stor stekpanna kan du steka två rakor åt gången. En stor potatis räcker till två rakor och du kan riva nästa medan de första två steks.
Servera rårakorna med några räkor, lite finhackad lök och en klick pepparrotskräm på topp. Njut som förrätt eller solitär vardagsmiddag. Som alternativ är finhackad rödlök och en sked löjrom också en gångbar topping till rårakan.
Råraka med räkor, rödlök och pepparrotskräm
En variant är att steka små rårakor i plättlaggen och få förrättsrakor, min favvotopping är finhackad rödlök löjrom.
Rårakor med rödlök och löjrom
torskfilé
vitt vin
saffran
fänkål
morötter
selleri
oliver
chilipeppar, kapris
soltorkad tomat
vitlök
olja till stekning
- Skär grönsakerna och fräs dom i olja, tillsätt vitt vin och grönsaksbuljong.
- Finhacka tomat, kapris och oliver. Lägg i grytan och ge ett uppkok.
- Lägg i torsken
Servera med aioli eller creme fraiche
150 gr torskfilé
6-8 potatisar
1 morot
1 squash
purjo
räkor
pepparrot
kruspersilja
hönsbuljong
Häll buljong i gryta (typ traktörpanna). Lägg i skivad morot och potatis. Koka ett par minuter. Peppra + en smörklick. Lägg i skivad squash och purjo. Täck grytan med smörpapper med några hål i. Koka ca 10 minuter.
Salta och peppra torskfilérna och lägg ovanpå grönsakerna. Täck igen med smörpappret. Koka några minuter.
Lägg på räkor och låt dem bli varma. Strö över riven pepparrot och persilja.
Servera.
(från tidningsklipp SvD)
Recept på gravad strömming kan man inte få nog av, i varje fall inte när sommaren står för dörren. Innan strömmingen får sin speciella karaktär av basilika och gräslök skall den klargravas.
Till 1 kg rensad strömming behövs:
4 dl vatten
3/4 dl ättiksprit
1/2 tsk salt
Till såsen:
1 rejäl knippa gräslök
1 rejäl knippa basilika
1 dl majonäs
1 dl lätt crème fraiche
- Dra skinnet av strömmingen. Blanda vatten, ättiksprit och salt. Låt strömmingen ligga minst 12 timmar.
- Låt strömmingen rinna av i ett durkslag.
- Finhacka gräslök och basilika. Blanda alla ingredienser till såsenoch vänd sedan ner den i strömmingen.
- Låt stå några timmar, gärna över natten, innan serveringen.
från ett urklipp
Skall man riktigt ta till vara känslan för havet i färsk fisk, så skall den tillagas så enkelt som möjligt. Det här är ett superbt sätt att tillaga torsk. (4 portioner)
4 rejäla skivor torsk*, 3-4 cm tjocka
en rejäl knippa basilika
1 citron
50 gr smör
salt och peppar
- Hacka basilikan fint
- Lät smöret smälta i en kastrull. Lägg i basilikan och fräs lätt i en minut.
- Ta kastrullen av värmen. Lägg i fisken. Strö över knappt en tsk salt och något krm vitpeppar. Pressa över citronen.
- Täck med folie och lägg på locket. Låt fisken sjuda i 8 minuter.
Bjud kokt potatis, gärna pressad, till
*) idag skulle det nog rekommenderas torskrygg
