Maränger är lätta att göra själv och du kan göra dem på en liten sats på äggvitor du fått över när du serverat t.ex Carbonara. Har du många äggvitor blir det mycket socker har du få mindre, använd sockerförståndet.
äggvita(or)
socker
torka i 80 – 100 grader varm ugn under lång tid, gärna över natten. Ugnsluckan på glänt. Ätes till glass med chokladsås…
4 bakelser
1 smördegsplatta delad i fyra snibbar
marmelad av önskad sort
1 ägg
florsocker
Servera till eftermiddagskaffet eller till kaffe på maten
Första gången jag kom i kontakt med en Pizza bianca var i Rom i mitten av 80-talet. En kusin till mig bodde i Rom under 80-talet och jag var en flitig gäst. Ibland åkte vi in till centrum för att äta middag och hamnade då hos en krögarbekant till kusinen, Fabbio. Han var en bullrig man i 50-årsåldern som blev själaglad varje gång vi dök upp, den attityden till gästerna hade i vart fall jag aldrig varit med om. Så här gick det till på dessa krogbesök; –Ciao Lina e Andrea come stai?… och så pladdrade man på högljutt och glatt en god stund. Sedan kom allt som oftast en Pizza bianca in som aptitretare, en pizza på tre. På pizzan, en gräddad slätpizza i full storlek förskuren i åtta bitar. På pizzan låg tillagade grönsaker av alla det slag. Grillad aubergine med några citronstänk, inlagd squash, inlagd paprika, stekta som svampar, friterad blomkål tänk ut en grönsak som kan tillagas och serveras kall så kunde du hitta det på dessa pizzor.
Därefter kom en pastarätt in och sen en köttbit eller grillad fisk alltid frukt till avslut, ja och så en espresso självklart. Aldrig någonsin att jag såg till en meny allt bara damp ner från köket och det mesta var utsökt. Jo, jag fattade att allt pladder med Fabbio medan han sprang med tallrikar handlade om vad vi skulle få äta härnäst. Allt utgick från vad som Fabbio ansåg var det bästa han hade att erbjuda just den dagen.
Jag gillar den typen av krogbesök där besluten fattas i en diskussion med den som har handlat in dagens råvaror och vet vad som är bäst för dagen.
Du kan åstadkomma din egen pizza bianca, det är väldigt enkelt och jag lovar en av de godaste förrätter du kan bjuda dina vänner på.
Du börjar med att göra i ordning de grönsaker du vill lägga på pizzan till exempel grillad aubergine, rostade lökhalvor, basamicolök, marinerad paprika eller annat som du gillar. Det fins en uppsjö med färdiga inläggningar att köpa om lättjan är stor.
Sedan går du till den lokala pizzerian och ber dom att grädda en pizza med ända pålägget riven parmesan eller peccorino (ha med egen ost för säkerhets skull) det ska vara rikligt med ost men inte hysteriskt mycket. Be bagaren att ringla lite olivolja över osten för att binda osten bättre.
Toppa med lite torkad oregano innan du går hem från pizzerian.
Väl hemma skär du pizzan i åtta lika stora bitar och lägger på dina grönsaker på varje pizzabit och serverar antingen på portionstallrikar eller ställer pizzan mitt på bordet så kan alla förse sig själva.
125 gr smör
2 1/2 dl mjölk
25 gr jäst (färskjäst) om du använder pulver rör du ut det i mjölet
1/2 tsk salt
3/4 dl strösocker
1 tsk hel kardemumma
7-8 dl vetemjöl
Finessen med punkten 10 är att om du gör denna lite omständiga penslingsröra får du en lite sötsalt yta på överskorporna som är fenomenalt god, den smakförhöjaren kan få den mest inbitne underskorpsfanatiker att gå över till överskorpor. Jag vill att skorpor ska vara lätt undergräddade, det gör dom lite hårdare och bättre lämpade att doppa i kaffet eller vilken skorpdryck du föredrar. En delikat kombination är en vit Bourgogne, kardemumman och den lilla sältan gifter sig behagligt, vem hade trott det, bondskorpor och Bourgogne.
Detta recept är i sin grund hämtat på nätet (här) och sedan har jag modifierat det litet för att det ska passa min skorpsmak.
Dessa kardemummaskorpor har en väldigt fin smak av smör och kardemumma och påminner mig om de skorpor som mina föräldrar inhandlade på ett litet bageri i Torneå på 1960 och 70-talet. Skorporna köptes i stora bruna pappåsar som rymde 2 kg skorpor, påsarna blev fläckade av skorpornas fett och doften av smör och kardemumma spreds i bilen på vägen hem.
Min barndoms Klådda var så seg att den kunde dra ut mjölktänder och den gick bara att äta två gånger per år på vårvintern och den tidiga hösten. Gissa om jag älskade att gå in i bagarstugan till ”bakukvinnorna” och få frågan –Ha’ du fått dig någe’ färskt? Och sen få en helt nygräddad het Klådda i ett tomt mjölpaket, snabbt som ögat rusa in till mormor och rulla sig en Klådda med smör som smälte och rann rann efter händerna.
ca 40-50 kakor
5 lit mjölk
5 pkt jäst
5 kg rågsikt
1 kg vetemjöl special
2 msk fänkål
2 msk koriander
1- 1 1/2 msk salt
2-3 kg kornmjöl till utbakning
Sätt degen och låt jäsa ca en halvtimme börja sedan utbakningen.
I många moderna Klådd-recept tillsätts både margarin och ett par dl sirap, det gör Klåddan kortare, dvs mindre seg, gör inte det. Jag kan rekommendera att byta ut ett av jästpaketen mot en påse surdegspulver det ger brödet en knappt märkbar syra och ökar segheten något.
Klådda ska gräddas på stenhäll i vedeldad bakugn, men om du inte har tillgång till en sådan kan du med fördel göra små Klåddor och grädda i elugnen på högsta effekt eller i mycket het stekpanna, var noga med att borsta bort överflödigt mjöl. Klåddan ska kavlas mycket tunn 1/2 – 1 mm. Minska i så fall degen till max en litersdeg.
Klådda färdig för gräddning
ca 80 kakor
3 lit mjölk
3 lit vatten
½ kg margarin
1 fl sirap
5 pkt jäst
5 kg rågsikt (nätt)
4 kg vetemjöl special
½ msk bikarbonat
1 msk fänkål
1 msk koriander
2 msk salt
2-3 kg kornmjöl till utbakning
Ska du göra detta bröd underlättar det om du har tillgång till en traditionell bagarstuga med vedeldad ugn och gärna en person med vana från den här typen av bakning. Det går också att baka i ett hemmakök och grädda i het ugn men då ska du göra en betydligt mindre sats än på 6 liter degvätska.
till 8 flarn behövs
8 frysta smördegsplattor (10×20 cm)
1 ägg till pensling
150 gr mandelmassa
4-5 mogna nektariner eller persikor
1 dl råsocker
2 tsk malen kanel
4 kvistar färsk rosmarin
1 näve mandelspån
Kallt smör att hyvla över
Florsocker
Recept från SvD, Min helg Nr 29, 2008
Tips
Det kan vara en god idé att dela flarnen i mitten i samband med att de tinas, det ger en mer lagom efterrättsportion. Jag har med lyckat resultat provat att ersätta mandelspånen med pumpakärnor och kan också tänka mig att pinjenötter kan vara gott. Du kan med fördel hoppa över smöret på slutet flarnen blir saftiga och goda och tillräckligt feta ändå.
Pajdeg:
125 gr smör/margarin
3 dl vetemjöl
1 äggula
Arbeta ihop pajdegen och klä en pajform 24 cm i diam. Låt stå i kylen minst en halvtimme.
Till fyllningen:
300 gr rabarber (200 gr enligt ursprungsreceptet)
1,5 msk potatismjöl (1 msk enligt ursprungsreceptet)
1 dl sötmandel
3 st bittermandlar (2 st enligt urspungsreceptet)
2 dl socker
2 dl crème fraiche
1/2 dl vetemjöl
2 ägg
1 äggvita
Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader
Källa: tidskriften Buffé majnumret 2004 via kamraten Agneta
Detta blir ett lite segt och mycket gott kuvertbröd som passar utmärk att suga upp såsen i italienska raguer bl.a. Brödet skall ätas utan smör och alldeles nygräddat. Det tar ca fyra timmar från att du startar. Eftersom receptet är ett originalrecept från ett bageri på Monte Mario i Rom kan du med fördel leka med att i första jäsomgången använda en inblandning av Durumvete, brödet blir segare av det. Använd alltid ekologiskt mjöl när du bakar.
2,5 dl vatten
25 gr jäst
500 gr vetemjöl
salt efter behag
olivolja till pensling
Det tre första jäsningarna brukar jag göra under duk, medan den sista utan. Motiveras med att jag tycker att bröden vinner lite i att ytan blir lite skorpigare, i vart fall slipper jag att bakduken blir oljig.
10 gr jäst
1 krm socker
2 msk ljummet vatten
3 ¼ dl vetemjöl + mjöl till utkavling
¼ tsk salt
ca 1 ¼ dl ljummet vatten
olivolja
Ska du göra vanlig pizza gör du i ordning den med önskat pålägg.
Pizza bianca
Ett mycket gott alternativ är att göra Pizza bianca. Markera den utkavlade degen med ståltrissa i åttondelar och grädda den genast ca 5 min (håll koll på färgen det får inte bränna). Bryt den gräddade pizzan i åttondelar och lägg på varje åttondel t.ex. en grillad Aubergineskiva eller en inlagd squashbit eller marinerad grillad paprika och serverar som förrätt. Det är kanongott.
Pizzabröd med riven ost
Markera den utkavlade degen med ståltrissa i åttondelar och riv över Parmesan ost eller en lagrad Pecorino, ringla lite olivolja över Grädda ostpizzan ca 5 min (håll koll på färgen det får inte bränna). Ett mycket gott bröd till pasta eller som förrätt till ett glas vitt vin.
Margits julbröd
Julbrödet
4 dl vatten
1 dl grahamsmjöl
ca 9 dl vetemjöl
1 pkt jäst
salt efter behag
2 msk olja
kummin efter behag
1 tsk socker
ätes färskt
5 dl filmjölk
1 ½ dl ljus sirap
2 tsk brödkryddor
2 tsk salt
2 tsk bikarbonat
15 dl rågsikt
12-14 dl vetemjöl
1 påse torrjäst
1 msk salt
5 ½ dl vatten
rör ihop följande ingredienser
2 ägg
1 ½ dl vetemjöl
3 dl socker
4 msk kakao
(1 tsk vaniljsocker)
1 krm salt
1 dl smält smör
hackade nötter eller mandlar
Formen ska smöras och mjölas
grädda ca 30 min i 200°
Choklabakelse med hallon och grädde
Ett serveringsalternativ: grädda kladdkakan i Madeleineformar och få portionsbakelser, dra ner på gräddningstiden lite (20 min i 200°), gör en hallonspegel lägg dit en madeleine och toppa med en klick grädde.
