1 dl grahamsmjöl
9-10 dl vetemjöl
1 påse torrjäst
1 msk olja
4 dl vatten
Blanda ihop allt och låt degen jäsa i 30 minuter. Gör ett stort bröd som får jäsa
Grädda i 250° i 10 minuter, sänk till 175° och fortsätt gräddningen i 25 minuter
Kategori: Matbröd
4 dl havregryn
1/2 l mjölk
1 hg smör
50 g jäst
1/2 msk salt
1 1/2 dl socker
1/2 l mjöl
Koka upp mjölken, slå över havregrynen och smör. Låt svalna.
Blanda i mjöl och övriga ingredienser
Baka ut, picka och jäs
Grädda i 225°
Pensla med varmt vatten
40 – 50 stycken ugn 250°
50 g jäst
1-2 tsk socker
50 g smör
4 dl mjölk
1 tsk salt
1 ägg
i mammas anteckning står inget om mjöl så du får blanda i eftersom du rör ihop degen till en smidig deg och låt jäsa i 40 min
Baka ut degen till runda bullar eller gifflar och låt jäsa i 30 min plåt. Grädda i 5 min.
Rieska är ett bröd som bakas i Finland och Tornedalen. När jag växte upp köptes en mjuk variant av detta bröd om vi var till Torneå. Gott att ära med smör och måhända lagrad ost som pålägg. Jag har laborerat med olika degar för detta bröd. Den deg jag ger recept på ger två bröd som är godast om de ätes genast efter gräddningen.
2 dl kornmjöl
2 dl vetemjöl (Manitoba)
1 tsk salt
1 tsk bakpulver
1,5 dl kallt vatten
0,5 dl filmjölk
Blanda alla torra ingredienser tillsätt degvätskan och rör snabbt ihop till en ganska fast deg. Dela degen i 5 till 6 lika stora delar och forma dom till bollar som du kavlar ut till runda kakor ca 2 – 3 mm tjocka. Det är viktigt att bröden inte blir större an stekpannan. När du kavlar ska du ha rikligt med mjöl på bakbordet (helst kornmjöl) så att inte kakorna fastnar i bakbordet eller för den delen på kaveln. Nagga kakorna med en gaffel och gör rutor med en degsporre eller använd en naggkavel att mönstra brödet med. Borsta bort överflödigt mjöl så att du inte får bränt mjöl i den heta stekpannan.
Du gräddar kakorna i en het torr stekpanna 1-2 min på vardera sidan. Avnjutes helst när kakorna fortfarande är varma, det får gärna rinna smällt smör efter handlederna!
Om du vill kan du krydda brödet med mortlad fänkål, kummin eller anis.
Degsporre
Naggkavel och degsporre
Version två av detta bröd som ger ett lite segare bröd om du byter ut vetemjölet till rågmjöl blir denna variant glutenfri.
2 dl kornmjöl
2 dl vetemjöl (tipo 00) alt. rågmjöl
1 tsk salt
1,5 tsk mortlad fänkål
2 dl kallt vatten
ca 15 gram jäst
Blanda alla torra ingredienser tillsätt degvätskan och rör snabbt ihop till en ganska fast deg. Låt degen jäsa en god stund. Dela degen i 5 till 6 lika stora delar och forma dom till bollar som du kavlar ut till runda kakor ca 2 – 3 mm tjocka. Det är viktigt att bröden inte blir större an stekpannan. När du kavlar ska du ha rikligt med mjöl på bakbordet (helst kornmjöl) så att inte kakorna fastnar i bakbordet eller för den delen på kaveln. Nagga kakorna med en gaffel och gör rutor med en degsporre eller använd en naggkavel att mönstra med. Borsta bort överflödigt mjöl så att du inte får bränt mjöl i den heta stekpannan.
Du gräddar kakorna i en het torr stekpanna 1-2 min på vardera sidan. Avnjutes helst när kakorna fortfarande är varma, det får gärna rinna smällt smör efter handlederna!
5 dl filmjölk, mjölk eller vatten (fingervarmt)
50 gr jäst
2 tsk salt
3-4 msk farinsocker eller sirap
1 dl torkade nässlor
3 msk torkad persilja eller dill alt 2 dl torkad riven morot
5 dl rågmjöl
7-8 dl vetemjöl
(2 tsk kummin eller dillfrö)
- Blanda de torkade ingredienserna i 3 dl vätska och låt det dra en stund.
- Tillsätt resten den upphettade vätskan och smula ner jästen
- Tillsätt det övriga och knåda degen
Om du bakar småbröd så gör du degen lösare till limpor bör den vara fastare. Låt degen jäsa. Grädda frukostbröd i 250° 10-15 min, limpor i 20-30 minuter.
Detta recept ger en ganska stor sats, om du inte har storbaksbehov går det att räkna om till en mindre sats.
10 kg rågsikt
8 lit. vätska (ex. 1 kg torrmjölk + 10 liter vatten)
1 lit. filmjölk
1 kg grahamsmjöl eller grovt rågmjöl
1 msk bikarbonat
1 burk fänkål (25 gr eller 15 gr koriander + 10 gr fänkål)
5 pkt färskjäst
1 msk salt
Till utbakningen
3-4 kg kornmjöl (alt. vetemjöl och grahamsmjöl)
- Värmdegspadet fingervarmt
- Stöt sönder kryddorna
- Blanda mjölet och övriga ingredienser i dagspadet till en smidig deg. Ta inte allt mjöl med en gång! Mjöl kan ha olika egenskaper, därför måste man känna och prova sig fram. Ibland händer det att en deg blir för hård (stannar), då kan man prova mad att sätta till mer degvätska. Annars blir brödet hårt (spjettigt). Blir degen och andra sidan för lös måste du sätta till mer mjöl. Degens konsistens avgör man då man kavlar ut den. Det är först då man ser degens egenskaper. Om du inte arbetar ihop med en mycket erfaren ”bakukvinna” hon kastar ett öga i bunken och trycker lite på degen och kan då avgöra degens kvalitet, en imponerande kunskap.
Det knepiga med tunnbrödsbak är skälva utbakningen/kavlingen. När du ska baka ut, dela upp degen i omgångar, du kan inte vräka upp en 10 literdeg på bakbordet. Gör sedan i ordning att antal lagom stora degämnen. Kavla ut degämnena till stora tunna runda kakor, i princip ska du göra så här. Börja med några tag över hela degämnet. Därefter kavlar du i en rörelse över kanterna i en cirkel. Du måste hela tiden lyfta och vrida degen, mjöla under, det ska liksom flyta på mjöl. Därefter naggar du brödet och borstar det noga, inget löst mjöl i ugnen, då får du ”hälfis” dvs bränt mjöl i ugnen = inte gott.
De första gångerna kan det vara bra att städsla någon van tunnbrödsbagerska som kan lära dig den svåra kavlingskonsten.
Potatistunnbröd
På hösten tog man rätt på småpotatis och använde den som ingrediens i tunnbröd.
2-3 kg potatis, skölj och borsta potatisen. den färska potatisen behöver inte skalas. Kokas i saltat vatten och males fint i köttkvarn. Blandas med lite mjöl och vätska och får sedan så ca 1/2 timme. Övriga ingredienser enligt grundrecept ovan, men med något mindre mjöl.
