Sten Melin – Sida 37

recept för 4 personer

1 paket bucatini à 500 gr
2 skivor pancetta*
1 liten gul lök
½ glas vitt vin
600 gr cocktailtomater
peperoncino
salt
ev socker
olivolja
100 gr pecorino romano fint riven

Skär pancettan i tärningar- skiva löken i halvmånar – skär tomaterna i små bitar.
Fräs pancettan, löken och pepperoncino i olivoljan – tillsätt vinet och låt det koka upp.
Lägg i tomaterna och låt såsen koka tills den dragit ihop sig. Smaka av med salt och ev socker men tänk på att osten är salt. När såsen är färdig blanda i ca en tredje del av osten, rör om och koka upp.
Koka pastan i rikligt med saltat vatten. Blanda pastan, såsen och resten av osten i en stor skål – servera genast.

Kom ihåg att om du skulle få för dig att lägga till vitlök i detta recept skulle en italienare betrakta dig som förrymd mentalpatient och all’ amatricianasåsen som helt oätlig.

Recept Lina Westin

*) det ska vara pancetta eller guanciale och inte bacon i denna sås, bacon är för rökigt för att passa. Guanciale är ett torkat orökt italienskt fläsk ofta gjort på griskind som är saltad och inbankat med grovmald svartpeppar, mycket gott.

Bruschetta al Tartufo nero – enkelt och fenomenalt gott värt varje krona

Av Sten Melin

den 2 mars, 2008

i Förrätter

För att inte ruinera dig fullständigt drygar du ut tryffeln med skogschampinioner, så gör man även i Italien.

lantbröd
skogschampinjoner
½ klyfta vitlök
olivolja
1 brk svart tryffel hackad i olivolja
salt
peppar

Hacka champinjonerna mycket fint och fräs upp dem tillsammans med vitlöken i olivolja. Salta och peppra. Blanda i den hackade tryffeln på slutet.

Rosta brödet i ugnen och lägg på svampblandningen – servera.

Recept Lina Westin

Kuvertbröd (Rosette piccole) – ett Italiensk bagarrecept som ger ett extremt gott kuvertbröd

Av Sten Melin

den 2 mars, 2008

i Bakat

Detta blir ett lite segt och mycket gott kuvertbröd som passar utmärk att suga upp såsen i italienska raguer bl.a. Brödet skall ätas utan smör och alldeles nygräddat. Det tar ca fyra timmar från att du startar. Eftersom receptet är ett originalrecept från ett bageri på Monte Mario i Rom kan du med fördel leka med att i första jäsomgången använda en inblandning av Durumvete, brödet blir segare av det. Använd alltid ekologiskt mjöl när du bakar.

2,5 dl vatten
25 gr jäst
500 gr vetemjöl
salt efter behag
olivolja till pensling

Blanda vatten, jäst och hälften av mjölet och arbeta omsorgsfullt och länge, degen ska vara mycket blöt
jäs den länge
Blanda ner resten av mjölet och saltet och arbeta omsorgsfullt och länge
jäs degen länge
Gör små kuvertbullar och låt jäsa till bullarna svält 1/2 gång sin storlek
Pensla med olivolja och tryck till med Rosettjärnet eller med fingrarna som en trefot, vänd bullarna och jäs ytterligare en gång
Vänd bullarna och grädda i het ung tillsammans med en skål vatten, för att öka ångmängden kasta in en halv kaffekopp vatten precis innan du stänger ungsluckan

Det tre första jäsningarna brukar jag göra under duk, medan den sista utan. Motiveras med att jag tycker att bröden vinner lite i att ytan blir lite skorpigare, i vart fall slipper jag att bakduken blir oljig.

L’ osso buco con la polenta – en italiensk klassiker

Av Sten Melin

den 26 februari, 2008

i Kött

till sex personer behövs:

1,7 kg kalvlägg
4 morötter
4 skjälkar blekselleri
1,5 gul lök
1 ½ glas vitt vin
smör
vetemjöl
salt
peppar
2, ½ buljongtärning
vatten

Hacka lök och selleri i en matberedare – riv morötterna fint på rivjärnet.

Vänd köttet i mjöl, salt och peppar. Stek läggen på bägge sidorna i smöret – lägg i lök och selleriblandningen – fräs en stund. Häll i vinet – koka upp. Lägg i morötterna. Häll i vatten så att det täcker köttet. Peppra och lägg i buljongtärning. Låt koka i ca 1 ½ timme – rör med jämna mellanrum då grönsakerna lätt fastnar i botten. Ta upp köttet när det är färdigt och koka ihop grönsakerna under omrörning. Smaka av kryddningen och lägg tillbaka köttet.

Servera med polenta eller ris

Recept Lina Westin

Marinerade jordgubbar – enkelt och genialt

Av Sten Melin

den 16 februari, 2008

i Efterrätter

En lättlagad efterrätt där du efter eget förstånd måste avpassa sockret och citronen efter hur mycket frukt du tänker använda.

till fyra personer använder jag ungefär:
1 låda jordgubbar
1-2 bananer
1-2 pressade citroner (helst färskpressad kravodlad)
ca 1 ½ dl socker

Skär jordgubbarna i mindre bitar, skiva bananerna
strö sockret över frukten och slå på citronsaften, blanda
låt stå i kylskåp ca tre timmar, rör om då och då

Är ni många som skall frossa efterrätt är det bara att öka mängderna.

Du kan variera denna lilla fruktsallad med att byta ut eller komplettera jordgubbarna med Nektarin, Persika eller Mango. Det allra bästa är naturligtvis att använda egenodlade solmogna jordgubbar men i brist på egen täppa ska du veta att sockret och citronen har en förmåga att även locka ur en Belgisk vintergubbe en tydlig sommarsmak av färska jordgubbar. Ditt miljösamvete vid det Beligiska valet får du själv ta ansvar för.

Pizzadeg – en lite omständlig deg att göra men väl värd besväret

Av Sten Melin

den 10 februari, 2008

i Bakat

10 gr jäst
1 krm socker
2 msk ljummet vatten
3 ¼ dl vetemjöl + mjöl till utkavling
¼ tsk salt
ca 1 ¼ dl ljummet vatten
olivolja

Rör ut jäst och socker med 2 msk ljummet vatten i en skål. Blanda i 2 msk vetemjöl, täck över och jäst på varmt ställe i 30 min
Häll upp resten av mjölet på bakbordet och gör en grop i mitten. Häll jästlösningen i gropen, tillsätt saltet och knåda iihop alltsammans med vattnet till en blank deg. Knåda degen hård och slå den gärna mot bakbordet då och då. Forma till en bulle och låt jäsa i en övertäckt skål i minst en timme till degen fördubblats i storlek.
Sätt ugnen på 225° gr, smörj en plåt med olivolja. Knåda degen kraftigt ytterligare en gång på mjölat bord. Kavla ut degen lätt och lägg over på plåten, degen ska vara ca 28 cm i diameter och ca ½ cm tjock, gärna lite tjockare i kanterna.

Ska du göra vanlig pizza gör du i ordning den med önskat pålägg.

Pizza bianca

Ett mycket gott alternativ är att göra Pizza bianca. Markera den utkavlade degen med ståltrissa i åttondelar och grädda den genast ca 5 min (håll koll på färgen det får inte bränna). Bryt den gräddade pizzan i åttondelar och lägg på varje åttondel t.ex. en grillad Aubergineskiva eller en inlagd squashbit eller marinerad grillad paprika och serverar som förrätt. Det är kanongott.

Pizzabröd med riven ost

Markera den utkavlade degen med ståltrissa i åttondelar och riv över Parmesan ost eller en lagrad Pecorino, ringla lite olivolja över Grädda ostpizzan ca 5 min (håll koll på färgen det får inte bränna). Ett mycket gott bröd till pasta eller som förrätt till ett glas vitt vin.

Curryräkor med ris – lätt och hett en favorit hemma hos oss

Av Sten Melin

den 28 januari, 2008

i Fisk och skaldjur

4 port

1 kg kokta räkor med skal (kokta frysta stora räkor är ett bra val)
smör
1 tsk curry
1 pressad vitlöksklyfta
1 krm cayennepeppar
2 msk tomatpuré
1 msk kinesisk soja
1 brk Créme fraiche – 2 dl

Curry räkor med ris

Skala räkorna. Smält smöret i stor traktör- el stekpanna. Tillsätt räkorna, curry, vitlök och cayennepeppar. Låt fräsa i 1-2 min. Tillsätt tomatpuré, soja och Créme fraiche, rör om. Låt allt bli genomvarmt. Blir såsen för tjock, späd med lite mjölk. Servera med kokt ris blandat med gröna ärtor och dill.

Om du vill ha kraftigare räksmak, gör ett avkok på räkskalen: ca 0.5-0.75 lit vatten, gul lök och morot. Koka ca 20-30 min, sila och reducera avkoket till ca ½ dl återstår. Om du väljer avkoksvarianten på Curryräkorna så gör du så här:

Smält smöret, fräs curryn, vitlök och cayennepeppar 1-2 min. Tillsätt tomatpuré, soja och Créme fraiche, avkoket och slutligen de skalade räkorna, rör om. Låt allt bli genomvarmt. Blir såsen för tjock, späd med lite mjölk. Servera med kokt ris blandat med gröna ärtor och dill.

Senapsgravad strömming – en god strömming till sillbordet

Av Sten Melin

den 28 januari, 2008

i Fisk och skaldjur

600 gr strömmingsfiléer (1 kg orensad)
5 dl vattaen
1 dl ättiksprit
1 msk salt

Rensa filea och skinna strömmingen, låt ligga i lagen i ca 4 timmar

1 dl fet majonäs
2 msk senap (gärna dijonsenap med dragon och citron)
¾ gräddfil
¾ tsk salt
12-14 mortlade vitpepparkorn
½ riven gul lök
2 pressade vitlöksklyftor
1 dl hackad dill

Låt strömmingen stå ett dygn i gräddfilsguckan. Färdigt att avnjutas. Det går utmärkt att utesluta majonäsen och i stället öka mängden gräddfil.

Inlagd gurka enligt Margit – mycket hållbar

Av Sten Melin

den 28 januari, 2008

i Grönsaker, Tillbehör

2 kg gurka
½ påse senapsfrö
1 kg strösocker
2 nävar salt
3 ½ dl ättiksprit
5 ½ dl vatten
dillkronor
pepparrot

Koka lagen
Skiva gurkan tunt t.ex. med osthyvel eller mandolin
Slå den heta lagen över gurkskivorna
Lägg gurka i lag i glasburkar med dillkronor och en skiva pepparrot över.

Kronärtskockor på judiskt vis – avnjutes med vitt vin och ett nybakt vitt brytbröd

Av Sten Melin

den 28 januari, 2008

i Grönsaker, Tillbehör

– Carciofi alla giudea

1 späd kronärtskocka per person
vitlök
färsk mynta
salt
peppar
lite färskrivet ströbröd (inte dagsfärskt)
olivolja

Putsa skockorna, gör en liten grop i skafter och skär av toppen på skockan, de ska kunna stå på huvudet
Hacka vitlök och mynta fint, blanda med ströbröd, salt och peppar. Rör ihop blandningen med olivolja till en mojsig konsisten
Peta in ströbrödsmojset mellan bladen bladen på skockan, ställ i en hög kastrull, sätt en liten mojsklick i skaftgropen
Fyll kastrullen med en blandning av lika delar vatten och olivolja så att skockorna står i en oljeblandning på 1 cm.
Koka på svag värme vattnet kokat bort, känn med provnål att skockan är genomkokt fyll på med mer vatten vid behov.

Jordnötssås – gott till lammspett

Av Sten Melin

den 28 januari, 2008

i Tillbehör

2 dl skalade färska jordnötter eller vanliga saltade
1 gul lök
1 msk olja
2 tsk curry
2 pressade vitlöksklyftor
3-4 dl kokosmjölk (finns inte kokosmjölk i butiken gör egen)
½ tsk chilipulver (starkt sådant, ta inte Santa Marias Chilipeppar smakar inte något)
1 tsk mald ingefära
2 msk soja, helst söt indonesisk (Ketjap manis=söt, Ketjap benteng=salt)
½ tsk salt (om du använder salta nötter, smaka först salta sen)
1-2 msk ostronsås (kan uteslutas men är väldigt gott)

Mal jordnötterna i matberedare
Skala och finhacka löken, fräs den i olja på svag värme tillsammans med curryn några minuter
Blanda ner vitlök, jordnötter och späd med kokosmjölk. Smaksätt med chilipulver, ingefäran, soja, salt och ev. ostronsås. Det ska hetta till om såsen.
Koka såsen i fem minuter

Skulle såsen skära sig är det bara att späda med lite vatten

Jordnötssås passar utmärkt till lammspett med ris

Recept Allt om Mat nr 2, 1991

Kokosmjölk – oumbärlig till jordnötsåsen

Av Sten Melin

den 28 januari, 2008

i Tillbehör

Koka upp 4 dl kokosflingor med 7 dl vatten. Koka på svag värme i ca 15 min, sila ifrån flingorna.

Det blir ca 5 dl kokosmjölk av denna stats

Recept Allt om Mat nr 2, 1991

Kräftsoppa – en spännande soppa både som förrätt och huvudrätt

Av Sten Melin

den 28 januari, 2008

i Fisk och skaldjur, Soppa

6 pers:

1 pkt kräftor (1 kg)
1 liten bit rotselleri
1 liten morot
½ purjolök
2+2 msk rumsvarmt smör
1 lit vatten
1 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
3-4 msk vetemjöl
3 dl grädde
en aning cayennepeppar
salt

Skala kräftorna, pilla även ur kloköttet, skrapa ur ev. kräftsmör
Krossa skalen och ansa och skär grönsakerna i mindre bitar
Fräs alltsammans i smöret under omrörning ca 10 min
Häll på vattnet och sjud i ca 15 min
Hacka under tiden klokött och kräftsmör fint
Arbeta ihop rumsvarmt smör och mjöl
Sila buljongen genom tät sil och häll tillbaka i ursköljd kastrull, tillsätt vinet och hetta upp
Klicka i smör och mjölblandningen under vispning
Sjud soppan i ca 5 min och tillsätt grädden och kräfthacket
Hetta upp och smaka av med salt och cayennepeppar

Fördela kräftskärtarna i varma tallrikar och häll soppan över.

Pollo alla Cacciatora – jägarkycklingen piggar upp vilken fredag som helst

Av Sten Melin

den 28 januari, 2008

i Kött, Pasta

4-5 pers:

1 kyckling i bitar
1 citron, både skal och saft
3 msk olivolja
salt och peppar
1,5 dl hönsbuljong alt. Grönsaksbuljong
ca 20 svarta oliver, urkärnade (OBS !! av bra kvalité, inte smaklösa urkärnade burkoliver)
2 msk kapris
2 sardellfiler
ca ½ dl hackad pesilja

Marinera kycklingen i en blandning av väl rengjort rivet citronskal, 1 msk citronsaft, 1 msk olivolja ½ tsk salt. Stoppa i en tillsluten plastpåse och marinera ett par timmar i kylskåp, vänd påsen med jämna mellarum så att marinaden kommer åt över allt.
Bryn kycklingen gyllenbrun i olja i stor stekgryta
Slå över buljongen tillsammans med ett par msk citronsaft och 1 msk tomatpuré. Sjud under lock 15-20 min beroende på hur stora kycklingbitarna är
Hacka kapris och sardeller fint, skiva oliverna och rör ned i grytan tillsammans med oliverna och persiljan. Sjud ytterligare fem minuter

Servera med pasta eller kokt ris

Pasta puttanesca – en lättlagad och lite ovanlig pasta på våra bräddgrader

Av Sten Melin

den 28 januari, 2008

i Pasta

4-5 pers:

4 sardellfiléer
20 urkärnade svarta oliver (kvalité)
2 msk kapris (om det i butiken finns saltinlagd kapris att den föredra före den i spad)
1 rejäl vitlöksklyfta
drygt ½ burk krossade tomater
olja till stekning

Fräs de finhackade sardellfiléerna, den hackade vitlöken, skivade oliverna och kaprisen i någon matsked olivolja. Tillsätt tomatkrosset när sardellerna har smält ner och låt såsen koka ihop en stund. Servera till Penne.

Stens kök

– gör det bättre själv

Författare: Sten Melin Sida 37 av 40

Bucatini all´amatriciana – som många riktigt goda pastasåser är detta lika enkelt som genialt.

Bruschetta al Tartufo nero – enkelt och fenomenalt gott värt varje krona

Kuvertbröd (Rosette piccole) – ett Italiensk bagarrecept som ger ett extremt gott kuvertbröd

L’ osso buco con la polenta – en italiensk klassiker

Marinerade jordgubbar – enkelt och genialt

Pizzadeg – en lite omständlig deg att göra men väl värd besväret

Curryräkor med ris – lätt och hett en favorit hemma hos oss

Senapsgravad strömming – en god strömming till sillbordet

Inlagd gurka enligt Margit – mycket hållbar

Kronärtskockor på judiskt vis – avnjutes med vitt vin och ett nybakt vitt brytbröd

Jordnötssås – gott till lammspett

Kokosmjölk – oumbärlig till jordnötsåsen

Kräftsoppa – en spännande soppa både som förrätt och huvudrätt

Pollo alla Cacciatora – jägarkycklingen piggar upp vilken fredag som helst

Pasta puttanesca – en lättlagad och lite ovanlig pasta på våra bräddgrader

Kategorier

Tags

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter