När gravlaxbiten tagit slut kan du grilla skinnet och sedan använda det som pålägg på hårdbröd. Klippt i småbitar som salta sensationer i en sallad, som topping till en soppa tex blomkålssoppa eller Brysselsoppa. Alternativt kan du rosta laxskinnet i mycket het torr grillpanna eller stekpanna av gjutjärn.
Författare: Sten Melin Sida 25 av 40
Stora råa räkor (köp godkända räkor)
Ett gravat laxskinn (köper du inte det blir över när du gjort slut på din egengravade laxbit)
- Skala räkorna men behåll huvudet och stjärtskalet
- Skär laxskinnet i breda band, lika många band som du har räkor och rulla ett band runt varje räka. Fäst med två blötlagda grillpinnar minst tre räkor / grillpinnepar. Ja, det är lite pilligt.
Grilla över het grillglöd och ät genast vid grillen, servera ett gott bubbel till
Grillade räkor med gravlaxskinn
En liten aptitretare som du kan imponer på vem som helst med.
1 medelstor aubergine
1 solovitlök, oskalad och inslagen i lite grillfolie
1 liten förpackning förkokta kikärtor (knappt 200 gr)
några droppar citron
några blad mynta och några koriander
salt
nymald svartpeppar
chiliolja (hittar du här) det är samma som vitlöksconfit ta bara med oljan
en sötpotatis
1 saltad kapris/person + rapsolja att fritera den i
rapsolja att steka sötpotatisen i
- Börja med att tända grillen och grilla auberginen hel, stick bara ett litet hål men en kniv i toppen och vid fästet. Du vänder auberginen 1/4 varv var 4-5 min. Lägg vitlökspaketet på grillen, kanske inte hetaste stället.
- Låt kikärterna rinna av ch skölj dem snabbt i kallt vatten,
- Ta auberginen från grillen, den är nu rejält mjuk och genomkokt. Ta också bort vitlöken från grillen. låt det svalna något men inte bli kallt
- Öppna auberginen och ta ur fruktköttet, du kan lämna det som är mest bränt. Lägg det i en trådsil över en bunke så att det rinner av, spara vätskan. Öppna Vitlökspaketet och skala löken och lägg önskad mängd vitlök tillsammans med åbergineköttet.
- Lägg Aubergine, vitlöksbiten och ca hälften av kikärterna några droppar citron i en skål och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt peppar och om det behövs mer citron. Är krämen för lös lägg i fler kikärtor är den för fast späd med lite av auberginevattnet, krämen ska var följsam men inte rinnig.
- Skala och skiva sötpotatisen i 3-4 mm tjocka skivor stek dem i lagom het stekpanna i rapsoljan med lite salt i botten på pannan. Låt sötpotatisarna få vacker nötbrun färg.
- Strimla mynta och koriander fint, fritera kaprisarna knapriga i rapsolja
- Fyll auberginekrämen i en fryspåse ch klipp av ett hörn så att du får en spritspåse, klipp inte för stort hål
- Lägg en stekt sötpotatisskiva på en talrik spritsa auberginekräm på sötpotatisen, toppa med mynta och koriander, sätt två droppar chiliolja på krämen och avsluta med en friterad kapris. Klart att servera.
Liten sats chokladsås (2-3 portioner)
1/2 dl socker
1/2 dl kakaopulver
1/2 dl vatten
1/2 tsk lakritspulver (frivilligt)
1 nypa salt
1 klutt smör
1 digestivekex
vaniljglass av bra kvalitet
Blanda alla ingredienser utom smöret i en liten kastrull. Koka upp under omrörning koka ca 3 min rör i kastrullen hela tiden. På slutet rör du i en smörklick. Klart, ta av från plattan.
Bryt sönder kexet till grova smulor.
Lägg upp vanlijglass i portionsskålar, slå lite varm chokladsås över och toppa med digestivesmulorna, strö kexsmulorna över.
4 bakelser
1 smördegsplatta delad i fyra snibbar
marmelad av önskad sort
1 ägg
florsocker
- dela den tinade smördegsplattan i fyra snibbar
- ta ett litet glas eller annat runt föremål med inte för vassa kanter och tryck det mot smördegssnibben
- vispa ägget och pensla äggvispet på smördegsplattan runt den stansade ringen
- sätt en klick marmelad i ringen
- grädda bakelserna i 12-18 min i 200° varm ugn
- pudra florsocker över bakelserna när det svalnat något eller rör ihop lite trögflytande glasyr att ringla över
Servera till eftermiddagskaffet eller till kaffe på maten
Sniglar kan vara så mycket mer än bara serverade med vitlökssmör i sitt eget skal. Till denna rätt ska du köpa konserverade sniglar utan skal, de är praktiskt nog förkokta.
15 st sniglar/portion
4 söta småtomater
1 schalottenlök
1 slatt vitt vin
vitlöksconfit 3 klyftor och olja (och har du mot förmodan inte vitlöksconfit, så tar du röd chili, vitlök samt lite olivolja)
ett par kvistar färsk timjan
salt och peppar
ev. lite honung
ev. lite olivolja
- börja med att skölja sniglarna i kallt vatten salta dem sedan lätt, låt stå en timme
- hacka schalottenlöken fint och skär tomaterna i kvarter, vill du göra det riktigt fint skållar och skalar du tomaterna
- fräs vitlöksconfiten och schalottenlöken, mosa de confiterade viltöksklyftorna, och tillsätta tomaterna, slå i någon matsked olivolja om det ser torrt ut
- tillsätt timjankvistarna slå på vinet och låt det koka in nästan helt
- tillsätt sniglarna och låt dom koka en minut eller två, smaka av med salt, peppar och honung
servera med vitlöksbröd och några gröna blad
till två personer krävs, läs igenom receptet ordentligt innan du börjar laga!
Några tider att hålla reda på:
- Lammracksen tar ca 30 minuter inkl vila att få färdiga
- potatisen och vitlöken bakas klart på 15-20 min
- svampen och druvorna tar ca 15 minuter
Gör därför i ordning allt i förväg vad gäller prepareringar, ansningar, skivande blötläggning mm. Med andra ord bli din egen TV-kock, allt finns där färdigt när du ska använda det. Lammkött gifter sig alldeles utmärkt med vitlök om du ugnsbakar vitlöken får du en mild och väldigt god vitlökskräm som är delikat tillsammans med lammet och potatisen.
När du lagar detta är det bra med en stektermometer och en tidtagare, lammet ska vara 55-58 grader och sedan vila 10 minuter insvept i aluminiumfolie för att bli perfekt.
lammet:
1 lammrack (brukar vara 6 revben)
salt och svartpeppar
Potatis och vitlök:
6 små potatisar
2 hela vitlökar
olivolja
salt och peppar
torkad timjan
Svamp och druvsåsen:
en påse torkad karljohansvamp 30 gr
om du får tag på riktigt små champinjoner kan du dryga ut den torkade svampen med dem
lite vatten till blötläggning
1 schalottenlök
1 dl vitt vin
2 dl kyckling eller hönsbuljong
1 låda kärnfria vindruvor (ju sötare druvor dess bättre)
en klick smör
lite honung
några timjankvister
olivolja
- Blötlägg rökträet några timmar innan det ska rökas, tänd grillen minst 30 min innan rökningen, och ta fram köttet så att det är rumsvarmt vid tillagningen, blötlägg svampen
- Skrapa revbenen fria från hinnor, det ser snyggare ut och blir därmed aptitligare
- Skiva schalottenlöken mycket tunt, skölj och dela vindruvorna (det blir finare om du delar vindruvorna på diagonalen)
- Värm ugnen till ca 225 grader, slå lite olja i en ugnsfast form och rulla potatisarna i oljan så att de blir oljiga runt om. Salta och peppra potatisen och strö lite torkad timjan över. Ställ de hela vitlökarna bredvid potatisen.
- Värm olivolja och en klick smör i en stekpanna, krama ur den blötlagda svampen och behåll blötläggningsvattnet, bryn karljohansvampen och eventuella champinjoner tillsammans med löken i den heta olje och smörblandningen.
- Tillsätt svampspadet, det vita vinet, buljongen och honungen tillsammans med de färska repade timjankvistarna, koka ihop till en simmig konsistens. Tillsätt druvorna precis innan du ska servera, smaka av med salt och peppar. Om det riskerar at bli för torrt späd med lite vatten.
- Lägg rökträt på glöden och lammracksen på gallret vid sidan om, på med locket. Ställ in potatisen och vitlöken i ugnen. Vänta några minuter och börja med svampen och druvorna. Då blir allt färdig ungefär samtidigt.
Lägg upp på varma tallrikar så snyggt du kan. Gott att dricka till är en kall öl eller ett inte allt för kraftig rödtjut, spara Amaronen till något annat tillfälle.
Du kan förfara på samma sätt med en lammsadel men då måste den ligga i röken 30-40 minuter, samma temperatur när köttet är färdigt 55-58 grader plus vila 10 min.
Alpuckar det perfekta rökträt
En mustig gryta på höstkanten är svårslaget, det är ganska lätta att göra långkoksgrytorna de ska bara stå och puttra timme ut och timme in på svag värme och behöver bara röras om lite då och då. Du kan göra denna gryta i en stor sats eller en liten, anpassa grönsaksmängden efter hur mycket kött du har. Grytor kan sparas och frysas in det är bra lunchmat.
en bit innanlår av nöt, alternativt ytterlår eller fransyska
sardeller
gul lök
morot
röd chili
vitlök
rött vin, ett mustigt vin utan vaniljtoner
olivolja
timjan
paprikapulver, gärna rökt
salt och peppar
- skär köttet i 1 cm stora kuber
- finhacka löken, vitlöken, moroten, chilin och sardellerna
- slå olivolja i en stekgryta och fräs sardellerna och de finhackade grönsakerna utan att bränna dem
- bryn köttkuberna i omgångar i en stekpanna i olja, du kan behöva slå i en skvätt olja mellan varje omgång, lägg över det brynta köttet i stekgrytan.
- slå vinet i stekpannan och rör om så att du får med alla smakämnena brynningen och slå vinet i stekgrytan
- låt grytan småkoka på svag värme utan lock, så att grytan ges möjlighet att bli riktigt hopkokt och krämig. När du börjar är ett bra mått att köttsaft och vin ska täcka köttet men inte mer. Tillsätt timjan och paprikapulver. Titta till och rör om grytan med jämna mellanrum. Grytan börjar bli färdig när köttbitarna har tappat allt tuggmotstånd och faller sönder i munnen.
- mot slutet av kokningen smakar du av med salt och peppar
Servera med kokt potatis, kokt ris eller tagliatelle. Gott till är syltlökar och pressgurka. Om du orkar är pepperonata en LCHF alternativ.
Dryck förslagsvis amma vin som du använt i grytan och vatten med eller utan kolsyra
Du kan ta i stort sätt vilka grova grönsaker du vill, på bilden har jag använt vitkål och rödlök
vitkålshuvud
morötter
palsternacka
kålrot
lök
salt
senapsfrön (frivilligt)
ev blanda 1 msk salt/liter vatten om det behöver toppfyllas i burken
i en 1,5 liters burk går ryms det mellan 1-1,5 kg grönsaker
- skär vitkålen fint eller riv den i matberedare, skala och grovriv palsternacka, halvera löken och skär den i lövtunna skivor
- blanda allt tillsammans med saltet i en stor bunke, låt det stå några timmar i rumstemperatur och knåda sedan grönsakerna med händerna så att de släpper vätska och blir mjuka
- fyll en stor glasburk med grönsakerna, se till att det packas ordentligt det får inte vara luftfickor
- grönsakerna ska vara täckta av vätska, fyll på med saltvatten om det behövs, stäng burken och ställ den på en bricka eller i en stor kastrull, förvara mörkt i rumstemperatur, använd en papperskasse som tält i brist på mörkt rum
- låt burken stå i rumstemperatur upp till en vecka men lufta morgon och kväll, sjunker vätskenivån fyll på med saltvatten
- när jäsningen lugnat sig kan du sluta att lufta och ställa in burken i kylskåpet, om du vill kan du konsumera grönsakerna genast eller låta de mogna lite i burken.
Syrade grönsaker håller länge dock inte i evighet, är doften lätt syrlig och frisk är det OK, luktar innehållet brottarbralla och gamla tofflor, släng skiten och börja om.
jämnstor potatis av önskad sort med skalet kvar
olivolja
timjan
salt
Sätt ugnen på 200-225° över och undervärme.
Lägg all potatis i en ungnsfast form (i ett lagaer) och ringla lite olivolja över, vänd potatisarna så att alla blir oljiga, smula lite flingsalt och timjan över och in i ugnen, känn efter med potatispinne när den är färdig, efter typ 18-22 min
1 hel lammsadel
2 solo vitlökar
ett par kvistar rosmarin
salt
nymalt svartpeppar
stek och grillfolie till grillningen eller en folielåda
- ta fram sadeln ur kylen några timmar innan du ska tillaga den
- tänd grillen i god tid det tar 20-30 minuter att få den varm, lägg allt kål/bricketter åt ena sidan lammsadeln ska ligga i andra ändan av grillen
- skåra kappan i ett diagonalt rutmönster och gnid i sadeln med salt och nymald peppar, var inte för försiktig
- skär vitlöken i grova skivor, 3-4 skivor / vitlök
- vik en form av folien med kanter, och lägg vitlöksskivorna och rosmarinkvistarna i botten, placera sadeln ovanpå, sätt formen i den nu varma grillen (OBS ! ställ den inte ovanför glöden utan vid sidan om) och på med locket det är klart på 20-30 min. Om du har en digital ugnstermometer kan du sätta den i sadeln dra sladden genom lufthålen och bara invänta rätt temperatur, 55-58 grader.
Låt sadeln vila 5-10 minuter innan du skär upp den.
servera med helstekt potatis i ugn, syrad kål eller rostade rotsaker och valfria grönsaker
ugnstekt potatis
syrad kål
½ pkt fryst kycklinglever
1 pkt rökt bacon (140 gr)
1 röd chilifrukt
vitlök
timjan
olivolja
ev salt och svartpeppar
välj en korthuggen pasta Radiatori, Fusilli, Girgandole, Gnochetti Sardi, Orecchiette, Strozzapreti eller som här Castellani
medan du kokar upp pastavattnet och kokar pastan hinner du göra följande, glöm inte att salta vattnet;
- finhacka vitlöken och skär chilin i i tunna skivor, skär baconet i ganska smala remsor tvärs över paketet
- fräs bacon knaprigt i en stekpanna, ta upp och fräs levern i baconfettet
- hacka levern fint samtidigt som du fräser vitlök och chili i det resterande baconfettet
- lägg tillbaka leverhack och bacon i stekpanna och slå på lite olivolja, tillräckligt mycket för att de ska kunna smörja all pasta
- smaka av med timjan, salt och peppar
- flytta över pastan till leverfräset och blanda väl, ta gärna med lite av pastavattnet till fräset.
Servera med färsk riven parmesan eller Pecorino romano
4-5 port
½ paket fryst kycklinglver
4-5 sardellfiléer *)
5 cm av en medelstor squash
1 solo vitlök
1 röd chili
20-30 kaprisar (helst saltade inte inlagda)
1 låda småtomater
timjan
spaghetti
olivolja
ev salt och svartpeppar
medan du kokar upp pastavattnet och kokar pastan hinner du göra följande, glöm inte att salta vattnet;
- hacka vitlök mycket fint, skär chilin i tunna skivor (inkl kärnor), hacka sardellerna mycket fint, skär squashen i små kuber (3-4 mm), dela tomaterna i halvor
- fräs kycklinglevern på svag värme i en rymlig stekpanna i olivolja, så att den är nästan genomstekt, ta upp den och finhacka den
- diska ur stekpannan och slå i en redig skvätt olivolja, när oljan är varm fräser du vitlöken, chilin och sardellerna utan att bränna
- lägg i kycklingleverhacket och när det fräst en stund squashen och tomaterna, om det är för tort fyller du på med lite olivolja det ska vara så mycket olivolja att det förmår olja in hela pasta koket, smaka av med timjan, salt och peppar om det är nödvändigt *)
- när pastan kokat färdig lyfter du över den med en pastaslev i leverblandningen och blandar om. Ja, det följer med lite pastavatten och det är meningen. Slå inte av pastan genom ett durkslag det kommer att bli för torrt.
servera genast med riven parmesanost eller pecorino romano
*) det finns att få tag på sardellpasta eller ansjovis pasta i välsorterade affärer om du har sådan kan du ta i lite mer sardellpasta om det saknas salt. Köp inte Zetas sardellpasta den smakar tyvärr som en blandning mellan böcklingpastej och Grebbestads ansjovis, inte bra!
I slutet av september börja de små citrusfrukterna vara ätbara och överkomliga i pris, likaså de gröna druvorna. Ett druva tips, när de gröna druvorna börjar visa en lite svag ton av gulbrunt i det gröna är det som godast, undvik de illgröna de är för sura.
Jag har medvetet inte saltat fisken innan tillagningen utan låter smörets kryddning sköta hela smaksättningen, du kan därför göra kryddsaltet ganska salt, du behöver inte bli som en Saltkråke Melker för det. Om du tycker att fisken är undersaltad kan du alltid ha en liten skål med havssaltflingor på bordet så kan du eftersatta efter behag. Kryddsmör som inte får rum i fisken serverar du som tillbehör. Du kan med fördel göra samma rätt med t.ex. fjällad sik, öring eller en liten nyfångad torsk. Om du inte har en grill kan du använda ugnen 200° samma tider
3-4 portioner
1 röding (ca 600 gr)
75 gr rumsvarmt smör
torkad dill (eller färsk om du har det)
dillfrön
rivet skal av en citron
ett litet kläm citronsaft
salt
- sätt smöret i en bunke och riv citronskalet över smöret och ge citronen ett liten kram (plocka upp ev kärnor), tillsätt dill och dillfrön samt salt, rör om
- snitta fisken med ca 2 cm mellanrum ända ner till benet men inte längre, det räcker med ena sidan
- fyll varje snitt med en klick dill och citronsmör
- lägg fisken i grillen i indirekt grillning i 12-15 min, när du drar lätt i ryggfenan och den släpper är fisken klar. Du kan också mäta med digitaltermometer ca 50° ger en mycket saftig fisk. Lägger du fisken på en bit grillfolie med uppvikta kanter fastnar inte fisken i gallret och du får lättare att ta upp hela ”folienlådan” med fisken kvar, lägg direkt på ett serveringsfat smör som smält rinner då inte ner i grillen utan kan tas tillvar avid serveringen.
servera med kokta små potatisar gärna sparris- eller mandelpotatis och en finskuren sallad av krispsallad och radicchio rossa toppad med lite olivolja och citronsaft salt och peppar.
Dryckförslag, ett mycket lätt rödvin*, mineralvatten som blandas med lite vitt Alcasevin
*) Klassiska disktrikt och druvor för lätt rött vin från Italien:
Barbera d’Alba & Barbera d’Asti: Barbera
Valpolicella: corvina, rondinella och molinara
