Stens kök

– gör det bättre själv

Pilgrimsblomma – Mmm….

1 pilgrimsblomma

1 pilgrimsmussla, lätt saltade
Lövtunna skivor av rädisa
Lövtunna skivor av morot
1 droppe lagrad Balsamvinäger (den ska vara trögflytande)
1 droppe honung (jag använde citronhonung)
en liten bit chevre
några strån syltad sjögrässallad
några timjansblommor
olovolja

Se till att du har plockat fram alla ingredienser innan du börjar. Allt ska vara rumstempererat.

  1. Sätt grillpannan på plattan och låt den bli riktigt het medan du förbereder resten.
  2. Skiva rädisa och morot lövtunt, lättas går det med en tryffelhyvel eller en mandolin. Akta fingrarna! Lägg upp skivorna på ett fat. Sätt en droppe Balsamvinäger i mitten på upplägget.

    Pilgrimsblommebotten

  3. Om grillpannan är riktigt het, smörjer du pilgrimsmusslan med lite olivolja och grillar musslan i grillpannan. Det ska vara så hett att det bildas ränder av panna tämligen genast. Vrid musslan 90° ska att det blir ett rutmönster. Vänd musslan och gör samma sak på andra sidan. Bäst är musslan om den inte är genomstekt utan genomvarm och lite glasartad i mitten.
  4. Placera den grillade musslan på rädis- och morotsupplägget, sätt en lite bit av det torra på en chevreost på musslan, därefter en droppe honung på osten. Avsluta med sjögräset och timjansblommorna.

 

Rullrån – en frasigt kaffekaka

Rullrån var något som bara kunde fås hos min mormor och hennes systrar när jag var liten. För mig är det en klassisk tantkaka från förr. Rullrånet är rasande god i sin enkelhet. För att kunna göra rullrån behöver du ett rånjärn och en rånpinne. Det finns många varianter på rullrånsrecept på nätet.

Krispiga rullrån färdiga för kaffet i bersån.

till ca 30 rån behövs följande:

150 gr smält smör
1,5 dl socker
3 dl vetemjöl* (sikta gärna mjölet så undviker du klimpar)
1 tsk salt
3 dl kallt vatten
lite kallt smör till gräddningen

  1. Blanda samman alla torra ingredienser
  2. Slå i det smälta smöret och vattnet
  3. Blanda med en elvisp på lägsta effekt. Om smeden känns väldigt rinnig kan du tillsätta 1-2 matskedar vetemjöl. Låt smeten stå och medan du värmer upp rånjärnet, värm båda sidorna. Använd inte högsta värmen då kommer du att få alldeles för svartbrända rån. Du får prova dig fram på din spia.
  4. När järnet är värmt sätter du en liten klick smör i järnet och sedan 1 msk smet och klämmer ihop järnet och vänder det genast. Efter 30 sekunder vänder du tillbaka järnet och gräddar ytterligare 30 sek.
  5. Pilla loss rånet i och rulla upp det på pinnen, låt rånet vara kvar på pinnen medan du förbereder järnet för nästa gräddning. När du lagt i nästa rånsmet drar du loss rånet och låter det ligga och svalna.

Jag sätter en liten klick smör för varje rån för att undvika att det bränner fast.

Rånjärn och rånpinne

Det går utmärkt att göra glutenfria rullrån. Då byter du ut vetemjölet mot en blandning med hälften bovetemjöl och hälften majsmöl.

*) Jag använde det typiska pizzamjölet som kallas ”00” ett ganska hårt vetemjöl, rånen blev väldigt goda och lite hårdare än vanligt. Det smulades inte sönder vid andra tuggan t.ex och är lättare att ha med som gåbortspresent.

Sparrissoppa – gott som tusan

1-2 knippen grön sparris
3-5 schalottenlökar
3-5 dl grädde
3-5 dl grönsaks- eller kycklingbuljong
1-2 dl vitt vin
en klutt smör
salt
nymald vitpeppar (helst torrostad och mortlad)

  1. Skölj och skär sparrisen i mindre bitar (ta bort den träiga biten), behåll topparna till dekoration.
  2. Koka upp lättsaltat vatten och koka sparrisen typ 2 min bitarna för sig och topparna för sig.
  3. Hacka löken och fräs den mjuk i en kastrull, slå på vinet och reducera en aning, slå sedan i grädde och buljong och koka upp.
  4. Lägg i sparrisbitarna, OBS inte topparna, och koka dem mjuka, kör sedan soppan i mixer, food-processor eller mixerstav. Kör den inte helt slät det är gått med lite tuggtstånd.
  5. Smaka av med salt och peppar. Servera i små skålar och garnera med sparrisknopparna. Du kan också toppa med några droppar Vitlöksconfit/chiliolja ger en litet vass knuff.

Bra förrätt eller en lätt lunch. Servera ett gott vitt bröd och ett krispigt torrt vitt  vin.

Sparrissoppa, vårens drottning

Sparris

 

Fettuccine med blåmusslor och Karljohansvamp – Fettuccine con cozze e porconcini

En blåmusselpasta som påminner om vongolepasta där Karljohansvampen höjer rätten till en ny nivå

detta räcker till 5 huvudrättsportioner

1 påse/nät blåmusslor
3 tomater
1-2 solovitlök eller 2 stora klyftor
1 stor morot
1 pkt torkad karljohansvamp (ca 30 gr)
en knippa persilja
1 röd chili
2 dl vitt vin (Soave eller Verdicchio)
3 dl vispgrädde
olivolja
salt och ev lite nymalt svartpeppar
ev 1 msk honung
1 pkt Fettuccine (500 gr)

  1. bryt sönder lägg den torkade svampen i en djup tallrik och slå på vatten så att det täcker, ställ åt sidan
  2. rengör musslorna ordentligt under rinnande kallt vatten, släng alla som är trasiga eller inte sluter sig
  3. sätt på en stor kastrull med vatten att koka pastan i, glöm inte salta
  4. hacka vitlöken fint, skär moroten i fina kuber (2 mm) och skär chilin i tunna skivor, skålla och skala tomaterna och ta bort alla kärnor och skär tomaterna i halvstora bitar, finstrimla persiljan
  5. hetta upp olivoljan i en traktörpanna och fräs vitlöken, moroten och chilin däri utan att bränna
  6. slå på det vita vinet och musslorna låt koka under lock i ca 5 min
  7. ta upp alla musslorna och ställ dem åt sidan
  8. tillsätt svampen och tomaterna och låt det koka några minuter
  9. lägg pastan i det kokande vattnet
  10. medan pastan kokar slår i grädden i mussel-, svamp och vin spadet och låter det koka ihop så att det blir simmigt, smaka av med lite salt och ev lite svartpeppar, är det för syrligt sätt i lite honung. lägg tillbaka musslorna
  11. när pastan är färdigkokt lyfter du över pastan med en pastaslev till musselkasturullen (ja det följer med en del av pastavattnet det ska det också göra), blanda väl
  12. strö över persiljan och servera genast

Drick ett vitt vin som inte är så syrligt eller ett fruktigt sydafrikansk rödvin alternativt en kall lager eller mineralvatten lätt bubblande utan exentriska smaktillsatser

Prinskorv med rödlöksmarmelad – en klassiker i ny tappning

Prinskorv som förrätt, till fyra personer behövs

1 prinskorv med naturskinn (skinnet är viktigt)
4 lättsaltade potatischips, välj det tjockaste chipset du kan hitta det ska inte vara kryddat med annat än salt.

Rödlöksmarmelad:
1 medelstor rödlök
lite smör
½ dl  mörkt muscovadosocker
0,25 dl röd balsamvinäger (ta en billig variant)
Chiliflakes
1 tsk salt
0,5 tsk grovmalen svartpeppar

  1. Börja med rödlöksmarmeladen. Hacka löken så fint du någonsin kan.*
  2. Smält smöret i en rymlig kastrull och fräs löken mjuk däri.
  3. Tillsätt sockret och låt det smälta.
  4. Slå i balsamvinägern och chiliflakesen och låt det koka ihop så det blir simmigt.
  5. Smaka av med salt och nymald peppar. Om du inte får det simmigt kan du alltid reda med lite kallt smör. Ställ åt sidan.
  6. Dela prinskorven på längden i lika stor bitar och stek dem, de ska kröka sig.

Lägg upp en potatischips** på varje förrättstallrikar och placera en prinskorv på varje. Toppa med en klick rödlöksmarmelad.

* det fins ett klipp på nätet där Maro Piere White visar hur du hackar extremt fint.
** om du har möjlighet är det gott att fritera en potatisskivan att lägga prinskorven på.

Korvkaka – korngryn och lever i skön förening

Husmanskost när den är som bäst. Korvkaka har inget med korv att göra, jag har i vart fall aldrig ätit den som korv, alltid bakad i avlång sockerkaksform. Har du inte fått familjen att äta lever ska du prova korvkaka med sin sötma är den inte särdeles svårsåld. Läs hela receptet före du skrider till verket!

Denna sats räcker till en normalstor sockerform (typ 4-5 portioner)

1 1/2 dl korngryn
3 dl vatten
5 dl mjölk
1 liten gul lök
1 stor solovitlök (hackad)
1 msk smör
4-500 gr lever (alla sorters går bra)
2 ägg (ha ett 3e i beredskap)
1 dl russin
2 msk sirap eller honung
2-3 tsk salt
1-2 tsk mejram
nymalen svartpeppar

Korvkaka i stekpannan

Korvkaka i stekpannan

  1. Koka grynen i vattnet under lock på svag värme, det ska nästan koka tort (tar ca 30 min). Slå på mjölken och koka till en lös gröt, se till att inte bränna fast mjölk och gryn i botten på pannan.
  2. Värm ugnen till 200°
  3. Hack löken och fräs den mjuk i en stekpanna tillsammans med vitlöken, låt svalna.
  4. Mal levern i kött kvarnen, gärna med grov skiva. Blanda i ägg, sirap, russin, salt, mejram, peppar och löken sist tillsätter du gröten. Blanda väl och slå smeten i en väl smord sockerkaksform. Grädda i mitten av ugnen 40-45 minuter.

Om korngrynsgröten är i lösaste laget kan su sätta i ett extra ägg så att korvkakan blir fast och inte faller isär när du steker upp den dag två.

Servera med rårörda lingen finstrimlad vitkål och med fördel sparrispotatis. Den korvkaka du inte äter upp genast går utmärkt att frysa. Skär den i skivor och slå in dem en och en i plastfolie och frys in.

Korvkaka med rårörda lingon och potatis

Smörstekt abborre med apelsinsås – en riktig vårprimör

Abborre är en av mina favoritfiskar och abborren har följt med sedan barndomens mjärdfiske. De egen fiskade abborrarna var ofta väldigt små och åts framför allt glödhalstrade, fingerrensade på mammas hembakade korntunnbröd eller möjligen knäckebröd ofta till fillunch. Det var i vuxen ålder jag vid en lunch på Wedholms fiskrestaurang i Stockholm åt en kokt abborre i vitvinsås som jag verkligen kunde smaka hur själva abborren smakade. Ett av mina allra starkaste smakminnen.

Detta recept är anpassat efter  en person och kan naturligtvis göras större, framför allt är det såsen som det behövs mer av. Räkna med två filéer till varje vuxen portion de yngre familjemedlemmarna kanske kan nöja sig med en filé. Många kan rynka på näsan åt kombinationen med abborre och apelsinsås, men såsens milda apelsinsmak är en delikat kombination.

Den orensade godingen

Till abborren behövs:
2 urbenade och byxade* abborrfiléer lätt saltade
Vetemjöl
Smör att steka i

Till apelsinsåsen:

Såsingredienserna

1 apelsin (jag använde en Tarocco blodapelsin, du kan naturligtvis använda vilken apelsin du vill även olika småcitrusvarianter går bra)
1 bit purjolök i skivor
1 bananschalottenlök i skivor
1 skivad vitlöksklyfta
1 1/2 dl grädde
1 dl fiskfond**
en klick smör
Nymald vitpeppar och ev lite salt
Såsredning om du tycker att det behövs Idealmjöl eller Maizena.
Lite finhackad kruspersilja att strö över vid serveringen.

Börja med såsen:

  • Sätt en lämplig såskastrull på medelvärme och medan den värms upp skär purjon, schalottenlöken och vitlöken i skivor och fräser dem i en klick smör. Nu passar du också på att sätta en stekpanna på värmning, medelvärme)
  • Slå i grädden och fisk fonden innan lökarna fått färg och låt det småkoka
  • Finriv skalet av en apelsin och pressa saften ur apelsinen tillsätt det i såsen
  • Mixa såsen med mixerstav eller i matberedare eller sila bort all löken. Om du efter mixning eller silning tycker att såsen är för rinnig reder du den med lämplig såsredning
  • Smaka av med nymald vitpeppar och ev lite salt

Håll såsen varm på mycket svag värma medan du steker fisken

Stek abborren:

  • Torka av abborrfiléerna och vänd dem i vetemjöl, jag hade lite finmald vitpeppar blandad i mjölet, jag skrev LITE.
  • Lägg en smörklick i den varma stekpannan och när smöret tystnat lägger du i fisken
  • Stek fisken 2-3 minuter på var sida

Lägg upp på tallrikar och strö gärna lite finhackad kruspersilja över.
En god kokt potatis är ett lämpligt sällskap till den stekta abborren. Jag föredrar kolsyrat vatten till detta men en kall öl är inte fel.

*) Byxade betyder att du skurit bort den benrad som sitter mellan bröstbenet och ryggen. Det är viktigt att byxa abborren framförallt om du servera barn stekt abborre.
**) Jag använde fond jag kokat på abborrrenset, du kan givetvis använda in bit fiskbuljongtärning lös upp tärningen i lite vatten först.

Potatiskaka med italiensk stamtavla

En enkel potatiskaka som passa utmärkt till lammrätter.

Potatis helst en fast sort
1 Vitlöksklyfta
Färskt dagsgammalt rivebröd
Parmesan- eller pecorinoost
Rivet skal från 1/2 citron
Salt och peppar
Olja att smörja formen med

  • Smörj en form med lite olja i botten
  • Skiva potatisen i 2-3 mm tunna skivor och fördela dem omlott i formen, bara ett lager salta och peppra försiktigt.
  • Hacka vitlöken i små bitar, pressa INTE  vitlöken.
  • Riv en skiva vitt bröd eller skär den i små bitar, riv ost i motsvarande mängd som brödet.
  • Riv skalet från 1/2 citron.
  • Blanda samman vitlök, ost, brödet och citronskal och strö det över potatisen.

Baka potatiskakan i ugn ca 20 minuter i 200 grader tells den fått en vacker gyllenbrun färg.

Italiensk potatiskaka

Murkelsås – vem kan motstå?

En svampsås du kan servera till både fisk och kött.

1 burk murklor
1/2 gul lök eller en hel schalottenlök
2 1/2 dl grädde
1/3 svampbuljongtärning
smör att bryna lök och svamp i
smaka av med nymalen svart eller vitpeppar
ev lite såsredning om såsen känns rinnig. Enklast är att använda ljus såsredning från Maizena eller Idealmjöl de kan du strö direkt i den varma såsen.

  • Sätt den såskastrull på medelvärme.
  • Töm hela murkelburken genom en trådsil och spola murklorna i kallt vatten, ”pressa” ut så mycket vatten du kan ur murklorna och hacka dom fint
  • Sätt en klick smör i pannan och fräs löken när smöret tystnat tillsätt murklorna när löken är ordentligt fräst utan att fått färg.
  • Slå i grädden och tillsätt buljongtärningen, låt såsen koka till du når önskad krämighet, eller red såsen se ovan.

Smörstekt piggvar med murkelsås

Överbliven murkelsås värmer du i en skvätt mjölk i kastrull inte i mikron ty grädden delar sig i mikron.

Lammsadel i ugn

Lammsadel är ett väldigt bra alternativ om du inte ska bjuda ett stort gäng på middag. En lammsadel från ett normalstort lamm på ca 20 kilo väger ca 2 kilo med ben räcker till 4-5 personer.

I detta recept provar jag en kryddningsvariant som jag sett Marco Pierre White använda i ett YouTube klipp. Det går ut på att man gnider i sadeln i en kryddpasta.

1 lammsadel
1 svampuljongtärning
pressad/ krossad vitlök
färsk eller torkad rosmarin
Några stänk chilipulver
solros- eller rapsolja
ev salt och nymald peppar

Jag hade gjort lite svamppulver av torkad svamp jag hade i gömmorna, jag malde svampen i en elektrisk krydd- kaffekvarn till ett pulver. Min kryddpasta blev lite för rinnig och då var svamppulvret en bra redning.

  • Sätt ugnen på 200 grader
  • Börja med kryddpastan, blanda buljongtärning, vitlök, rosmarin, chilipulver och oljan i en mortel. Ta inte för mycket olja det ska bli en pasta.
  • Skåra lammsadeln så du kommer igenom fettkappan och når köttet, bli inte överambitiös bara.
  • Salt och peppra undersidan på sadeln om du inte tänker gnida in hela sadeln med kryddpastan.
  • Gnid in översidan med kryddpastan låt sadeln stå och ”dra” någon timme innan du steker den.

    Lammsadel med kryddpasta färdig för ugnen.

  • Applicera en digital stektermometer i sadelns köttigaste del och sätt den på 55 grader.

Ta ut ur ugnen och låt vila i typ 15 minuter. Servera sadeln med en potatiskaka och en svampsås.

Smörstekt piggvar med murkelsås

Piggvar är en av våra godaste matfiskar som passar att göra lite vad som helst med. Här får du en smörstekt variant. Om du har köpt hel piggvar ska du filea den och det är ganska enkelt om du följer denna exempelfilm. Ofta när jag köper hel piggvar väger de ca 600 gram det räcker till två till 2 portioner om du har en liten förrätt eller efterrätt. Du får fyra filéer två större och två mindre.

2 portioner:
piggvarsfiléer från 2 fiskar, lätt saltade, salta dem gärna dagen innan du ska äta fisken
vetemjöl
smör till stekning

murkelsåsen
1 burk murklor
1/2 gul lök eller en hel schalottenlök
2 1/2 dl grädde
1/3 svampbuljongtärning
smör att bryna lök och svamp i
smaka av med nymalen svart eller vitpeppar
ev lite såsredning om såsen känns rinnig. Enklast är att använda ljus såsredning från Maizena eller idealmjöl de kan du strö direkt i den varma såsen.

Börja med såsen:

  • Sätt den såskastrull på medelvärme.
  • Töm hela murkelburken genom en trådsil och spola murklorna i kallt vatten, ”pressa” ut så mycket vatten du kan ur murklorna och hacka dom fint
  • Sätt en klick smör i pannan och fräs löken när smöret tystnat tillsätt murklorna när löken är ordentligt fräst utan att fått färg.
  • Slå i grädden och tillsätt buljongtärningen, låt såsen koka medan du steker fisken. Om det behövs reder du såsen när du stekt fisken.

Steka piggvaren:

  • Sätt din stekpanna på medelvärme och låt den bli ordentligt varm
  • Torka fisken med hushållspapper och vänd dem i vetemjöl, lägg filéerna på tallrikskanten så att du kan lägga i alla filéerna i stekpannan samtidigt.
  • Lägg i en redig smörklick i stekpannan och vänta till den smält och tystnat. Då lägger du i fiskfiléerna och steker den någon minut på var sida.

Lägg upp på tallrikar med en rejäl slev murkelsås och lite finskuren sallad ellet tomatklyftor.

Överbliven murkelsås värmer du i en skvätt mjölk i kastrull inte i mikron ty grädden delar sig i mikron.

Kokt potatis med lardo – snabblunch

Om du har kall kokt potatis gärna med skal är detta en väldigt snabb och god lunch.

4-5 goda fasta potatisar t.ex Amadine
några tunna skivor rökt lättsaltad lardo
Nymald vitpeppar

  • Värm potatisen i mikron och dela dom på längden, lägg lardon på potatishalvorna. Klart!

Min lardo kommer från Franzéns charkuterier utanför Uppsala besök gärna deras hemsida.

Bubblat vatten eller en alkoholfri öl passar bra som dryck.

Gräddkokt potatis – en sorts råstuvning

Gräddkokt potatis är gott inte bara till isterband och det är väldigt lätt att göra. Det är en variant på råstuvad potatis.

2 portioner

4-5 medelstora delikatesspotatisar (jag använde Amadine)
1/2 gul lök
1 stor klyfta vitlök
1/2 röd chili
2 1/2 dl grädde
en klick smör
salt och nymalen vitpeppar
ev en skvätt mjölk
finskuren kruspersilja är gott att strö över vid serveringen

  • Skär potatisen i lagom stora kuber, ca 1 cm, hacka löken, vitlöken och chilin.
  • Värm upp en lämplig kastrull/stekpanna, du ska inte ha för varm panna för att undvika att bränna smöret. Det är bra med en vid panna.
  • Sätt i smöret och fräs alla grönsakerna en stund när smöret tystnat.
  • När löken är blank och genomskinlig slår du i grädden och kokar potatisen tills den är genomkokt tar ca 7-8 minuter. Du måste passa kastrullen så att det inte bränner fast. Om grädden blir för trögflytande späd med en skvätt mjölk. Smaka av med salt och nymald vitpeppar.

Att tänka på om du får rester av denna gräddkokta potatis är att när du ska värma den gör det i kastrull med lite mjölk. I mikron kommer grädden att skära sig det blir inte så bra.

Två sorters gräddkokt potatis till isterband.

Gräddkokt potatis med chili till isterband.

Gräddkokt potatis med finhackad persilja till isterband.

Isterband med gräddkokt potatis

Isterband hör till husmanskosten absoluta höjdare förutsatt att du får tag i isterband som håller en bra smakkvalitet.

1 Isterband/person
Potatis av en fast sort (jag använde Amadine)
Grädde för två portioner går det åt 2 1/2 dl
Mjölk
Salt och peppar
Finhackad krusperilja

  • Skär potatisen i ätvänliga kuber ca 1 cm
  • Slå grädden i en vid kastrull och lägg i potatisen, salta och peppra, jag föredra vitpeppar, och koka upp, akta så att det inte kokar över. Koka tills potatisen är mjuk och grädden krämig. Blir det för trögflytande spär du med lite mjölk. När potatisen är färdig strör du finhacka persilja över.
  • Under tiden potatisen kokar skårar du isterbandet och steker dem i medelvarm stekpanna. Har du för varm stekpanna tenderar det att bli bränt vilket inte är så gått.

Om du vill kan du piffa potatisen med lite finhackad lök, vitlök och finskuren chili.

Tillagningen tar ca 20 minuter sedan servera med inlagda rödbetor eller möjligen saltgurka. Isterbandet på bilden kommer från Franzéns charkuterier i Örsundsbro de är fenomenalt goda.  Kolla Franzéns hemsida så kan du se var de finns om du vill besöka gårdsbutiken. Där kan du också se det aktuella utbudet och var de har sina utlämningsplatser i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm varje lördag.

Isterband med picklad spetskål och karameliserad lök

Till Isterband dricker du kolsyrat vatten eller en immande kall öl.

 

Pölsa – du äter inte pölsa för dess skönhets skull

Pölsa är inget du till vardags ställer till och tillagar. Man köper helt sonika en burk på närmast välsorterade matbutik, värmer upp och mumsar. Det finns charkuterister i landet som kokar sin egen pölsa och då ska du slå till utan att tveka.

Jag burkar skrapa i ett isterband i pölsan, det ger lite mer syra och en aning rökighet som jag uppskattar. Att de isterband som finns i handeln lämnar en del övrig att önska är en annan sak.

Pölsa äter du med kok potatis och inlagda rödbetor.

Pölsa är också en av få maträtter som också finns i den litterära hyllan. Läs Torgny Lindgrens Pölsan en underbar bok av denna fenomenala berättare.

Sida 1 av 23

eXTReMe Tracker