Stens kök

– gör det bättre själv

År: 2008 Sida 2 av 4

Heta färsbiffar – värmer i höstrusket

500 gr köttfärs
10 sardellfileér
1 solovitlök
2 tsk sambal oelek
Kapris
5 dl vispgrädde 2-3 dl i smeten resten i såsen
ca 100 gr gaffelmosad fetaost
salt och svartpepper

  1. Mosa vitlök, sardeller och kapris ordentligt i mortel
  2. Blanda sardellmoset i matberedare med köttfärs, sambal oelek och grädde.
  3. Ta upp köttfärssmeten ur matberedaren och blanda ner fetaosten, smaka av med salt och peppar.
  4. Forma till biffar som du steker på svag värme i stekpanna, eftersom det är ganska mycket vätska i biffarna kommer dessa att vätska sig i pannan det får inte bränna fast. När biffarna är stekta rör du ut stekspadet med den resterande grädden.

Servera med kokt potatis och grönsallad

Franskt fruktflarn – lättlagade fruktflarn som kan varieras i det oändliga

till 8 flarn behövs

8 frysta smördegsplattor (10×20 cm)
1 ägg till pensling
150 gr mandelmassa
4-5 mogna nektariner eller persikor
1 dl råsocker
2 tsk malen kanel
4 kvistar färsk rosmarin
1 näve mandelspån
Kallt smör att hyvla över
Florsocker

  1. Tina smördegsplattorna på en plåt med bakplåtspapper. Sätt ungnen på 200°
  2. Stansa två ringar med ett dricksglas i varje smördegsplatta, utan att stansen går helt igenom. Nagga i cirklarna. Pensla kanterna med uppvispat ägg.
  3. Riv mandelmassan och strö den innanför cirklarnas kanter.
  4. Kärna ur och skiva frukten. blanda den med råsocker, kanel och finhackad rosmarin.
  5. Lägg skivorna som en solfjäder och strö över mandelspån. Hyvla över tunna skivor av kallt smör.
  6. Grädda flarnen gyllene i mitten av ugnen i ca 20-25 min.
  7. Pudra florsocker över

Recept från SvD, Min helg Nr 29, 2008

Tips

Det kan vara en god idé att dela flarnen i mitten i samband med att de tinas, det ger en mer lagom efterrättsportion. Jag har med lyckat resultat provat att ersätta mandelspånen med pumpakärnor och kan också tänka mig att pinjenötter kan vara gott. Du kan med fördel hoppa över smöret på slutet flarnen blir saftiga och goda och tillräckligt feta ändå.

Grillat helt lamm – en trevlig heldagssyssla som med lätthet engagerar hela bekantskapskretsen.

Ett helt lamm räcker utan problem till 25-30 personer, grilltiden kan beräknas till mellan 5 och 6 timmar. Det viktigaste när du grillar ett helt djur är att ta god tid på sig och inte ha för varm grillbädd. Det ska inte vara varmare än att du kan hålla handen på lammets undersida utan att bränna dig. Tänk på att ha tillgång till en vattenslang vid grillningen så att du inte av misstag eldar upp hela kvarteret.

Nödvändig utrustning:

1 lamm på ca 20 kg
vitlök
färsk rosmarin
grovt salt alt flingsalt (helst havssalt)
en grillställning*) **)
ett arbetsbord att vara på vid späckning, bindning och tranchering (måste vara minst lika långt som lammet).
ståltråd till bindning (ganska grov tråd)
ca 8-10 säckar grillbricketter
en blomspruta är bra att ha till hands om det droppar mycket fett som tar eld, med blomsprutan kan du också i viss mån reglera ner värmen
en digital termometer är bra att ha för att veta när lammet är färdigt

Det är inte nödvändigt att pensla lammet under grillningen med någon marinad. Men för att erhålla en god grillyta är det inte helt fel med lite pensling. Tänk på att inte ha för mycket salt i marinaden eftersom du har saltat lammet inifrån i och med späckningen.

Marinad till pensling (blanda mer efterhand som det blir tomt i bunken)
rapsolja
citronsaft
lite honung
havssalt
svartpeppar
lite vatten för att lösa saltet

Den som vill ha extra knuff i grillytan kan prova med valfri krydda ex; curry, ingefära, chilipulver

 

När du köper lammet hos slaktaren säg till att du ska grilla det helt så att han preparera det så att du kan fläka ut lammet på grillställningen.

  1. Tänd grillbricketter och låt dessa bilda en fin glödbädd medan du tar dig an lammet.
  2. Späcka lammet med vitlöksklyftor och rosmarinkvistar och salt. Stick med en vass kniv i lammet och lägg först några grovsaltkorn sedan rosmarinkvisten och sist vitlöken i sticksåret, använd kniven som stöd men vänd för säkerhetskull eggen nedåt så att du inte skär av dig fingrarna. Det ska vara ordentligt med späckning både från insidan och utsidan av lammet.
  3. Bind upp lammet på grillställningen, du måste binda ordentligt så att lammet inte säckar när du grillar ryggsidan. De svarta markeringarna visar var du bör binda (foto Per B Adolphsson)
  4. Påbörja grillandet, vänd lammet ungefär en gång i halvtimmen. Håll hela tiden koll på glödbädden så att värmen hålls jämn, fyll på med bricketter eftersom det glött ut.
  5. Efter 4-4½ timme kan du börja pensla med marinaden.
  6. Efter 5 timmar kan det vara en god idé att börja hålla koll på kött temperaturen med den digitala termometern lammet är färdigt när steken håller en temperatur mellan 70 och 73°
  7. Tranchera lammet i ordentliga skivor

Gott att äta till Grillat helt lamm är att göra knyten med blandade rotfrukter, paprika, salladskål kryddat med svartpeppar, salt, honung och en kvist rosmarin, timjan eller salvia. Knytena värmer du på lammets glödbädd mot slutet av grillningen, använd en tjockt grillfolie. En Blandad grönsallad med torkade frukter är toppen till grillat, likaså grillad Ananas.

För att du inte skall avlida av hunger under den långa grillningen kan du göra någon av följande smårätter som grillningstilltugg:

Bläckfisk med sambal oelek, Halstrad kryddsaltad strömming, Stekta chiliräkor

*) den grillställning som jag använde köpte jag av slaktaren som via sina kontakter kunde ordna det till rimlig kostnad. Bor du i Stockholm, hör med G Nilssons Livs i Hötorgshallen det kan ordna både med kött och grillställning.

**) Grillställningsritning

Tagliatelle al salmone affumicato picante – en enkel och supergod sommarpasta med uppiggande mild chilihetta

4 förrättsportioner (tillagningstid ca 20 min)

Använd en stor traktörpanna eller djup stekpanna till såsen, den fungerar sedan som serveringspanna

4 dl grädde
½ röd chilifrukt
4 skivor kallrökt lax
salt
svartpeppar

Tagliatelle eller Fettucine, Bavette, Papardelle bilden visar Casarecce

  1. Koka pastan enligt instruktionen på paketet
  2. Medan du kokar pastan och grädden så den blir simmig finstrimlar du chili och låter den koka med grädden, smaka av med salt och peppar (försiktigt med salt både Pastan och laxen är saltad)
  3. Skär laxskivorna i ca 5 mm breda strimlor.
  4. Koka pastan enligt instruktionen på paketet
  5. Blanda den färdigkokta pastan med grädden och lägg slutligen över laxstrimlorna. Servera genast direkt ur pannan med färskriven parmesanost

Om grädden blivit för trögflytande kan du med fördel ta mågra matskedar av pastavattnet och späda grädden med

Rabarberpaj – variera sommarens alla smuldegsrabarberpajer med en lite mäktigare paj

Pajdeg:

125 gr smör/margarin
3 dl vetemjöl
1 äggula

Arbeta ihop pajdegen och klä en pajform 24 cm i diam. Låt stå i kylen minst en halvtimme.

Till fyllningen:
300 gr rabarber (200 gr enligt ursprungsreceptet)
1,5 msk potatismjöl (1 msk enligt ursprungsreceptet)
1 dl sötmandel
3 st bittermandlar (2 st enligt urspungsreceptet)
2 dl socker
2 dl crème fraiche
1/2 dl vetemjöl
2 ägg
1 äggvita

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader

  1. Skiva rabarbern och vänd runt den i potatismjölet.
  2. Mal eller mixa mandel och bittermandel.
  3. Blanda mandeln med övriga ingredienser – socker, crème fraiche, mjöl och ägg – och vispa till en smet.
  4. Lägg potatismjölsrabarbern i formen och häll över smeten.
  5. Grädda minst 30 minuter tills ytan fått färg. Beroende på ugn kan det ta 35-40 minuter och ibland har jag satt på grillen en kort stund på slutet. Kolla också med potatissticka.

Källa: tidskriften Buffé majnumret 2004 via kamraten Agneta

Bläckfisk med Sambal Oelek – En hot shot från stekpannan som piggar upp sommaren, enkelt och gott

En påse små bläckfiskar (åttaarmade)
Salt
2 tsk Sambal Oelek

  1. Tina och salta bläckfiskarna
  2. Låt stå ett par timmar
  3. Slå bort bläckfiskvattnet och stek bläckfisken i omgångar i het panna, till den slutat vätska sig och alla vätska kokat in.
  4. Lägg den stekta bläckfisken i en hög skål tillsätt två tsk Sambal Oelek och rör om

Servera som aptitretare med lite gott bröd av Ciabattatyp, ett krispigt kallt vitt vin är inte fel till bläckfisk.

Strömmingstrippel som överraskar och retar gommen i vid sommargrillen.

Strömming, filéad eller hel rensad
Havssalt
Chilipeppar, Ingefära eller färskpressad citron och olivolja

  1. Om nödvändigt rensa strömmingen
  2. Skär en chilipepparfrukt i skivor
  3. Stöt chilipepparn och havssaltet väl i en mortel
  4. Salta strömmingen med chilisaltet, kan vara en god idé att använda sked och inte fingrarna vid hanteringen av chilisaltet
  5. Låt fisken stå över natten i kylskåpet med tättslutande lock
  6. Halstra fisken ganska hårt på glödbädd

Du kan göra på samma sätt med färsk ingefära eller färskpressad citron och olivolja, citron/olivolja då behövs ingen mortel. När jag gjorde denna strömming gjorde jag 20 stycken chiliströmmingar, 20 ingeförsstömmingar och 20 citron/olivolja som tilltugg på en grillfesten. De serverades i små tunnbrödrullar tillsammans med en kall öl, omedelbar succé.

Fikonmarmelad – den lagrade ostens bästa vän

500 gr torkade fikon
45 cl rött vin
3 msk honung
2-3 kvistar timjan eller 1/2 tsk torkad

  1. Skär de torkade fikonen grovt. Lägg fikon i en rostfri kastrull, slå på vinet, låt fikonen mjukna över natten.
  2. tillsätt honug och timjan och koka på medelvärme under lock i till du fått en krämig marmeladkonsistens.
  3. Lyft upp timjankvistarna.
  4. smaka av med lite nypressad citron

Detta är en variant på efterrätten Vin och honungskokta fikon, marmeladen passar utmärkt till lagrade hårdostar och smakrika mögelostar.

Lammstek med potatis (Agnello alla pugliese) – lättlagad och sanslöst god lammstek

Agnello alla pugliese

En mycket god variant på den traditionella lammsteken som jag råkat på i Italien. För oss som inte har dubbla ugnar är detta det perfekta valet, potatis och stek bakas samtidigt. Detta är en rätt som kan få hälsokostpirayor att gnissla tänder, men att låta fettet från lammsteken rinna ner och ge en karamelliserad stekyta på potatisen mot ungsformens botten är bara sååååååå gott.

1 Lammstek
Saft och rivet skal av 1-2 citroner
Potatis (helst en fast sort)
Mogna tomater (det blir gott även om du utesluter tomaten)
Olivolja
Salt, nymalen peppar
Ett par matskedar smör, ankfett eller ister*
1 stor knippa bladpersilja
2-3 solo vitlökar
Nyrivet ströbröd, använd ett eller två dagar gammalt vitt bröd
Nyriven pecorino** eller parmesan
Salt, nymalen peppar

  1. Urbenad lammstek med skonk

    Bena ur steken men behåll skonken, bra att hålla i när du skall skära upp steken.

  2. Gnid in steken in och utvändigt med citronsaften (spara citronskalen) Salta steken invändigt. Bind upp steken.*** Skär potatisen i ½ centimeter tjocka skivor, du behöver inte skala potatisen. Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Smörj en ugnssäker form med olivolja. Lägg potatisskivorna omlott på botten, fördela tomaterna mellan potatisen. Salta och peppra och klicka på ev. ister. Sätt ugnen på 175°C
  3. Finstrimla persiljan och hacka vitlöken fint och blanda med ströbrödet och det rivna citronskalet. Rör ⅔ av blandningen med olivolja till en pasta blanda resterande ⅓ med den rivna osten, ställ åt sidan.
  4. Salta och peppra steken. Klappa in pesiljepastan runt om. Lägg steken i formen och stek till innertemperatur 70°, det tar ca 1 ½ till två timmar.
  5. Höj temperaturen till 225° när ca 15 minuter återstår av stektiden. Strö persilje-ostblandningen över kött och potatis klicka smör eller ister på blandningen, stek ytan knaprig.

Lammstek med potatis färdig för ugnen

I Italien lagas denna rätt ofta med mört killingkött, tyvärr svårt att få tag i men fråga efter det hos din kötthandlare. Har aldrig provat med kan tänka mig att laga detta med stek av ren, älg, kalv eller vildsvin.

Lata dagar kan jag hoppa över tomaten och i stället servera med en snabbt ihöprörd rödvinssky, gott även det.

* Om du använder en nätad och putsad stek kan du ersätta lammets fett med ister både att klicka på potatisen och på steken i slutet av stekningen. Istret och/eller lammfettet gör underverk till slutresultatet, m.a.o. bli inte hälsofreak just nu. Om steken är oputsad räcker lammets fett utmärkt, avstå då smör och ister.

** ska vara pecorino Romano som är torr och konsistensen påminner om parmesanost, pecorino Romano är en ganska salt ost, salta därför inte för mycket i persilje-ost-ströbrödsblandningen.

*** Om du vill variera kryddningen lägg lite tunt skivat vitlök och några kvistar rosmarin inne i steken innan du binder upp den.

Det märks tydligt att denna rätt har gamla anor eftersom du tillagar både stek och potatis i samma kärl. Hör du till de som har tillgång till vedeldad bakung prova att göra steken i bakungen under vårbaket. Nygräddad hällakaka och denna lammstek…

Bucatini all´amatriciana – som många riktigt goda pastasåser är detta lika enkelt som genialt.

recept för 4 personer

1 paket bucatini à 500 gr
2 skivor pancetta*
1 liten gul lök
½ glas vitt vin
600 gr cocktailtomater
peperoncino
salt
ev socker
olivolja
100 gr pecorino romano fint riven

  1. Skär pancettan i tärningar- skiva löken i halvmånar – skär tomaterna i små bitar.
  2. Fräs pancettan, löken och pepperoncino i olivoljan – tillsätt vinet och låt det koka upp.
  3. Lägg i tomaterna och låt såsen koka tills den dragit ihop sig. Smaka av med salt och ev socker men tänk på att osten är salt. När såsen är färdig blanda i ca en tredje del av osten, rör om och koka upp.
  4. Koka pastan i rikligt med saltat vatten. Blanda pastan, såsen och resten av osten i en stor skål – servera genast.

Kom ihåg att om du skulle få för dig att lägga till vitlök i detta recept skulle en italienare betrakta dig som förrymd mentalpatient och all’ amatricianasåsen som helt oätlig.

Recept Lina Westin

*) det ska vara pancetta eller guanciale och inte bacon i denna sås, bacon är för rökigt för att passa. Guanciale är ett torkat orökt italienskt fläsk ofta gjort på griskind som är saltad och inbankat med grovmald svartpeppar, mycket gott.

Bruschetta al Tartufo nero – enkelt och fenomenalt gott värt varje krona

För att inte ruinera dig fullständigt drygar du ut tryffeln med skogschampinioner, så gör man även i Italien.

lantbröd
skogschampinjoner
½  klyfta vitlök
olivolja
1 brk svart tryffel hackad i olivolja
salt
peppar

Hacka champinjonerna mycket fint och fräs upp dem tillsammans med vitlöken i olivolja. Salta och peppra. Blanda i den hackade tryffeln på slutet.

Rosta brödet i ugnen och lägg på svampblandningen – servera.

Recept Lina Westin

Kuvertbröd (Rosette piccole) – ett Italiensk bagarrecept som ger ett extremt gott kuvertbröd

Detta blir ett lite segt och mycket gott kuvertbröd som passar utmärk att suga upp såsen i italienska raguer bl.a. Brödet skall ätas utan smör och alldeles nygräddat. Det tar ca fyra timmar från att du startar. Eftersom receptet är ett originalrecept från ett bageri på Monte Mario i Rom kan du med fördel leka med att i första jäsomgången använda en inblandning av Durumvete, brödet blir segare av det. Använd alltid ekologiskt mjöl när du bakar.

2,5 dl vatten
25 gr jäst
500 gr vetemjöl
salt efter behag
olivolja till pensling

  1. Blanda vatten, jäst och hälften av mjölet och arbeta omsorgsfullt och länge, degen ska vara mycket blöt
  2. jäs den  länge
  3.  Blanda ner resten av mjölet och saltet och arbeta omsorgsfullt och länge
  4. jäs degen länge
  5. Gör små kuvertbullar och låt jäsa till bullarna svält 1/2 gång sin storlek
  6. Pensla med olivolja och tryck till med Rosettjärnet eller med fingrarna som en trefot, vänd bullarna och jäs ytterligare en gång
  7. Vänd bullarna och grädda i het ung tillsammans med en skål vatten, för att öka ångmängden kasta in en halv kaffekopp vatten precis innan du stänger ungsluckan

Det tre första jäsningarna brukar jag göra under duk, medan den sista utan. Motiveras med att jag tycker att bröden vinner lite i att ytan blir lite skorpigare, i vart fall slipper jag att bakduken blir oljig.

L’ osso buco con la polenta – en italiensk klassiker

till sex personer behövs:

1,7 kg kalvlägg
4 morötter
4 skjälkar blekselleri
1,5 gul lök
1 ½  glas vitt vin
smör
vetemjöl
salt
peppar
2, ½ buljongtärning
vatten

Hacka lök och selleri i en matberedare – riv morötterna fint på rivjärnet.

Vänd köttet i mjöl, salt och peppar. Stek läggen på bägge sidorna i smöret – lägg i  lök och selleriblandningen –  fräs en stund. Häll i vinet – koka upp. Lägg i morötterna. Häll i vatten så att det täcker köttet. Peppra och lägg i buljongtärning. Låt koka i ca 1 ½ timme – rör med jämna mellanrum då grönsakerna lätt fastnar i botten. Ta upp köttet när det är färdigt och koka ihop grönsakerna under omrörning. Smaka av kryddningen och lägg tillbaka köttet.

Servera med polenta eller ris

Recept Lina Westin

Marinerade jordgubbar – enkelt och genialt

En lättlagad efterrätt där du efter eget förstånd måste avpassa sockret och citronen efter hur mycket frukt du tänker använda.

till fyra personer använder jag ungefär:
1 låda jordgubbar
1-2 bananer
1-2 pressade citroner (helst färskpressad kravodlad)
ca 1 ½  dl socker

  1. Skär jordgubbarna i mindre bitar, skiva bananerna
  2. strö sockret över frukten och slå på citronsaften, blanda
  3. låt stå i kylskåp ca tre timmar, rör om då och då

Är ni många som skall frossa efterrätt är det bara att öka mängderna.

Du kan variera denna lilla fruktsallad med att byta ut eller komplettera jordgubbarna med Nektarin, Persika eller Mango. Det allra bästa är naturligtvis att använda egenodlade solmogna jordgubbar men i brist på egen täppa ska du veta att sockret och citronen har en förmåga att även locka ur en Belgisk vintergubbe en tydlig sommarsmak av färska jordgubbar. Ditt miljösamvete vid det Beligiska valet får du själv ta ansvar för.

Pizzadeg – en lite omständlig deg att göra men väl värd besväret

10 gr jäst
1 krm socker
2 msk ljummet vatten
3 ¼ dl vetemjöl + mjöl till utkavling
¼ tsk salt
ca 1 ¼ dl ljummet vatten
olivolja

  1. Rör ut jäst och socker med 2 msk ljummet vatten i en skål. Blanda i 2 msk vetemjöl, täck över och jäst på varmt ställe i 30 min
  2. Häll upp resten av mjölet på bakbordet och gör en grop i mitten. Häll jästlösningen i gropen, tillsätt saltet och knåda iihop alltsammans med vattnet till en blank deg. Knåda degen hård och slå den gärna mot bakbordet då och då. Forma till en bulle och låt jäsa i en övertäckt skål i minst en timme till degen fördubblats i storlek.
  3. Sätt ugnen på 225° gr, smörj en plåt med olivolja. Knåda degen kraftigt ytterligare en gång på mjölat bord. Kavla ut degen lätt och lägg over på plåten, degen ska vara ca 28 cm i diameter och ca ½ cm tjock, gärna lite tjockare i kanterna.

 

Ska du göra vanlig pizza gör du i ordning den med önskat pålägg.

Pizza bianca

Ett mycket gott alternativ är att göra Pizza bianca. Markera den utkavlade degen med ståltrissa i åttondelar och grädda den genast ca 5 min (håll koll på färgen det får inte bränna). Bryt den gräddade pizzan i åttondelar och lägg på varje åttondel t.ex. en grillad Aubergineskiva eller en inlagd squashbit eller marinerad grillad paprika och serverar som förrätt. Det är kanongott.

Pizzabröd med riven ost

Markera den utkavlade degen med ståltrissa i åttondelar och riv över Parmesan ost eller en lagrad Pecorino, ringla lite olivolja över Grädda ostpizzan ca 5 min (håll koll på färgen det får inte bränna). Ett mycket gott bröd till pasta eller som förrätt till ett glas vitt vin.

eXTReMe Tracker