Stens kök

– gör det bättre själv

År: 2016 Sida 1 av 5

Väderkvarnsbröd*

106 gr riven sötmandel (oskållad)
106 gr socker
3 äggulor, socker till utbakning

Mandel, socker och äggulor blandas väl. Fingertjocka längder utrullas i socker och avskäres i ung. 4 cm långa bitar. I dessa skäres två skåror . Halvorna skiljes åt (väderkvarnsvinge). Kan garneras med apelsinskal. Kakorna gräddas i svag ungsvärme. Kunna ej förvaras länge, emedan de lätt torka.

 

Fyristårta*

2 ägg
125 gr smör
125 gr socker
125 gr vetemjöl
1 tsk bakpulver
2 msk grädde

Beredning: Smör och socker röres vitt. Ägget tillsättes samt mjöl och bakpulver. Sist grädden. Slå i smord, bröad form (rund). 3-4 stora äpplen skalas och klyves (som apelsinklyftor) och stickes ned i smeten tätt, tätt. ¾ tekopp socker slås över och ett par flagade mandlar. Gräddas i god ungsvärme i 40 min. Serveras med grädde eller vaniljsås eller som kaffikaka.

Gryta på musslor och räkor – gott och enkelt!

Ett nät musslor (på bilden rakknivsmusslor)
Ett par hg frysta räkor
Stora råa räkor (om du får tag på)
2-3 halvstora potatisar i 1 cm kuber
1 stor morot i 1 cm kuber
10 st brysselkål (putsade och skurna i halvor)
1-2 dl grädde
chiliflakes
ev salt och nymald vitpeppar
några halvtorkade pärltomater att toppa grytan med

  • Gör i ordning alla grönsaker
  • Skala räkorna och gör en räkfond
  • Rengör musslorna och gör en musselfond
  • Rensa musslorna fria från fondgrönsakerna
  • Förkoka grönsakerna så att de är nästan färdigkokta
  • Blanda samman de två fonderna och tillsätt grädden och smaka av med lite vitpeppar, chiliflakes och salt om det behövs
  • Stek de råa räkorna
  • Blanda ner grönsaker, musslor och alla räkorna i buljongen/fonden och låt det få ett uppkok.

Servera med några halvtorkade pärltomater och ett gott kuvertbröd till, varför inte Sångfrökens vallmo

Sångfrökens vallmo, kuvert

Sångfrökens vallmo, oemotståndliga kuvertbröd

Musselfond – svårt vara utan

Ett nät musslor (blåmusslor, hjärtmusslor, rakknivmusslor eller annan sort)
en morot i bitar
en gul lök (grovhackad) eller schalottenlök
en bit purjolök
en eller två solovitlökar
några persiljekvistar
några lagerblad
ett par pepparkorn
1-2 dl vitt vin
en skvätt olja
en klutt smör

  • Rengör musslorna noga, släng de som inte sluter sig i hanteringen eller har spruckna skal, låt dem tex ligga en stund i kallt vatten så att de gör sig av med eventuella sandkorn
  • Gör i ordning grönsakerna
  • Värm oljan och smöret i en stor kastrull, fräs alla grönsakerna och lagerbladet
  • Slå på vinet och låt det koka upp, tillsätt musslorna och lägg på locket. Låt koka i ca fem min.
  • Sila upp musselspadet och reducera det eventuelt en aning. Den fond du inte gör av med genast sparar du i frysen.

Rökta lammracks med räka – en förrätt från himlen

Som alltid läs igenom receptet först och börja jobba sedan. Till detta ska du planera en (1) lammrack/portion

En klotgrill med blötlagt rökflis, ja det går aldeles utmärkt att använda grillen även vintertid. Är det -25° kanske det är bättre med en lite grill då värmeförlusten är stor.

en rad lammracks
en rå räka per portion lätt saltad**
räkfond*
grädde
färsk chili (röd)
chiliflakes
dill
en kvist persilja
Salt och nymald svartpeppar

  • Putsa lammracken fri från hinnor och klappa in salt och nymald svartpeppar runt om racken. Ställ åt sidan.
  • tänd grillen men kom ihåg att bara ha kol/bricketter bara på ena sidan här ska värmen vara indirekt. När glöden är perfekt lägger du på rökflisen och sedan lägger du lammracken på motsatta sidan från glöden sedan lägger du på locket men se till att ventilerna är öppna. Jag brukar se till att ventilen i locket är ovanför köttet så att inte röken smiter ut rakt ovanför glödbädden. Det tar ca 15 min att varmröka en lammrackrad.

Medan grillen värms och lammet röks gör du i ordning först räksåsen och sedan steker du räkan.

  • Hacka toppen av en röd chili och finhacka lite dill. Sätt en stekpanna på medelvärme och låt den bli riktigt varm.
  • Koka upp en skvätt grädde i en liten kastrull, det går ca en matsked sås/lammrak så gör inte för mycket. tillsätt sedan lite av din räkfond eller flytande skaldjursfond, ta lite i taget och smaka av kontinuerligt så det blir rätt balans. Tillsätt den hackade chilin och dillen, låt såsen stå och småputtra på svag värme så att den krämar till sig, rör då och då.
  • Torka av räkorna så att det är riktigt torra, smörj den med lite olja och stek dem in den nu heta pannan, låt de inte steka för länge, Bäst är de när det precis har blivit vita men fortfarande väldigt saftiga.
  • Ta racksen från grillen och låt de vila en stund, racks en ska inte vara genom värmts så att de blir torra utan det ska vara rosa invändigt. Det ska kännas som när du nyper dig mellan tummen och pekfingret. Skär sedan ut så du får en rack/per portion en liten köttbit på skaft!

Lägg upp på förrättstallrikar först en lammrack sedan en räka och toppa med lite räksås och en liten persiljekvist.

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind, du får kivas med borsdgrannen om gäddkinden!

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind, du får kivas med bordsgrannen om gäddkinden!

*om du inte har räkfond i frysen använd en flytande skaldjursfond, men var försiktig den är väldigt smakstark och salt.

** Jag köpte en stor gädda för att göra gäddfärs och passade då på att skära ut gäddkinderna och smörfräsa dem, det var en delikat variant rökt lammrack med smörfräst gäddkind och räksås

Pilgrimsmussla, räka och torkad pärltomat – en förrättens rak höger!

ingredienslistan anpassad för en portion, du vet ju själv hur många ni är

1 pilgrimsmussla
1 stor rå räka
mycket fint strimlad isbergssallad, blanda gärna med strimlad radicchio rosso eller köp sjögrässallad
chili flakes
salt & nymald vitpeppar
en liten dillkvist + lite hackad dill till såsen
grädde
några små halverade pärltomater som du torkar i ugnen, de ska bli halvtorra inte brända
räkfond

  1. finsstrimla salladen och lägg upp den på ditt serveringsfat
  2. skala räkan men behåll själva stjärtbiten och ta bort tarmen, skär sedan räkan på längden men låt den sitta ihop i stjärten, salta lätt.
  3. salta pilgrimsmusllan lätt
  4. sätt en grillpanna på medelstark värme och låt den bli ordentligt het
  5. koka upp räkfonden och tillsätt chiliflakes och grädde, låt en dillstjälk koka med, koka ihop så det blir simmigt, avsluta med att ta up dillstjälken och tillsätt den finhackade dillen, glöm inte att smaka av med ev salt och nymald vitpeppar.
  6. torka av skaldjuren med så att de är helt torra, smörj dem sedan med lite god olja, grilla dem därefter i den heta grillpannan helt hastigt så att de blir genomvärma och får fina grillränder. Det tar max 30 sek/sida.

lägg upp snyggt om du har pilgrimsskal är det idealiskt

Skaldjursporr

Skaldjursporr

Pilgrimsmussla, räka med torkad pärltomat

Pilgrimsmussla, räka med torkad pärltomat

Strömmingsrulle med pepparrotskräm – en njutning

Lätt saltade strömmingsfiléer som du glödhalstrat
Mjukt tunnbröd* (dela en rektangulär skiva mjukt tunnbröd i fyra trianglar)

Pepparrotskräm:
Marcorpone
ordentligt med nyriven pepparot
rivet citronskal + lite citronsaft
salt och nymald vitpeppar

Rör ihop alla ingredienser till krämen, du måste smaka av efterhand så att du får balans på pepparroten och syran i citronen. Smaka slutligen av med salt och vitpeppar.

Bred in klick kräm på varje brödbit och rulla ihop.

* Godast är att baka sitt egna mjuka tunnbröd, recept finns här.

Prinskorv med rödlöksmarmelad – en klassiker i ny tappning

Prinskorv som förrätt, till fyra personer behövs

1 prinskorv med naturskinn (skinnet är viktigt)
4 lättsaltade potatischips, välj det tjockaste chipset du kan hitta det ska inte vara kryddat med annat än salt.

Rödlöksmarmelad:
1 medelstor rödlök
lite smör
½ dl  mörkt muscovadosocker
0,25 dl röd balsamvinäger (ta en billig variant)
Chiliflakes
1 tsk salt
0,5 tsk grovmalen svartpeppar

  1. Börja med rödlöksmarmeladen. Hacka löken så fint du någonsin kan.*
  2. Smält smöret i en rymlig kastrull och fräs löken mjuk däri.
  3. Tillsätt sockret och låt det smälta.
  4. Slå i balsamvinägern och chiliflakesen och låt det koka ihop så det blir simmigt.
  5. Smaka av med salt och nymald peppar. Om du inte får det simmigt kan du alltid reda med lite kallt smör. Ställ åt sidan.
  6. Dela prinskorven på längden i lika stor bitar och stek dem, de ska kröka sig.

Lägg upp en potatischips** på varje förrättstallrikar och placera en prinskorv på varje. Toppa med en klick rödlöksmarmelad.

* det fins ett klipp på nätet där Maro Piere White visar hur du hackar extremt fint.
** om du har möjlighet är det gott att fritera en potatisskivan att lägga prinskorven på.

Skinka med senapskräm – en sofistikerad aptitretare

En bit kokt skinka skuren i ca 1,5 cm stora kuber (1 kub/person)

Senapskräm:
Mascarpone
Ljus Dijonsenap
Grovmalen senap
Lite rivet citronskal
Salt
nymalen vitpeppar

Rör ihop lagom mängd Mascarpone som du blandar med senap rivet citronskal och smakar av med salt och nymald vitpeppar. Du måste smaka dig fram till önskad styrka på senapssmaken. Till en skinkkub går det år ungefär en halv matsked kräm.

Äggvitekaka*

7 äggvitor
250 gr socker
125 gr oskållad mandel
125 gr smör
125 gr vetemjöl
1 tsk bakpulver
något vanilj eller citron

Smöret röres till skum, socker och mandel iröres, så småningom mjölet och sist äggviteskummet. Smörad och bröad form Måttlig värme.

Hållbar. Bör helst ligga några dagar.

Strass*

2 hg smör röres mjukt. Sätt till ½ hg siktat florsocker. Rör smaeten mycket porös. Sikta ner knappt 3 hg vetemjöl. Baka en provkaka, ty ibland behöver mjölmängden minskas, ibland ökas. Dela degen och färga den ena halvan svagt ljusgrön eller skär med karamellfärg.

Spritsa ut degen till mycket tunna längder på smord plåt. Grädda kakorna och låt dem kallna.

Chokladfyllning: Rör samman 1 ½ msk smör med 1 dl siktat florsocker och 1 msk siktat kakaopulver. Bred krämen på kakornas undersida och lägg ihop en färgad och ofärgad kaka.

Korv och skinklåda*

Gör ett gott och poröst potatismos och blanda 1-2 äggulor i det. Bred det i en eldfast låg form eller silverfat (som går i ugnen) Linda smala baconskivor om wienerkorvar och fäst dem med en tandpetare. Lägg korvarna som en stjärna på fatet och sätt in det i het ugn. Gratinera 5-10 min. eller till bacon och korv är knaprigt stekta. Tag bort tandpetarna och garnera med grönsaker t.ex. klippt gräslök, persilja. Stänk ev. på lite tomatpuré.

Mandelflarn*

100 gr socker
100 gr smör
100 gr mandel
1 msk mjöl (nätt)
2 msk mjölk (grädde)

Smörkräm: 50 gr pudersocker och 50 gr smör röres ihop. Tillsätt en äggula och smaksätt med arrak eller vaniljsocker. Bred kräm mellan två flarn som kläms ihop. Finesser.

Man får väl utgå från att flarnen gräddas innan de fylles med smörkräm.

Bondkakor*

200 gr smör
200 gr socker (2 ½ dl)
40 gr
3 ½ mjöl
1 tsk bikarbonat
1 msk sirap

***

Det är inte oävet att sätta till lite hackade sötmandlar gissningsvis 75-100 gr.

Den gode modern har inte gett någon anvisning om gräddning, –Så’nt vet man ju! Kan jag höra henne säga. Ugn 200° ungefär 10 min, håll koll så de inte bränns.

Flottyrkransar*

1 ägg
1 dl socker
1 ½ gräddmjölk
1 msk smält smör
3 dl mjöl
1 tsk bakpulver

Ägg och socker vispas, smöret och mjölken blandas i och sist tillsättes, mjölet blandat med bakpulvret. Av degen formas kransar vilka kokas ljusbruna i flottyr.

Sida 1 av 5

eXTReMe Tracker