Stens kök

– gör det bättre själv

Månad: maj 2014

Ungsbakad vårkyckling med rostade rotsaker – lättlagad festmåltid för två

2 portioner

1 vårkyckling (knytnävsstor)
5-6 klyftade potatisar
2 morötter skurna i fjärdedelsstavar
2 vitlöksklyftor
1 citron
timjan- eller rosmarinkvist
ev, en halv röd eller grön chili
lite olja (oliv elle raps efter tycke o smak)
salt och svartpeppar

  1. Droppa lite citronsaft i magen på kycklingen
  2. Skala vitlöken och pressa sönder den med en kniv, stoppa in i kycklingen
  3. Pilla in timjankvisten och och några nypor havssalt (fling), har du med en chili skär den i cm-ringar och stoppa i kycklingen.
  4. Rör runt kryddningen med fingret inne i kycklingen
  5. Krydda kycklingens , börja med att gnida in den med oljan, lite pressad citron, sedan salt, svartpeppar och timjan, om du orkar riv lite citronskal över kycklingen
  6. Lägg kycklingen på ett ugnsfat tillsammans med potatisen och moroten, krydda rotsakerna med, lite olja, salt, svartpeppar och önskad örtkrydda

Ställ in i mitten av ugnen ca 20 min, 225°. Ta ut och stick i kycklingen med en provnål är köttsaften kalr är kycklingen färdig, låt den vila 5 minuter på skärbrädan. Nu är också grönsakerna färdiga om du inte skurit dem i gigantiska bitar, men då jag gillar när de har ordentligt krispig yta sätter jag ugnen på varmluft och rostar grönsakerna i ytterligare 5 min.

Dela kycklingen på längden och lägg upp på tallrik tillsammans med lite av de rostade rotsakerna. servera med grönsallad eller vitkålssallad, för den nyttige är en mild surkål inte fel.

Friterad brysselkål – så har du aldrig smakat den

En påse brysselkål

Plocka de yttersta bladen på brysselkålen så att det blir helt fina, skär av bottenskaftet (men inte så att kålen inte sitter ihop längre)

Värm friterings olja till ca 170° och fritera brysslarna i omgångar 4-5 minuter/omgång, de ska vara helt genomkokta.

Blocka upp med hålslev och låt rinna av på några lager hushållspapper.

Strö lite flingsalt över vid serveringen, ett krispigt, kylt vitt vin passar utmärkt till dessa brysslar.

Friterade och färdiga att mumsaFriterad_Brysselkål

 

 

 

 

 

 

Friterad Broccoli_Brysselkål

Långskaftad Broccoli är ett bra komplement till brysslarna

 

Palt – vintermat med mycket gamla anor, kanske som allra godast uppstekt

ca 6 paltar

Potatis (mjölig) 8 medelstora
ca 1 dl Kornmjöl
ca 1 dl Vetemjöl
ca 1/2 dl Havregryn
salt
svartpeppar

Fyllningen:
1  klick smör
1/2 paket finskuret bacon
2 finskurna lammnjurar
1 liten finhackad gul lök
1 finhackad solovitlök
en liten klick redigt het chilipasta
salt
svartpeppar

  1. Börja med att fräsa lök, bacon och njurar, tillsätt vitlöken och chilipastan. Smaka av med salt och peppar, det ska vara lite bett i fyllningen.
  2. Värm en stor kastrull med lätt saltat vatten.
  3. Riv potatisen i en stor bunke, tillsätt mjölet och arbeta in det till en ganska fast massa som går att forma. Är det för löst tillsätt lite med korn- eller vetemjöl, är det för hårt riv en potatis till på det finaste på rivjärnet.
  4. Forma till lagom stora paltar i handen, gör en grop för fyllning och fyll med 1-2 teskedar fyllning, förslut palten och sänk den i det kokande vattnet.
  5. Koka pallarna till de flyter upp, tar ca 30 min. kolla så att de inte fastnar i botten på kastrullen.

Till palt dricker du vatten, mjölk eller öl. Kalt eller skirat smör och eller lingonsylt är givna tillbehör, Servera en god grönsallad till eller varför inte lite surkål eller picklade grönsaker.

Tunnbringa av lamm i vacumpåse – ett extremt lättlagat långkok på en förbisedd billig styckdetalj och rysligt gott

Att tänka på med matlagning i vacumpåse, du får ut väldigt mycket smak ur kryddorna i vacumpåsen och den långa tillagningstiden så krydda lite försiktigare än vanligt.

En hel tunnbringa av lamm fri från ben
1 citron
1/2 solovitlök tunt skivad
fänkålsfrön
lagerblad
flingsalt
nymald svartpeppar
en skvätt grädde

  1. skär citronen i mycket tunna skivor, pilla bort eventuella kärnor, skär bort skalkanten, skiva vitlöken tunnt
  2. bred ut tunnbringan på ett plant underlag, sprid flingsalt, fänkålsfrön, vitlök och nymald svartpeppar över tunnbringan. Lägg citron skivorna lite omlått i mitten av tunnbringa
  3. rulla tunnbringan så hårt du kan och knyt med krympt bommullssnäre ganska tätt, tänk att du ska få en lämpligt tjock serveringsskiva mellan varje knytning
  4. stoppa tunnbringan i en vacumpåse tillsammans med några lagerblad och en nypa fäkål, förslut påsen i vakummaskin. Om du inte har en egen kan säkerligen din kötthandlare hjälpa dig eller någon lite större matbutik.
  5. lägg påsen i en rymlig kastrull och fyll kastrullen med vatten, lägg ett litet fat på påsen så att den hålls under ytan, sätt på locket så att det bara är på glänt, sätt en termometer på kastrullkanten i vattnet och ställ in hela härligheten i ugnen på lägsta falsen.

Slå på ugnen på knappa 100° C och låt vattnet bli ungefär 60° C, låt sedan kastrullen stå i ugnen 36-48 timmar i denna låga temperatur, fyll på med vatten om det blir för lite.

Ta upp påsen och ta vara på vätskan, ta bort så mycket fett som du kan från stekvätskan, enklast går det om du kyler ner vätskan t.ex. i frysen. Späd stekvätskan med lite grädde och reducera några minuter, smaka av med salt och peppar om det behövs.

Skär tunnbringa i skivor (du kan med fördel steka eller grilla skivorna) och pilla bort snöret, servera med kokt mandel- eller sparrispotatis och några skedar steksås. Ett gott tillbehör är kokt brysselkål. Njut av den nu mycket möra tunnbringa med en kall lager eller ett kraftfull rött vin.

Pizza bianca – en enkel och ovanlig förrätt på våra breddgrader

Första gången jag kom i kontakt med en Pizza bianca var i Rom i mitten av 80-talet. En kusin till mig bodde i Rom under 80-talet och jag var en flitig gäst. Ibland åkte vi in till centrum för att äta middag och hamnade då hos en krögarbekant till kusinen, Fabbio. Han var en bullrig man i 50-årsåldern som blev själaglad varje gång vi dök upp, den attityden till gästerna hade i vart fall jag aldrig varit med om. Så här gick det till på dessa krogbesök; –Ciao Lina e Andrea come stai?… och så pladdrade man på högljutt och glatt en god stund. Sedan kom allt som oftast en Pizza bianca in som aptitretare, en pizza på tre. På pizzan, en gräddad slätpizza i full storlek förskuren i åtta bitar. På pizzan låg tillagade grönsaker av alla det slag. Grillad aubergine med några citronstänk, inlagd squash, inlagd paprika, stekta som svampar, friterad blomkål tänk ut en grönsak som kan tillagas och serveras kall så kunde du hitta det på dessa pizzor.

Därefter kom en pastarätt in och sen en köttbit eller grillad fisk alltid frukt till avslut, ja och så en espresso självklart. Aldrig någonsin att jag såg till en meny allt bara damp ner från köket och det mesta var utsökt. Jo, jag fattade att allt pladder med Fabbio medan han sprang med tallrikar handlade om vad vi skulle få äta härnäst. Allt utgick från vad som Fabbio ansåg var det bästa han hade att erbjuda just den dagen.

Jag gillar den typen av krogbesök där besluten fattas i en diskussion med den som har handlat in dagens råvaror och vet vad som är bäst för dagen.

Du kan åstadkomma din egen pizza bianca, det är väldigt enkelt och jag lovar en av de godaste förrätter du kan bjuda dina vänner på.

Du börjar med att göra i ordning de grönsaker du vill lägga på pizzan till exempel grillad aubergine, rostade lökhalvor, basamicolök, marinerad paprika eller annat som du gillar. Det fins en uppsjö med färdiga inläggningar att köpa om lättjan är stor.

Sedan går du till den lokala pizzerian och ber dom att grädda en pizza med ända pålägget riven parmesan eller peccorino (ha med egen ost för säkerhets skull) det ska vara rikligt med ost men inte hysteriskt mycket. Be bagaren att ringla lite olivolja över osten för att binda osten bättre.

Toppa med lite torkad oregano innan du går hem från pizzerian.

Väl hemma skär du pizzan i åtta lika stora bitar och lägger på dina grönsaker på varje pizzabit och serverar antingen på portionstallrikar eller ställer pizzan mitt på bordet så kan alla förse sig själva.

Romlåda – romlåda det perfekta sommarpålägget på knäckebröd

3 ägg
1,5 dl mjölk
Rom från strömming*
Mjölke från strömming (max 10% av mängden rom)
Hackad dill
Salt
Vitpeppar, nymald

  1. vispa ägg och mjölk lätt
  2. lägg i rommsäckar och mjölke rör om så att romsäckarna delar sig lite
  3. salta, peppra och lägg i dillen

Häll i smord form och grädda i 175-200° ung till stanningen stelnat ca 15-20 min

Romlåda

Romlåda – ett måste när strömmingen leker

* om du köper ca 1 kg orensad strömming får du lagom mängd rom till en sats romlåda
du kan också använda abborrom, då går strömmingsmjölken bort ur receptet

Rompalt – en kulinarisk höjdare från Norrbotten

Abborrom
Mjölk (3%)
Finhackad lök (gul, silver eller challottenlök)
Vetemjöl
Vitpeppar
Salt
(det är gott att även tillsätta ett par klyftor mycket finhackad vitlök)

  1. Tag bort alla hinnor från romsäckarna, mät rommängden i dl
  2. Tag lika mycket mjölk som rom
  3. Blanda rom, mjölk, finhackad lök och vetemjöl till en ganska fast gröt
  4. Smaka av den råa smeten med vitpeppar och salt
  5. Forma till små bullar ock koka dessa i lätt saltat vatten ca 10 min (det ska inte stormkoka)

Torkat lamm – gör ditt eget smörgåspålägg

Tid: 1 månad 11 dagar

Ingredienser:

1 lammstek med ben, 3-4 kg

TILL TORRSALTNINGEN:

60 g salt utan jod
30 g strösocker
10 g salpeter

LAG:

700 g grovt salt
85 g strösocker
5 g salpeter
5 liter vatten

Var noga med hygienen och se till att lammet är färskt (eller nytinat). Använd redskap eller plasthandskar vid hanteringen av köttet. Om köttet visar tecken på missfärgning eller luktar illa ska det kasseras. Om man följer anvisningarna nedan ska detta dock inte ske.

Man behöver en våg för att väga ingredienserna.

För att lammet ska bli klart till julafton ska det torrsaltas omkring den 13 november, sänkas ner i lagen dagen därpå och tas upp den 24 november. Efter en månads hängning är lammet klart att ätas.

Salpeter finns i de flesta kryddsortiment, om inte, beställ i butiken.

  1. Blanda ingredienserna till torrsaltningen. Klappa lammsteken runt om med saltet och lägg svalt i en stor bunke i 24 timmar.
  2. Koka lagen och låt denna kallna ordentligt. Häll lagen i ett rymligt kärl av rostfritt stål eller plast (använd inte aluminium). Lägg ner lammsteken i lagen och låt den ligga i tio dagar. Vänd den då och då.
  3. Låt lammsteken droppa av. Häng den på tork på luftigt rumsvarmt ställe, exempelvis över elementet vid ett fönster med ventilen öppen. Låt den hänga så i en månad.
  4. Skär lammet i tunna skivor och låt er väl smaka. Förvara det inslagen i en tunn kökshandduk.

Om du har tillgång till en kallrök, rök köttet efter saltningen i ca 6 tim, häng det sedan på tork enligt ovan, försvinnande gott.

Jens Linder publicerat i DN

Vitlökssoppa – en soppan med en sensationellt mild framtoning

Minst 1 hel vitlök ca 16 oskalade klyftor (jag brukar ta 3 hela vitlökar)
2 liter Vatten
2 tsk salt
Några drag med pepparkvarnen
2 nejlikor
bind en kryddbukett av Salvia, Timjan, Lagerblad (om du inte har färska kryddor använd torkade) och persiljestjälkar
3 msk olivolja

  1. Bryt sönder vitlöken och lägge den i kokande vatten i 20-30 sek, spola i kallt vatten och plocka av skalen.
  2. Lägg övriga ingredienser i vattenkastrullen och koka i 30 min. Smaka av med salt och peppar.
  3. Plocka upp kryddbuketten och vitlöksklyftorna. Släng kryddbuketten och pressa vitlöken genom en trådsil tillbaka i soppan.

3 äggulor

3-4 msk olivolja

I din finaste soppskål vispar du äggulorna i någon minut i till de tjocknar, sätt sedan droppvis till olivoljan.

Precis innan du serverar vispar du ner den varma soppan i äggblandningen, ta det droppvis till en början så att inte äggen koagulerar.

Rostat bröd och riven Parmesanost passar som tillbehör.

Grön pasta – mina barns absoluta favoritpasta, barnsligt enkel att tillaga

1 pkt Kvibille Ädelost
lättmjölk
Hackad Spenat
Salt och Peppar
Pasta Gnocchi

Koka Gnocchi pastan

medan pastan kokar gör du följande:

  1. Tina en talrik med hackad spenat i micron (2-300 gr) och låt rinna av
  2. Smält ädelosten i en vid kastrull (traktörpanna)
  3. Späd med lite lättmjölk
  4. Blanda ner den tinade spenaten i ostsåsen smaka av med peppar och ev salt.

Blanda Gnocchin med ostsåsen och servera genast.

Drivs med WordPress & Tema av Anders Norén