Stens kök

– gör det bättre själv

År: 2012

Julbord 2011 – tradition i förändring

En adventsbuffé för den som vill äta annat än färdigkokt skinka och prinskorv.

Att samla goda vänner till en väntebuffé inför jul lyser upp vilket snöfattigt vintermörker som helst. En fördel är också att ingen ännu gått in i övermättnadskoma varken av all julmat eller social överdos av släkten. Det ger också en möjlighet att leka med traditionen om vad ett julbord ska innehålla. I år sträcktes traditionen på detta vis:

Grisfotsaladåb
Rökt lammstek
Rökt skinkstek (se Rökt lammstek)

Rullströmming med timjan
Pilgrimsmusslor med citronsmörsås
Gravad lax*

Rostade rotsaker (morot, palsternacka, kålrot, rödbeta, rödlök, färsk hel vitlök)
Gräddstuvad grönkål**
Brunkål**
Friterad blomkål
Långsamt ungsbakade körsbärstomater
Lingonkokta svartrötter
Honungs- och chilibakad röd steklök
Basilika- och persiljemajonäs

Rostade skivor av Levain eller Baguette med paprika- och vitlökssmör

Husets mumma

*Inköpt färdiggravad
** Den Gräddstuvad grönkålen och Brunkålen hade kamraten Lasse med sig, recept finner du på nätet. Det var jäkligt gott.

Basilika- och persiljemajonäs – en underbar gräsig majonäs användbar till mycket

1 kruka färsk basilika
2 krukor persilja
2 äggulor
1-2 vitlöksklyftor
2-3 dl olivolja
lite citronsaft
salt
nymald svartpeppar

  1. Lägg basilikan och persiljan i en matberedare med stjälkar och allt tillsammans med vitlöken.
  2. Sätt maskinen på högsta sprutt och tillsätt olivoljan i en fin stråle, vissa maskiner har ett litet dropphål i locket använd det.
  3. När du fått en rinnande illgrön trögflytande massa (lite som pesto) lägg hacket i en finmaskig trådsil och låt oljan rinna ner i ett litermått
  4. Vispa majonäsen för hand med den gröna oljan, smaka av med citronsaft salt och nymald svartpeppar. Det kan bli en ganska rinnig majonäs då örterna innehåller mycket vatten.

Servera till rökt torkat kött, tunt skivade champinjoner, kokt rimmad oxbringa eller mycket tunt skivad kokt rimmad kalvtunga

Friterad blomkål – ett recept uppsnappat i Italien, friteringens hemland

Ett blomkålshuvud ansat till små buketter (munsbitar)

en sats frityrsmet:
2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

  1. vispa äggvitan till mycket hårt skum
  2. blanda mjöl och bakpulver
  3. blanda med vattnet till en slät smet
  4. alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Värm oljan till ca 180 grader, vänd ner alla blomkålsbucketter i frityrsmeten och plocka upp dem med lång pincett och fritera dem gyllenbruna. Låt de rinna av på hushållspapper, salta lätt och njut.

Somliga föredrar att snabbt förvälla blomkålen, jag tycker att den då mister i smak och en aning tuggmotstånd.

Crostini – den perfekta entrérätten för den sofistikerade

1 gammal surdegsbaguette
1 stor vitlöksklyfta
rapsolja till stekning

Eftersom du förvarar surdegsbrödet framme med snittytan ner förvandlas brödet så småningom till en stor skorpa omöjlig att äta. Det fiffiga med det är att du inte behöver äta svampigt bröd, som är det oundvikliga resultatet av bröd i en plastpåse, och några dagar innan brödet blir fullständigt förskorpat har du det perfekta brödet att göra dina egna Crostini.

  1. skör brödet i ca 5 mm tunna skivor
  2. hetta upp rapsoljan i en stor stekpanna, lägg i den halvkrossad (använd kockkniven och tryck till ordentligt)
  3. stek brödskivorna gyllenbruna på ömse sidor
  4. ta upp och låt rinna av på en bädd av hushållspapper
  5. salta de stekta brödbitarna lätt och knapra

Mycket god liten entrérätt är att servera några crostini tillsammans med tunna skivor kryddig salami och en mild halvhård ost, en gotländsk koggost eller varför inte en Bel paese.

Got kan vara att göra ett kryddsalt till dina Crostini, mortla flingsalt och torkad dill, timjan, rosmarin, oregan eller lite paprika pulver.

Bakad vitkål – ugnsbakad vitkål en överraskande delikatess med lång tillagningstid, garanterat värt väntan.

1 vitkålhuvud
1 ugnsbleck
1 bakplåtspapper
(en sylvass stor kockkniv är bra att ha när du ska skiva kålen)

  1. Värm ugnen till 180°, varmluftsugn behövs inte.
  2. Ställ vitkålen på ugnsblecket på ett bakplåtspappret med rotstocken ner, du kan behöva skära till stocken så att kålhuvudet står upp, det blir snyggast så.
  3. Baka kålhuvudet i 3 timmar, är huvudet litet kan du minska på tiden. Vitkålen kommer att bli helt brunsvart.
  4. Ta ut kålen och låt huvudet svalna, ta sedan bort de yttersta svarta brända bladen.

När du sen lägger upp kålen ska du tänka på att om du vill ha snygga skivor som håller ihop måste rotstocken vara kvar annars faller det hopplöst isär.

Som förrätt kan du t.ex. servera en skiva vitkål med några droppar pepprig olivolja över och toppa med friterad kapris. Kaprisen friterar du knastertorr i rapsolja, låt rinna av på hushållpapper.

Du kan även servera den bakade kålen som tillbehör till grillat kött eller fisk. Första gången jag kom i kontakt med denna vitkål var på Mattias Dahlgren i Stockholm då serverad med skogssvampsvamp-

Gott att dricka till bakad vitkål är en kall lager eller ett krispigt Alsacevin.

Råraka – en riktig klassiker i husmansköket och befriande billigt

potatis (ca 250 gr/portion)
salt och nymald svartpeppar
smör och rapsolja till stekning

  1. Riv potatisen grovt, krama ur eventuell vätska
  2. Salta och peppra rivet
  3. platta ut portionsstora flak så tunt du kan och stek dem knapriga i smör och rapsolja, servera genast. Stekpanan ska vara het.

Servera med en klick fet krämig yoghurt (rysk, grekisk eller turkisk), finhackad rödlök och en klick löjrom. Ett helvegetariskt alternativ är att marinera rödlöken några minuter i äppelcidervinäger eller balsamvinäger (då menar jag äkta balsamvinäger).

Små knapriga rårakor fungerar utmärkt som tillbehör till olika kötträtter och varför inte till Hemburgare

Mannerström gör ett mellanting mellan råraka och raggmunk genom att blanda in ett ägg och en matsked vetemjöj i potatisrivet, recept finns i hans kokbok Husmanskonst och på Tasteline

Drivs med WordPress & Tema av Anders Norén