Stens kök

– gör det bättre själv

Månad: juli 2011

Frityrsmet – en stadig och lättarbetad frityrsmet

2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

  1. vispa äggvitan till mycket hårt skum
  2. blanda mjöl och bakpulver
  3. blanda med vattnet till en slät smet
  4. alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Friterade squashblommor – en underbar liten förrätt för den som har tillgång till blommorna

1-2 Squashblommor per person
mozzarellaost
sardellfiléer
en sats Frityrsmet

  1. Ta bort ståndare och pistiller ur blommorna men behåll botten, behåller du skaftet har du något att hålla i när du äter blomman
  2. Peta in en lite bit mozzarella tillsammans med en liten bit sardell

Gör i ordning frityrsmeten:

2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

  1. vispa äggvitan till mycket hårt skum
  2. blanda mjöl och bakpulver
  3. blanda med vattnet till en slät smet
  4. alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Ett friteringsalternativ är att använda den japanska varianten tempura. Lättast är att uppsöka en asiatisk affär och köpa en färdig tempuramix som bara blandas med vatten. Du kan blanda en egen tempura: 1 dl maizenamjöl, 1 dl vetemjöl, 1 ägg, 1 tsk bakpulver och ca 3/4 dl kallt vatten. Blanda samman till en lös smet och doppa blommorna i detta. Fritera i ca 180° het olja.

Tempurafriterad squashblomma, färdig att mumsa

Värm oljan till friteringen till 180 grader, se till att köksfläkten är avstängd och ha ett lock till kastrull till hands i fall oljan fattar eld.

Vänd squashblommorna i smeten och frittera dom i 3-4 min till de har fått fin färg.

Med denna frityrsmet kan du naturligt vis fritera andra saker t.ex. dillkvistar, persiljekvistar, salviablad, paprikabitar, räkor, bläckfisk, musslor, blomkål, broccoli, squashbitar, kantareller, champinjoner och mycket annat. Själv skulle jag vara försiktig med aubergine då den har en förmåga att suga upp mycket fett vilket kanske är i onyttigaste laget.

En god förrättstalrik, Antipasto misto som det kallas i Italien, är blandade 3-4 st friterade grönsaker och några charkutterier t.ex. två skivor salami och en tunn skiva torkad skinka.

Om du inte har egna squashplantor så kanske du känner någon som har. Fråga också efter dessa delikatesser hos din grönsakshandlare så kanske vi till slut kan köpa dom i butiken. Kan man i Italien köpa squashblommor på torget borde även vi i Sverige kunna göra det.

Roslagsbuffé sommaren 2011

En mitt i sommarenbuffé med idel närproducerade rårvaror att bjuda de kamrater som inte flytt den svenska sommaren. Du kan förmodligen hitta dessa råvaror var helst i Sverige du bor, det går i vart fall att försöka hitta närproducerat och närodlat. Allt blir mycket godare med korta transportsträckor mellan ursprung och gap.

Snabbinlagda rödbetor
Snabbgravad strömming
Rostade baguettskivor
Kokt nypotatis med citronsmör
Pinfärska morötter, naturella
Ost från Väddö Gårdsmejeri
Tomatsallad med ost
Grönsalld på nyskördad Isbergsallad, spetspaprika och blast från rödlök
Gurkstavar, naturella
Citronsmör
Rostade rödlökar

Utanför bild:
Cevicheströmming
Margits rullströmming
Marinerade jordgubbar och lättkokt rabarberkompott med gräddfil

Grillad citrus – gott till både grillat kött och halstrad fisk

Dela frukten och lägg den på den heta grillen, låt den grilla till den fått fin färg.

När du väljer frukt i butiken välj frukt som känns lite mjuka när du kramar den lätt i handen. Är citronerna hårda är de i allmänhet också väldigt torra, då får du lite saft för pengen. Lime som är ganska hårda till sin natur mår bra av att du innan du delar dem rullar dem under tryck mot ett hårt underlag. De blir då lättare att klämma ur saften efter grillningen.

1/2 citron per portion
1/2 – 1 lime per portion

Tvätta och dela frukten, ställ dom med fruktköttet ner i het grill så att det för ordentlig färg, du kan också använda mycket het grillpanna.

Grillad kronärtskocka – en riktig höjdare i den ljumma sommarkvällen

Beräkna 1/2 kronärtskocka per person till förätt och 1 per person som huvudnummer, i detta recept behöver du inte putsa skockorna utan det räcker med att dela dom. Om du har möjlighet att välja skocksort ta helst den Italiensk späda skockan som är mer tulpanformad den är fattig på ”skägg” och du kan därför äta hela skockan.

  1. dela och ta ur ”skägget” ur skockorna, lägg dom efterhand i en skål med citronvatten för att förhindra att de mörknar
  2. koka skockorna mjuka i en rymlig kastrull med lättsaltat vatten, gör under tiden i ordning grillen
  3. tu upp skockorna urkokvattnet och låt dom rinna av
  4. lägg skockorna på grillgallret och grilla några minuter på varje sida, skockan ska få ordentligt med färg

Ät skockorna med rikligt med citronsmör och kanske en grillad köttbit eller inlagd strömming och ett gott brytbröd.

Förälskad strömming – med grumlig blick som på en förälskad tonåring ligger strömmingen och bligar…

20 jämnstora orensade strömmingar
äppelcidervinäger eller annan god fruktig vitvinsvinäger
dill

Marinad:
1 stor finhackad vitlöksklyfta
strimlad bladpersilja
1 peperoncino eller 1 liten färsk röd chili
en fruktig olivolja alt. god rapsolja
några nypor salt

  1. rensa strömmingen och ta ur ryggbenet men låt huvudet sitta kvar
  2. skölj fiskarna försiktigt, lägg ihop fiskarna två och två med en lite dillkvist mella
  3. slå på vinägern så att det täcker fisken, ställ svalt över natten minst 12 timmar

dag 2

  1. ta upp strömmingen och låt den rinna av något
  2. blanda ingredienserna till marinaden
  3. lägg fisken i ett kärl och slå på oljeblandningen, det är viktigt att fisken täcks helt av oljan, ställ svalt i några timmar

Njut den förälskade strömmingen med, grillade grönsaker t.ex. Aubergine, Kronärtskocka kokta späda rödbetor eller små kokta nypotatisar

Cevicheströmming – en strömmingsinläggning med rötter i Mexico

ca 150 gr skinnfri strömmingsfilé, klippta i ca 15 mm långa bitar
1 limefrukt
1 vitlöksklyfta
1 liten färsk lök
1/2 röd chilifrukt
ett knippe bladpersilja
ett knippe koriander
en nypa salt
olivolja

  1. pressa limen och strö en nypa salt över strömmingen, låt den dra 1-2 timmar i kylen
  2. under tiden; finhacka vitlöken, rödlöken, chilifrukten och skär persiljan och koriandern i strimlor
  3. slå bort limesaften och blanda strömmingen med grönsakshacket och avsluta med att ringla en skvätt olivolja.

Tomatsallad med ost – en tomatsallad på något undermogna nyplockade tomater

5-6 lite undermogna tomater
vitmögelost
blåmögelost
en nypa flingsalt
nymald peppar
lite olivolja

  1. skär tomaterna i mindre bitar, om de är mycket blöta ta ur kärnorna, lägg i en serveringsskål
  2. skär blå- och vitmögel osten i mindre bitar och blanda med tomaterna
  3. dra några drag med pepparkvarnen, smula lite flingsalt över tomaterna och avsluta med lite olivolja.

Snabbinlagda rödbetor – en av sommarens allra läckraste primörer

Detta är ett ”på en höft recept” du får själv stå för doseringen, enda tipset är att generellt i inläggningar ska det vara mer vatten än syra.

Ett knippe nyupptagna, väl rengjorda, späda rödbetor
en god rödvinsvinäger
vatten
lite socker
en nypa salt
några pepparkorn
senapsfrön
nymald peppar till serveringen
chevre eller fetaost
lite olivolja

  1. koka rödbetorna i lätt saltat vatten, lämna ca 2 cm av blastfästet och rotspetsen
  2. under tiden kokar du upp vinägerlagen
  3. lägg det färdigkokta rödbetorna i en glasburk och slå genast den kokande lagen över betorna och sätt på lock, låt dra ett par timmar.
  4. lägg upp betorna på ett vacker fat, smula osten över dra några drag med pepparkvarnen och avsluta med några droppar kraftfull olivolja, gärna med en något gräsig arom.

Margits rullströmming – en riktig klassiker bland strömmingsrätterna

600 gr strömmingsfiléer, ca 1 kg orensad

Lag:
1 dl ättikssprit
4 dl vatten
2 tsk salt
5-7 vitpepparkorn
5-7 kryddpepparkorn
1 lagerblad
en rejäl kippe dill

Garnering:
Finskuren rödlök
Rikligt med dill

 

  1. rensa, filéa och skölj strömmingen, rulla filéerna med skinnsidan utåt från rumpan och framåt. lägg de rullade strömmingarna i en inte allt för vid kastrull
  2. koka upp alla ingredienser till lagen så att socker och salt löser sig, slå den heta lagen över strömmingsrulladerna och sjud  fisken ca fem minuter

Om strömmingen ska ätas genast; plocka upp den kokta dilllen och garnera med rödlök och färsk dill.

Om strömmingen ska ätas kall; låt den svalna i lagen, ta upp den kokta dillen och släng den, lägg sedan försiktigt över fisken i lämpligt serveringskärl och garnera med rödlök och rikligt med färsk dill.

Ett inte helt oävet alternativ i vintermörkret är att byta ut dillen mot färsk timjan, färsk timjan har mer smak än den krukodlade dillen som känns som en tämligen onödig produkt.

Gott till: nypotatis och knäckebröd.

Snabbgravad strömming – en karaktärsfast strömming med vuxen smak

1,5 msk salt
1,5 msk socker
1/3 finskuren röd chilifrukt
rivet skal från 1 citron
ett par repade timjanskvistar
ca 500 gr skinnfria strömmingsfiléer (1 knappt kg orensad strömming)

  1. Rensa, filéa och skinna strömmingen, spara eventuell rom till inläggningen.
  2. Skölj filéerna försiktigt och låt de rinna väl
  3. Blanda samman salt, socker, chili, citronskal och timjan
  4. Varva strömming och kryddblandningen i en plastlåda med lock och ställ svalt i ca 3-4 tim

Rervera med nypotatis späda nyskördade rödbetor eller som pålägg på ett gott knäckebröd, drick pilsner till.

Drivs med WordPress & Tema av Anders Norén