Stens kök

– gör det bättre själv

År: 2009

Klådda – ett mjukt och segt tunnbröd ur vedeldad ugn

Min barndoms Klådda var så seg att den kunde dra ut mjölktänder och den gick bara att äta två gånger per år på vårvintern och den tidiga hösten. Gissa om jag älskade att gå in i bagarstugan till ”bakukvinnorna” och få frågan –Ha’ du fått dig någe’ färskt? Och sen få en helt nygräddad het Klådda i ett tomt mjölpaket, snabbt som ögat rusa in till mormor och rulla sig en Klådda med smör som smälte och rann rann efter händerna.

ca 40-50 kakor

5 lit mjölk

5 pkt jäst

5 kg rågsikt

1 kg vetemjöl special

2 msk fänkål

2 msk koriander

1- 1 1/2 msk salt

 

2-3 kg kornmjöl till utbakning

Sätt degen och låt jäsa ca en halvtimme börja sedan utbakningen.

I många moderna Klådd-recept tillsätts både margarin och ett par dl sirap, det gör Klåddan kortare, dvs mindre seg, gör inte det. Jag kan rekommendera att byta ut ett av jästpaketen mot en påse surdegspulver det ger brödet en knappt märkbar syra och ökar segheten något.

Klådda ska gräddas på stenhäll i vedeldad bakugn, men om du inte har tillgång till en sådan kan du med fördel göra små Klåddor och grädda i elugnen på högsta effekt eller i mycket het stekpanna, var noga med att borsta bort överflödigt mjöl. Klåddan ska kavlas mycket tunn 1/2 – 1 mm. Minska i så fall degen till max en litersdeg.

L1030549.JPG

Klådda färdig att gräddas

Mjukkaka – ett traditionellt norrbottniskt mjukt hällbröd

ca 80 kakor

3 lit mjölk
3 lit vatten
½ kg margarin
1 fl sirap
5 pkt jäst
5 kg rågsikt (nätt)
4 kg vetemjöl special
½ msk bikarbonat
1 msk fänkål
1 msk koriander
2 msk salt
2-3 kg kornmjöl till utbakning

Ska du göra detta bröd underlättar det om du har tillgång till en traditionell bagarstuga med vedeldad ugn och gärna en person med vana från den här typen av bakning. Det går också att baka i ett hemmakök och grädda i het ugn men då ska du göra en betydligt mindre sats än på 6 liter degvätska.

Grillställning till helt lamm – ritning och bilder på en enkel grillställning

En enkel grillställning som den svetskunnige lätt ordnar, jag grillade ett helt lamm på 20 kg i denna grillställning

Ställning i monterat skick

Fyrkantsjärnet utanpå rundstaven, lägg märke till det lilla plattjärnet till höger

det är nödvändigt för att inte ställningen ska ställa sig på kant när du grillar,

Bilderna visar:

  1. enenkel ritning
  2. ställningen monterad
  3. detalj 1
  4. detalj 2

Pasta al bovino – lättlagad och god köttig pasta

Detta recept gjorde jag på ett par överblivna ostekta lövbiffskivor det räckte till 2 personer

 

Strimlad biff

Strimlad rökt pancetta

15 Körsbärstomater

1/2 Finhackad lök

1 Solo vitlök

1/3 -1/2 Finskuren chilifrukt

Olja att steka i

Salt och Peppar

Om körsbärstomaterna drar åt det sura hållet tillsätt en tesked socker.

(ev. lite vitt vin eller vatten)

 

  1. Fräs lök och vitlök tillsätt pancettan och den strimlade biffen.
  2. Skär under tiden tomaterna i halvor och låt dem sakta koka sönder i lök och köttfräset på relativt svag värme.
  3. Blanda ner den finskurna chilin.
  4. Smaka av med salt och nymald peppar.

Om såsen blir för torr späd med lite vitt vin eller vatten.

Till denna sås passar pastasorter som Casarecci eller Conchigliette

Leverpalt – en paltvariat med underbar len leversmak

4-5 hg lever

1,2-1,5 kg potatis

2-3 hg rökt sidfläsk eller pancetta

Kornmjöl

Vetemjöl

Salt

  1. Tärna fläsket fint och fräs den lätt till fyllning
  2. Skölj levern i kallt vatten, skala potatisen mal sedan lever och potatis i köttkvarnen
  3. Blanda lever, potatis och salt med mjölet till en lagom fast smet
  4. Forma lagom stora bollar av smeten och lägg in pancetta tärningar i varje boll

Koka i lätt saltat vatten, färdiga när det flyter upp, 40-60 min

Morot med senapsfrön – En indisk inblandning i den svenska morotstraditionen

Goda tvättade morötter
Senapsfrön

  1. Finriv morötterna
  2. Torrrosta senapsfröna i het stekpanna (det kommer att sprätta en hel del använd därför ett lock för att hålla fröna i stekpannan)
  3. Blanda

kan med fördel serveras till alla lite kraftfullare rätter där rivna morötter passar, har själv parat ihop morötterna med Leverpalt

Halstrad citronmarinerad abborre

Abborre
Citron
Salt

  1. Fjälla, rensa och filéa abborren men behåll skinnet
  2. Skär citronen i lövtunna skivor, 2 skivor per abborre
  3. Salta filéerna och droppa lite citronsaft över filéerna
  4. Lägg ihop filéerna 2 och 2 som ”strömmingsflundror” med två tunna citronskivor mellan
  5. Låt marinera ett par timmar
  6. Halstra abborrflundrorna över het träkolsgrill ett par minuter på var sida, använd fiskhalster så att flundrorna hålls ihop

Servera med råstuvad potatis och grönsallad

Råstuvad palsternackspotatis – en råstuvad överraskning

4-5 stora potatisar (mjölig)
1/2 stor palsternacka
1-2 solovitlökar
smör
mjölk
grädde
salt och svartpeppar

(det är inte fel att klippa persilja eller gräslök över  före serveringen)

  1. skala potatisen och palsternackan och skär den i centimeterstora bitar, finhacka vitlöken.
  2. fräs potatis, palstenacka och vitlök i smöret
  3. slå i en blandning av grädde och mjölk så att det knappt täcker potatisen, låt det puttra på svag värme till potatisen är färdigkokt, tar ca 15 min (det är bara bra om potatisen kokar sönder lite). Späd med mer gräddmjölk om det blir för torrt.
  4. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar

Gott till fläsklägg, korvrätter och relativt torra köttgrytor.

Torkat lättrökt sidfläsk (Pancetta) – ett gott och billigt alternativ till det köpta vattenbemängda baconet

1 fläsksida

se Torkat lamm för insaltningen av fläsket, men anpassa saltmängd och tid efter fläskvikten.

Kallrök de saltade fläsket 6-7 timmar, hör med kompisarna fler än du tror har kallrökar i sommarstugan.

Häng fläsket i väl ventilerat rum för torkning.

Var noga med hygienen hela tiden så att inte illasinnade bakterier invaderar köttet, ser det missfärgat och börjar lukta illa, släng bort och börja om.

Jag hängde mitt fläsk i kökstaket och lät det hänga på tork i tre veckor, resultatet blev ett näst intill perfekt torkat lättrökt fläsk utmärkt att använda till Carbonara eller att pigga upp allehanda köttgrytor. Pris för två sidfläskstycken på tillsammans ca 5 kg, ungefär 250 kr, inte mycket för en årskonsumtion bacon.

Vilda pannkakor – en karaktärsfast pannkaksvariant

1 liten finhackad gul lök
1 liten finhackad solovitlök
175 gr renskav
2,5 dl vetemjöl
5 dl mjölk
2 ägg
salt
nymald svartpeppar

  1. fräs den finhackade löken väl, tillsätt renskavet och vitlöken och fortsätt fräsningen. Var noga med att sönderdela renskavet i småbitar. Smaka av med salt och peppra
  2. blanda pannkakssmeten och blanda in renskavsfräset
  3. stek renskavspannkakorna frasiga i stekpannan och servera genast

Gott till är lingonsylt, rårivna morötter eller vitkålsallad.

Bucatini alla renna – en rustik pastsås med nordiska förtecken

1 pkt bacon eller lättrökt pancetta
ca 140 gr renskav av god kvalitet
ca 1 dl passerade tomater
ca 1 dl grädde
färsk salvia
salt
nymald peppar eller finskuren chili

  1. Börja med att koka upp pastavattnet
  2. skär baconet i knappa cm-breda skivor tvärs över paketet
  3. skär det halvtinade renskavet i cm-stora kuber
  4. stek bacon och renskav i stekpanna se till att köttet inte klumpar ihop sig
  5. slå på tomatsåsen och grädden och rör om
  6. finfördela ett par salviablad och blanda ner i såsen, smaka av med salt och peppar låt såsen koka samman medan Bucatinin kokar sig mjuk tar 8-9 min

Blanda Bucatinin i såsen och servera genast med färskriven parmesan.

Penne med småtomater och stora räkor – snabbmat av bästa märke

för 2 personer

Pasta: Penne rigate
1 låda småtomater
en skvätt olivolja
1 dl vatten (el. vitt vin)
10 färska räkor
lite färsk chili
1 solovitlök
salt

(ev. lite honung eller socker)

Medan pastan kokar gör du såsen

  1. skär de sköljda tomaterna i fjärdedelar och lägg dom i varm traktörpanna tillsammans med oljan
  2. hacka vitlöken fint och blanda med tomaterna om det ser torrt ut slå i vattnet
  3. skär chilin i fina ringar blanda i tomatsåsen
  4. smaka av tomatsåsen med salt och lägg i de färska räkorna (om tomaterna inte är tillräckligt söta tillsätt lite honung eller socker)

Blanda ner den färdigkokta penne-pastan och servera genast direkt ur panna

Drivs med WordPress & Tema av Anders Norén