Stens kök

– gör det bättre själv

Månad: mars 2008

Lammstek med potatis (Agnello alla pugliese) – lättlagad och sanslöst god lammstek

Agnello alla pugliese

En mycket god variant på den traditionella lammsteken som jag råkat på i Italien. För oss som inte har dubbla ugnar är detta det perfekta valet, potatis och stek bakas samtidigt. Detta är en rätt som kan få hälsokostpirayor att gnissla tänder, men att låta fettet från lammsteken rinna ner och ge en karamelliserad stekyta på potatisen mot ungsformens botten är bara sååååååå gott.

1 Lammstek
Saft och rivet skal av 1-2 citroner
Potatis (helst en fast sort)
Mogna tomater (det blir gott även om du utesluter tomaten)
Olivolja
Salt, nymalen peppar
Ett par matskedar smör, ankfett eller ister*
1 stor knippa bladpersilja
2-3 solo vitlökar
Nyrivet ströbröd, använd ett eller två dagar gammalt vitt bröd
Nyriven pecorino** eller parmesan
Salt, nymalen peppar

  1. Urbenad lammstek med skonk

    Bena ur steken men behåll skonken, bra att hålla i när du skall skära upp steken.

  2. Gnid in steken in och utvändigt med citronsaften (spara citronskalen) Salta steken invändigt. Bind upp steken.*** Skär potatisen i ½ centimeter tjocka skivor, du behöver inte skala potatisen. Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Smörj en ugnssäker form med olivolja. Lägg potatisskivorna omlott på botten, fördela tomaterna mellan potatisen. Salta och peppra och klicka på ev. ister. Sätt ugnen på 175°C
  3. Finstrimla persiljan och hacka vitlöken fint och blanda med ströbrödet och det rivna citronskalet. Rör ⅔ av blandningen med olivolja till en pasta blanda resterande ⅓ med den rivna osten, ställ åt sidan.
  4. Salta och peppra steken. Klappa in pesiljepastan runt om. Lägg steken i formen och stek till innertemperatur 70°, det tar ca 1 ½ till två timmar.
  5. Höj temperaturen till 225° när ca 15 minuter återstår av stektiden. Strö persilje-ostblandningen över kött och potatis klicka smör eller ister på blandningen, stek ytan knaprig.

Lammstek med potatis färdig för ugnen

I Italien lagas denna rätt ofta med mört killingkött, tyvärr svårt att få tag i men fråga efter det hos din kötthandlare. Har aldrig provat med kan tänka mig att laga detta med stek av ren, älg, kalv eller vildsvin.

Lata dagar kan jag hoppa över tomaten och i stället servera med en snabbt ihöprörd rödvinssky, gott även det.

* Om du använder en nätad och putsad stek kan du ersätta lammets fett med ister både att klicka på potatisen och på steken i slutet av stekningen. Istret och/eller lammfettet gör underverk till slutresultatet, m.a.o. bli inte hälsofreak just nu. Om steken är oputsad räcker lammets fett utmärkt, avstå då smör och ister.

** ska vara pecorino Romano som är torr och konsistensen påminner om parmesanost, pecorino Romano är en ganska salt ost, salta därför inte för mycket i persilje-ost-ströbrödsblandningen.

*** Om du vill variera kryddningen lägg lite tunt skivat vitlök och några kvistar rosmarin inne i steken innan du binder upp den.

Det märks tydligt att denna rätt har gamla anor eftersom du tillagar både stek och potatis i samma kärl. Hör du till de som har tillgång till vedeldad bakung prova att göra steken i bakungen under vårbaket. Nygräddad hällakaka och denna lammstek…

Bucatini all´amatriciana – som många riktigt goda pastasåser är detta lika enkelt som genialt.

recept för 4 personer

1 paket bucatini à 500 gr
2 skivor pancetta*
1 liten gul lök
½ glas vitt vin
600 gr cocktailtomater
peperoncino
salt
ev socker
olivolja
100 gr pecorino romano fint riven

  1. Skär pancettan i tärningar- skiva löken i halvmånar – skär tomaterna i små bitar.
  2. Fräs pancettan, löken och pepperoncino i olivoljan – tillsätt vinet och låt det koka upp.
  3. Lägg i tomaterna och låt såsen koka tills den dragit ihop sig. Smaka av med salt och ev socker men tänk på att osten är salt. När såsen är färdig blanda i ca en tredje del av osten, rör om och koka upp.
  4. Koka pastan i rikligt med saltat vatten. Blanda pastan, såsen och resten av osten i en stor skål – servera genast.

Kom ihåg att om du skulle få för dig att lägga till vitlök i detta recept skulle en italienare betrakta dig som förrymd mentalpatient och all’ amatricianasåsen som helt oätlig.

Recept Lina Westin

*) det ska vara pancetta eller guanciale och inte bacon i denna sås, bacon är för rökigt för att passa. Guanciale är ett torkat orökt italienskt fläsk ofta gjort på griskind som är saltad och inbankat med grovmald svartpeppar, mycket gott.

Bruschetta al Tartufo nero – enkelt och fenomenalt gott värt varje krona

För att inte ruinera dig fullständigt drygar du ut tryffeln med skogschampinioner, så gör man även i Italien.

lantbröd
skogschampinjoner
½  klyfta vitlök
olivolja
1 brk svart tryffel hackad i olivolja
salt
peppar

Hacka champinjonerna mycket fint och fräs upp dem tillsammans med vitlöken i olivolja. Salta och peppra. Blanda i den hackade tryffeln på slutet.

Rosta brödet i ugnen och lägg på svampblandningen – servera.

Recept Lina Westin

Kuvertbröd (Rosette piccole) – ett Italiensk bagarrecept som ger ett extremt gott kuvertbröd

Detta blir ett lite segt och mycket gott kuvertbröd som passar utmärk att suga upp såsen i italienska raguer bl.a. Brödet skall ätas utan smör och alldeles nygräddat. Det tar ca fyra timmar från att du startar. Eftersom receptet är ett originalrecept från ett bageri på Monte Mario i Rom kan du med fördel leka med att i första jäsomgången använda en inblandning av Durumvete, brödet blir segare av det. Använd alltid ekologiskt mjöl när du bakar.

2,5 dl vatten
25 gr jäst
500 gr vetemjöl
salt efter behag
olivolja till pensling

  1. Blanda vatten, jäst och hälften av mjölet och arbeta omsorgsfullt och länge, degen ska vara mycket blöt
  2. jäs den  länge
  3.  Blanda ner resten av mjölet och saltet och arbeta omsorgsfullt och länge
  4. jäs degen länge
  5. Gör små kuvertbullar och låt jäsa till bullarna svält 1/2 gång sin storlek
  6. Pensla med olivolja och tryck till med Rosettjärnet eller med fingrarna som en trefot, vänd bullarna och jäs ytterligare en gång
  7. Vänd bullarna och grädda i het ung tillsammans med en skål vatten, för att öka ångmängden kasta in en halv kaffekopp vatten precis innan du stänger ungsluckan

Det tre första jäsningarna brukar jag göra under duk, medan den sista utan. Motiveras med att jag tycker att bröden vinner lite i att ytan blir lite skorpigare, i vart fall slipper jag att bakduken blir oljig.

Drivs med WordPress & Tema av Anders Norén