Vin i mat
När du använder vin och sprit i mat skall du tänka på att
den smak som vinet eller spriten har kommer att förstärkas
i matlagningen. Detta eftersom du i de flesta fall kommer
att reducera vinet/spriten genom att du kokar den, dessutom
försvinner all alkohol vid upphettning. Smaka därför alltid
på vinet innan du häller det i såsen, smakar det surt och
jäkligt kommer det att smaka ännu surare när du kokat det
en stund. Ett bra tips kan vara att använda samma vin i
glaset som i såsen, det kan vara det som knyter ihop hela
middagen. Du behöver ju för den skull inte koka sås på ett
vin för 1000 spänn.
Något att tänka på.
Om vinet innehåller mycket syra kan såsen bli vass. Är
vinet fruktigt kan såsen bli tung. Reduceras inte vinet
blir såsen skarp, kokar du vinet i aluminiumkärl smakar det
metall.
Moderna viner är ofta lagrade tillsammans med ekspån. Det
ger en av många uppskattad vaniljton. Denna vaniljiga smak
av ek kan vid kokning skapa märkligheter. Välj därför vin
utan vaniljtoner till såsen.
Något att undvika.
Jag har druckit det mycket dyra och söta dessertvinet
Chateau d’Yquem. Hur smakade det då? I mitten på 1980-talet
hade jag och några kamrater bestämt oss för att nu skulle
de söta vinernas krönte kung avsmakas. Vi samlade med
gemensam ansträngning ihop till den på den tiden svindlande
summan 650 kronor för en halvflaska. Jag fick till uppgift
att ordna med mat till detta dessertvin. Jag valde att göra
en extremt god citronpaj med marängtoppar. Citronpajen
körde över vinet som en ångvält krossar en snigel, jag har
inte en susning om hur Chateau d’Yquem smakar, men
citronpaj äter jag fortfarande med glädje.
I många kokböcker står det, går vinet att dricka går det
att använda i matlagningen. En sanning som tyvärr inte
gäller svenskar, vi har en tendens att tycka att allt vin
går att dricka hur eländigt det än smakar, om det är
gratis. För ett antal år sedan var jag med ett sällskap i
Spanien inkvarterad med helpension. I denna helpension
ingick vin till maten, ett vin som dock smakade avskyvärt.
Jag blev tråkad hela veckan eftersom jag föredrog att
dricka mineralvatten eller betala för öl, NÄR VINET VAR
GRATIS. Jo, Jag gillar gratis men är inte självmordbenägen.
Alltså drickbart betyder inte bara flytande utan också
välsmakande.
Och sluta med att truga på någon vin eller sprit som tackat
nej, det är respektlöst.