Stens kök

– gör det bättre själv

Etikett: Lamm

Tunnbringa av lamm i vacumpåse – ett extremt lättlagat långkok på en förbisedd billig styckdetalj och rysligt gott

Att tänka på med matlagning i vacumpåse, du får ut väldigt mycket smak ur kryddorna i vacumpåsen och den långa tillagningstiden så krydda lite försiktigare än vanligt.

En hel tunnbringa av lamm fri från ben
1 citron
1/2 solovitlök tunt skivad
fänkålsfrön
lagerblad
flingsalt
nymald svartpeppar
en skvätt grädde

  1. skär citronen i mycket tunna skivor, pilla bort eventuella kärnor, skär bort skalkanten, skiva vitlöken tunnt
  2. bred ut tunnbringan på ett plant underlag, sprid flingsalt, fänkålsfrön, vitlök och nymald svartpeppar över tunnbringan. Lägg citron skivorna lite omlått i mitten av tunnbringa
  3. rulla tunnbringan så hårt du kan och knyt med krympt bommullssnäre ganska tätt, tänk att du ska få en lämpligt tjock serveringsskiva mellan varje knytning
  4. stoppa tunnbringan i en vacumpåse tillsammans med några lagerblad och en nypa fäkål, förslut påsen i vakummaskin. Om du inte har en egen kan säkerligen din kötthandlare hjälpa dig eller någon lite större matbutik.
  5. lägg påsen i en rymlig kastrull och fyll kastrullen med vatten, lägg ett litet fat på påsen så att den hålls under ytan, sätt på locket så att det bara är på glänt, sätt en termometer på kastrullkanten i vattnet och ställ in hela härligheten i ugnen på lägsta falsen.

Slå på ugnen på knappa 100° C och låt vattnet bli ungefär 60° C, låt sedan kastrullen stå i ugnen 36-48 timmar i denna låga temperatur, fyll på med vatten om det blir för lite.

Ta upp påsen och ta vara på vätskan, ta bort så mycket fett som du kan från stekvätskan, enklast går det om du kyler ner vätskan t.ex. i frysen. Späd stekvätskan med lite grädde och reducera några minuter, smaka av med salt och peppar om det behövs.

Skär tunnbringa i skivor (du kan med fördel steka eller grilla skivorna) och pilla bort snöret, servera med kokt mandel- eller sparrispotatis och några skedar steksås. Ett gott tillbehör är kokt brysselkål. Njut av den nu mycket möra tunnbringa med en kall lager eller ett kraftfull rött vin.

Torkat lamm – gör ditt eget smörgåspålägg

Tid: 1 månad 11 dagar

Ingredienser:

1 lammstek med ben, 3-4 kg

TILL TORRSALTNINGEN:

60 g salt utan jod
30 g strösocker
10 g salpeter

LAG:

700 g grovt salt
85 g strösocker
5 g salpeter
5 liter vatten

Var noga med hygienen och se till att lammet är färskt (eller nytinat). Använd redskap eller plasthandskar vid hanteringen av köttet. Om köttet visar tecken på missfärgning eller luktar illa ska det kasseras. Om man följer anvisningarna nedan ska detta dock inte ske.

Man behöver en våg för att väga ingredienserna.

För att lammet ska bli klart till julafton ska det torrsaltas omkring den 13 november, sänkas ner i lagen dagen därpå och tas upp den 24 november. Efter en månads hängning är lammet klart att ätas.

Salpeter finns i de flesta kryddsortiment, om inte, beställ i butiken.

  1. Blanda ingredienserna till torrsaltningen. Klappa lammsteken runt om med saltet och lägg svalt i en stor bunke i 24 timmar.
  2. Koka lagen och låt denna kallna ordentligt. Häll lagen i ett rymligt kärl av rostfritt stål eller plast (använd inte aluminium). Lägg ner lammsteken i lagen och låt den ligga i tio dagar. Vänd den då och då.
  3. Låt lammsteken droppa av. Häng den på tork på luftigt rumsvarmt ställe, exempelvis över elementet vid ett fönster med ventilen öppen. Låt den hänga så i en månad.
  4. Skär lammet i tunna skivor och låt er väl smaka. Förvara det inslagen i en tunn kökshandduk.

Om du har tillgång till en kallrök, rök köttet efter saltningen i ca 6 tim, häng det sedan på tork enligt ovan, försvinnande gott.

Jens Linder publicerat i DN

Långkokt lamm – långkokt kött är bland det godaste som går att äta

4 pers:
2 bitar lammnacke på ben a ca 700 gr (kan bytas ut mot lammbog, oxbringa, högrev eller liknande kokkött)
3-6 dl Guinnnes
3-6 dl rött vin
2-4 kvistar rosmarin
2-4 stora vitlöksklyftor
1 stekpåse

såsen:
salt
nymalen svartpeppar
rödvinsvinäger
soja

  1. lägg köttet i kokpåsen och häll på Guinnes, vin och kryddor, förslut stekpåsen och låt köttet mariner i kylen över natten. Det ska var så mycket marinad att det i täcker köttet när du drar ihop stekpåsen.
  2. Sjud kokpåsen i ugn i vattenbad i ca 6 timmar, låt påsen vara stängd. Ugnstemeratur strax under 100 gr. Lägg en digital termometer i ugnen så att du ser hur varm ugnen är. Lägg köttbitarna under folie med en handuk över medan du gör i ordning sås och andra tillbehör.
  3. Sila spadet över en kastrull och reducera spadet till hälften, smaka av med salt, peppar, vinäger och ev soja. Du kan behöva reda såsen en aning för att få den lagom simmig.
  4. Skär loss köttet från benet och lägg upp rätten med alla sina tillbehör.

Servera med jordärtskockskräm, lingonpuré, rostade lökhalvor och potatispuré eller risotto

Rökt lammstek – använd din grill att varmröka lammstek

Torkad rosmarin

Salt

Peppar

Rökträ (blötlagt)

 

  1. blötlägg rökträt i god tid innan rökningen minst ett par timmar
  2. bena ur lamsteken om du vill ha ett lite tunnare köttstycke och därmed mer snabbrökt skär steken så att du kan vika ut den helt och hållet
  3. gnid in steken i ordentligt med salt och peppar, strö torkat rosmarin över, sätt din digitala termometer i köttets tjockaste del
  4. placera steken i grillen vid sidan av glödbädden och lägg det blötlagda rökträt på glöden, sladden till termometern drar du genom grillens ventilationshål och ansluter till termometern. Stäng locket

Låt steken röka till den nått önskad köttemperatur 63-70 gr beroende på hur vilket kött du har och hur blodigt du vill ha köttet. Lammstek har jag rökt till 70 grader när jag tänker använda överblivet kött till pålägg.

Tunnbringa av lamm – god middag av en styckningsdetalj som ofta hamnar i soporna.

1 urbenad tunnbringa av lamm
färsk rosmarin
vitlök
peppar
salt

  1. gnid in tunnbringan på bägge sidor med salt och peppar
  2. hacka vitlöken och fördela vitlöken tillsammans med rosmarinen över tunnbringan, svålen ska vara mot arbetsbänken
  3. rulla ihop tunnbringan med svålen utåt och bind den ordentligt
  4. låt den ligga medan du gör i ordning grillen

Grilla tunnbringan med indirekt värme på ganska svag värme ca 90 minuter, eller till bringan nått en temperatur av 70-75 grader. Vänd tunnbringan ett par gånger under grillningen så att du får jämn färg runt om.

Alternativa kryddningar:

Vitlök och salvia

Enbär och kummin

Det blir väldigt gott att skiva citron mycket tunt, citronskivorna rullar du sedan in i bringan. Citron passar till alla kryddförslag.

Tunnbringa går utmärkt att ha med i bufféer, då ska du skiva den tunt (ca 5 mm) och sedan knapersteka skivorna i stekpannan.

Grillat helt lamm – en trevlig heldagssyssla som med lätthet engagerar hela bekantskapskretsen.

Ett helt lamm räcker utan problem till 25-30 personer, grilltiden kan beräknas till mellan 5 och 6 timmar. Det viktigaste när du grillar ett helt djur är att ta god tid på sig och inte ha för varm grillbädd. Det ska inte vara varmare än att du kan hålla handen på lammets undersida utan att bränna dig. Tänk på att ha tillgång till en vattenslang vid grillningen så att du inte av misstag eldar upp hela kvarteret.

Nödvändig utrustning:

1 lamm på ca 20 kg
vitlök
färsk rosmarin
grovt salt alt flingsalt (helst havssalt)
en grillställning*) **)
ett arbetsbord att vara på vid späckning, bindning och tranchering (måste vara minst lika långt som lammet).
ståltråd till bindning (ganska grov tråd)
ca 8-10 säckar grillbricketter
en blomspruta är bra att ha till hands om det droppar mycket fett som tar eld, med blomsprutan kan du också i viss mån reglera ner värmen
en digital termometer är bra att ha för att veta när lammet är färdigt

Det är inte nödvändigt att pensla lammet under grillningen med någon marinad. Men för att erhålla en god grillyta är det inte helt fel med lite pensling. Tänk på att inte ha för mycket salt i marinaden eftersom du har saltat lammet inifrån i och med späckningen.

Marinad till pensling (blanda mer efterhand som det blir tomt i bunken)
rapsolja
citronsaft
lite honung
havssalt
svartpeppar
lite vatten för att lösa saltet

Den som vill ha extra knuff i grillytan kan prova med valfri krydda ex; curry, ingefära, chilipulver

 

När du köper lammet hos slaktaren säg till att du ska grilla det helt så att han preparera det så att du kan fläka ut lammet på grillställningen.

  1. Tänd grillbricketter och låt dessa bilda en fin glödbädd medan du tar dig an lammet.
  2. Späcka lammet med vitlöksklyftor och rosmarinkvistar och salt. Stick med en vass kniv i lammet och lägg först några grovsaltkorn sedan rosmarinkvisten och sist vitlöken i sticksåret, använd kniven som stöd men vänd för säkerhetskull eggen nedåt så att du inte skär av dig fingrarna. Det ska vara ordentligt med späckning både från insidan och utsidan av lammet.
  3. Bind upp lammet på grillställningen, du måste binda ordentligt så att lammet inte säckar när du grillar ryggsidan. De svarta markeringarna visar var du bör binda (foto Per B Adolphsson)
  4. Påbörja grillandet, vänd lammet ungefär en gång i halvtimmen. Håll hela tiden koll på glödbädden så att värmen hålls jämn, fyll på med bricketter eftersom det glött ut.
  5. Efter 4-4½ timme kan du börja pensla med marinaden.
  6. Efter 5 timmar kan det vara en god idé att börja hålla koll på kött temperaturen med den digitala termometern lammet är färdigt när steken håller en temperatur mellan 70 och 73°
  7. Tranchera lammet i ordentliga skivor

Gott att äta till Grillat helt lamm är att göra knyten med blandade rotfrukter, paprika, salladskål kryddat med svartpeppar, salt, honung och en kvist rosmarin, timjan eller salvia. Knytena värmer du på lammets glödbädd mot slutet av grillningen, använd en tjockt grillfolie. En Blandad grönsallad med torkade frukter är toppen till grillat, likaså grillad Ananas.

För att du inte skall avlida av hunger under den långa grillningen kan du göra någon av följande smårätter som grillningstilltugg:

Bläckfisk med sambal oelek, Halstrad kryddsaltad strömming, Stekta chiliräkor

*) den grillställning som jag använde köpte jag av slaktaren som via sina kontakter kunde ordna det till rimlig kostnad. Bor du i Stockholm, hör med G Nilssons Livs i Hötorgshallen det kan ordna både med kött och grillställning.

**) Grillställningsritning

Lammstek med potatis (Agnello alla pugliese) – lättlagad och sanslöst god lammstek

Agnello alla pugliese

En mycket god variant på den traditionella lammsteken som jag råkat på i Italien. För oss som inte har dubbla ugnar är detta det perfekta valet, potatis och stek bakas samtidigt. Detta är en rätt som kan få hälsokostpirayor att gnissla tänder, men att låta fettet från lammsteken rinna ner och ge en karamelliserad stekyta på potatisen mot ungsformens botten är bara sååååååå gott.

1 Lammstek
Saft och rivet skal av 1-2 citroner
Potatis (helst en fast sort)
Mogna tomater (det blir gott även om du utesluter tomaten)
Olivolja
Salt, nymalen peppar
Ett par matskedar smör, ankfett eller ister*
1 stor knippa bladpersilja
2-3 solo vitlökar
Nyrivet ströbröd, använd ett eller två dagar gammalt vitt bröd
Nyriven pecorino** eller parmesan
Salt, nymalen peppar

  1. Urbenad lammstek med skonk

    Bena ur steken men behåll skonken, bra att hålla i när du skall skära upp steken.

  2. Gnid in steken in och utvändigt med citronsaften (spara citronskalen) Salta steken invändigt. Bind upp steken.*** Skär potatisen i ½ centimeter tjocka skivor, du behöver inte skala potatisen. Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Smörj en ugnssäker form med olivolja. Lägg potatisskivorna omlott på botten, fördela tomaterna mellan potatisen. Salta och peppra och klicka på ev. ister. Sätt ugnen på 175°C
  3. Finstrimla persiljan och hacka vitlöken fint och blanda med ströbrödet och det rivna citronskalet. Rör ⅔ av blandningen med olivolja till en pasta blanda resterande ⅓ med den rivna osten, ställ åt sidan.
  4. Salta och peppra steken. Klappa in pesiljepastan runt om. Lägg steken i formen och stek till innertemperatur 70°, det tar ca 1 ½ till två timmar.
  5. Höj temperaturen till 225° när ca 15 minuter återstår av stektiden. Strö persilje-ostblandningen över kött och potatis klicka smör eller ister på blandningen, stek ytan knaprig.

Lammstek med potatis färdig för ugnen

I Italien lagas denna rätt ofta med mört killingkött, tyvärr svårt att få tag i men fråga efter det hos din kötthandlare. Har aldrig provat med kan tänka mig att laga detta med stek av ren, älg, kalv eller vildsvin.

Lata dagar kan jag hoppa över tomaten och i stället servera med en snabbt ihöprörd rödvinssky, gott även det.

* Om du använder en nätad och putsad stek kan du ersätta lammets fett med ister både att klicka på potatisen och på steken i slutet av stekningen. Istret och/eller lammfettet gör underverk till slutresultatet, m.a.o. bli inte hälsofreak just nu. Om steken är oputsad räcker lammets fett utmärkt, avstå då smör och ister.

** ska vara pecorino Romano som är torr och konsistensen påminner om parmesanost, pecorino Romano är en ganska salt ost, salta därför inte för mycket i persilje-ost-ströbrödsblandningen.

*** Om du vill variera kryddningen lägg lite tunt skivat vitlök och några kvistar rosmarin inne i steken innan du binder upp den.

Det märks tydligt att denna rätt har gamla anor eftersom du tillagar både stek och potatis i samma kärl. Hör du till de som har tillgång till vedeldad bakung prova att göra steken i bakungen under vårbaket. Nygräddad hällakaka och denna lammstek…

eXTReMe Tracker