Stens kök

– gör det bättre själv

Etikett: Basilika

Vitlökspasta med basilika och olivolja*

(från tidningsklipp, SvD)

Den här pastan är speciellt tillägnad vitlöksälskaren. Nu skall i sanningens namn sägas att vitlökssmaken blir så rund och mild att den kan passa nästan vem som helst. Så här vill jag själv ha en av mina älsklingspastor.

Till 2 port behövs:
200-250 gr tagliatelle
5 skalade vitlöksklyftor
1 rejäl knippa hackad färsk basilika
Olivolja – helst jungfruolja
Parmesanost
salt och peppar

  1. Koka upp vattnet till pastan. Lägg i de hela vitpepparklyftorna och 1,5 tsk salt och sjud i 15 min utan pastan.
  2. Lägg i pastan och koka den enlig anvisningen på förpackningen.
  3. Häll pastan i ett durkslag. Fiska upp en av vitlöksklyftorna.
  4. Mosa klyftan tillsammans med olivoljan i den skål pastan skall serveras i. Rör ner ytterligare 0,5 dl olivolja samt den hackade basilikan och pastan. Blanda alltsammans och strö 2-3 msk riven parmesan. Blanda igen och servera genast. Extra svartpeppar behövs.

Version utan vitlök:
Låt 1,5 dl vispgrädde koka ner till hälften. Blanda den med ca 100 gr finstrimlad skinka och ett litet åkt lättkokta ärtor samt 2 msk ost. Koka pastan utan vitlök och blanda med såsen och basilika. Svartpeppar till.

Vinkokt kalv med massor av basilika*

(från tidningsklipp, SvD)

Om man kokar kalvstek får man en underbar sås. Jag har tidigare lagat den här steken med dill men så bytte jag ut dillen till basilika och fick ett utmärkt resultat.

Till 6-8 port behövs:
ca 1,5 kg kalvstek
1 purjolök
3 stjälkar blekselleri
1 lagerblad
10 vitpepparkorn
1 flaska vitt vin
1 rejäl knippa basilika (ca 1,5 dl hackad)
arrowrot
salt och peppar

  1. Lägg steken i en rejäl kastrull och häll på så mycket vatten att det täcker väl. Sätt på stark värme och koka upp. Koka våldsamt i 2-3 minuter
  2. Häll av vattnet och spola köttet rent.
  3. Skär purjo och selleri grovt. Skär basilikastjälkarna smått.
  4. Lägg basilikastjälkar, purjo, selleri, lagerblad, pepparkorn och 2 tsk salt i grytan med köttet. Häll på vinet och så mycket vatten att det precis täcker köttet.
  5. Koka upp, lägg på lock och sjud på ganska svag värme i 1,5 timme. Använder du köttermometer skall den visa på 70 grader när det är dags att avbryta tillagningen.
  6. Ta steken ur grytan oh håll den varm inslagen i folie. Sila buljongen och låt den sedan koka i en kastrull utan lock till önskad mängd och lagom smak.
  7. Red såsen med arrowrot enligt anvisning på burken. Blanda i den hackade basilikan – kom ihåg att det skall vara massor av basilika, så att såsen blir alldeles tät av basilika.
  8. Kolla sältan. Kanske behövs några tag med pepparkvarnen. Bjud kokt potatis till eller möjligen pasta av något slag.

Basilika och gräslöksgravad strömming*

(från tidningsklipp SvD)

Recept på gravad strömming kan man inte få nog av, i varje fall inte när sommaren står för dörren. Innan strömmingen får sin speciella karaktär av basilika och gräslök skall den klargravas.

Till 1 kg rensad strömming behövs:
4 dl vatten
3/4 dl ättiksprit
1/2 tsk salt

Till såsen:
1 rejäl knippa gräslök
1 rejäl knippa basilika
1 dl majonäs
1 dl lätt crème fraiche

  1. Dra skinnet av strömmingen. Blanda vatten, ättiksprit och salt. Låt strömmingen ligga minst 12 timmar.
  2. Låt strömmingen rinna av i ett durkslag.
  3. Finhacka gräslök och basilika. Blanda alla ingredienser till såsenoch vänd sedan ner den i strömmingen.
  4. Låt stå några timmar, gärna över natten, innan serveringen.

Pesto*

från ett urklipp

Besöker man Norditalien måste man prova, denna ljuvliga pastasås, som är det mest exklusiva jag ätit. Eller vad sägs om färsk basilika, pinjenötter, vitlök och en god olivolja.

Till 4 port behövs:
1 rejäl knippa basilika
25 gr pinjenötter eller valnötter
2 vitlöksklyftor
25 gr parmesanost
1,5 dl god olivolja*
salt och peppar

  1. Hacka basilikan fint. Mal nötterna på kvarn eller kör dem i matbeserade. Skala och pressa vitlöken.
  2. Blanda allt utom olivoljan väl. Tillsätt 2 krm salt och ta några tag med pepparkvarnen. Rör så droppvis ner oljan på samma sätt som när du gör majonäs. Eller kör allt samman i en matberedare.
  3. Lägg bestod i den skål du skall servera i. Häll på den rykande pastan och blanda om. Svartpepparkvarn och extra ost bör finnas till hands.

*) God olivolja är ett märkligt begrepp, jag skulle nog välja en fruktig olivolja före en gräsig och pepprig olivolja.

Basilikatorsk*.

från ett urklipp

Skall man riktigt ta till vara känslan för havet i färsk fisk, så skall den tillagas så enkelt som möjligt. Det här är ett superbt sätt att tillaga torsk. (4 portioner)

4 rejäla skivor torsk*, 3-4 cm tjocka
en rejäl knippa basilika
1 citron
50 gr smör
salt och peppar

  1. Hacka basilikan fint
  2. Lät smöret smälta i en kastrull. Lägg i basilikan och fräs lätt i en minut.
  3. Ta kastrullen av värmen. Lägg i fisken. Strö över knappt en tsk salt och något krm vitpeppar. Pressa över citronen.
  4. Täck med folie och lägg på locket. Låt fisken sjuda i 8 minuter.

Bjud kokt potatis, gärna pressad, till

*) idag skulle det nog rekommenderas torskrygg

Tomatessens – hur har man klarat sig utan??

Att fått mycket tomatsmak utan att ha med själva tomaten i matlagningen kan ibland vara rent sensationellt. Du kan koka risotto på essensen, om du har en perfekt kokt bit torskrygg och droppar en matsked essens över över varje portion ….

Om du har en matberedare går detta väldigt enkelt att göra i ordning. Om du, som jag, bara har en mixerstav med tillbehör får man använda beredningsskålen med sin enkla kniv, det går det också men är meckigare.

en försvarlig mängd småtomater (minst 1 kg)
1 stjälk selleri skuren i fina bitar
1 hackad schalottenlök
1-2 vitlöksklyftor skuren i tunna skivor
1 bit fänkål skuren i fina bitar
ordentligt med färsk basilika hackad
färska timjansblad (1-2 msk)
en ordentlig slatt Worcestersås
lite Angostura bitter
ansluta med några droppar tabasco

Kör allt i matberedaren inte allt för fint och lägg hacket in en skål täkt med plast och låt det stå svalt minst 6 timmar.

Slå över tomathacket i en ny skål täkt med en kökshandduk eller annan tygpåse t.ex ett örngott. Häng upp tygpåsen med tomathacket med en skål under så att all vätska droppar ut. Detta tar en god stund, när det slutat droppa har du tomatessens i skålen. Kläm inte på tomathacket, detta kan du spar i portioner i frysen och använda som bar i olika tomatsåser.

Tomatessensen kan du använda till allt där du vill ha tomatsmak utan att det ligger tomater på talriken. På nätet såg jag Raymond Blanc göra tomat essens och vem kan motstå att prova. Vill se klicka här!

Basilikemajonäs – majo med en grön twist

När du ska göra majonäs är det viktigt att alla ingredienser har samma temperatur, i mitt liv betyder det nästan alltid att äggen är för kalla. Om du som jag kommer på i sista stund att majonäs vore toppen just nu kan du värma äggen genom att lägga dom i lite fingervarm vatten några minuter innan du börjar vispa. Jag gör majonäsen i mätglaset som flöde med mixerstaven och vispar med staven det går fort och lätt. Vill du slå majonäsen för hand är det också ett beprövat sätt oljan ska då tillsättas pö om pö.

Du börjar med att göra basilikeoljan.

Basilikekolja:

1 ordentlig ruska med basilika (inkl stjälkarna)
1-2 dl rapsolja

  1. Stoppa basilikan i mixerstavsglaset eller annan hög och smal bunke
  2. Slå på rapsoljan och mixa till du har finfördelat basilikan ordentligt
  3. Sila oljan genom en trådsil, du har nu en giftigt grön olja från basilikan att smaksätta den majo med.

 

Majonäs med mixerstav:

2 äggulor
1 knapp tesked dijonsenap
1/2 hackad vitlöksklyfta (kan uteslutas)
1 slatt vitvins- eller äppelcidervinäger alt. lite citronsaft
en nypa salt
en god rapsolja

  1. sätt alla ingredienser i mätglaset och kör med mixerstaven se till att det blandas ordentligt
  2. tillsätt den mängd basilikekolja du vill ha smaka av så du får önskad balans på majonäsen. Blir det för jolmigt slå i lite mer syra och kör lite till.

Gott till halstrad fisk och klyftpotatis eller pommes. Kan med fördel serveras till Moules frites. En annorlunda variant åt jag i Italien, tunt skivad kokt kalvtungs bestRuken med ett tunt lager basilikemajonäs, en underbar kombo.

Majonäsen håller några dagar i kylen, glöm inte att täcka skålen med plast.

 

Tomatsås med basilika – en tomatsås som kan användas överallt där tomater hör hemma

I många Italienska hem gör man en tomatsås av den här typen när tomaterna skördas. Det är en bassås som du sedan kan komplettera med vad du vill när den ska användas lök, vitlök, selleri eller vad du nu tycker är gott att ha i din tomatsås i pastan eller på pizzan.

Till denna sats tog jag:
6 kg solmogna tomater
2 krukor basilika
ev lite socker beroende på om tomaterna inte är tillräckligt söta

  1. Börja med att skålla och flå tomaterna, skär bort  fruktfästet. Dela tomaterna i önskade bitar.
  2. Lägg allt i en stor kastrull, du kan med fördel ha kastrullen på medelvärme och fylla på med tomater eftersom du skållat och delat.
  3. Klipp av basilika ståndet och lägg ner hela rasket i tomathacket
  4. Låt koka ihop på svag värme utan lock ett par timmar (3-4)
  5. Smaka av med lita socker om det behövs (var sparsam med sockret)
  6. Frys eller sätt på tättslutande burkar, använder du burkar måste dessa vara helt rena och du ska dessutom fylla dem när såsen är het.

Tomatsås (picante) – en rustik tomatsås med inneboende sötma och toppad med ett distinkt chilidrag

Gör din egen tomatsås när tomaterna är som bäst, kan användas som den är till pasta, som bas i en köttfärsås eller varför inte en klick på den grillade biffen.

Några stora milda lökar
15-20 ganska stora skolmogna tomater
5-6 solovitlökar
1-2 chilifrukter
1 Basilikaplanta
2-3 lagerblad
Olivolja
Vitt vin
Salt
Nymald peppar

  1. Sätt en stor kastrull på medelvärme på spisen och slå en skvätt olivolja i botten.
  2. Hacka chilin fint, löken och vitlöken och lägg i separata skålar. När oljan blir varm fräser du först chilin en stund utan att bränna sedan sätter du i löken, när löken är genomskinlig sitter du till vitlöken. Låt det fräsa några minuter typ 5.
  3. Slå i en rejäl skvätt vitt vin, sänk värmen till låg och lägg på ett lock på glänt, låt vinet koka in tar ca 2 timmar, rör om nu och då.
  4. Medan vinet och löken puttrar skär du tomaterna i mindre bitar, ca 1 cm kuber.
  5. När vinet kokat in lägger du i hela basilikaplantan (utan rötter) och ovanpå tomaten lägg sedan på lock på glänt och låt allt puttra ett par timmar till nästan all vätska förångats, smaka av med salt och ev lite peppar om det behövs.
  6. Plocka upp lagerbladen och basilikakvistarna och kör hälften av tomatsåsen i en matberedare eller med mixerstav och blanda sedan ihop tomatsåsen igen.
  7. Fyll den varma tomatsåsen i väl rengjorda varma glasburkar och sätt på locket, eller lägg den svalnade tomatsåsen i fryspåsar i frysen.
eXTReMe Tracker