Hacka och skära
Att hacka grönsaker med en stor kockkniv är inget problem
när du väl vant dig med kniven, vilket går ganska fort. Det
är viktigt att det skurna är jämnstort. Den stora grejen
med matlagning handlar om kontroll, du ska ha kontroll på
hur lång tid det tar att tillaga något. Om du blandar
morotsbitar som är 5x5 mm med 10x10 mm stora, blir moroten
antingen överkokt eller underkokt och du har tappat
kontrollen på middagen redan i förberedelserna.
Slutsats: står det i ditt recept skär lövtunna skivor av
palsternacka, gör då just det och inte millimetertjocka.
Det finns med all säkerhet en anledning till att tjockleken
eller storleken på en ingrediens anges som i slutändan har
med smak-, känsel eller synupplevelsen att göra.
Hacka lök
Många tycker inte att det är så viktigt att finhacka löken,
det är bara jobbigt och tårarna rinner. Inget kan vara mer
fel. Det börjar i munnen, för det är dit lökhelvetet så
småningom ska. Läpparna och tungan är kanske våra
känsligaste kroppsdelar. I munnen kan du med lätthet känna
pyttesmå avvikelser i storlek, konsistens och struktur på
det som kommer in i munnen. Med kunskap om detta ter det
sig ganska konstigt att påstå att lökbitens storlek inte
spelar någon roll. Det kan vara en helt avgörande faktor
tillsammans med syn och lukt när vi bedömer om vi gillar en
maträtt eller inte.
Varför rinner ögonen när du hackar lök? Jag vet inte
riktigt, men jag har i alla fall ha en teori. Utan stöd i
vetenskapen hävdar jag att en slö kniv trasat sönder löken
så att mer saft frigörs, vilket bidrar till att ögonen
tåras. Är däremot kniven sylvass blir det mer skuret och
mindre krossat och då rinner ögonen också mindre. Riktigt
tårfritt blir det nog aldrig, dels beror det på hur stark
löken är. En mild lök förorsakar aldrig tårar, medan en
kraftig gul lök kan fylla tårkanalerna ordentligt.