Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Kött Sida 4 av 6

Lammytterfilé med chiliräkor – en kombo du saknat länge!!

Av

den 13 mars, 2016

i Kött

Lammfilé eller lammstek med skaldjur har jag stiftat bekantskap med på Island, framförallt på restaurang Hummerhuset i Reykjavik. Det använde inte räkor utan havskräftor som på isländska kallas ”humor” och såsen var då gjord på skal från havskräftor. Men denna variant är lika god och tusan så mycket billigare!

1 lammytterfilé / portion
2 stora råa räkor / filé, räkorna ska vara skalade utom sista stumpen den ser snygg ut i uppläggningen
räkfond
dill
färsk röd chili
Creme fraiche
Chiliolja att steka räkorna i, eller rapsolja
salt och peppar

  1. Börja med att putsa filéerna, skala räkorna och hacka dillen och skär chilin fint. Salta räkorna, ta fram räkfonden ut frysen eller göra en fond av dina frysta räkskal!!
  2. Torka räkorna med hushållspapper sedan penslar räkorna med chilikolja eller rapsolja och stek dem i en het grillpanna. Lägg åt sidan övertäckta för att behålla värmen. Torka ur grillpannan och ställ tillbaka den på värmen.
  3. Torka lammfiléerna och pensla dom med lite olja chili eller raps, stek dem i het grillpannan de ska vara genomvarma men inte genomstekta. Slå i de stekta filéerna i lite folie.
  4. Koka upp creme fraichen och blanda i räkfonden och den finskurna chilin och dillen, smaka av med nymald svartpeppar och lite salt om det behövs.
Snyggt se på gott att äta

Snyggt se på gott att äta

 

 

Lägg upp på varma tallrikar och servera med ett gått brytbröd till, t.ex. Sångfrökens. Själv föredrar jag ett smakrikt och fylligt rödvin typ Amarone eller Barolo och ett glas sprittand kolsyrat vatten.

Bacon i ugn – enkelt att steka i ugn

Av

den 22 januari, 2016

i Kött, LCHF, Tillbehör

Om du har stekpannan upptagen och ska ha bacon som tillbehör kan du steka baconet i ugnen. Du slipper då också problem med att varmhålla baconet, det blir raka fina skivor och inte lika fett som stekt i stekpannan.

1 pkt bacon
1 ugnsgaller
1 ugnsplåt

  1. Sätt ugnen på 175° varmluft och låt den bli varm. Har du inte varmluftsugn prova 200°.
  2. Medan ugnen värmer sig lägger du ut baconskivorna på ett ugnsgaller utan att det ligger om lott.
  3. Sätt in ugnsplåten och gallret i mitten av ugnen, plåten kan med fördel vara en fals under gallret. Plåten är till för att samla upp allt bacon fett, du kanske inte vill att din ugn ska lukta bacon och socker kakan smaka bacon.
  4. Låt baconet steka i lugn och ro 5-10 min, men håll ett öka på det hela tiden så att det inte blir överstekt.

Om nu baconet blir färdigt före Raggmunkarna? Då stänger du av ugnen sätter en trägaffel i ugnslucka så att värmen kan vädra ur och samtidigt håller du baconet varmt!

Ärtsoppa med fläsklägg – mat i en vecka för 50 spänn

Av

den 22 januari, 2016

i Grönsaker, Kött, Soppa

Att koka ärtsoppa är lätt men det tar sina modiga timmar. Likaså är det med fläskläggen, men det kan ju kombineras och resultatet blir lysande.

1 stor kastrull, 7-10 liter är lagom
1 liten rimmad fläsklägg
1 stor gul lök, finhackad
1 stor morot, skuren i millimeterstora kuber
opt. en stor solovitlök, finhackad
1 kg torkade gula ärtor
kryddpeppar, hel
lagerblad
mejram
timjan
vatten

  1. Blötlägg ärtorna i minst 12 timmar
  2. Finhacka löken och skär moroten i pyttesmå kuber, ställ åt sidan
  3. Koka upp 3-4 liter vatten, skölj under tiden av fläskläggen, lägg läggen i din stora kastrull och slå på kokande vatten så att det täcker läggen med lite råge på vattnet. Låt koka upp och skumma, slå sedan i löken, morots- och vitlökshacket, lagerblad och kryddpepparkornen, du kan med fördel sätta lagerblad och kryddpepparkornen i en liten påse eller tekula så att de går att ta upp. Låt det småkoka under lock i ungefär en timme.
  4. Slå bort blötläggningsvattnet från ärtorna och lägg ner ärtorna i fläskläggkoket, nu kommer du att behöva skumma en del igen. Låt allt småkoka entimme på svag värme.
  5. Lyft upp fläskläggen och skala av köttet från benen och skär det i mindre ätstora bitar, lägg till baka fläsket i ärtkoket och rör om, passa på att smaka av soppan om den har rätt sälta om inte salta en aning. Låt det hela puttra till ärtorna är helt mjuka. När det börjar närma sig slutet kan du lägga i mejram och timjan, jag sätter örterna i en tekula (se bild) och kan då lätt fiska upp det innan serveringen.
    Kryddkulan

    Kryddkulan

     

    Servera ärtsoppa med senap, mejram och timjan för individuell kryddning det är heller inte helt fel med en ostmacka vid sidan om soppan.

Ärtsoppa - inte är det vackert men...

Ärtsoppa – inte är det vackert men…

Blodplättar – en numer tyvärr sällsynt delikatess på våra matbord, skall avnjutas absolut nystekta och frasiga.

Av

den 19 december, 2015

i Kött

½  liter nötblod (somliga säger att renblod är att föredra)
2 ½ dl svagdricka, porter eller mörkt öl
4 dl grovt rågmjöl
1 gul lök
100 gr smör
½ msk salt
1 krm mortlade nejlikor
½ tsk mortlad kryddpeppar
1 krm vitpeppar
1-2 tsk timjan

  1. Sila blodet och blanda det med svagdrickan
  2. tillsätt rågmjölet under kraftig vispning
  3. fräs lökhacket utan att det får färg och blanda ner det i smeten
  4. smält resten av fettet och blanda ner även det tillsammans med kryddorna och saltet

Gör ett stekprov i stekpanna eller plättlagg, jag tycker bäst om när plättarna är stora och frasiga i ytterkanterna, är smeten för hård späd med mer svagdricka. Serveras med rårörda lingon eller lingonsylt. Gott grönt till blodplättarna är också finrivna morötter och fint skuren vitkål.

 

Variant 2 (lite enklare och nästan lika god)

Till 4 personer:
½ l blod, fruset eller färskt
½ l vatten eller buljong
4 dl mjöl, mest vete men man kan ta lite rågsikt (cirka 1,5 dl) om man vill
salt
matfett att steka i (extrasaltet smör är godast)

lingonsylt till servering

Rör ihop blod och vatten, vispa sedan ner mjölet och salt, stek i så het panna som smöret tillåter. Servera genast direkt ur pannan.

Lammlägg i vacumpåse – sjunger långsamhetens lov

Av

den 22 november, 2015

i Kött, Långkok, LCHF

kvantiteterna är per vacumpåse = en stor portion

Lammlägg med tillbehör i vacumpåse

Lammlägg med tillbehör i vacumpåse

1 lammlägg
1 fläskbit, rökt och rimmad
1/2 solovitlök
1/2 morot
1 kvist färsk rosmarin
1 lagerblad
5 svartpepparkorn
en nypa flingsalt

 

 

  1. Lägg allt i en vacumpåse, var noga med att känna efter vassa kanter på lammlägget, om det finns avlägsna det. Det kan göra hål på påsen och då blir det inte kul.
  2. Förslut vakuumpåsen i en vakumsugen, om du inte har någon kanske det finns hos den mataffär som kanske kan hjälpa dig!
  3. Sätt påsarna i en kastrull och fyll med vatten så att det täcker.
  4. Sätt in kastrullen i ugnen som ska hålla ca 80° C, låt det stå i typ 8 timmar i ugnen.
  5. Slå bort vattnet med låt påsarna ligga kvar i kastrullen medan du friterar brysselkålen. Sprätta upp påsen och lägg upp.

Svampsås (till 4 personer)

1/2 påse torkad Karljohansvamp
ca 300 gr champinjoner
Smör till stekning
Grädde
Timjan
Nymald svartpeppar
en nypa salt

  1. Klipp den torkade karljohansvamen i mindre bitar och blötlägg den i vatten.
  2. Bryt söner champinjonerna och fräs dem på medelvärme i smör
  3. När du dycker att scampinjonerna har sjunkit ihop tillsätter du karljohansvampen inkl blötläggningsvattnet. Låt det koka ihop men det ska inte torrkoka,
  4. Slå på grädde ca 3 dl och låte småputtra så att det bli simmigt, smaka av med salt peppar och torkad timjan. Såsen blir ganska fast och mattande så du behöver inte tycke pär portion.
Frasiga brysslar!

Frasiga brysslar!

Till detta serverar du friterad brysselkål. Om du inte vill tillhöra LCHF människorna kan du alltid ha rundsekt potatis, potatismos eller pressad potatis till läggen, men då får du göra mer sås då potatis kräver en blötare miljö får att trivas i gommen.

 

 

 

Ett passande vin är Albe Barolo, det är lite dyrt med fruktat gått.

Rökta lammracks med karljohansvamp och vindruvor – helt oemotståndligt

Av

den 17 november, 2014

i Kött

till två personer krävs, läs igenom receptet ordentligt innan du börjar laga!

Några tider att hålla reda på:

  • Lammracksen tar ca 30 minuter inkl vila att få färdiga
  • potatisen och vitlöken bakas klart på 15-20 min
  • svampen och druvorna tar ca 15 minuter

Gör därför i ordning allt i förväg vad gäller prepareringar, ansningar, skivande blötläggning mm. Med andra ord bli din egen TV-kock, allt finns där färdigt när du ska använda det. Lammkött gifter sig alldeles utmärkt med vitlök om du ugnsbakar vitlöken får du en mild och väldigt god vitlökskräm som är delikat tillsammans med lammet och potatisen.

När du lagar detta är det bra med en stektermometer och en tidtagare, lammet ska vara 55-58 grader och sedan vila 10 minuter insvept i aluminiumfolie för att bli perfekt.

lammet:
1 lammrack (brukar vara 6 revben)
salt och svartpeppar

Potatis och vitlök:
6 små potatisar
2 hela vitlökar
olivolja
salt och peppar
torkad timjan

Svamp och druvsåsen:
en påse torkad karljohansvamp 30 gr
om du får tag på riktigt små champinjoner kan du dryga ut den torkade svampen med dem
lite vatten till blötläggning
1 schalottenlök
1 dl vitt vin
2 dl kyckling eller hönsbuljong
1 låda kärnfria vindruvor (ju sötare druvor dess bättre)
en klick smör
lite honung
några timjankvister
olivolja

  1. Blötlägg rökträet några timmar innan det ska rökas, tänd grillen minst 30 min innan rökningen, och ta fram köttet så att det är rumsvarmt vid tillagningen, blötlägg svampen
  2. Skrapa revbenen fria från hinnor, det ser snyggare ut och blir därmed aptitligare
  3. Skiva schalottenlöken mycket tunt, skölj och dela vindruvorna (det blir finare om du delar vindruvorna på diagonalen)
  4. Värm ugnen till ca 225 grader, slå lite olja i en ugnsfast form och rulla potatisarna i oljan så att de blir oljiga runt om. Salta och peppra potatisen och strö lite torkad timjan över. Ställ de hela vitlökarna bredvid potatisen.
  5. Värm olivolja och en klick smör i en stekpanna, krama ur den blötlagda svampen och behåll blötläggningsvattnet, bryn karljohansvampen och eventuella champinjoner tillsammans med löken i den heta olje och smörblandningen.
  6. Tillsätt svampspadet, det vita vinet, buljongen och honungen tillsammans med de färska repade timjankvistarna, koka ihop till en simmig konsistens. Tillsätt druvorna precis innan du ska servera, smaka av med salt och peppar. Om det riskerar at bli för torrt späd med lite vatten.
  7. Lägg rökträt på glöden och lammracksen på gallret vid sidan om, på med locket. Ställ in potatisen och vitlöken i ugnen. Vänta några minuter och börja med svampen och druvorna. Då blir allt färdig ungefär samtidigt.

Lägg upp på varma tallrikar så snyggt du kan. Gott att dricka till är en kall öl eller ett inte allt för kraftig rödtjut, spara Amaronen till något annat tillfälle.

Du kan förfara på samma sätt med en lammsadel men då måste den ligga i röken 30-40 minuter, samma temperatur när köttet är färdigt 55-58 grader plus vila 10 min.

Alpuckar det perfekta rökträt

Kossans ragu – Ragu della Mucca

Av

den 12 oktober, 2014

i Kött, Långkok, LCHF

En mustig gryta på höstkanten är svårslaget, det är ganska lätta att göra långkoksgrytorna de ska bara stå och puttra timme ut och timme in på svag värme och behöver bara röras om lite då och då. Du kan göra denna gryta i en stor sats eller en liten, anpassa grönsaksmängden efter hur mycket kött du har. Grytor kan sparas och frysas in det är bra lunchmat.

en bit innanlår av nöt, alternativt ytterlår eller fransyska
sardeller
gul lök
morot
röd chili
vitlök
rött vin, ett mustigt vin utan vaniljtoner
olivolja
timjan
paprikapulver, gärna rökt
salt och peppar

  1. skär köttet i 1 cm stora kuber
  2. finhacka löken, vitlöken, moroten, chilin och sardellerna
  3. slå olivolja i en stekgryta och fräs sardellerna och de finhackade grönsakerna utan att bränna dem
  4. bryn köttkuberna i omgångar i en stekpanna i olja, du kan behöva slå i en skvätt olja mellan varje omgång, lägg över det brynta köttet i stekgrytan.
  5. slå vinet i stekpannan och rör om så att du får med alla smakämnena brynningen och slå vinet i stekgrytan
  6. låt grytan småkoka på svag värme utan lock, så att grytan ges möjlighet att bli riktigt hopkokt och krämig. När du börjar är ett bra mått att köttsaft och vin ska täcka köttet men inte mer. Tillsätt timjan och paprikapulver. Titta till och rör om grytan med jämna mellanrum. Grytan börjar bli färdig när köttbitarna har tappat allt tuggmotstånd och faller sönder i munnen.
  7. mot slutet av kokningen smakar du av med salt och peppar

Servera med kokt potatis, kokt ris eller tagliatelle. Gott till är syltlökar och pressgurka. Om du orkar är pepperonata en LCHF alternativ.

Dryck förslagsvis amma vin som du använt i grytan och vatten med eller utan kolsyra

 

Rosastekt lammsadel i grillen – perfekt bjudmat

Av

den 5 oktober, 2014

i Kött

1 hel lammsadel
2 solo vitlökar
ett par kvistar rosmarin
salt
nymalt svartpeppar
stek och grillfolie till grillningen eller en folielåda

  1. ta fram sadeln ur kylen några timmar innan du ska tillaga den
  2. tänd grillen i god tid det tar 20-30 minuter att få den varm, lägg allt kål/bricketter åt ena sidan lammsadeln ska ligga i andra ändan av grillen
  3. skåra kappan i ett diagonalt rutmönster och gnid i sadeln med salt och nymald peppar, var inte för försiktig
  4. skär vitlöken i grova skivor,  3-4 skivor / vitlök
  5. vik en form  av folien med kanter, och lägg vitlöksskivorna och rosmarinkvistarna i botten, placera sadeln ovanpå, sätt formen i den nu varma grillen (OBS ! ställ den inte ovanför glöden utan vid sidan om) och på med locket det är klart på 20-30 min. Om du har en digital ugnstermometer kan du sätta den i sadeln dra sladden genom lufthålen och bara invänta rätt temperatur, 55-58 grader.

Låt sadeln vila 5-10 minuter innan du skär upp den.

servera med helstekt potatis i ugn, syrad kål eller rostade rotsaker och valfria grönsaker

ugnstekt potatis
syrad kål

Mjölkstuvade makaroner med kryddig korv – en vardagslyx

Av

den 26 september, 2014

i Kött, Pasta

3-4 port

1 Liter standardmjölk
1 tsk salt
5 dl makaroner (OBS inte snabbmakaroner)
2 kryddiga korvar av lunchkorvstyp per portion

  1. Koka upp mjölken och tillsätt saltet
  2. Slå i makaronerna och rör om
  3. Sänk värmen bums till mycket svag
  4. Låt makaronerna stå och svälla, utan lock, till de blir helt mjuka, det tar 20-25 min, rör om då och då.
  5. Snitta och stek korvarna i en långpanna i het ugn, till de fått fin färg. Om du lägger ett bakplåtspapper i botten blir det inte så mycket disk.

Servera med senap och ketchup.

 

Stekt lammlever med löksås och klyftpotatis – lammlever en mycket underskattad delikatess

Av

den 14 juni, 2014

i Kött

2 portioner:

8 skivor färsk lammlever
smör o rapsolja till stekning
tre  klyftor vitlök
några kvistar timjan
flingsalt och lite nymald vitpeppar

Såsen:

½ gul lök
1 ½ -2 dl grädde
några droppar balsamvinäger
smör
smaka av med salt och nymald vitpeppar

Potatisen:

6 medelstora potatisar i klyftor
några vilköksklyftor
lite torkad rosmarin
salt och nymald svartpeppar
olivolja

  1. Börja med att göra i ordning alla ingredienser skiva levern, klyfta potatisen, skiva löken i halvmånar och värm ugnen till 200° (över- och undervärme), värm stekpannan till levern och en kastrull till löksåsen på medelvärme
  2. Lägg potatisen och vitlöksklyftorna i ett ugnsfast kärl, ringla lite olivolja över salta och peppra och på med lite rosmarin, sätt in i ugnen, det är klart och knaprig på 15-20 min
  3. Läggen en liten smörklick i såskastrullen, när den smält lägger du i löken
  4. Slå en skvätt rapsolja i stekpannan och en klick smör, lägg i vitlöken och timjankvisten, strö lite flingsalt i stekpannan, lägg i leverskivorna och stek på ömse sidor till de är genomvarma, det ska kännas lite gungiga, inte hårda då är de torra och inte så goda, (du kan skära itu en leverbit och se om den är lagom stekt) Avsluta med att slat och några drag med svartpepparkvarnen

Lägg upp på ljumma tallrikar, ta gärna en gelé till levern jag hade havtornsgelé, det var njutbart.

Till detta dricker du vatten öl eller ett Amaronevin

 

 

 

 

 

Ungsbakad vårkyckling med rostade rotsaker – lättlagad festmåltid för två

Av

den 31 maj, 2014

i Kött

2 portioner

1 vårkyckling (knytnävsstor)
5-6 klyftade potatisar
2 morötter skurna i fjärdedelsstavar
2 vitlöksklyftor
1 citron
timjan- eller rosmarinkvist
ev, en halv röd eller grön chili
lite olja (oliv elle raps efter tycke o smak)
salt och svartpeppar

  1. Droppa lite citronsaft i magen på kycklingen
  2. Skala vitlöken och pressa sönder den med en kniv, stoppa in i kycklingen
  3. Pilla in timjankvisten och och några nypor havssalt (fling), har du med en chili skär den i cm-ringar och stoppa i kycklingen.
  4. Rör runt kryddningen med fingret inne i kycklingen
  5. Krydda kycklingens , börja med att gnida in den med oljan, lite pressad citron, sedan salt, svartpeppar och timjan, om du orkar riv lite citronskal över kycklingen
  6. Lägg kycklingen på ett ugnsfat tillsammans med potatisen och moroten, krydda rotsakerna med, lite olja, salt, svartpeppar och önskad örtkrydda

Ställ in i mitten av ugnen ca 20 min, 225°. Ta ut och stick i kycklingen med en provnål är köttsaften kalr är kycklingen färdig, låt den vila 5 minuter på skärbrädan. Nu är också grönsakerna färdiga om du inte skurit dem i gigantiska bitar, men då jag gillar när de har ordentligt krispig yta sätter jag ugnen på varmluft och rostar grönsakerna i ytterligare 5 min.

Dela kycklingen på längden och lägg upp på tallrik tillsammans med lite av de rostade rotsakerna. servera med grönsallad eller vitkålssallad, för den nyttige är en mild surkål inte fel.

Tunnbringa av lamm i vacumpåse – ett extremt lättlagat långkok på en förbisedd billig styckdetalj och rysligt gott

Av

den 31 maj, 2014

i Kött, Långkok

Att tänka på med matlagning i vacumpåse, du får ut väldigt mycket smak ur kryddorna i vacumpåsen och den långa tillagningstiden så krydda lite försiktigare än vanligt.

En hel tunnbringa av lamm fri från ben
1 citron
1/2 solovitlök tunt skivad
fänkålsfrön
lagerblad
flingsalt
nymald svartpeppar
en skvätt grädde

  1. skär citronen i mycket tunna skivor, pilla bort eventuella kärnor, skär bort skalkanten, skiva vitlöken tunnt
  2. bred ut tunnbringan på ett plant underlag, sprid flingsalt, fänkålsfrön, vitlök och nymald svartpeppar över tunnbringan. Lägg citron skivorna lite omlått i mitten av tunnbringa
  3. rulla tunnbringan så hårt du kan och knyt med krympt bommullssnäre ganska tätt, tänk att du ska få en lämpligt tjock serveringsskiva mellan varje knytning
  4. stoppa tunnbringan i en vacumpåse tillsammans med några lagerblad och en nypa fäkål, förslut påsen i vakummaskin. Om du inte har en egen kan säkerligen din kötthandlare hjälpa dig eller någon lite större matbutik.
  5. lägg påsen i en rymlig kastrull och fyll kastrullen med vatten, lägg ett litet fat på påsen så att den hålls under ytan, sätt på locket så att det bara är på glänt, sätt en termometer på kastrullkanten i vattnet och ställ in hela härligheten i ugnen på lägsta falsen.

Slå på ugnen på knappa 100° C och låt vattnet bli ungefär 60° C, låt sedan kastrullen stå i ugnen 36-48 timmar i denna låga temperatur, fyll på med vatten om det blir för lite.

Ta upp påsen och ta vara på vätskan, ta bort så mycket fett som du kan från stekvätskan, enklast går det om du kyler ner vätskan t.ex. i frysen. Späd stekvätskan med lite grädde och reducera några minuter, smaka av med salt och peppar om det behövs.

Skär tunnbringa i skivor (du kan med fördel steka eller grilla skivorna) och pilla bort snöret, servera med kokt mandel- eller sparrispotatis och några skedar steksås. Ett gott tillbehör är kokt brysselkål. Njut av den nu mycket möra tunnbringa med en kall lager eller ett kraftfull rött vin.

Torkat lamm – gör ditt eget smörgåspålägg

Av

den 3 maj, 2014

i Kött

Tid: 1 månad 11 dagar

Ingredienser:

1 lammstek med ben, 3-4 kg

TILL TORRSALTNINGEN:

60 g salt utan jod
30 g strösocker
10 g salpeter

LAG:

700 g grovt salt
85 g strösocker
5 g salpeter
5 liter vatten

Var noga med hygienen och se till att lammet är färskt (eller nytinat). Använd redskap eller plasthandskar vid hanteringen av köttet. Om köttet visar tecken på missfärgning eller luktar illa ska det kasseras. Om man följer anvisningarna nedan ska detta dock inte ske.

Man behöver en våg för att väga ingredienserna.

För att lammet ska bli klart till julafton ska det torrsaltas omkring den 13 november, sänkas ner i lagen dagen därpå och tas upp den 24 november. Efter en månads hängning är lammet klart att ätas.

Salpeter finns i de flesta kryddsortiment, om inte, beställ i butiken.

  1. Blanda ingredienserna till torrsaltningen. Klappa lammsteken runt om med saltet och lägg svalt i en stor bunke i 24 timmar.
  2. Koka lagen och låt denna kallna ordentligt. Häll lagen i ett rymligt kärl av rostfritt stål eller plast (använd inte aluminium). Lägg ner lammsteken i lagen och låt den ligga i tio dagar. Vänd den då och då.
  3. Låt lammsteken droppa av. Häng den på tork på luftigt rumsvarmt ställe, exempelvis över elementet vid ett fönster med ventilen öppen. Låt den hänga så i en månad.
  4. Skär lammet i tunna skivor och låt er väl smaka. Förvara det inslagen i en tunn kökshandduk.

Om du har tillgång till en kallrök, rök köttet efter saltningen i ca 6 tim, häng det sedan på tork enligt ovan, försvinnande gott.

Jens Linder publicerat i DN

Köttsoppa – en ruggigt god köttsoppa att värma sig med i höstkylan

Av

den 28 november, 2013

i Kött, Långkok, Soppa

Har du gott om tid och lite att göra då är detta något för dig, den tar två dagar att göra, typ!

En rimmad fläsklägg med ben ca 1 kg
En oxsvans i bitar ca 1 kg med ben
En halv lammnacke ca 1kg med ben
Potatis
Morot
Persiljerot
Kålrot
Palsternacka
Gul lök
Vitlök
15 delade Kumquats
Purjolök
Broccoli
Kruspersilja
Lagerblad, timjan, vitpeppar hel, svartpeppar hel och kryddpeppar hel
Vatten
1 flaska torrt vitt vin (Verdicchio)
en skvätt fisksås
salt och peppar

Klimp:
1 ägg
1 dl skvätt mjölk
2,5 dl vetemjöl
salt

  1. Koka fläskläggen i en stekpåse i en stor kastrull i ugn tillsammans med morot, persiljerot, palsternacka, kålrot, gul lök, timjan, kumquats och vatten. Max 100° ca 6-8 timmar. Bena ur skär i portionsbitar, ta bort svålen och fettet. SPARA BULJONGEN, ställ köttet åt sidan. Släng grönsakerna.
  2. Koka oxsvansen och lammnacken enligt ovan utan kumquats och ersätt vattnet i stekpåsen med en flaska vitt vin. Max 100° 12-15 timmar. Bena ur skär i portionsbitar putsa bort fett. SPARA BULJONGEN, ställ köttet åt sidan (om vinbuljongen är fet låt den kallna och lyft upp lite av det stelnade fettet).
  3. Blanda ihop buljongerna och smaka av den med en skvätt fisksås, salt och peppar.
  4. Blanda klimpdegen i en bunke till en lagom fast deg, det ska gå att forma till köttbullestora bollar. Koka klimpen i buljongen, lyft upp klimparna och ställ åt sidan.
  5. Skär potatis och rotsaker, broccoli och purjon (se ovan) i jämnstora tärningar ca 5 mm, ställ åt sidan. Skär 5-6 kumquats i halvor och sedan tunna skivors, ställ åt sidan.
  6. Så här långt kan soppan göras i förväg
  7. ca 20 minuter innan serveringen koka upp buljongen, tillsätt rotsakerna och koka dem i till potatisen är nästan färdig (5-10 min), tillsätt sedan klimpen, kumquats och köttet och värm upp.

Njut med skarpt knäckebröd en väl lagrad hårdost, en kall lager eller rumstempererad Valpolicella.

Att blanda olika köttslag är mycket gott och görs allt för sällan, här skulle man kunna tänka sig en blandning av flera köttslag rådjur, ren, älg, vildsvin

 

Lammtunga med svampsås och pressad potatis – den traditionella juldagsmiddagen

Av

den 5 april, 2013

i Kött, Såser

Kokt tunga åts i mitt barndomshem rituellt på juldagen men då var det kalvtunga som gällde, men säg till om rimmade lammtungor hos din kötthandlare de är värda ett bättre öde än enbart korv.

Tungorna:
5-6 rimmade lammtungor
1 gul lök
1 morot
1 bit palsternacka
4-5 hela nejlikor
1 litet lagerblad
10 vitpepparkorn
lätt saltat vatten

Svampsåsen
en rejäl hög med torkad svamp
4-5 dl mjölk
1-2 dl grädde
1-2 dl av tungbuljonge
smör
3-5 msk vetemjöl
vitpeppar nymald
salt

Gör så här:

  1. sätt ugnen på ca 200°
  2. koka upp vattnet och lägg alla ingredienser avsluta med att skölja tungorna och lägg dom i det kokande vattnet
  3. sänk värmen och låt tungorna sjuda i en knapp time
  4. lyft upp tungorna och dra av den yttersta ”hinnan” så fort du förmår att ta i dom med händerna, låter du dom kallna blir det svårskalat
  5. skiva tungorna tunt och lägg dom i ett ugnsfast fat
  6. medan tungorna kokar mortlar du den torkade svampen omsorgsfullt
  7. smält smör i en vid kastrull och pudra över mjölet, rör om (du måste balansera mjölmängden efter hur mycket vätska du använder ca 3 msk till 5 dl sås)
  8. slå på mjölk, grädde och buljong under omrörning och koka upp, sänk omedelbart värmen då det kokar det får inte bränna fast
  9. rör i den mortlade svampen och rör om, då även svampen reder såsen en aning kan du bli tvungen att tillsätta med vätska
  10. smaka av med salt och vitpeppar
  11. slå svampsåsen över den skivade tungan och värm upp allt i ugnen några minuter

 

Servera med kokt pressad potatis, av till exempel mandelpotatis. Jag drack ett Amarone vin till tungan det gick utmärkt.

Sida 4 av 6

← Föregående

Nästa →

Kategorier

Tags

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple
eXTReMe Tracker