Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Kött Sida 3 av 6

Korv och skinklåda*

Gör ett gott och poröst potatismos och blanda 1-2 äggulor i det. Bred det i en eldfast låg form eller silverfat (som går i ugnen) Linda smala baconskivor om wienerkorvar och fäst dem med en tandpetare. Lägg korvarna som en stjärna på fatet och sätt in det i het ugn. Gratinera 5-10 min. eller till bacon och korv är knaprigt stekta. Tag bort tandpetarna och garnera med grönsaker t.ex. klippt gräslök, persilja. Stänk ev. på lite tomatpuré.

Renstek*

1 kg renstek
75 gr margarin
5 svartpepparkorn
10 enbär
1 tsk salt
1 finhackad lök

Rör ihop allt och gnid in steken. Sätt in i 175° ugn (sänkt till 150° efter en stund) öses under tiden. Stek till 77-80°.

Gryta på bogfläsk*

5 hg magert bogfläsk
3 syrliga äpplen
1 stor purjolök
1 ½ msk äkta soya
3 ½ dl vatten
½ tsk salt
peppar

Skär fläsket i stora kuber. Lägg det i het gryta och bryn. Mal peppar över. Tag upp fläsket. Lägg ner den i bitar skurna purjolöken och äpplena och bryn dem. Häll på vattnet, soya och salt. Lägg ner det brynta fläsket. Låt allt puttra i 10 minuter.

Serveras med kokt potatis eller ris.

Kycklingpaj*

Pajdeg: 3 dl vetemjöl
150 gr margarin (smör)
2 msk iskallt vatten

Hacka samman mjöl o fett till degen. Tillsätt vatten, arbeta hastigt i hop degen och låt den vila på kallt ställe i 1 timme.

1 stekt eller grillad kyckling
1 kvarts burk skivade champinjoner
ca 2 msk strimlad purjolök
1 röd eller grön paprika i strimlor
1 -1 ½ dl buljong
2 msk tomatpuré

Bena ur kycklingen och dela köttet i mindre bitar. Fräs purjo, tillsätt svampen och paprikan och låt allt fräsa ett par minuter. Rör ut tomatpurén i buljongen, späd och lägg ner köttet. Krydda blandningen och lägg den i låg pajform. Lägg en degremsa runt formens kant. Kavla ut resten till ett lock. Pensla degremsan och lägg på locket. Picka och pensla med ägg.

Ugn 225 – 250°, 10 – 15 min.

Köttfärssås*

4 portioner

2 hg köttfärs
1 gul lök
½ rotselleri (70 gr)
2 morötter
15 gr margarin (smör)
3 msk tomatpuré
1 tsk salt
1 kryddmått svart- eller vitpeppar
ca 3 dl vatten

Skala och hacka löken. Skala och skär rotsellerin i små tärningar. Skala morötterna och riv dem på grövsta råkostjärnet. Bryn köttet i margarinet, därefter löken och rotsellerin. Blanda samman alla ingredienser och låt såsen sakta koka under lock i 20 minuter.

Bjud spagetti till.

Persilje- och senapsstuvad falukorv*

tidningsklipp

6 portioner

4 hg falukorv

Sås: 2 msk smör eller margarin

4 msk vetemjöl
1- 1 ½ msk senap
ca 6 dl mjölk
salt och peppar
3-4 msk hackad persilja

Beredning: drag skinnet av korven och skär därefter korven i små tärningar.

Fräs samman smöret (margarinet) och mjölet och sätt till senapen. Späd med mjölken litet i sänder och låt såsen koka sakta ca 10 min. Smaka under tiden av såsen med kryddor och hackad persilja samt blanda ner korvtärningarna. Häll upp rätten i karott och servera kokt potatis till.

Fläskfilé à la China*

tidningsklipp

5 hg fläskfilé
2 gula lökar
2 hg champinjoner
4 msk smör eller margarin
ingefära
salt
vitpeppar
1 buljongtärning
soja

Skär fläskfilén i strimlor och bryn dem tillsammans med lök i SVARTA PANTERN*. Skär champinjonerna i tunna skivor och fräs dem i fettet. Blanda i champinjonerna och krydda. Tillsätt lite soja. Späd med buljong och låt alltsammans puttra några minuter. Servera med ris.

*En svart emaljerad gryta som AB Nilsjohan saluförde.

Njursaute*

tidningsklipp

2 svinjurar
1 liten hackad gul lök
1 hg champinjoner
2 msk mjöl
salt, peppar
1 dl grädde
2 dl buljong eller grönsaksspad/några matskedar vin/

Putsa njuren och låt den ligga i mjölk över natten. Skär njuren i tunna skivor och bryn dessa i SVARTA PANTERN*. Fräs löken och champinkjonerna och tillsätt mjölet och kryddorna. Späd med grädde och buljong eller grönsaksspad och låt det puttra 10-15 min. Smaksätt med eventuellt vin. Servera njursautén med nykokt potatis, lingon och grönsallad.

*En svart emaljerad gryta som AB Nilsjohan saluförde.

Hönssallad med curry*

tidningsklipp

5-6 pers

1 strimlat salladshuvud
1 klyfta fint strimlad vitkål
1 ganska stor purjolök i ringar
1 kokt höna
1 paprika i ringar
några skivade champinjoner
2 hg knaperstekt bacon i bitar

Strimla sallad, vitkål och höns. Varva ned detta tillsammans med purjolöken, paprikan och champinjonerna i en skål. Strö över de knaperstekta baconbitarna allra sist. Till detta kan man praktiskt taget välja vilken salladsås man vill, men currymajonäs ger salladen en mustig fin smak. Servera den separat till.

Ostgratinerat höns*

tidningsklipp

4-5 pers

Häll 1 dl buljong på ett gratängfat tillsammans med 2-3 msk rivenparmesanost. Bena ur den kokta hönan och skär den i bitar. Lägg bitatna i ostbuljongen. Häll 1-1 ½ på hönsbitarna och strö över 3-4 msk parmesanost. Gratinera rätten 8-10 minuter i het ugn. Servera kokt ris och en sallad till.

Storkoket*

tidningsklipp

1 höna
1 stor oxtunga
3 små gristungor
1-2 kg kalvkött (tjocka bringan, ryggen och bogen)
2-3 morötter
ett par purjolökar
1 palsternacka
1 liten rotselleri
vitpepparkorn
salt
gärna några kvistar persilja
vatten

Skölj den urtagna hönan, tungorna och kalvköttet. Skrapa morötterna, skala rotsellerin och palsternackan och skölj alla grönsakerna. Lägg sedanned höna, tungor och kalvkött och de hela grönsakerna i en stor gryta. Häll på vatten så detta täcker alltsammans. Lägg på lock och koka upp det hela. Ta av locket strax innan vattnet kokar upp (detta för att skummet inte ska sjunka). Skumma bort koagulerad äggvita som flyter upp och tar all smuts med sig.

Salta och lägg i minst 1 rågad tsk vitpepparkorn. Låt det hela sakta koka och ta upp köttet allt eftersom det känns mört. Längsta koktiden har oxtungan. Är det en gammal höna kan den också ta lång tid. Att oxtungan är färdig känner man på tungspetsen. Den blir nämligen färdig sist. De här ingredienserna fordrar ju inget stort förarbete och dessutom kan man göra något annat medan de kokar.

När allt är kokt färdigt förbereder man det för frysen. Man kan till exempel få: Kokt höns med ris och curry, Ostgratinerat höns, Hönssallad, Kokt tunga med stuvad spenat eller dylikt. Smörgåsmat eller middag av små tungorna. Dillkött eller kalvfrikassé av kalvköttet. Buljong i kuber.

En del av buljongen kan koncentreras och frysas i små frysplastkuber så man har till sås till exempel : klar buljong sås eller grönsakssoppa av buljongen och grönsakerna.

Djupfrysta varor bör tas upp dagen innan de skall användas. Sedan går det att anrätta med tillbehör.

Smörstekt kalvbräss*

tidningsklipp

4 pers
Lägg 4 hg kalvbräss i kallt vattennågon timme och byt vattnet om det blir blodigt. Sätt sedan på brässen i kallt, lätt saltat vatten, låt den koka upp utan lock och häll bort vattnet.
Spola brässen med kallt vatten, tag bort hinnorna och sätt åter på den, nu i kokande lättsaltat vatten, att förvälla i 10 min. Tag up brässen, låt den rinna av och kallna, skär den i skivor.
Doppa skivorna först i uppvispat ägg eller ägvita sen i skorpmjöl, tillsatt med salt och vitpeppar.
Stek dem vackert gulbruna 1 två msk smör och lägg upp dem på varmt serveringsfat.
Servera med ärtor, gärna smörfrästa till.

Bräserad kanin – gott som tusan!

detta recept utgår från en halv kanin det räcker till 2-3 personer, läs hela receptet först sen går du till verket. Om du inte får tag i en kanin kan du använda delade kycklingklubbor och gärna några kycklingmagar.

Halv kanin i bitar med inälvor och huvud

Halv kanin i bitar med inälvor och huvud

Oliver, kapris, tomat, sardell, vitlök och nespole

Oliver, kapris, tomat, sardell, vitlök och nespoli (kan bytas ut mot nektarinfiléer)

en halv kanin i bitar
stora oliver gröna eller svarta (med kärnor)
en msk (minst) kapris inlagd eller saltad
en halv bifftomat i bitar
5-6 sardellfiléer
tre skalade och delade nespolifrukter* (japansk mispel) kan ersättas med nektarinfiléer
ett glas vitt vin + lite vatten om det ser ut att bli torrt
nymald svartpeppar och ev salt (var försiktig med saltet då sardellerna är rejält salta)
oliv- och rapsolja till stekning (1/2 dl av vardera)
lite timjan eller oregano att strö över vid serveringen.

  1. Gnid in kaninbitarna med salt och peppar sedan hettar upp oljan i en djup stek- eller traktörpanna och bryner kaninen väl.
  2. lägga de övriga ingredienserna en i taget börja med sardellerna, kaprisen och vitlöken, rör så att sardellerna löser sig (har du en spis med järnplattor sänker du värmen nu!). Lägg i tomaten och slå på vinet. Frukten väntar du med till slutet av bräseringen. Lägg på lock och låt puttra på svag värme i 25-30 min.
  3. Kaninen brynt och under lock på väg mot perfektion!

    Kaninen brynt och under lock på väg mot perfektion!

  4. När ca 10 minuter återstår av bräseringen lägger du i frukten fördelad i pannan, se till att den kommer ner i spadet.
  5. 30 min senare genom det immiga locket

    30 min senare genom det immiga locket

  6. Innan du lägger upp smakar du av med lite salt och nymald peppar om det behövs.

Lägg upp på varma taltikar, strö lite tomhan eller oregano över varje portion och servera med ett gott kuvertbröd, skyn får inte förfaras! Jag föredrar att äta sådant här med en god enkel grönsallad. Istället för att ha ris eller potatis till kan du göra en liten pasta eller risotto till förrätt eller varför inte en lite soppa t.ex Jordärtsskocksoppa eller Fänkålssoppa.

Till detta dricker du ett glas rött vin och ett glas kolsyrat vatten. Ett gått brytbröd att suga upp såsen är ett måste.

* jag har hittat nespolefrukt hos torghandlare i Sollentuna under namnet Misperos

Vinbräserad tupplårsrullad – en fantastisk bjudrätt

Receptet utgår från 1 portion, ska du ha bjudning blir det till att beräkna om. Läs först igenom receptet och gå sedan till verket.

Vinbräserad tupplårsrulad

En halv vinbräserad tupplårsrullad

en tupplårsklubba per portion (det går också bra med en klubba från stor majskyckling)
3 vitlöksklyftor delade
3 sardellfiléer
2 tsk inlagd eller saltad kapris
Oliver med kärnor
1 tomat eller 5-6 söta körsbärstomater
Vitt vin
Olivolja
Rapsolja
Salt och nymald peppar
Oregano

  1. Bena ur låren och bind upp dom, försök få skinn runt hela, bind tätt. Salta och peppra utsidan.
  2. skala och dela vitlöksklyftorna, skär tomaten i halvstora bidar, körsbärstomater delar du.
  3. Hetta upp lika delar oliv- och rapsolja, tänk på att du inte ska fritera så måttlig mäng, typ 1/2 dl vardera. Bryn rulladen i oljan så att den får färg runt om.
  4. Lägg i sardellfiléerna, kaprisen, vitlöken, oliverna och tomaterna och slå på det vita vinet ca 1 1/2 dl. Sätt på lock och låt bräsera på svag värme till rulladerna är genomkokt ca 20-25 min. Smaka av såsen med salt och peppar vid behov. Blt det för torrt späd med lite vatten. (för att vara helt säker på att det är genomkokt dela rullasen på mitten efter ca 20 min)

Lägg upp snyggt, och toppa med lite strödd oregano. Erbjud ett gott litet bröd att suga upp all sås med.

Du kan bjuda detta som solitär efter att ha startat middagen med en enkel grönsakspasta eller en risotto med sparris eller kronärtsskocka.

 

En bra avslutning på detta fjäderfääventyr kan vara Marinerade jordgubbar!

Marinerade jordgubbar

Marinerade jordgubbar

Rökt vårkyckling – en suverän fredagssurpris!

1 vårkyckling / person
salt och nymald svartpeppar
rökträ
Grillbriketter

  1. Blötlägg rökträet i god tid innan användningen (betyder flera timmar)
  2. Tänd grillen, det tar ca 30 minuter för bricketterna att bli riktigt heta. Det ska bara vara bricketter på halva grillgallret vi ska använda oss av indirekt hetta med lock på grillen.

    Utläckta vårkycklingar

    Utläckta vårkycklingar

  3. Medan grillen står och värmer upp sig skär du upp kycklingen från bröstbenet och viker ut den
  4. Krydda med salt och nymalt svartpeppar på in och utsidan, tryck fast saltet och pepparn ordentligt
  5. När grillen är färdig slår du först bort blötläggningsvattnet från rökträet. Ta sedan med kyckling och rökträ till grillen. Lägg först på rökträt direkt på glöden, sedan gallret och sist kycklingen. Det ska inte finnas några glödande bricketter under kycklingen, då blir kycklingen bränd. Lägg på locket och se till att lufthålen är öppna undertill och att lockets lufthål inte är rakt ovanför glöden. Röken ska omsluta kycklingen.
  6. Låt kycklingen röka i 15-20 min, sedan kan du om du vill ge kycklingen en extra grillyta genom att lägga den direkt över glöden någon minut på varje sida. En förutsättning för det är att rökträt inte brinner med öppen låga då blir kycklingen bara sotig, inte gott.

Låt kycklingen vila några minuter övertäckt  innan du äter den.

Till detta kan du med fördel servera Saffranskokt vitkål eller varför inte Friterad brysselkål

Alpuckar i blöt

Alpuckar i blöt

 

 

Jag använder alltid alpuckar till rökning av kött och fisk, det är nämligen väldigt lätta att hantera. Tyvärr kan du inte köpa dessa i handeln du måste göra dom själv.

eXTReMe Tracker