Stens kök

– gör det bättre själv

Månad: december 2016

Väderkvarnsbröd*

106 gr riven sötmandel (oskållad)
106 gr socker
3 äggulor, socker till utbakning

Mandel, socker och äggulor blandas väl. Fingertjocka längder utrullas i socker och avskäres i ung. 4 cm långa bitar. I dessa skäres två skåror . Halvorna skiljes åt (väderkvarnsvinge). Kan garneras med apelsinskal. Kakorna gräddas i svag ungsvärme. Kunna ej förvaras länge, emedan de lätt torka.

 

Fyristårta*

2 ägg
125 gr smör
125 gr socker
125 gr vetemjöl
1 tsk bakpulver
2 msk grädde

Beredning: Smör och socker röres vitt. Ägget tillsättes samt mjöl och bakpulver. Sist grädden. Slå i smord, bröad form (rund). 3-4 stora äpplen skalas och klyves (som apelsinklyftor) och stickes ned i smeten tätt, tätt. ¾ tekopp socker slås över och ett par flagade mandlar. Gräddas i god ungsvärme i 40 min. Serveras med grädde eller vaniljsås eller som kaffikaka.

Gryta på musslor och räkor – gott och enkelt!

Ett nät musslor (på bilden rakknivsmusslor)
Ett par hg frysta räkor
Stora råa räkor (om du får tag på)
2-3 halvstora potatisar i 1 cm kuber
1 stor morot i 1 cm kuber
10 st brysselkål (putsade och skurna i halvor)
1-2 dl grädde
chiliflakes
ev salt och nymald vitpeppar
några halvtorkade pärltomater att toppa grytan med

  • Gör i ordning alla grönsaker
  • Skala räkorna och gör en räkfond
  • Rengör musslorna och gör en musselfond
  • Rensa musslorna fria från fondgrönsakerna
  • Förkoka grönsakerna så att de är nästan färdigkokta
  • Blanda samman de två fonderna och tillsätt grädden och smaka av med lite vitpeppar, chiliflakes och salt om det behövs
  • Stek de råa räkorna
  • Blanda ner grönsaker, musslor och alla räkorna i buljongen/fonden och låt det få ett uppkok.

Servera med några halvtorkade pärltomater och ett gott kuvertbröd till, varför inte Sångfrökens vallmo

Sångfrökens vallmo, kuvert

Sångfrökens vallmo, oemotståndliga kuvertbröd

Musselfond – svårt vara utan

Ett nät musslor (blåmusslor, hjärtmusslor, rakknivmusslor eller annan sort)
en morot i bitar
en gul lök (grovhackad) eller schalottenlök
en bit purjolök
en eller två solovitlökar
några persiljekvistar
några lagerblad
ett par pepparkorn
1-2 dl vitt vin
en skvätt olja
en klutt smör

  • Rengör musslorna noga, släng de som inte sluter sig i hanteringen eller har spruckna skal, låt dem tex ligga en stund i kallt vatten så att de gör sig av med eventuella sandkorn
  • Gör i ordning grönsakerna
  • Värm oljan och smöret i en stor kastrull, fräs alla grönsakerna och lagerbladet
  • Slå på vinet och låt det koka upp, tillsätt musslorna och lägg på locket. Låt koka i ca fem min.
  • Sila upp musselspadet och reducera det eventuelt en aning. Den fond du inte gör av med genast sparar du i frysen.

Rökta lammracks med räka – en förrätt från himlen

Som alltid läs igenom receptet först och börja jobba sedan. Till detta ska du planera en (1) lammrack/portion

En klotgrill med blötlagt rökflis, ja det går aldeles utmärkt att använda grillen även vintertid. Är det -25° kanske det är bättre med en lite grill då värmeförlusten är stor.

en rad lammracks
en rå räka per portion lätt saltad**
räkfond*
grädde
färsk chili (röd)
chiliflakes
dill
en kvist persilja
Salt och nymald svartpeppar

  • Putsa lammracken fri från hinnor och klappa in salt och nymald svartpeppar runt om racken. Ställ åt sidan.
  • tänd grillen men kom ihåg att bara ha kol/bricketter bara på ena sidan här ska värmen vara indirekt. När glöden är perfekt lägger du på rökflisen och sedan lägger du lammracken på motsatta sidan från glöden sedan lägger du på locket men se till att ventilerna är öppna. Jag brukar se till att ventilen i locket är ovanför köttet så att inte röken smiter ut rakt ovanför glödbädden. Det tar ca 15 min att varmröka en lammrackrad.

Medan grillen värms och lammet röks gör du i ordning först räksåsen och sedan steker du räkan.

  • Hacka toppen av en röd chili och finhacka lite dill. Sätt en stekpanna på medelvärme och låt den bli riktigt varm.
  • Koka upp en skvätt grädde i en liten kastrull, det går ca en matsked sås/lammrak så gör inte för mycket. tillsätt sedan lite av din räkfond eller flytande skaldjursfond, ta lite i taget och smaka av kontinuerligt så det blir rätt balans. Tillsätt den hackade chilin och dillen, låt såsen stå och småputtra på svag värme så att den krämar till sig, rör då och då.
  • Torka av räkorna så att det är riktigt torra, smörj den med lite olja och stek dem in den nu heta pannan, låt de inte steka för länge, Bäst är de när det precis har blivit vita men fortfarande väldigt saftiga.
  • Ta racksen från grillen och låt de vila en stund, racks en ska inte vara genom värmts så att de blir torra utan det ska vara rosa invändigt. Det ska kännas som när du nyper dig mellan tummen och pekfingret. Skär sedan ut så du får en rack/per portion en liten köttbit på skaft!

Lägg upp på förrättstallrikar först en lammrack sedan en räka och toppa med lite räksås och en liten persiljekvist.

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind, du får kivas med borsdgrannen om gäddkinden!

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind, du får kivas med bordsgrannen om gäddkinden!

*om du inte har räkfond i frysen använd en flytande skaldjursfond, men var försiktig den är väldigt smakstark och salt.

** Jag köpte en stor gädda för att göra gäddfärs och passade då på att skära ut gäddkinderna och smörfräsa dem, det var en delikat variant rökt lammrack med smörfräst gäddkind och räksås

Drivs med WordPress & Tema av Anders Norén