Stens kök

– gör det bättre själv

Månad: april 2013

Halstrad Piggvar – gör inte som jag

Kom över två små piggvarar i helgen och eftersom jag när en svår förtjusning för halstrad fisk hamnade piggen på grillen. Ett par minuter på var sida bedömdes som gångbart, sedan fram på bordet med flingsalt och några citronklyftor, här skulle njutas av denna välsmakande plattis. Men vilket fiasko, all den milda piggvarssmaken hade rykt all världens väg i grillens hetta. Kommer aldrig att göra om detta misstag, skall återgå till mer beprövade knep med piggvaren som långsamt bakad i ugn på låg värme kombinerat på talriken med smält smör och pepparrot.

Har senare fått lära mig att det går utmärkt att halstra Piggvar om den är hyfsat stor, du ska då skiva den tvärs över, typ 2 cm skivor, och lägga den med köttsidan mot glöden. Ät halstrad Piggvar med kokt potatis och någon god gucka – majonäs, yogurt utrört med sweetchilisås eller någon sorts färdigköpt Béarnaisesås.

Stekta räkor med balsamicolök – möt våren med lite räkor som får gommen att jubla

Stora råa Tigerräkor (icke rödlistade) stekta i Chiliolja serverade på en bädd av mycket fint skuren Isbergssallad och kokta knipplökar i en balsamicosås blir en underbar lite rätt att förgylla en lördagskväll med.

Till en liten huvudrätt behöver du:
4 stora Tigerräkor per portion (köp helt oskalade räkor med huvudet kvar)
2 gröna chilifrukter
1 stor solovitlök
rapsolja till stekning
salt
1 Isbergshuvud
¼ liten rödlök
äppelcidervinäger (helst en lagrad)
knipplök (2 lökar per portion)
lite smör eller en god rapsolja
balsamvinäger (en billig variant)
lite socker
vitpeppar

  1. Lägg räkorna i en drygt 3% saltlag minst 2 timmar, låg dom sedan rinna av
  2. Skär rödlöken i mycket tunna halvmånar och lägg halvmånarna i en liten skål, slå på Äppelcidervinäger, ställ åt sidan
  3. Skär Isbergssalladen i mycket tunna strimlor, ska bli som ett grönskimrande änglahår, lägg i en skål och täck med plastfolie
  4. Skär chilin i tunna ringar, och finhacka vitlöken lägg i varsin skål
  5. Ansa knipplöken, skär bort rottrådarna, men behåll rotstocken (löken ska hålla ihop när du kokt den)
  6. innan du börjar steka räkorna lägger du upp en liten bädd med Isbergsallad på varje tallrik, slå bort Äppelcidervinägern och toppa Isbergsalladen med de marinerade rödlökshalvmånarna
  7. Värm upp Rapsolja (het panna) i en stor stekpanna och lägg i hälften av den skurna chilin, lägg i alla räkor och stek ca 4 min på var sida. När du är nästan färdig med rälkorna tillsätt resten av chilin och vitlökshacket.
  8. Under tiden du steker räkorna kokar löken ca 4 min i lätt saltat vatten, slå av vattnet och låt löken ånga av
  9. Slå lite rapsolja eller smör i en lite stekpanna och bryn den kokta löken, när den fått färg på bägge sidor slår du på en ordentlig skvätt av balsamvinägern och socker och låter det koka ihop så att det blir simmigt.

Placera räkorna på Isbergsbädden och lägg lökarna vis sidan av och skeda lite av den simmiga såsen över lökarna.

Servera gärna med ett litet kuvertbröd till och ett gott lite spritsigt vitt vin, och njut.

En god variation med lökarna är att tillsätta en halv finskuren chili tillsammans med vinägern och sockret, då får du en underbar het sötma i såsen.

Friterad Nors – en gurkdoftande firre som gör sig alldeles utmärkt friterad

5-10 norsar per person
salt
en sats frityrsmet
rapsolja till frisering

du behöver inte rensa norsen du kan äta den hel och hållen, men inget hindrar förstås att du rensar den om du känner för det.

  1. skölj norsen i kallt vatten och salta den lätt, låt fisken ligga så 1-1½ timme på sval plats
  2. tag fram fisken och låt den rinna av i durkslag
  3. gör frityrsmeten och värm oljan till ca 180°
  4. lägg i all fisk i frityrsmeten och blanda om, ta sedan opp fisken en och en och fritera i omgångar till gyllenbrun knaprighet uppnås. Ta upp fisken med en hålslev och lägg den på några lager hushållspapper

Norsen ska serveras och ätas omedelbart hel och hållen med fingrarna, gott är att pressa lite citron eller lime över. En tämligen mättande liten förrätt.

 

Lammtunga med svampsås och pressad potatis – den traditionella juldagsmiddagen

Kokt tunga åts i mitt barndomshem rituellt på juldagen men då var det kalvtunga som gällde, men säg till om rimmade lammtungor hos din kötthandlare de är värda ett bättre öde än enbart korv.

Tungorna:
5-6 rimmade lammtungor
1 gul lök
1 morot
1 bit palsternacka
4-5 hela nejlikor
1 litet lagerblad
10 vitpepparkorn
lätt saltat vatten

Svampsåsen
en rejäl hög med torkad svamp
4-5 dl mjölk
1-2 dl grädde
1-2 dl av tungbuljonge
smör
3-5 msk vetemjöl
vitpeppar nymald
salt

Gör så här:

  1. sätt ugnen på ca 200°
  2. koka upp vattnet och lägg alla ingredienser avsluta med att skölja tungorna och lägg dom i det kokande vattnet
  3. sänk värmen och låt tungorna sjuda i en knapp time
  4. lyft upp tungorna och skala dom så fort du förmår att ta i dom med händerna
  5. skiva tungorna tunt och lägg dom i ett ugnsfast fat
  6. medan tungorna kokar Mortlar du den torkade svampen omsorgsfullt
  7. smält smör i en vid kastrull och pudra över mjölet, rör om (du måste balansera mjölmängden efter hur mycket vätska du använder ca 3 msk till 5 dl sås)
  8. slå på mjölk, grädde och buljong under omrörning och koka upp, sänk omedelbart värmen då det kokar det får inte bränna fast
  9. rör i den mortlade svampen och rör om, då även svampen reder såsen en aning kan du bli tvungen att tillsätta med vätska
  10. smaka av med salt och vitpeppar
  11. slå svampsåsen över den skivade svampen och värm upp allt i ugnen några minuter

 

Servera med kokt pressad potatis, av till exempel mandelpotatis. Jag drack ett Amarone vin till tungan det gick utmärkt.

Drivs med WordPress & Tema av Anders Norén