<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

i Fisk och skaldjur

ca 150 gr skinnfri strömmingsfilé, klippta i ca 15 mm långa bitar
1 limefrukt
1 vitlöksklyfta
1 liten färsk lök
1/2 röd chilifrukt
ett knippe bladpersilja
ett knippe koriander
en nypa salt
olivolja

pressa limen och strö en nypa salt över strömmingen, låt den dra 1-2 timmar i kylen
under tiden; finhacka vitlöken, rödlöken, chilifrukten och skär persiljan och koriandern i strimlor
slå bort limesaften och blanda strömmingen med grönsakshacket och avsluta med att ringla en skvätt olivolja.

Tomatsallad med ost – en tomatsallad på något undermogna nyplockade tomater

i Tillbehör

5-6 lite undermogna tomater
vitmögelost
blåmögelost
en nypa flingsalt
nymald peppar
lite olivolja

skär tomaterna i mindre bitar, om de är mycket blöta ta ur kärnorna, lägg i en serveringsskål
skär blå- och vitmögel osten i mindre bitar och blanda med tomaterna
dra några drag med pepparkvarnen, smula lite flingsalt över tomaterna och avsluta med lite olivolja.

Snabbinlagda rödbetor – en av sommarens allra läckraste primörer

i Grönsaker

Detta är ett ”på en höft recept” du får själv stå för doseringen, enda tipset är att generellt i inläggningar ska det vara mer vatten än syra.

Ett knippe nyupptagna, väl rengjorda, späda rödbetor
en god rödvinsvinäger
vatten
lite socker
en nypa salt
några pepparkorn
senapsfrön
nymald peppar till serveringen
chevre eller fetaost
lite olivolja

koka rödbetorna i lätt saltat vatten, lämna ca 2 cm av blastfästet och rotspetsen
under tiden kokar du upp vinägerlagen
lägg det färdigkokta rödbetorna i en glasburk och slå genast den kokande lagen över betorna och sätt på lock, låt dra ett par timmar.
lägg upp betorna på ett vacker fat, smula osten över dra några drag med pepparkvarnen och avsluta med några droppar kraftfull olivolja, gärna med en något gräsig arom.

Margits rullströmming – en riktig klassiker bland strömmingsrätterna

i Buffé, Fisk och skaldjur, Förrätter

600 gr strömmingsfiléer, ca 1 kg orensad

Lag:
1 dl ättikssprit
4 dl vatten
2 tsk salt
5-7 vitpepparkorn
5-7 kryddpepparkorn
1 lagerblad
en rejäl kippe dill

Garnering:
Finskuren rödlök
Rikligt med dill

rensa, filéa och skölj strömmingen, rulla filéerna med skinnsidan utåt från rumpan och framåt. lägg de rullade strömmingarna i en inte allt för vid kastrull
koka upp alla ingredienser till lagen så att socker och salt löser sig, slå den heta lagen över strömmingsrulladerna och sjud fisken ca fem minuter

Om strömmingen ska ätas genast; plocka upp den kokta dilllen och garnera med rödlök och färsk dill.

Om strömmingen ska ätas kall; låt den svalna i lagen, ta upp den kokta dillen och släng den, lägg sedan försiktigt över fisken i lämpligt serveringskärl och garnera med rödlök och rikligt med färsk dill.

Ett inte helt oävet alternativ i vintermörkret är att byta ut dillen mot färsk timjan, färsk timjan har mer smak än den krukodlade dillen som känns som en tämligen onödig produkt.

Gott till: nypotatis och knäckebröd.

Snabbgravad strömming – en karaktärsfast strömming med vuxen smak

i Fisk och skaldjur

1,5 msk salt
1,5 msk socker
1/3 finskuren röd chilifrukt
rivet skal från 1 citron
ett par repade timjanskvistar
ca 500 gr skinnfria strömmingsfiléer (1 knappt kg orensad strömming)

Rensa, filéa och skinna strömmingen, spara eventuell rom till inläggningen.
Skölj filéerna försiktigt och låt de rinna väl
Blanda samman salt, socker, chili, citronskal och timjan
Varva strömming och kryddblandningen i en plastlåda med lock och ställ svalt i ca 3-4 tim

Rervera med nypotatis späda nyskördade rödbetor eller som pålägg på ett gott knäckebröd, drick pilsner till.

Chilisås – en suverän chilisås till lammstek, grönsaksdipp eller på hamburgaren

den 24 april, 2011

i Såser, Tillbehör

1 finhackad solovitlök
1/2-1 finhackad röd chili
1 dl chilisås
1/2 dl crème fraiche
1 tsk socker
nymald svartpeppar
salt

Rör ihop alla ingredienser smaka av med saltet på slutet, om du använder tex en Sweet chilisås kan sockret uteslutas.

Recept efter Jens Linder i DN

Långsamt lamm – en mjuk och extremt saftig lammstek

den 24 april, 2011

i Kött

1 lammstek (med eller utan ben)
1 citron
salt

Sätt ugnen på 75°, använd digital termometer så du hittar rätt ugnstemperatur
Pressa citronen över steken se till att du får citron runt om
Salta steken
Lägg steken i en smord långpanna och ställ in i ugn 5-7 timmar beroende på storleken

Skär köttet i ganska tjocka skivor och servera med en krispig sallad gärna med fruktinslag eller rostade potatisklyftor och hemgjord Chilisås.

recept efter Jens Linder DN

Snabbstekta lammnjurar – en snabblagad och mycket god liten förrätt av lammmnjure

den 4 april, 2011

i Förrätter, Kött

4 förrättsportioner

2 lammnjurar
1 liten rödlök
1 citron
toppen av en färsk chili, finskuren
olja till stekning
salt
nymalen svartpeppar

sätt en stekpanna på en het platta
dela njuren på mitten och ta bort den yttre hinnan, allt fett och det s.k. njurbeckenet, dela därefter njurarna i lagom stora bitar
skala och skär löken i tunna klyftor, de får gärna sitta ihop vid roten, blanda löken och njuren tillsammans med chillin och rivet skal från citronen
slå en skvätt olja i den nu mycket heta stekpanna, fräs njuren och löken hastigt i den heta pannan ca 1-1/2 min, salta och peppra och pressa lite citron över njurfräset.

Servera genast tillsammans med en skiva rostat bröd

Stora räkor med paprika – en underbar liten och lättlagad förrätt

den 5 mars, 2011

i Fisk och skaldjur, Förrätter

4 förrättsportioner

12 råa lätt saltade tigerräkor, eller andra stora råa räkor
1 schalottenlök
1-2 spetspaprikor
rivet skal från 1 citron
spetsen från en röd chili
en klick smör
rapsolja
olivolja
salt, nymalen peppar och lite rörsocker
mycket fint skuren isbergssallad till serveringen

hacka löken och paprikan fint
finstrimla ca 2 cm av en röd chilifrukt och fräs den i mycket het rapsolja chilin ska nästan brännas
sänk värmen och tillsätt en klick smör, fräs paprikan och löken utan att bränna den däri. när paprika-, lökblandningen är nästan färdig tillsätter du citronrivet smaka av med lite olivolja och ev citronsaft samt salt, peppar och rörsocker.
stek räkorna i medelhet panna så att de är precis genomvarma, de får inte bli torra.

Lägg upp räkorna på en bädd av finskuren citrondroppad isbergssallad och skeda upp paprikaröran över räkorna. Drick mousserande vin eller ett krispigt vitt väl kylt vin.

Krämiga emmerkorn – ett alternativ till risotto

den 5 mars, 2011

i Grönsaker, Tillbehör

4 portioner

3 dl emmerkorn
1 schalottenlök
hönsbuljong/grönsaksbuljong alt. sparrisvatten
1 klick smör
100 gr riven ost
salt och peppar

blötlägg emmerkornen minst över natten, gärna 24 timmer, slå bort vattnet
koka kornen i buljongen till önskat tuggmotstånd, ju längre blötläggningstid dess kortare kokning
tillsätt en klick smör och osten, smaka av med salt och peppar

Jag kokade kornen i sparrisvatten med utmärkt resultat, de kokta sparrisarna kan du ha till förrätt serverade med lite citron och olivolja eller som okynnigt matlagningssnacks till dig själv. Servera till kötträtter eller ät det som en risotto, du kan byta ut emmerkornen mot dinkel, kamutvete eller råris.

Pomeransmarmelad – den engelska marmeladklassikern, ett måste till nygräddade scones

i Sylt och saft, Tillbehör

1 kg pomeranser
2 citroner
1 liter vatten
2 kg socker

tvätta frukten i varmt vatten
dela pomeranserna och citronerna och pressa dom, spara kärnorna i ett kaffefilter
koka upp vattnet med den pressade saften, skalhalvorna och kärnknytet, koka i 20 minuter under lock
sila vätskan och låt skalhalvorna svalna något, släng kärnknytet.
strimla skalhalvorna fint med kniv eller i matberedare.
häll vätskan och de strimlade skalen i kastrullen och koka upp. Rör ner sockret och koka på hög värme under omrörning i 15-20 min. Gör marmeladprovet för att se när marmeladen är färdig. Häll lite marmelad på en talrik och låt svalna. Dra med en sked en gata genom marmeladen, flyter den ihop ska marmeladen koka lite till.

Första kokningen av saft och pomeransskal, vackert är det inte

Häll på rena varma burkar och förslut.

Potatischips – gott till allt där du gillar stekt potatis

i Grönsaker, Tillbehör

Överbliven kokt potatis gärna med skal
Smör till stekning
Salt

Skär potatisen i 3-4 mm tjocka skivor
Stek i medelvarm panna till potatisarna är gyllenbruna på bägge sidorna (potatisen måste ligga platt mot stekpannans botten).
Salta

Tips om du ska ha potatisen som snacks kan du med fördel krydda den med t.ex.paprikapulver

Lingonpuré – höstens röda guld i annorlunda form

i Sylt och saft, Tillbehör

1 dl lingon
ca 20 gr socker

rårör lingonen med sockret och låt ev saft rinna av i trådsil, mixa sedan lingonen till en slät puré

Rostade lökhalvor – bakade lökar är ett underbart tillbehör till köttet