Stens kök

– gör det bättre själv

År: 2011 Sida 1 av 3

Husets mumma – en lite sträv och läskande klassiker

1 flaska porter (väl kyld)
1 flaska ljus lager (väl kyld)
1/2 flaska julmust (väl kyld)
en skvätt sherry
saften från en clementin

Blanda direkt i bringaren och servera som välkomstdryck inför julbuffén, gott till är t.ex. rostade kastanjer

Jag utgick från 33 cl flaskor har du större flaskor så får justera mängden scherry och clementiner/apelsin om du t.ex. har 1/2 litersflaskor ta tvenne clementiner. Om hela kvarteret ska släcka törsten blanda i en ren hink.

Pilgrimsmusslor med citronsmörsås – underbara syrliga pilgrimmer som riktigt sprakar i gommen och drar i kinderna

ett gäng rumsvarma torra* pilgrimsmusslor
lite solrosolja till stekningen
ruccolasallad till uppläggningen

sås:
en rejäl klutt smör, rumsvarmt
1 citron
salt
peppar

  1. dela citronen på mitten och rosta den ett par minuter i mycket het panna, pressa den
  2. häll citronen i en liten kastrull och rör ner smöret, smaka av med slat och nymald svartpeppar
  3. stek de torra pilgrimsmusslorna i lite solrosolja i het panna ca 30 sekunder på var sida
  4. lägg upp pilgrimsmusslorna på en bädd av ruccolasallad och slå det varma citronsmöret över musslorna

*det är viktigt att pilgrimsmusslorna är helt torra när du steker dom, om inte blir det mera kokta än stekta och du får ingen stekyta, fatta betydelsen. Har du frysta pilgrimsmusslor tina dom långsamt i kylen tar minst tio-tolv timmar, torka dom ordentligt.

Långsamt ugnsbakade körsbärstomater – supergoda tomater med koncentrerad smak

20-30 söta körsbärstomater (om tomaterna är stora kan du med fördel dela dom)
en skvätt olivolja
en trefingersnypa havssalt (det finns ett flingsalt med lite svarta oliver i, det passar bra här)
lite socker (gärna rörsocker)
nymald svartpeppar
1 par tsk torkad oregano
en kvist timjan
en kvist rosmarin

  1. Blanda alla kryddorna och rör om
  2. Vänd tomaterna i kryddblandningen
  3. Häll upp i ungsfast form med hyfsta höga kanter och baka i ugn 125-150° i 1-2 timmar.

Tomaterna ska inte bli bruna, du kan äta dessa tomater varma, ljumma eller kalla som tillbehör till både kött och  fisk.

Peperonata – en underbar ersättare för potatis och ris

en liten sats Peperonata räcker till 2-3 portioner (det är inga problem att fördubbla satsen)
1 stor gul paprika
1 stor röd paprika
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
lagerblad
en skvätt olivolja
1/2 dl torrt vitt vin
1/4 dl vitvinsvinäger
4 söta solmogna tomater
salt
svartpeppar

  1. skölj paprikor och tomater
  2. skär paprikorna i stora bitar, ta bort kärnorna och det vita
  3. skala och skiva lök och vitlök tunt
  4. värm olivoljan till medeltemperatur i en vid kastrull eller gryta och börja med att svetta paprikan, därefter löken och sist vitlöken och lagerbladet/en. Grönsakerna ska ge ifrån sig sin vätska men inte helt tappat formen
  5. slå i vinet och vinägern och låt det koka in minst 5 min
  6. kärna ur tomaterna och dela dom i halvstora bitar och vänd ner dom i kastrullen koka ytterligare minst 5 min
  7. smaka av med salt och peppar

Ett enkelt sätt att kärna ur tomater är att ställa tomaten med kvistfärtet mot skärbrädan och sedan skära loss det yttersta fruktköttet, på samma sätt som när du skär av skalet på en apelsin. Kvar har du då kärnhuset som lätt låter sig skrapas rent och kan delas i lämpliga storlekar och kokas med i peperonatan.

Peperonata är gott som tillbehör till stekt och grillat kött och fisk, kan ätas varm, ljummen och kall. Jag har även kompletterat den med grovt strimlad och hårt stekt saltad Guanciale (griskind) och fått en underbar liten lunchrätt.

På nätet finns hundratals varianter på peperonata många med bara vitvinsvinäger, dessa blir i mitt tycke i skarpaste laget och då blir vitvinsvarianten betydligt trevligare. I många recept står också att man ska flå tomaten det tycker jag är lite i arbete i onödan, men visst har du gott om tid så kan det ju vara ett trevligt pyssel.

Fläskkotlett med citronsås – en uppfriskande citronkryddad fläskkotlett

4 port
4 fläskkotletter utan ben
2 citroner
1 dl olivolja
1-2 msk smör
salt och nymald peppar

  1. banka ut kotletterna till ca 5 mm tjocklek och dela dom på mitten. Tvätta en citron noga och riv skalet och pressa ut saften, vispa citronsaften med 4 msk olivolja och dra några drag med pepparkvarnen, rör ner det rivna skalet.
  2. häll marinaden över köttbitarna, se till att marinaden kommer åt över allt, låt stå övertäckt i ca 1 timme,  vänd kotletterna minst en gång.
  3. ta upp köttet och låt det rinna av (spara marinaden) och hetta upp olivolja i en stor stekpanna. Stek kotletterna 2 min på varje sida ta upp dom och håll dom varma.
  4. Häll marinaden i pannan och pressa saften ur den andra citronen över, koka upp. Tag pannan från värmen och rör ner smöret smaka av med salt och nymald peppar. Lägg tillbaka kotletterna och låt allt bli genomvarmt utan att koka.
  5. lägg upp på varma tallrikar och slå sås över, servera genast.

Dukkahpanerad abborre – en arabisk touch på abborren

2 mellanstora flådda abborrar per person
färskpressad limesaft
Dukkah-blandning
smör till stekning
ev salt

  1. marinera abborren ca 1 timme i limesaften, som riktmärke kan du beräkna 1 limefrukt till två fiskar, vänd fiskarna minst en gång.
  2. tag upp fisken och låt rinna av, mortla dukkah lätt innan du rullar abborrarna i blandningen och stek i smör, servera genast.

Om din dukkah inte är så salt kan du smula lite flingsalt över fisken på talriken.

Det är nog inte inte oaptitligt att dubbelpanera abborren, välj i så fall ett lite grövre mjöl som kan ge dukkahn lite motstånd tex graham-, råg- eller kornmjöl.

Här kan du få veta hur du flår abborren

Dukkah – kryddblandning från egypten

Enligt Wikipedia är Dukkah en kryddblandning med egyptiskt ursprung. På nätet finns en uppsjö med varianter på denna blandning nästan alla innehåller dock hasselnötter, mandlar och sesamfrön.

En variant är:

  • hackade hasselnötter
  • hackade mandlar
  • sesamfrön
  • spiskumminfrön
  • koranderfrön
  • havssalt lätt krossat flingsalt

Torrosta allt i het stekpanna, en fördel kan vara att rosta i omgångar.

Servera gärna dukkah som tilltugg till välkomstdrinken, i stället för salta pinnar, med lätt rostade tunna baguettskivor som du doppar i olivolja och sedan i dukkah -blandningen.

Caponata – en god aubergineröra till sensommarens grillkött

Ingredienser

  • 2 stora auberginer, skurna i stora kuber
  • 1 finhackad rödlök
  • 2 tunt skivade vitlöksklyftor eller 1 solovitlök
  • 1 knippa bladpersilja, skälkarna finhackade och bladen strimlade (var för sig)
  • 5 stora solmogna tomater, grovt skurna
  • 2 msk kapris
  • 2-3 msk vitvinsvinäger, har du örtvinäger använder du den (av högsta kvalitet)
  • ett 20-tal goda smakrika gröna oliver
  • 1 msk torkad oregano
  • Flingsalt och nymald svartpeppar
  • Olivolja

Tillagning

  1. Börja med att skära alla grönsaker.
  2. Ställ en stor stekpanna eller stekgryta på ganska stark värme, slå i en redig skvätt olivolja, låt oljan bli het.
  3. Lägg i auberginebitarna, oregano och strö lite flingsalt över, rör om så att oljan blandas med all aubergine. Sänk till medelvärme och stek till auberginerna fått fin färg.
  4. Tillsätt lök, vitlök och persiljestjälkarna och fortsätt stekningen några minuter, rör om då och då. Blir det för torrt slå på lite mer olivolja.
  5. Lägg i kaprisen, oliverna och slå i vinägern och när vinägern förångats då…
  6. lägger du i de skurna tomaterna och låter allt koka samman 15-30 min.

Innan du serverar smakar du av med salt och nymald svartpeppar och rör ner de strimlade persiljebladen samt eventuellt några stänk med vinäger och olivolja.

Jag tycker det blir godare om Caponatan inte simmar i olja, om du skär grönsakerna i för små bitar blir konsistensen för mosig. Det finn säkerligen lika många varianter av Caponata som det finns hushåll på Sicilien, men grunden i alla är tomat och aubergine. Om du använder färska tomater behöver du inte tillsätta honung som det står i många recept då konserverade hela tomater används.

Caponata kan ätas varm eller kall som solitär förrätt (Antipasto) med lite bröd och vitt vin, eller som tillbehör till kött eller fisk.

Blomkålspuré – ett fenomenalt gott alternativ till potatismos

1 blomkålshuvud
1-11/2 dl grädde
1-2 solovitlökar
Salt
Peppar
några droppar vit tryffelolja

  1. Ansa blomkålshuvudet och skär ner det i mindre bitar, skala vitlöken och skär den i kvarter.
  2. Koka blomkålen och vitlöken i grädden, ta inte för mycket grädde blomkålen innehåller mycket vatten som frigörs när du hettar upp den, det kan lätt bli för vattnigt, koka hjärna utan lock så att vattnet ångar av. Grädden ska INTE täcka blomkålen.
  3. Mixa blomkålen med mixerstav eller matberedare, smaka av med salt peppar och några droppar vit tryffelolja

Stekta abborrfiléer – underbara abborrfiléer med doft och sting av östern

Abborre är en fenomenalt god fisk med tydlig karaktär här i en variant med drag från det kinesiska köket. En kinesisk kamrat berättade att hon alltid hade finhackad ingefära och vitlök som grundsmaksättare i Wooken, det får här ge doft och smak åt abborren.

2 abborfiléer per person heltbenfria
en bit färsk ingefära
1  solovitlök
1/2 röd chilifrukt
havssaltflingor
olivolja och smör till stekningen

  1. Rensa och filéa abborren, glöm inte bort att ”byxa” abborren, dvs skära bort den benrad som sitter rätt ner i fiskköttet mitt i filén där bröstbenen fäster i ryggbenet.
  2. Skär vitlöken och ingefäran i ca 2mm stora kuber, finhacka chilin
  3. hetta upp olivolja och smör till stekningen( det får inte bli för hett), strö flingsalt i den heta olje/smörblandnigen och lägg i ingefäran, vitlöken och chilin.
  4. stek filéerna i omgångar

Frityrsmet – en stadig och lättarbetad frityrsmet

2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

  1. vispa äggvitan till mycket hårt skum
  2. blanda mjöl och bakpulver
  3. blanda med vattnet till en slät smet
  4. alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Friterade squashblommor – en underbar liten förrätt för den som har tillgång till blommorna

1-2 Squashblommor per person
mozzarellaost
sardellfiléer
en sats Frityrsmet

  1. Ta bort ståndare och pistiller ur blommorna men behåll botten, behåller du skaftet har du något att hålla i när du äter blomman
  2. Peta in en lite bit mozzarella tillsammans med en liten bit sardell

Gör i ordning frityrsmeten:

2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

  1. vispa äggvitan till mycket hårt skum
  2. blanda mjöl och bakpulver
  3. blanda med vattnet till en slät smet
  4. alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Ett friteringsalternativ är att använda den japanska varianten tempura. Lättast är att uppsöka en asiatisk affär och köpa en färdig tempuramix som bara blandas med vatten. Du kan blanda en egen tempura: 1 dl maizenamjöl, 1 dl vetemjöl, 1 ägg, 1 tsk bakpulver och ca 3/4 dl kallt vatten. Blanda samman till en lös smet och doppa blommorna i detta. Fritera i ca 180° het olja.

Tempurafriterad squashblomma, färdig att mumsa

Värm oljan till friteringen till 180 grader, se till att köksfläkten är avstängd och ha ett lock till kastrull till hands i fall oljan fattar eld.

Vänd squashblommorna i smeten och frittera dom i 3-4 min till de har fått fin färg.

Med denna frityrsmet kan du naturligt vis fritera andra saker t.ex. dillkvistar, persiljekvistar, salviablad, paprikabitar, räkor, bläckfisk, musslor, blomkål, broccoli, squashbitar, kantareller, champinjoner och mycket annat. Själv skulle jag vara försiktig med aubergine då den har en förmåga att suga upp mycket fett vilket kanske är i onyttigaste laget.

En god förrättstalrik, Antipasto misto som det kallas i Italien, är blandade 3-4 st friterade grönsaker och några charkutterier t.ex. två skivor salami och en tunn skiva torkad skinka.

Om du inte har egna squashplantor så kanske du känner någon som har. Fråga också efter dessa delikatesser hos din grönsakshandlare så kanske vi till slut kan köpa dom i butiken. Kan man i Italien köpa squashblommor på torget borde även vi i Sverige kunna göra det.

Roslagsbuffé sommaren 2011

En mitt i sommarenbuffé med idel närproducerade rårvaror att bjuda de kamrater som inte flytt den svenska sommaren. Du kan förmodligen hitta dessa råvaror var helst i Sverige du bor, det går i vart fall att försöka hitta närproducerat och närodlat. Allt blir mycket godare med korta transportsträckor mellan ursprung och gap.

Snabbinlagda rödbetor
Snabbgravad strömming
Rostade baguettskivor
Kokt nypotatis med citronsmör
Pinfärska morötter, naturella
Ost från Väddö Gårdsmejeri
Tomatsallad med ost
Grönsalld på nyskördad Isbergsallad, spetspaprika och blast från rödlök
Gurkstavar, naturella
Citronsmör
Rostade rödlökar

Utanför bild:
Cevicheströmming
Margits rullströmming
Marinerade jordgubbar och lättkokt rabarberkompott med gräddfil

Grillad citrus – gott till både grillat kött och halstrad fisk

Dela frukten och lägg den på den heta grillen, låt den grilla till den fått fin färg.

När du väljer frukt i butiken välj frukt som känns lite mjuka när du kramar den lätt i handen. Är citronerna hårda är de i allmänhet också väldigt torra, då får du lite saft för pengen. Lime som är ganska hårda till sin natur mår bra av att du innan du delar dem rullar dem under tryck mot ett hårt underlag. De blir då lättare att klämma ur saften efter grillningen.

1/2 citron per portion
1/2 – 1 lime per portion

Tvätta och dela frukten, ställ dom med fruktköttet ner i het grill så att det för ordentlig färg, du kan också använda mycket het grillpanna.

Grillad kronärtskocka – en riktig höjdare i den ljumma sommarkvällen

Beräkna 1/2 kronärtskocka per person till förätt och 1 per person som huvudnummer, i detta recept behöver du inte putsa skockorna utan det räcker med att dela dom. Om du har möjlighet att välja skocksort ta helst den Italiensk späda skockan som är mer tulpanformad den är fattig på ”skägg” och du kan därför äta hela skockan.

  1. dela och ta ur ”skägget” ur skockorna, lägg dom efterhand i en skål med citronvatten för att förhindra att de mörknar
  2. koka skockorna mjuka i en rymlig kastrull med lättsaltat vatten, gör under tiden i ordning grillen
  3. tu upp skockorna urkokvattnet och låt dom rinna av
  4. lägg skockorna på grillgallret och grilla några minuter på varje sida, skockan ska få ordentligt med färg

Ät skockorna med rikligt med citronsmör och kanske en grillad köttbit eller inlagd strömming och ett gott brytbröd.

Sida 1 av 3

Drivs med WordPress & Tema av Anders Norén