Stens kök

– gör det bättre själv

År: 2010 Sida 2 av 3

Rabarberdricka – den första sommarsaften

3 kg rabarber
50 gr citronsyra (alt. 2 skivade citroner, väl skrubbade i varmt rinnande vatten)
0,9 kg socker/liter avrunnen saft

  1. Skär rabarbern i bitar och citronerna i tunna skivor om du använder citronsyra lös den i lite vatten
  2. Lägg rabarbern och citronerna huller om buller i en hink och slå på kallt vatten så att det täcker. Låt stå i 2 dygn.
  3. Sila och mät saften, rör i sockret till det löst sig, frys saften.

Gott är att hyvla ordentligt med gurkskivor i rabarberdrickan vid serveringen.

Rabarbermarmelad med kardemumma – en sommarmarmelad att förgylla din frukost i det gröna med

1 kg rabarber

1 kg socker

1- 1 ½ msk stött kardemumma

30 gr smör

  1. Ansa rabarbern och skär den i tunna skivor. Blanda socker, rabarber och kardemumma i en bunke låt den stå 1 (ett) dygn i rumstemperatur.
  2. Sila saften och reducera den till hälften på hög värme utan lock. Tillsätt rabarbern och koka den häftigt under omrörning. Tillsätt smöret under omrörningen.
  3. Sänk värmen och låt rabarern koka stilla i 30-45 min. Sätt marmeladen i rena varma burkar, förslut genast.

I grunden är detta en fransk rabarbermarmelad kryddad med kardemumma

Stekt laxskin – knäckebröd med stekt laxskinn, somrigare blir det inte…

Laxskinn från färsk, gravad eller kallrökt lax. Om skinnet är från en färsk laxbit måste du salta det lite. När du karvat färdigt midsommarens gravlaxbit steker du det i mycket het stekpanna utan fett först med fjällsidan mot pannan ett par minuter och sedan hastigt på kött sidan. skinnet ska vara hårt stekt, nästan knaprigt, men inte bränt. När skinnet är färdigstek skär eller klipper du det i strimlor och avnjuter det som pålägg på en knäckemacka med lite klippt gräslök. Du kan också använda stekt laxskinn som salta sensationsbitar i en sallad, det är t.ex mycket gott. i en potatissallad på färskpotatis.

Det går naturligtvis även alldeles utmärkt att steka skinnet på grillen.

Humus – till det grillade…

Kikärtor

Vitlök

Rostade sesamfrön

Citronsaft (färskpressad)

Salt

 

Blötlägg kikärtor över natten skölj dom och koka i friskt lättsaltat vatten tills de är mjuka. Spar spadet. Mixa med stavmixer eller matberedare. Tillsätt olivolja ganska mycket och späd med spadet till lagom konsistens. Smaksätt med vitlök salt rostade sesamfrön och citronsaft.

Bönsallad – en matig sallad som solitär eller tillbehör på grillfesten

Vita italienska bönor (burk)
Svarta bönor (burk)
Tunt skivad rödlök
Persilja
Rotselleri
Äpple (syrligt)
Vitt vin
Olja, vinäger, salt o peppar

  1. skär rotselleri i ca 5 mm stora kuber och koka dem i vitt vin med socker och salt
  2. öppna bönburkarna skölj bönorna och låt rinna av i durkslag
  3. skiva rödlöken tunt och kuba äpplet i 5 mm kuber, hacka persiljan
  4. lägg allt i en salladsskål och slå över olja vinäger salt och peppar, blanda

tänk på att vinägern aldrig bör vara mer än ca 25% i förhållande till oljan.

Slät tomatsalsa – en kryddig tomatupplevelse

Spiskummin

Korianderfrön

Olja (raps eller solros)

Chili, fint skivad

Vitlök

Finhackad lök

Tärnad palsternacka

Krossade tomater

Tomatpuré

Socker

Salt

  1. fräs chilin till den mörknar, i raps eller solrosolja, utan att den blir bränd, ta upp chilin och öka värmen
  2. fräs kryddorna i den nu riktigt heta oljan, det ska ryka om kryddorna, sänk värmen
  3. tillsätt lök och vitlök i den något svalnade kryddblandningen fräs försiktigt och länge, tillsätt palsternackan mot slutet, sockra och salta en aning
  4. tillsätt tomatpuré och fyll på med krossade tomater
  5. koka till du känner dig nöjd

Körsbärstomat i mangodressing – väldigt gott till det grillade köttet

20-30 Körsbärstomater

1 Mango

ca 1 dl Vodka

Honung

Vitvinsvinäger (en skvätt)

Salt och peppar

Rostade pinjenötter

 

  1. dela tomaterna
  2. skala mangon och skär den i bitar
  3. lägg mango, vodka, honung och vitvinsvinägern i en bunke och mixa till en slät puré, smaka av med salt och peppar
  4. vänd ner de delade tomaterna och rostade pinjenötterna

Fänkålssoppa – en snabblagad och mild förrättssoppa med ett litet avslutande sting

till 4 portioner som förrätt

 

2 putsade fänkålstånd (spara ev bladverk til garnityr)

2 putsade solovitlökar

7 dl gräddmjölk (typ 4 dl visp och 3 dl lättmjölk)

salt

nymald vitpeppar

till serveringen, några droppar olivolja från vitlöksconfit och

färska timjans- och fänkålsblad till topping

  1. Skär fänkålen och vitlöken i mindre bitar
  2. lägg i bitarna i gräddmjölken i en kastrull och koka fänkålen mjuk
  3. när fänkålen mjuknat mixa soppan med stavmixern eller i matberedaren smaka av med salt och vitpeppar
  4. lägg upp i portionsskålar och toppa med några droppar confitolja och timjan- och fänkålsblad

 

servera stekta/rostade baguetteskivor till soppan.

Rökt citron – ett tillbehör som i stort sätt gör sig själv i grillen

2 citroner

några droppar honung

 

lägg några citroner i grillen när du ska röka eller grilla kött på indirekt värme under lock. Jag lät citronerna samåka med en älgstek i dryga timmen under rökning.  Lägg citronerna så långt från glöden som möjligt och var väldigt försiktig när du lyfter upp dem ur grillen, skalet blir papperstunt och spricker lätt. Öppna skalen och droppa ner lite flytande honung i citronsaften och använd saften till det rökta eller grillade köttet.

Du kan även smaksätta vatten med denna citronsaft.

Rökt lammstek – använd din grill att varmröka lammstek

Torkad rosmarin

Salt

Peppar

Rökträ (blötlagt)

 

  1. blötlägg rökträt i god tid innan rökningen minst ett par timmar
  2. bena ur lamsteken om du vill ha ett lite tunnare köttstycke och därmed mer snabbrökt skär steken så att du kan vika ut den helt och hållet
  3. gnid in steken i ordentligt med salt och peppar, strö torkat rosmarin över, sätt din digitala termometer i köttets tjockaste del
  4. placera steken i grillen vid sidan av glödbädden och lägg det blötlagda rökträt på glöden, sladden till termometern drar du genom grillens ventilationshål och ansluter till termometern. Stäng locket

Låt steken röka till den nått önskad köttemperatur 63-70 gr beroende på hur vilket kött du har och hur blodigt du vill ha köttet. Lammstek har jag rökt till 70 grader när jag tänker använda överblivet kött till pålägg.

Rostade baguetteskivor – till välkomstdrinken eller förrättssoppan

Skiva en en baguette i 1 cm tjocka skivor och droppa lite olivolja över skivorna, salta en aning och pudra lite paprikapulver på skivorna. Rosta i het ung till skivorna fått färg.

 

Alternativa kryddningar:

ersätt olivoljan med  vitlök och paprikasmör på skivorna innan rostningen

bred lite vitlöksconfit på varje brödskiva och toppa med flingsalt

Vitlöksconfit – ett måste i kylen

Klyftorna från 3-5 vitllökar

1 rejäl kvist rosmarin

några lagerblad

1 liten alt medelstor habanero, urkärnad (är du känslig för chili ta då en röd chilifrukt, urkärnad)

10-13 svartpepparkorn

Olivolja

  1. skala och ansa vitlöken och skär av botten på varje klyfta
  2. lägg allt i en liten kastrull
  3. slå på olivolja så att det täcker vitlöken
  4. låt koka på svag värme ungefär en timme
  5. låt det svalna något innan du häller allt i en glasburk
  6. förvara i kylskåp

Confiten håller 2-3 veckor i kylen är god att servera till allehanda kötträtter, oljan kan du använda som krydda i sallader och soppor. Du kan ta upp vitlökarna och pressa dem genom en trådsil dem till en vitlökskräm som är användbar till allt där du vill ha vitlök med.

Använd gärna handskar när du hanterar Habaneron, och klia dig inte i ögonen. I kylskåpet kan confiten bli grumlig om du tar ut den i rumstemperatur klarnar den med stigande temperatur.

Brunna vårrullar – den skarpa fisken och söta Mangon i skön förening

Brunnen strömming

Mogen Mango

Vårrulledeg (fryst)

Äggula (uppvispad)

Olja till frittering

  1. filéa strömmingen, skär ut lillfingerstora bitar Mango
  2. lägg en strömmingsfilé (1/2 fisk) och en bit Mango på ett vårrulleark och vik ihop, limma med lite uppvispad äggula
  3. frittera vårrullarna spröda i het olja

Om du inte får tag på Brunnen strömming kan du byta ut den mot surströmming.

Körsbärstomatsås – snabb och enkel tomatsås

20-30 Körsbärstomater

Olivolja

Honung

Salt

Peppar

 

Dela tomaterna och lägg dom i en het panna med olivolja låt tomaterna koka ihop till en krämig sås smaka av med salt och peppar och lite honung. Har du egna solmogna tomater kan du vara försiktig eller helt utesluta honungen.

 

Gott som pastasås eller som tillbehör till lammsteken. Eller varför inte på ett olivoljestekt bröd av Levain-typ.

Gorgonzolaröra – En enkel och god gucka att ha på en brödbit eller till en blodig biff

Ta lika delar krämig Gorgonzola och Philadelphiaost och rör ihop till en jämn röra dra några drag med vitpepparkvarnen. Om röran blir för hård späd med lite grädde eller mjölk.

eXTReMe Tracker